專利名稱：一種九珍本元養生黃酒及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于黃酒制造技術領域，具體涉及一種九珍本元養生黃及其生產工藝。
背景技術：
黃酒是以谷物為主要原料，利用酒藥、酒曲(麥曲或米曲)中所含的多種有益微生物的共同糖化發酵作用，釀制而成的低酒度發酵原酒。黃酒的歷史悠久，因其酒度低、香氣好、味醇厚且營養豐富，素為我國勞動人民所喜愛。隨著時代的發展，人們的飲食方向逐漸趨向于安全、保健、自然和營養，人們對酒類消費的要求也越來越高，根據不同需求在黃酒中雜糅進各種保健物質或中草藥等制得低度清爽味甘又具有保健養生或藥用功能的黃酒， 是當今黃酒類消費的時尚。我國很早就有本元保健養生酒的記載和介紹，如漢《華氏中藏經》的“延壽酒”和明 《壽世保元》“長生固本酒”，它們均是將中醫保健養生理念融入到普通百姓素愛的酒中的典范。傳統的保健養生黃酒是以大米為原料，經浸泡、沖洗、浙干、蒸煮、米飯入缸加曲、與中草藥材混勻共酵釀制而成的一種藥性補酒。產品存在酒精度高、口味厚實、中藥味重、回味苦澀、受眾較窄等問題。因此，研發清雅醇香、柔和鮮爽、酒體協調又兼有營養保健功能的黃酒具有積極的現實意義。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種結合多種中草藥優化搭配、低度清爽、口感香醇又營養保健的九珍本元養生黃酒。本發明的另一目的是提供一種既能保留酒中營養成分和中草藥材中的本元活性成分又低度清爽、口感香醇的九珍本元養生黃酒的生產工藝。為解決以上技術問題，本發明采取如下技術方案
一種九珍本元養生黃酒，該酒的酒精度為14. (Γ14. 5% (20 vol/vol)；糖度 30. 0^35. Og/L (以葡萄糖計)；酸度4.5 5.5g/L (以乳酸計)；氨基酸態氮含量0. 40g/ 廣0. 50g/L ；以重量計，該酒的原料配方為
粳米12%"15%糯米15%"20%中草藥材3% 4%黃酒藥曲4Χ1θΛΓ6Χ1(Τ2%生麥曲3% 4%淀粉糖化酶2. 5Χ10、/ο 4Χ1(Γ3%酸性蛋白酶1Χ1(Γ3% 2· 5Χ10_3%
水60% 65%
其中，所述的中草藥材由黃精、復盆子、佛手、大棗、桂圓肉、枸杞子、桑椹、芡實和甘草按重量比5 73飛:2^3:3^4:3:3:2^32^32、構成。所述黃酒藥曲是釀造黃酒常用的藥曲，一般黃酒藥曲是以米粉、辣蓼草、嫩桑葉、桂枝葉、艾葉、紫蘇葉、竹葉心為原料，經過曲母接種，控制一定的溫度繁殖而成的，曲中含有根霉、曲霉和酵母等多重菌和天然中草藥成分，它們在釀酒中起糖化和發酵的作用。優選地，所用生麥曲的水分含量低于15%，30°C下的糖化力為85(Tl000u/g ；所述淀粉糖化酶40°C下的酶活力為50000u/g，酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。一種九珍本元養生黃酒的生產工藝，以重量計，其原料配方為
粳米12%"15%糯米15%"20%中草藥材3% 4%黃酒藥曲生麥曲3% 4%淀粉糖化酶2. 5Χ10、/ο 4Χ1(Γ3%酸性蛋白酶1Χ10_3% 2. 5Χ10_3%
水60% 65%
其中，所述的中草藥材由黃精、復盆子、佛手、大棗、桂圓肉、枸杞子、桑椹、芡實和甘草按重量比5 7:3 5:2 3:3 4:3:3:2 3:2 3:2 4構成；
其具體過程包括如下步驟
(1)、中草藥材和糯米的準備將中草藥材進行除雜、清洗、曬干或烘干、炮制、切片、打碎，再粉碎至粒度< 0. 2毫米的粉末，得到中草藥材粉；對糯米進行清洗除雜、浸泡、蒸煮、 攤涼，得到糯米飯；
