專利名稱：一種苦瓜漿水飲料及其制備方法
技術領域：
本發明涉及果蔬加工領域，具體涉及一種苦瓜漿水飲料及其制備方法。
背景技術：
漿水是我國陜西、甘肅、山西、河南等地的一種傳統特色飲品，制作工藝主要是將蔬菜焯水后，引入酵母菌并用面湯或米湯促使其發酵產酸，使湯汁熟后具有略呈乳白、口味酸醇、清香等特點。漿水味甘酸，性涼，具有調中和胃、化滯止渴、解煩去睡、調理臟腑、利小便和降血壓等功效。選擇不同蔬菜制備漿水，不僅在營養成分上不同，而且口味也因蔬菜之間的差異而略有不同。苦瓜是眾多蔬菜中VC含量最高的蔬菜，富含蛋白質、鉀、磷、鐵等營養成分，而且皂甙、蛋白質、生物堿、留類、萜類等生物活性物質的含量也很高。傳統醫學認為，苦瓜味苦，生則性寒，熟則性溫。生食清暑瀉火，解熱除煩；熟食養血滋肝，潤脾補腎，能除邪熱、解勞乏、清心明目、益氣壯陽。因此，用苦瓜制備漿水具有極高的保健功效。傳統漿水制備工藝在發酵過程中需要加入酵母菌作為引子進行發酵，現有的做法是取舊漿水作為引子加以發酵，或用發酸的面團和玉米糊，但是這些引子中不可避免的會存在一些雜菌，在漿水發酵過程中會產生一些化學物質影響漿水的口味。此外，傳統工藝制備的漿水口味單一，不易被現代人所接受。
發明內容
有鑒于此，本發明的目的在于提供一種苦瓜漿水飲料及其制備方法，使得該制備方法能避免發酵時雜菌對苦瓜漿水口味的影響，使苦瓜漿水飲料具有純正的清香酸醇口味為了實現上述目的，本發明提供如下技術方案—種苦瓜漿水飲料的制備方法，包括步驟1、從苦瓜漿水中分離出酵母菌和乳酸菌，按菌種數1 1比例將酵母菌和乳酸菌、經熱燙的苦瓜、滅菌的面湯混合發酵得苦瓜原漿水，其中菌種總量為苦瓜漿水飲料總重的 0. 01-0. 5% ；步驟2、將苦瓜原漿水與已滅菌的苦瓜漿汁、蔗糖、面粉混合均勻，然后發酵、離心， 向上清液中加入甜味劑、檸檬酸和穩定劑，余量水補足，調節PH值后均質、滅菌得苦瓜漿水飲料；在制備過程中，可根據將要制備的苦瓜漿水飲料的總重來確定菌種總量以及原料的用量，最后苦瓜漿水飲料總重不足時以水補足。其中，苦瓜漿汁用量為苦瓜漿水飲料總重的40-80%，優選為60%，苦瓜原漿水用量為苦瓜漿水飲料總重的1-12%，優選為10%， 蔗糖用量為苦瓜漿水飲料總重的1_10%，優選為8%，面粉用量為苦瓜漿水飲料總重的 0. 1_4%，優選為2%，甜味劑用量為苦瓜漿水飲料總重的1-4%，優選為2.5%，穩定劑用量為苦瓜漿水飲料總重的0. 01-0. 8%，優選為0. 4%，檸檬酸用量為苦瓜漿水飲料總重的 0. 02-1. 5%，優選為 1%。
現有漿水由于需要加入引子進行發酵，而引子中會帶有一些雜菌，有些雜菌會產生一些物質使漿水的味道發澀，而且現有漿水制備工藝無法控制發酵的菌種，致使每次制備的漿水口味都不一致，口味時好時壞。此外，漿水口味單一，不易被接受。因此，本發明從傳統工藝制備的苦瓜漿水中分離出利于發酵苦瓜漿水的酵母菌和乳酸菌，按菌種數1 1 比例將酵母菌和乳酸菌、經熱燙的苦瓜、滅菌的面湯混合發酵得到苦瓜原漿水，再用苦瓜原漿水與苦瓜漿汁等原料制備成一種清香酸醇、甘甜可口的苦瓜漿水飲料，有效地解決了上述問題。其中，所述苦瓜與面湯的質量體積比為Ig lmL，所述面湯即為日常生活中煮過面條的水，所述苦瓜漿水為采用傳統工藝，以苦瓜為原料制備的漿水。由于本發明明確了發酵菌種，故避免了其他雜菌帶來的影響，又因為這兩種菌是從苦瓜漿水中分離出來，所以能夠適合在苦瓜原漿水中發酵，并發揮最大的作用。除了漿水發酵常用的酵母菌外，本發明還引用了乳酸菌，并調節兩種菌的比例和菌種量，使酵母菌和乳酸菌相互作用并利用營養物質產生有機酸和帶有香氣的有機物質，使得苦瓜原漿水清香酸醇，口味更加純正。其中，所述酵母菌和乳酸菌通過稀釋平板法進行分離，酵母菌采用豆芽汁培養基，乳酸菌采用MRS培養基。本發明所述制備方法經歷了兩次發酵，其中第一次發酵是讓酵母菌和乳酸菌利用苦瓜和面湯為營養物質進行初步發酵，具體為無菌環境下30°C敞口發酵3天，隔天攪拌一次；第二次發酵是讓酵母菌和乳酸菌利用加入的苦瓜漿汁、蔗糖、面粉繼續產酸和生成有機物質，使口味更加清香酸醇，具體為在無菌條件下40°C無氧發酵36h，并保持攪拌狀態。