一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法

專利名稱：一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法
技術領域：
本發明涉及果汁，特別是一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法。
背景技術：
目前，果汁的傳統加工方法是通過榨汁、濃縮、高溫滅菌等加工工藝生產出來。這種方法生產出來的果汁都普遍存在如下缺點營養成分尤其是維生素損失較多，水果的風味有較大程度改變，水果新鮮口感喪失等。另外，為了讓果汁飲料有較好風味，很多廠商會在果汁中加入人工合成香精等成分來調整風味。隨著越來越多的消費者開始關注果汁的健康天然特性以及對人工合成香精和色素使用的抵觸情緒，很多果汁生產廠商都在尋求更為綠色的果汁生產工藝及配方，致力于解決上述一系列問題。成熟的熱帶水果含有多種天然芳香物質，其組成成份主要是醇類和脂肪酸結合而產生的酯類化合物，具有特殊的熱敏性。這些芳香物質能通過味蕾對味覺神經產生持續而有快感的刺激，在唇齒間呈現出芬芳的味道，讓消費者獲得愉悅的感受。生產廠商紛紛開始選擇熱帶水果作為果汁的重要原料，但熱帶水果含有多種高活性的酶，例如果膠酶、多酚氧化酶和蛋白酶等。這些水果成熟后都不易保存，主要因上述酶會讓水果在成熟后的數小時內快速軟化并容易發生腐敗，這些現象都是熱帶水果加工過程中的難題。另外，熱帶水果通常生長在高溫高濕環境中，水果表面會留存多種對食品安全有負面影響的微生物，例如大腸桿菌、霉菌和酵母菌等。成熟的熱帶水果在運輸過程中易發生碰傷和擦傷。損傷的水果表面流出的果汁會進一步加劇上述微生物的繁殖，造成更為嚴重的食品安全隱患。因此熱帶水果在深加工前，都要對水果表面進行消毒。傳統的消毒工藝通常都使用二氧化氯或次氯酸鈉作為消毒劑。含氯消毒劑對使用環境的PH值有嚴格要求，要求PH值低于5. 5，才能釋放出有效氯，發揮殺菌效果。含氯消毒劑依賴PH值的特性， 在實際操作過程中易造成殺菌效果不穩定和氯殘留的問題。這些問題會給后續加工帶來食品安全隱患和有可能將氯帶到最終產品中，造成產品污染。

發明內容
本發明的目的是要提供一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法，該冷凍果汁不僅保持了新鮮百香果、木瓜和牛奶的天然風味物質和營養成分，同時含有豐富的蛋白質和膳食纖維，而且口感純正，果汁不容易褐變。加工過程無需添加焦亞硫酸鈉等含二氧化硫成分的食品添加劑進行處理，不用擔心果汁的二氧化硫殘留問題。本發明以百香果、木瓜為主要原料，經表面消毒、漂燙、鮮切、速凍、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖漿、異麥芽酮糖、復合磷酸鹽、復合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿和牛奶混合，再進行分裝、封口制成，再在_18°C以下溫度冷凍，其中混合果肉由下述按重量份計的百香果100與木瓜10-400混合制成； 混合糖漿由下述按重量份計的果葡糖漿10-100、異麥芽酮糖1 一 50、復合磷酸鹽 0. 05-2、復合有機酸0. 1-10、純凈水10-30混合、均質制成；
混合果肉與混合糖漿、牛奶的配比按重量份計為混合果肉100、混合糖漿20-200，牛奶 10-1000。混合糖漿中所述的果葡糖漿為淀粉轉化糖漿，根據果糖含量的不同，有HFS-42、 HFS-55、HFS-90三種規格，分別對應42%、55%和90%三種果糖含量，果糖含量高低僅僅影響果汁口味差異，并沒有影響在配方中的比例和使用。優選使用HFS-55的果葡糖漿；