(2)、淋飯酒母的制備依次經過浸泡粳米、入桶蒸飯、出飯淋水、搭窩培菌、來釀加水， 得到淋飯酒母；
(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入3%配方量的生麥曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的糯米飯，攪拌均勻，進行發酵12 15小時，然后開耙降溫，使酒醪再在敞口下發酵M小時；
(4)、二喂糯米飯和中草藥材往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的生麥曲、剩余的糯米飯和配方量的中草藥材粉，攪拌均勻，進行發酵7. 5^8. 5小時；
(5)、后發酵將步驟(4)所得的酒醪從發酵罐轉移至酒壇并密封，在18 2(TC下進行后發酵，發酵時間彡60天；
(6)、成品制備使步驟(5)所得酒醪依次經過壓榨調配、過濾煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調味、冷凍絮凝和過濾灌裝，得到所述的九珍本元養生黃酒成品。 由于以上技術方案的實施，本發明與現有技術相比具有如下優點
本發明九珍本元養生黃酒，采用淀粉糖化酶和酸性蛋白酶雙酶搭配釀造而成，采用九味中草藥材按質優化組合，原料配方合理，所得黃酒低度清爽、口感香醇又具營養保健功能；
本發明九珍本元養生黃酒的生產工藝，采用九味中草藥材按質優化組合，選擇一定比例的生麥曲、淀粉糖化酶和酸性蛋白酶與黃酒藥曲搭配使用，生產過程中用攤涼的糯米飯和中草藥材先后兩次喂飯進行發酵，并進行了較長時間的低溫后發酵過程，因此克服了現有保健養生黃酒酒精度高、口味厚實、中藥味重、回味苦澀的缺陷，使本發明生產工藝所制得的九珍本元養生黃酒不但口感清爽，同時能夠更好地保留酒中營養成分和中草藥材中的本元活性成分，提高酒的保健養生功效。
下面結合附圖和具體的實施方式對本發明做進一步詳細的說明 圖1為本發明的生產工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細的說明，但不限于這些實施例。實施例1
本實施例的九珍本元養生黃酒的原料配方為
粳米50kg
糯米
中草藥材14. 5kg
黃酒藥曲OJkg
生麥曲12.5kg 淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 0. 015kg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)0. 005kg
水^Okg
其中，中草藥材中各成分的用量為黃精2. 5kg,復盆子2. 5kg,佛手1. 5kg,大棗1. 5kg, 桂圓肉1. 5kg,枸杞子1. 5kg,桑椹1. 5kg,芡實1. Okg,甘草1. Okgo水的含量根據壓榨調配前的總酒醪量計算，本實施例中，總酒醪量為412. 22kg。 參照圖1，本實施例的九珍本元養生黃酒的生產過程包括原料準備、淋飯酒母制備、初喂飯、二喂中草藥、后發酵、壓榨過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調味、冷凍絮凝和過濾灌裝，具體步驟為
(1)、原料準備
中草藥材的準備將中草藥材的各成分分別進行除雜、清洗、曬干或烘干、炮制、切片、 打碎，再粉碎至粒度< 0. 2毫米的粉末，然后將各成分按重量比混勻，得到中草藥材粉；
糯米的準備對糯米進行清洗除雜、浸泡、蒸煮、攤涼，得到糯米飯，糯米飯在喂入前必須攤涼；
(2)、淋飯酒母的制備依次經過以下步驟
