專利名稱：醬磨茄的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工方法，具體說的是一種醬磨茄的制備方法。
背景技術：
茄子是大眾餐桌上常見的一種食品，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素 P 750毫克。維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經常吃些茄子，有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。國外研究結果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手；防治胃癌茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統腫瘤的增殖，對于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽堿、 胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。抗衰老茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義。為了便于食用，現有技術中有不少關于如何醬制茄子的報道。傳統工藝一般是將茄子在涼水中泡一下，再去皮，然后在清水內洗凈，用竹簽扎眼，放至鹽水中腌一夜，再把茄子撈出將鹽水及籽擠出，放到醬油里浸泡后，放進甜面醬缸里，醬漬約1個月，即成。但該醬制方法不科學，用此類技術制得的醬茄子以成味為主，缺乏獨特的風味，口感不佳，而且由于工藝處理不夠周全，茄子中的營養較易流失，其營養價值和美味尚未被充分挖掘出來。
發明內容
本發明的目的就是提供一種醬磨茄的制作方法，它可以豐富茄子的食用方法，使其營養價值和美味得以充分的顯現。本發明的目的是采用下述技術方案實現的醬磨茄的制備方法，其制備方法及步驟如下
(1)選料選嫩茄；
(2)去蒂、去皮去茄蒂后，磨去外皮；
(3 )煮制冷卻將茄子放入鍋中，蓋嚴用火煮，煮透，取出涼透；
(4)浸泡放入醬汁中浸泡；
(5)浙油浸泡后撈出，浙去醬汁；
(6)腌制將茄子放入甜醬內腌制一個月后即為成品。所述的醬磨茄的制備方法，其優選制備方法及步驟如下
(1)選料選沒有蟲眼、傷疤的嫩四門斗茄子；
(2)去蒂、去皮用刀子削去茄蒂后，磨去紫色外皮；(3)煮制冷卻將茄子放入鍋中，蓋嚴用大火煮，煮透至軟而成個，取出、逐個擺在竹席上涼透；
(4)浸泡在浸泡之前，用手將每個茄子都捏一捏，使其里外一樣柔軟，再放入醬汁中浸泡12小時；
(5)浙油浸泡后撈出，浙去醬汁；
(6)腌制將茄子放入備好的甜醬缸內，每缸放入200—300個，腌制前半個月每兩天用手上下翻一次，腌制后半個月每5—6天翻一次，腌制一個月后即為成品。步驟(4)所述的醬汁為純天然豆醬壓榨而成大豆浸泡煮熟冷卻到36°C，按大豆與面粉重量比2 1的比例加入面粉混合后接入黃霉曲菌種，通過室內制曲2天成熟后，再加入鹽水攪勻，放入室外大缸，接受日曬夜露自然發酵，3個月后成熟，期間要不斷地上下攪動，用成熟后的醬坯通過壓榨浸出的醬汁為天然醬油。此制作過程在5、6、7月份進行最佳。步驟(6)所述的甜醬制備工藝為把面粉和水混合后通過機器轉動蒸成碎狀熟料，冷卻到36°C接入黃霉曲菌種，通過室內制曲36小時成熟，將成曲加入鹽水攪勻后放入室外大缸，接受天然的日曬夜露，自然發酵50天后成熟，期間要不斷地上下攪動。此制作過程在5、6、7月份進行最佳。步驟(3)所述的煮制為用沸水蒸煮茄子，倒入鍋內加水煮期間要不斷地翻動，煮至約八成熟用手捏感覺到茄子內核軟為熟，煮過茄子不成形，煮欠茄子不熟。本發明的有益效果是在不破壞茄子結構的情況下進行醬磨制作，充分保留了營養成分；醬汁浸泡、甜面醬腌制的醬制過程，保證磨茄的色澤金黃、醬汁飽滿、口感醇厚；醬制工藝操作簡單、節省成本。
具體實施例方式醬磨茄的制備方法，其制備方法及步驟如下