所述的異麥芽酮糖為現有技術，異麥芽酮糖是一種存在于天然蜂蜜中的糖，具有低血糖指數(G. I.)和低胰島素指數(I. I.)的功能特性；
所述的復合磷酸鹽為現有技術，通過六偏磷酸鈉和不同聚合度的多聚磷酸鈉按重 量份配比混合再添加到果汁內，可防止果汁酶促褐變和維生素C破壞；
所述的復合有機酸為現有技術，選取木瓜和牛奶酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或幾種，按重量份配比混合，得到復合有機酸。上述含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟
(1)對百香果、木瓜進行分級挑選挑選成熟度達到6成以上的果實作原料
(2)清洗對百香果和木瓜表面進行清洗；
(3)消毒用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在20-500mg/ kg，消毒時間為15-35min ；
(4)漂燙將消毒后的百香果和木瓜放在90-95°C的水中漂燙30秒；
(5)鮮切將漂燙后的百香果和木瓜去皮切丁或挖取果肉；
(6)速凍將切丁或挖取的果肉預冷后送入速凍機，在速凍機中10分鐘內將果丁或果肉速凍至_30°C，備用；
(7)配料采用下述三級配料技術進行配料
第一級取速凍后的百香果和木瓜的果丁或果肉按配比混合制成混合果肉； 第二級取果葡糖漿、異麥芽酮糖、復合磷酸鹽，復合有機酸和純凈水按配比混合制成混合糖漿，并將混合糖漿進行高壓均質處理，均質壓力為0. 1-2. OMpa ；
第三級將第一級的混合果肉與第二級均質好的混合糖漿和牛奶按比例混合；
(8)分裝、封口產品包裝使用PS材質的吸塑杯，產品包裝規格120-200g/杯，蓋膜使用PE鍍鋁膜，按常規方法進行檢驗、封口、包裝，得成品；
(9)冷凍及冷鏈配送將成品送入冷庫，在-18°C溫度條件下冷凍，并全程使用冷凍車進行冷鏈配送。本發明還可以以百香果、木瓜為主要原料，再加配其他新鮮水果、糖漬水果或濃縮果汁制成。為了增強水果風味，可加配適量水果萃取天然精油或天然香精。為了改善顏色， 可加配適量β-胡蘿卜素或天然色素。本產品使用方法本發明產品一杯，純凈水50-300ml，冰塊50_200g，將上述配料置于冰沙機(果汁機)內高速攪拌30-60秒即可。本發明的優點是
1、產品中微生物指標可以控制在極低的安全范圍內本制作方法在混合糖漿中添加了復合磷酸鹽及木瓜和牛奶酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸等有機酸混合物，使產品的PH水平維持在2. 0-4. 5之間，低pH環境極大抑制微生物的生長，使得產品中的微生物控制在很低的水平。木瓜和牛奶酸、蘋果酸、富馬酸、 酒石酸、乳酸和醋酸都是天然存在于水果中的有機酸，具有口感溫和及PH值穩定的特性。另本方法在加工過程中使用了 20-500mg/kg濃度的新型可應用于食品類產品表面消毒的消毒劑——二溴海因對水果表面進行消毒，并且將消毒后的水果置于90°C的熱水中漂燙30秒(本操作程序可殺死水果表面蟲卵)，因此最大限度地減少了產品中微生物的含量，使其遠低于國家規定標準并且完全消除了蟲害對食品安全的負面影響。2、本產品口味純正，保持新鮮口感，營養成分損失少
本方法因為對水果采取鮮切和快速冷凍 技術，所以最大程度的保存了水果的營養成分和膳食纖維，最大程度保持水果的新鮮純正口感。3、通過原料水果的科學配伍，營養均衡全面