浸泡粳米粳米經清洗篩選除雜后，入缸加水，使水面高出米層IOcm以上，水溫為 200C 25°C，浸泡時間20小時，撈出盛入竹蘿中，用水沖洗干凈，浙干；
入桶蒸飯將粳米裝入甑中，開汽蒸米，待蒸汽全部透出米層后，加竹蓋悶30分鐘，關汽；然后在飯面上淋澆45°C 50°C溫水，待米飯吸水后，翻飯打勻，繼續開汽蒸飯20分鐘左右，關汽出飯；米飯蒸煮的標準要求外硬內軟，疏松不糊，熟而不爛，均勻一致；
出飯淋水米飯蒸透后，用清水淋澆，飯溫控制為30°C 32°C，如飯溫偏低或偏高，可用冷熱水給予調正；
搭窩培菌將淋冷的米飯浙去余水，倒入清潔消毒的陶缸中，加入配方量的黃酒藥曲，然后將米飯和黃酒藥曲上下翻拌均勻，并搭成喇叭口形狀釀窩，蓋上草蓋，保溫培菌，溫度控制在26 0C 28°C ；
來釀加水經32tT36h出現釀液后，逐步移開草蓋控制釀溫，到48tT50h釀液為 85% 90%時，控制釀溫約32°C 33°C，按重量比1 1翻缸加水沖釀，進行擴培菌M小時，最終制得淋飯酒母。(3)、初喂糯米飯往步驟(2)所得的淋飯酒母中喂入3%配方量的生麥曲、配方量的淀粉糖化酶、配方量的酸性蛋白酶和2/3配方量的攤涼的糯米飯，攪拌均勻，進行發酵 12^15小時，此時醪溫約上升到32 33°C，然后開耙降溫，使酒醪溫度上下一致，排出CO2,吸收新鮮氧氣，保持酵母發酵旺盛，然后繼續在敞口下發酵M小時。(4)、二喂糯米飯和中草藥材往步驟(3)所得的酒醪中添加剩余的生麥曲、剩余的糯米飯和配方量的中草藥材粉，攪拌均勻，再進行發酵約8小時。(5)、后發酵將步驟(4)所得的酒醪從發酵陶罐轉移至酒壇并密封，在18 20°C的較低溫度下進行后發酵，發酵時間> 60天。(6)、成品制備步驟(5)所得的酒醪依次經過以下步驟
壓榨調配將經過后發酵的成熟酒醪用氣膜式板框壓濾機壓榨過濾，濾液即為清酒，往該清酒中添加陳香雪酒和精制蜂蜜糖漿，添加重量比例為清酒陳香雪酒精制蜂蜜糖漿 =100:10:2. 5，攪拌均勻，此時糖度已基本調整至36g/L，酒精度約調整至15%，酸度約調整至5. Og/L，然后在1纊20°C的較低溫度下澄清4飛天。所述精制蜂蜜糖漿按如下方法制成 按蜜水重量比1:5往純蜂蜜中加入軟化純凈水對純蜂蜜進行稀釋，然后將稀釋后的純蜂蜜加熱至沸騰，再趁熱過濾，入罐密封，得精制蜂蜜糖漿。過濾煎酒殺菌經澄清的清酒，吸取上清液，用棉餅過濾機過濾，入高位槽，經薄板式熱交換器加熱到86°C，時間15min，再灌入己蒸氣殺菌的陶壇中，壇口立即用荷葉，竹殼蓋面，用麻絲扎口，再用泥頭(粘土，谷糠搗成)密封。貯存老熟泥頭干后，進入壇裝成品庫，貯存老熟廣3年，使壇中酒液的各分子氧化、除醛、酯化、締合、香氣増加、酒味柔和、協調、風味轉好。勾兌調味對貯存老熟后的酒進行檢測化驗，用微量的陳年酸味酒平衡酒基口味； 在平衡酒基的基礎上，用陳年調味酒進行精心勾調。所用的陳年酸味酒為三年以上陳酒，其性能指標為酒精度15. 0%，糖度20g/L，酸度 7. Og/L ；
所用的陳年調味酒為三年以上陳酒，其性能指標為酒精度17. 0%，糖度45g/L，酸度 5. Og/L ；
以重量計，所述陳年酸味酒的用量約為0. 1^^0.6 ^所述陳年調味酒的用量約為 5%0 15%0。冷凍絮凝將勾兌調味后的酒通過粗過濾轉入到不銹鋼保溫桶冷凍處理，溫度控制為_4°C飛。C，冷凍時間為3、天。經過冷凍處理，可明顯地改善口味，提高爽適感，減輕苦澀味，同時加速酒中蛋白質，糊精，膠體等有機物質凝集，沉降，提高酒體的穩定性。過濾灌裝用不銹鋼板柜式分段膜對冷凍后的酒進行精濾，膜孔徑在0. 5^0. 8微米之間，使酒清亮透明，富有光澤，穩定性好；經過濾的酒再入高位桶，轉入灌裝流水線、再經水浴殺菌(85°C，15分鐘)、出瓶檢驗、整理貼標，裝箱，即得所述的九珍本元養生黃酒成