(1)選料選沒有蟲眼、傷疤的嫩四門斗茄子；茄子的選購非常關鍵，一般在每年7月中旬開始收購，以大紅袍為最佳，當茄棵生長最旺時，取其四門斗(長在四個杈當中的茄子叫四門斗，茄子質地最好，鮮、嫩、籽少，1. 5兩一2兩一個，)作為原料。(2)去蒂、去皮用刀子削去茄蒂后，磨去紫色外皮；
(3)煮制冷卻將茄子放入鍋中，蓋嚴用大火煮，煮透至軟而成個，取出、逐個擺在竹席上涼透；
(4)浸泡在浸泡之前，用手將每個茄子都捏一捏，使其里外一樣柔軟，再放入醬汁中浸泡12小時；醬汁為純天然豆醬壓榨而成大豆浸泡煮熟冷卻到36°C，按大豆與面粉重量比 2 1的比例加入面粉混合后接入黃霉曲菌種，通過室內制曲2天成熟后，再加入鹽水攪勻， 放入室外大缸，接受日曬夜露自然發酵，3個月后成熟，期間要不斷地上下攪動，用成熟后的醬坯裝入布袋子通過壓榨浸出的醬汁為天然醬油。此制作過程在5、6、7月份進行最佳。(5)浙油浸泡后撈出，浙去醬汁；
(6)腌制將茄子放入備好的甜醬缸內，每缸放入200—300個，腌制前半個月每兩天用手上下翻一次，腌制后半個月每5—6天翻一次，腌制一個月后即為成品。甜醬制備工藝為 把面粉和水混合后通過機器轉動蒸成碎狀熟料，冷卻到36°C接入黃霉曲菌種，通過室內制曲36小時成熟，將成曲加入鹽水攪勻后放入室外大缸，接受天然的日曬夜露，自然發酵50天后成熟，期間要不斷地上下攪動。此制作過程在5、6、7月份進行最佳。
權利要求
1.醬磨茄的制備方法，其特征在于制備方法及步驟如下(1)選料選嫩茄；(2)去蒂、去皮去茄蒂后，磨去外皮；(3 )煮制冷卻將茄子放入鍋中，蓋嚴用火煮，煮透，取出涼透；(4)浸泡放入醬汁中浸泡；(5)浙油浸泡后撈出，浙去醬汁；(6)腌制將茄子放入甜醬內腌制一個月后即為成品。
2.根據權利要求1所述的醬磨茄的制備方法，其特征在于制備方法及步驟如下(1)選料選沒有蟲眼、傷疤的嫩四門斗茄子；(2)去蒂、去皮用刀子削去茄蒂后，磨去紫色外皮；(3)煮制冷卻將茄子放入鍋中，蓋嚴用大火煮，煮透至軟而成個，取出、逐個擺在竹席上涼透；(4)浸泡在浸泡之前，用手將每個茄子都捏一捏，使其里外一樣柔軟，再放入醬汁中浸泡12小時；(5)浙油浸泡后撈出，浙去醬汁；(6)腌制將茄子放入備好的甜醬缸內，每缸放入200—300個，腌制前半個月每兩天用手上下翻一次，腌制后半個月每5—6天翻一次，腌制一個月后即為成品。
3.根據權利要求1或2所述的醬磨茄的制備方法，其特征在于步驟(4)所述的醬汁為純天然豆醬壓榨而成大豆浸泡煮熟冷卻到36°C，按大豆與面粉重量比2 1的比例加入面粉混合后接入黃霉曲菌種，通過室內制曲2天成熟后，再加入鹽水攪勻，放入室外大缸，接受日曬夜露自然發酵，3個月后成熟，期間要不斷地上下攪動，用成熟后的醬坯通過壓榨浸出的醬汁為天然醬油。
4.根據權利要求1或2所述的醬磨茄的制備方法，其特征在于步驟(6)所述的甜醬制備工藝為把面粉和水混合后通過機器轉動蒸成碎狀熟料，冷卻到36°C接入黃霉曲菌種，通過室內制曲36小時成熟，將成曲加入鹽水攪勻后放入室外大缸，接受天然的日曬夜露，自然發酵50天后成熟，期間要不斷地上下攪動。
5.根據權利要求1或2所述的醬磨茄的制備方法，其特征在于步驟(3)所述的煮制為用沸水蒸煮茄子，倒入鍋內加水煮期間要不斷地翻動。
全文摘要
本發明涉及一種食品加工方法，具體說的是一種醬磨茄的制備方法。其目的就是提供一種醬磨茄的制作方法，使其營養價值和美味得以充分的顯現。本發明的目的是采用下述技術方案實現的醬磨茄的制備方法步驟如下(1)選料選嫩茄；(2)去蒂、去皮去茄蒂后，磨去外皮；(3)煮制冷卻將茄子放入鍋中，蓋嚴用火煮，煮透，取出涼透；(4)浸泡放入醬汁中浸泡；(5)瀝油浸泡后撈出，瀝去醬汁；(6)腌制將茄子放入甜醬內腌制一個月后即為成品。本發明的有益效果是充分保留了營養成分；醬汁浸泡、甜面醬腌制的醬制過程，保證磨茄的色澤金黃、醬汁飽滿、口感醇厚；醬制工藝操作簡單、節省成本。
文檔編號A23L1/218GK102266031SQ20111022667
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月9日 優先權日2011年8月9日
發明者李東升, 李建新, 石海清 申請人:山東武定府釀造有限公司