百香果因含眾多水果的香味而得名，其含有木瓜和牛奶、香蕉、草莓、蘋果、酸梅、芒果等165種水果香味，還含有豐富的SOD酶和胡蘿卜素，可清除體內自由基，避免有害物質沉積，進而可達到改善皮膚，美容養顏的作用；百香果中還含有豐富維生素C和維生素E，對于增強身體免疫功能很有幫助，一個百香果維C含量相當于8個橙子或8個蘋果，一個百香果維生素E的含量相當于15個橙子或10個蘋果；果內含有17種生命必需的氨基酸，每100 克百香果中氨基酸的含量達到1. 55克，同時含有大量黃酮類成分，能促進新陳代謝，降低膽固醇含量，對于預防心腦血管疾病很好的食療效果。木瓜是嶺南四大名果之一，果皮光滑，外形美觀，果肉厚實細致，香氣濃郁，甜美可口，營養豐富，有“百益果”，“萬壽果”之雅稱，其營養功效如下
(1)木瓜中所含有的木瓜蛋白酵素，可幫助分解肉類食物的蛋白質，減輕胃腸的負擔， 有利于人體對食物的消化和吸收，因此有健脾消食之功。(2)木瓜蛋白酵素對乳腺發育很有助益，對催奶的效果顯著，乳汁缺乏的婦女食用能增加乳汁。(3)木瓜獨有的番木瓜堿具有抗病毒的生物活性功效，能阻止人體致癌物質亞硝胺的合成。(4)木瓜性溫，不寒不燥，富含17種以上氨基酸及鈣，鐵等，其維生素C含量是蘋果的48倍，半個中等大小的木瓜足供成人整天所需維生素C。本發明通過分析WHO提供的成年人每日維生素的最低需求量數據，將這兩種新鮮水果科學配伍，不僅滿足了消費者每日維生素的最低需求量、營養更加均衡，而且為消費者提供了不同口感的選擇。4、本產品暴露在空氣中不易褐變，維生素C不易被氧化
本發明采取在產品中添加由多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉復配而成的復合磷酸鹽，其添加量為500-2000mg/kg。復合磷酸鹽可以快速螯合果汁中的金屬離子，阻礙多酚氧化酶催化發生酶促褐變，同時因金屬離子被復合磷酸鹽螯合，有效抑制了維生素C被氧化。5、本產品不易引起血糖大幅波動
本產品每杯果汁中含有超過5g的異麥芽酮糖，異麥芽酮糖不僅本身具有低G. I值和 1.1值，更為神奇之功效在于它可以平抑攝取其它食物帶來的血糖值和胰島素分泌水平的增高。本發明產品中的異麥芽酮糖可以有效地抑制攝入者體內的血糖值大幅波動。 6、本產品可預防代謝性疾病和腸道疾病
本冷凍果汁產品在生產過程中不采用傳統的壓榨的生產工藝，幾乎100%的保留了果肉中的膳食纖維，膳食纖維可有效的促進腸道蠕動，促進消化液分泌，增值腸道內雙歧桿菌等益生菌，預防腸道等代謝性疾病和改善腸道健康。7、本產品能減少齲齒
通常果汁飲料中都添加蔗糖作為甜味的主要來源，蔗糖很容易被口腔中的微生物和酶所代謝和分解，產物中的酸性成分容易造成齲齒。本產品使用異麥芽酮糖因為是異構化糖，不會被口腔中的微生物和酶所代謝或分解，只有到達小腸后才會被消化吸收，在口腔中不會產生酸和葡聚糖，不會造成蛀牙，因此在果汁中添加異麥芽酮糖取代蔗糖作為甜味來源，能減少齲齒風險，特別適合兒童食用。8、本產品能量可持續緩釋
蔗糖與異麥芽酮糖具有相同的熱量值(4. 4Kcal/g)，而異麥芽酮糖的消化吸收速度只有蔗糖的1/5，異麥芽酮糖在體內消化緩慢，攝取等量的蔗糖和異麥芽酮糖，異麥芽酮糖在人體內被完全消化吸收的時間是蔗糖的五倍，本產品使用的異麥芽酮糖具有能量緩慢釋放的功能，其優越性在于不容易引起疲勞感，通常疲勞感都是由于血糖下降造成，異麥芽酮糖的在體內的消化過程，會促進體內脂肪代謝，轉變為能量，提供持續的能量供應和維持血糖的穩定。9、本產品未添加任何防腐劑
本發明生產的果汁在流通及銷售環節采用了 _18°C全程冷鏈配送，產品無需添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑，并全程冷鏈配送，確保果汁新鮮。
具體實施例方式通過下面給出的實施例可以進一步清楚的了解本發明的內容，但他們不是對本發明的限定。實施例1
一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟
(1)稱料取百香果1000公斤、木瓜200公斤，牛奶備用；