由于原漿水發酵過程中會降低苦瓜特有的風味和營養物質，故本發明在制備苦瓜漿水飲料時加入了苦瓜漿汁，制備方法為取去瓢籽的鮮苦瓜于沸水熱燙2-;3min后，將苦瓜與占苦瓜質量15%的水混合后打漿得苦瓜漿汁。同時為了豐富苦瓜漿水飲料的口味，本發明還加入了檸檬酸和甜味劑，使所述苦瓜漿水飲料甘甜可口，改變了漿水單一的酸醇的口味。本發明所述甜味劑選自阿斯巴甜、木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸鉀中的一種或兩種以上，當甜味劑為多種時，可根據本領域公知經驗和知識來具體調整各種甜味劑之間的配比。本發明通過加入檸檬酸或蘋果酸調節苦瓜漿水飲料的pH值為3. 8-4. 5，并且加入穩定劑，使得產品狀態穩定，易于儲藏。本發明所述穩定劑選自明膠、阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、黃原膠、結冷膠、瓊脂、海藻酸鈉、環狀糊精中的一種或兩種以上，當穩定劑為多種時，可根據本領域公知經驗和知識來具體調整各種穩定劑之間的配比。本發明還提供一種由本發明所述制備方法制備的苦瓜漿水飲料，其原料以質量百分數計，包括苦瓜漿汁40-80 %，優選為60 %、苦瓜原漿水1_12 %，優選為60 %、蔗糖1_10 %，優選為8%、面粉0. 1-4%，優選為2%、甜味劑1-4%，優選為2. 5%、檸檬酸0. 02-1. 5%，優選為1%、穩定劑0.01-0.8%，優選為0.4%，余量水補足。在制備過程中，可根據將要制備的苦瓜漿水飲料的總重來確定上述原料的用量， 最后總重不足時以水補足。其中，所述苦瓜原漿水經由以下方法獲得，具體為從苦瓜漿水中分離出酵母菌和乳酸菌，按菌種數1 1比例將酵母菌和乳酸菌、 經熱燙的苦瓜、滅菌的面湯混合發酵得苦瓜原漿水，其中菌種總量為苦瓜漿水飲料總重的0. 01-0. 5%。其中，所述苦瓜漿汁經由以下方法獲得，具體為取去瓢籽的鮮苦瓜于沸水熱燙2-aiiin后，將苦瓜與占苦瓜質量15 %的水混合后打漿得苦瓜漿汁。本發明所述穩定劑選自明膠、阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、黃原膠、結冷膠、瓊脂、海藻酸鈉、β-環狀糊精中的一種或兩種以上；所述甜味劑選自阿斯巴甜、木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸鉀中的一種或兩種以上。本發明所述苦瓜漿水飲料經不同年齡段的人群品嘗評價，與由傳統工藝制備的苦瓜漿水相比，本發明所述苦瓜漿水飲料不發澀，口味清香酸醇、甘甜可口。由以上技術方案可知，本發明所述制備方法從現有制備工藝制備的苦瓜漿水中分離出利于發酵的酵母菌和乳酸菌，避免了雜菌對苦瓜原漿水口味的影響，用苦瓜原漿水、苦瓜漿汁、蔗糖等原料制備成苦瓜漿水飲料，口味清香酸醇、甘甜可口，深受不同群體好評。
具體實施例方式本發明公開了一種苦瓜漿水飲料及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明所述苦瓜漿水飲料及制備方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。以下就本發明所提供的一種苦瓜漿水飲料及其制備方法做進一步說明。實施例1 分離苦瓜漿水中的酵母菌和乳酸菌1、原料用傳統制備工藝自制的苦瓜漿水。2、儀器手提式高壓蒸汽滅菌鍋，數顯電熱培養箱，潔凈工作臺，烘箱，電子天平，分析天平，電子顯微鏡。3、分離用培養基分離乳酸菌用培養基(MRS培養基)牛肉膏10g，蛋白胨10g，瓊脂15g，酵母提取物5. Og,磷酸氫二鉀2. Og,乙酸鈉5. Og,葡萄糖20g,碳酸鈣20g,吐溫80mL, MgSO4 · 7H20 0. 58g，硫酸錳 0. 25g，蒸餾水 IOOOmL, pH 值 6. 2-6. 4。分離酵母菌用培養基(豆芽汁培養基)10%豆芽汁200mL，葡萄糖50g，水800mL， 自然PH值；豆芽汁制備方法黃豆芽500g，加水IOOOmL,煮沸lh，過濾后補足至IOOOmL, 121 °C 濕熱滅菌后即為50%豆芽汁。4、方法采用稀釋平板法對苦瓜漿水中酵母菌和乳酸菌進行分離，即將苦瓜漿水10倍級進行稀釋，稀釋度為10入10_2、10_3、10_4，根據檢測的對象不同取不同稀釋度的Iml樣液傾注平板，每個稀釋度做3個重復。將上述平板按表1條件進行培養。表1培養條件