本實施例九珍本元養生黃酒成品的各項指標為 感官指標
色澤橙黃透明，富有光澤，無懸浮物； 香氣有麥曲黃酒特有醇香，兼有輕微植物清香； 口味淡醇、爽適、協調、鮮潤； 理化指標
酒精度14. 0% (200C，vol/vol)；糖度:30g/L (以葡萄糖計)；酸度4. 5g/L (以乳酸計)；氨基酸態氮0. 40g/L。生產和檢驗執行標準GB/T13662黃酒特型傳統半干衛生指標按GB/2758《發酵酒衛生標準》執行。實施例2
本實施例的九珍本元養生黃酒的原料配方為
粳米60kg
糯米
中草藥材15kg
黃酒藥曲0.225kg
生麥曲Mkg
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g)0. 015kg
酸性蛋白酶(酶活力50000u/g)0. Olkg
水25Ag
其中，中草藥材中各成分的用量為黃精2. 5kg,復盆子2. 5kg,佛手1. 5kg,大棗1. 5kg, 桂圓肉1. 5kg,枸杞子1. 5kg,桑椹1. 5kg,芡實1. Okg,甘草1. 5kg。水的含量根據總酒醪量計算，本實施例中，進行壓榨調配前的總酒醪量為412. 25kg。本實施例的九珍本元養生黃酒的生產工藝與實施例1相同。本實施例九珍本元養生黃酒成品的各項指標為 感官指標
色澤橙黃透明，富有光澤，無懸浮物； 香氣有麥曲黃酒特有醇香，兼有輕微植物清香； 口味淡醇、爽適、協調、鮮潤； 理化指標
酒精度14. 2% (200C，vol/vol)；糖度35g/L (以葡萄糖計)；酸度4. 6g/L (以乳酸計)；氨基酸態氮0. 46g/L。生產和檢驗執行標準GB/T13662黃酒特型傳統半干衛生指標按GB/2758《發酵酒衛生標準》執行。實施例3
本實施例的九珍本元養生黃酒的原料配方為
粳米^kg
糯米70kg中草藥材黃酒藥曲生麥曲
15. 5kg 0. 25kg 14kg 0.012kg 0. 008kg 258kg
淀粉糖化酶(酶活力50000u/g) 酸性蛋白酶(酶活力50000u/g) 水
其中，中草藥材中各成分的用量為黃精3. 5kg,復盆子1. 5kg,佛手1. Okg,大棗2. Okg, 桂圓肉1. 5kg,枸杞子1. 5kg,桑椹1. Okg,芡實1. 5kg,甘草2. Okgo水的含量根據總酒醪量計算，本實施例中，進行壓榨調配前的總酒醪量為412. 77kg。本實施例的九珍本元養生黃酒的生產工藝與實施例1相同。本實施例九珍本元養生黃酒成品的各項指標為 感官指標
色澤橙黃透明，富有光澤，無懸浮物； 香氣有麥曲黃酒特有醇香，兼有輕微植物清香； 口味淡醇、爽適、協調、鮮潤； 理化指標
酒精度14. 5% (20°C，vol/vol);糖度35g/L (以葡萄糖計)；酸度:4. 5g/L (以乳酸計)；氨基酸態氮0. 50g/L。生產和檢驗執行標準GB/T13662黃酒特型傳統半干衛生指標按GB/2758《發酵酒衛生標準》執行。以上實施例所生產出來的九珍本元養生黃酒口感爽適，受眾廣，常飲對人體能起到促進血液循環，激發細胞活力，調節內分泌，提高免疫力，固本回元，養生，抗衰老的作用。以上對本發明做了詳盡的描述，其目的在于讓熟悉此領域技術的人士能夠了解本發明的內容并加以實施，并不能以此限制本發明的保護范圍，凡根據本發明的精神實質所作的等效變化或修飾，都應涵蓋在本發明的保護范圍內。
權利要求
1. 一種九珍本元養生黃酒，其特征在于該酒的酒精度14. (Γ14. 5% (20°C,vol/vol)； 糖度30. (Γ35. Og/L (以葡萄糖計);酸度4. 5^5. 5g/L (以乳酸計);氨基酸態氮含量0. 40g/ 廣0. 50g/L ；以重量計，該酒的原料配方為