(2)對百香果和木瓜進行分級挑選和清洗挑選出達到6成以上成熟度的水果，并對水果表面進行清洗；
(3)消毒用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在150mg/kg，消毒 30min ；
(4)漂燙將表面消毒后的百香果和木瓜放在90-95°C的水中漂燙30s；
(5)鮮切將漂燙后的木瓜切丁、挖取百香果果肉；
(6)速凍將切丁后的木瓜果肉和挖取出的百香果果肉預冷后，送入IQF流化床速凍機，在速凍機中10分鐘內將水果丁速凍至-30°C ；
(7)配料采用三級配料
第一級，配制混合果肉取上述速凍后的百香果100重量份木瓜20和牛奶100重量份混合制成混合果肉；第二級，配制混合糖漿各組份重量份配比為果葡糖漿60、異麥芽酮糖20、復合磷酸鹽0.2、復合有機酸1、純凈水20 ；配制時，將異麥芽酮糖、復合有機酸和復合磷酸鹽溶解在純凈水中，為了加快溶解速度，可加熱處理，待異麥芽酮糖、復合有機酸和復合磷酸鹽完全溶解后，再加入果葡糖漿混合均勻，將混合糖漿進行高壓均質處理，均質壓力為 0. 1-2. OMpa ；其中
所述復合有機酸為由重量份計的酒石酸4與蘋果酸3混合制成； 所述復合磷酸鹽由重量份的六偏磷酸鈉3與聚合度為1000的多聚磷酸鈉2混合制成； 第三級取第一級的混合果肉100重量份與第二級的混合糖漿60重量份和牛奶100 重量份混合成產品；
(8)分裝、封口產品包裝使用PS材質的吸塑杯，產品包裝規格160g/杯。蓋膜使用PE 鍍鋁膜，按常規方法進行檢驗、封口、包裝，即得成品；
(9)冷凍及冷鏈配送將成品送入冷庫，在-18°C溫度條件下冷凍，并全程使用冷鏈車進行冷鏈配送。所得產品經檢測最大程度保持了新鮮百香果和木瓜的芬芳、牛奶的奶香，膳食纖維和營養成分，且富含維生素C及天然果酸，果汁不褐變，微生物的含量遠低于國家規定的標準，其中菌落總數< 23000cfu/g，大腸菌群< 92MPN/100g。本產品的食用方法本發明產品一杯(產品包裝規格160g/杯)，純凈水300ml，冰塊140g。將上述配料置于冰沙機(果汁機)內高速攪拌50-60秒即可得到一杯約600ml具有新鮮百香果、木瓜和牛奶口感的果肉果汁。實施例2:
按實施例1的方法步驟進行，不同的是取速凍后的百香果100重量份、木瓜50重量份混合制成混合果肉；取按重量份計的果葡糖漿40、異麥芽酮糖25、復合磷酸鹽0. 2，復合有機酸1，純凈水25制成混合糖漿；
取第一級的混合果肉100重量份與第二級的混合糖漿40重量份和牛奶500重量份混合，產品包裝規格140g/杯。使用方法本發明產品一杯(產品包裝規格140g/杯)，純凈水300ml，冰塊160g。 將上述配料置于冰沙機(果汁機)內高速攪拌50-60秒即可得到一杯約600ml具有新鮮水果口感的含果肉果汁。實施例3
按實施例1的方法步驟進行，不同的是取速凍后的百香果100重量份、木瓜100重量份混合制成混合果肉；取按重量份計的果葡糖漿80、異麥芽酮糖30、復合磷酸鹽0. 3，復合有機酸1. 5，純凈水30制成混合糖漿；
取第一級的混合果肉100重量份與混合糖漿80重量份和牛奶800重量份混合，產品包裝規格180g/杯。使用方法本產品使用方法本發明產品一份(產品包裝規格180g/杯)，純凈水 300ml，冰塊120g。將上述配料置于冰沙機(果汁機)內高速攪拌50-60秒即可得到一杯約 600ml具有新鮮水果口感的含果肉果汁。實施例4
按實施例1的方法步驟進行，不同的是混合果肉由百香果100重量份和木瓜350重量份制成，混合果肉與混合糖漿、牛奶的重量份配比為100 180 1000。
通過上述給出的實施例，可以進一步清楚地了解本發明的內容，但本領域的技術人員應理解，這僅僅是舉例而已，而不是對本發明的限定，本領域內技術人員可以想到的其他實質上等同的替代，均在本發明保護范圍內。