權利要求
1.一種苦瓜漿水飲料的制備方法，其特征在于，包括步驟1、從苦瓜漿水中分離出酵母菌和乳酸菌，按菌種數1 1比例將酵母菌和乳酸菌、 經熱燙的苦瓜、滅菌的面湯混合發酵得苦瓜原漿水，其中菌種總量為苦瓜漿水飲料總重的 0. 01-0. 5% ；步驟2、將苦瓜原漿水與已滅菌的苦瓜漿汁、蔗糖、面粉混合均勻，然后發酵、離心，向上清液中加入甜味劑、檸檬酸和穩定劑，余量水補足，調節PH值后均質、滅菌得苦瓜漿水飲料；其中，苦瓜漿汁用量為苦瓜漿水飲料總重的40-80%，苦瓜原漿水用量為苦瓜漿水飲料總重的1_12%，蔗糖用量為苦瓜漿水飲料總重的1_10%，面粉用量為苦瓜漿水飲料總重的0. 1_4%，甜味劑用量為苦瓜漿水飲料總重的1_4%，穩定劑用量為苦瓜漿水飲料總重的 0. 01-0. 8%，檸檬酸用量為苦瓜漿水飲料總重的0. 02-1. 5%。
2.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，步驟1所述苦瓜與面湯的質量體積比為 Ig ； ImL0
3.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述苦瓜漿汁經由以下方法獲得，具體為取去瓢籽的鮮苦瓜于沸水熱燙2-aiiin后，將苦瓜與占苦瓜質量15 %的水混合后打漿得苦瓜漿汁。
4.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述甜味劑選自阿斯巴甜、木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸鉀中的一種或兩種以上。
5.根據權利要求1所述制備方法，其特征在于，所述穩定劑選自明膠、阿拉伯膠、卡拉膠、果膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、β-環狀糊精中的一種或兩種以上。
6.權利要求1-5任意一項所述制備方法制備的苦瓜漿水飲料。
7.一種苦瓜漿水飲料，其原料以質量百分數計，包括苦瓜漿汁40-80 %、苦瓜原漿水1-12 %、蔗糖1-10 %、面粉0. 1-4 %、甜味劑1_4 %、檸檬酸0. 02-1. 5%、穩定劑0. 01-0. 8%，余量水補足。其中，所述苦瓜原漿水經由以下方法獲得，具體為從苦瓜漿水中分離出酵母菌和乳酸菌，按菌種數1 1比例將酵母菌和乳酸菌、經熱燙的苦瓜、滅菌的面湯混合發酵得苦瓜原漿水。
8.根據權利要求7所述苦瓜漿水飲料，其特征在于，所述苦瓜漿汁經由以下方法獲得， 具體為取去瓢籽的鮮苦瓜于沸水熱燙2-aiiin后，將苦瓜與占苦瓜質量15 %的水混合后打漿得苦瓜漿汁。
9.根據權利要求7所述苦瓜漿水飲料，其特征在于，所述甜味劑選自阿斯巴甜、木糖醇、麥芽糖醇、山梨醇、乳糖醇、甘露醇、甜菊苷、乙酰磺胺酸鉀中的一種或兩種以上。
10.根據權利要求7所述苦瓜漿水飲料，其特征在于，所述穩定劑選自明膠、阿拉伯膠、 卡拉膠、果膠、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、β-環狀糊精中的一種或兩種以上。
全文摘要
本發明涉及果蔬加工領域，公開了一種苦瓜漿水飲料及其制備方法。本發明所述制備方法從苦瓜漿水中分離出酵母菌和乳酸菌，按菌種數1∶1比例將酵母菌和乳酸菌、經熱燙的苦瓜、滅菌的面湯混合發酵得苦瓜原漿水；將苦瓜原漿水與已滅菌的苦瓜漿汁、蔗糖、面粉混合均勻，然后發酵、離心，向上清液中加入甜味劑、檸檬酸和穩定劑，余量水補足，調節pH值后均質、滅菌得苦瓜漿水飲料。本發明所述制備方法從現有制備工藝制備的苦瓜漿水中分離出利于發酵的酵母菌和乳酸菌，避免了雜菌對苦瓜原漿水口味的影響，用苦瓜原漿水、苦瓜漿汁、蔗糖等原料制備成苦瓜漿水飲料，口味清香酸醇、甘甜可口，深受不同群體好評。
文檔編號A23L1/09GK102232591SQ20111022739
公開日2011年11月9日 申請日期2011年8月9日 優先權日2011年8月9日
發明者伍增利, 吳家強, 韓金光 申請人:韓金光