2.根據權利要求1所述的九珍本元養生黃酒，其特征在于所述生麥曲的水分含量低于15%，30°C下的糖化力為85(Tl000U/g ；所述淀粉糖化酶40°C下的酶活力為50000u/g，所述酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。
3.一種九珍本元養生黃酒的生產工藝，其特征在于以重量計，所述九珍本元養生黃酒的生產工藝的原料配方為
4.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于所述生麥曲的水分含量低于15%， 30 0C下的糖化力為85(Tl000u/g，所述淀粉糖化酶40 °C下的酶活力為50000u/g，所述酸性蛋白酶40°C下的酶活力為50000u/g。
5.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于步驟(2)中，浸泡粳米的工藝條件為浸泡水溫2(T25°C，浸泡時間20小時；入桶蒸飯的過程和條件為先開汽蒸飯，待蒸汽全部透出米層后，加蓋悶30min，關汽； 然后在飯面上淋澆45°C 55°C溫水，待米飯吸水后，翻飯打勻，繼續開汽蒸飯20min，關汽出飯；出飯淋水的過程和條件為用清水淋澆蒸好的米飯，控制飯溫30°C 32°C ；搭窩培菌的過程和條件為將淋過水的米飯浙去余水，倒入發酵缸，往其中加入配方量的黃酒藥曲，上下翻勻，將米飯搭成喇叭口形狀釀窩，加蓋保溫培菌，培菌溫度為26 28°C ；來釀加水的過程和條件為來釀液85、0%時，按重量比1:1往酒醪中加水，將酒醪上下翻勻，進行擴培菌M小時，得到淋飯酒母。
6.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于步驟(6)中，往壓榨后所得的清酒中添加精制蜂蜜和香雪酒以調整糖度、酒精度和酸度，然后使清酒在18 2(TC下澄清4飛天。
7.根據權利要求6所述的生產工藝，其特征在于所述精制蜂蜜按如下方法制成按蜜水重量比1:5往純蜂蜜中加入軟化純凈水對純蜂蜜進行稀釋，然后將稀釋后的純蜂蜜加熱至沸騰，再趁熱過濾，入罐密封，得精制蜂蜜。
8.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于步驟(6)中，勾兌調味的過程為用三年以上的陳年酸味酒、三年以上的陳年調味酒對貯存老熟后的酒進行勾兌，調整酒的口味。
9.根據權利要求3所述的生產工藝，其特征在于步驟(6)中，冷凍絮凝的冷凍溫度為-4 5°C，冷凍時間為；Γ4天。
全文摘要
本發明涉及一種九珍本元養生黃酒及其生產工藝，以重量計，該酒的原料配方為粳米12%~15%、糯米15%~20%、中草藥材3%~4%、黃酒藥曲4×10-2%~6×10-2%、生麥曲3%~4%、淀粉糖化酶2.5×10-3%~4×10-3%、酸性蛋白酶1×10-3%~2.5×10-3%、水60%~65%。本發明生產工藝包括原料準備、淋飯酒母制備、初喂飯、二喂中草藥、低溫后發酵、壓榨過濾、煎酒殺菌、貯存老熟、勾兌調味、冷凍絮凝和過濾灌裝等步驟，所得九珍本元養生黃酒不但口感清爽，同時還能夠更好地保留酒中營養成分和中草藥材中的本元活性成分，提高酒的保健養生功效。
文檔編號C12R1/66GK102268348SQ20111022816
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月10日 優先權日2011年8月10日
發明者周柱堅, 汪建國, 沈玉根, 甘莆兵, 黃哲叢, 黃炎遠 申請人:蘇州市新同里紅酒業有限公司