權利要求
1.一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁，其特征是它以百香果、木瓜為主要原料，經表面消毒、漂燙、鮮切、速凍、混合制成混合果肉，在混合果肉中再加入由果葡糖漿、異麥芽酮糖、復合磷酸鹽、復合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿和牛奶混合，經分裝、 封口制成，再在-18°C以下冷凍，其中混合果肉按重量份計為百香果100、木瓜10-400 ； 混合糖漿按重量份計為果葡糖漿10-100、異麥芽酮糖1一50、復合磷酸鹽0. 05-2、復合有機酸0. 1-10、純凈水10-30 ；產品各組份按重量份計為混合果肉100、混合糖漿20-200、牛奶 10-1000。
2.權利要求1所述含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁的制備方法，包括如下步驟(1)對百香果和木瓜進行分級挑選挑選成熟度達到6成以上的果實作原料(2)清洗對百香果和木瓜表面進行清洗；(3)消毒用二溴海因進行漂燙前的殺菌，消毒池中二溴海因濃度保持在20-500mg/ kg，消毒時間為15-35min ；(4)漂燙將消毒后的百香果和木瓜放在90-95°C的熱水中漂燙30秒；(5)鮮切將漂燙后的百香果和木瓜去皮切丁或挖取果肉；(6)速凍將切丁或挖取的果肉預冷后送入速凍機，在速凍機中10分鐘內將果丁或果肉速凍至_30°C，備用；(7)配料采用下述三級配料技術進行配料第一級取速凍后的百香果和木瓜的果丁或果肉按比例混合制成混合果肉；第二級取果葡糖漿、異麥芽酮糖、復合磷酸鹽，復合有機酸和純凈水按比例混合并均質，制成混合糖漿；第三級將第一級的混合果肉與第二級的混合糖漿和牛奶按比例混合；(8)分裝、封口產品包裝使用PS材質的吸塑杯，產品包裝規格120-200g/杯，蓋膜使用PE鍍鋁膜，按常規方法進行檢驗、封口、包裝，得成品；(9)冷凍及冷鏈配送將成品送入冷庫，在-18°C溫度條件下冷凍，并全程使用冷鏈車進行冷鏈配送。
3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征是步驟(6)中所述的速凍機為平板冷凍機或IQF流化床速凍機。
4.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征是所述的復合有機酸為檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、酒石酸、乳酸和醋酸中的一種或幾種混合制成。
5.權利要求1所述含百香果、木瓜混合果肉和牛奶的冷凍果汁的食用方法，是將產品與50-300ml純凈水和冰塊50-200g在果汁機中粉碎30-60秒，即可得到具有新鮮百香果、 木瓜和牛奶口感的果肉果汁。
全文摘要
本發明公開了一種含百香果、木瓜和牛奶混合果肉的冷凍果汁及其制備方法，包括對百香果和木瓜進行分級挑選、清洗，用二溴海因消毒，在90-95℃漂燙30秒，漂燙后再對水果去皮切丁或挖取果肉，在速凍機速凍至-30℃后配制混合果肉，再與由果葡糖漿、異麥芽酮糖糖漿、復合磷酸鹽、復合有機酸和純凈水配制成的混合糖漿、牛奶混合，經檢驗、分裝得成品。本發明的優點是最大程度的保留了水果的營養成分，特別是膳食纖維和維生素C，保留新鮮水果的口感，經科學配伍，營養全面均衡，果汁不易發生酶促褐變，不易引起血糖大幅度波動。
文檔編號A23C9/152GK102326625SQ20111022399
公開日2012年1月25日 申請日期2011年8月5日 優先權日2011年8月5日
發明者孫雅莉, 杜明明, 王忺, 秦春雷 申請人:桂林聚果園果汁有限公司