專利名稱：一種高鹽稀態發酵醬油的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種醬油的生產方法。
背景技術：
醬油在中國已有2000多年的歷史，醬油中營養豐富，含有豐富的氨基酸，能去魚肉腥味，調和菜肴，增進食欲，已成為不可缺少的調味品。近年來，一些國家的營養學家對食用醬油做了具體的研究，發現醬油具有獨特的防癌抗癌的作用；醬油中所含的異黃酮，可降低人體10%膽固醇，減少發生心血管疾病的風險，還可以減緩甚至阻止腫瘤的生長等等。醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，而且也會越來越受到人們的重視。但是，我們日常生活所使用的醬油，因生產條件及生產工藝限制，為保證產品在保質期內不腐敗，產品中不得不添加山梨酸、苯甲酸、尼泊金酯等化學防腐劑。
發明內容
本發明所解決的技術問題是提供一種不添加防腐劑的高鹽稀態發酵醬油的生產方法。一種高鹽稀態發酵醬油的生產方法，包括如下步驟1)制備曲料按照常規高鹽稀態醬油生產方法對原料豆粕、小麥進行處理，并制曲；2)發酵按恒溫釀造方法進行6個月恒溫釀造；3)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；4)制備醬油將原汁、酒精、白砂糖和核苷酸二鈉按如下重量百分比混合原汁90-95% ；酒精2-3% ；白砂糖1-2% ；核苷酸二鈉0. 5-1% ；
5)殺菌對步驟4)所制醬油在115-125°C殺菌10-30秒。上述生產方法，其中所述步驟1)中對原料的處理包括1)對豆粕進行清洗，并蒸煮，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為115_120°C，保持時間為8-10分鐘；2)對小麥進行炒麥，壓力控制0. 01-0. 05MPa，溫度為300-400°C，炒麥水分控制在 0. 5-1%，最后進行粉碎，顆粒大小為80目左右。上述生產方法，其中所述步驟1)中制曲步驟包括將蒸好的豆粕、炒好的小麥粉按照重量份比1 1-1 1.5混合后，接入米曲霉，28-40°C溫度下制曲。上述生產方法，其中所述步驟2、中發酵步驟包括將制好的曲料與16-20%鹽水按重量比1 1-1 1.5混合，前期發酵溫度為8-10°C，發酵時間為1-1. 5個月，中期發酵溫度為20-25°C，發酵時間為2. 5-3個月，后期發酵溫度為30_32°C，發酵時間為1_2個月。根據上述生產方法制備生產得到的醬油。所述醬油中的乙醇不低于2 %，菌落總數低于5000CFU/ml。醬油經風味調配后在115_125°C殺菌10-30秒。殺菌后醬油80°C高溫灌裝，產品中不添加人工合成防腐劑，產品的保質期達到18個月，在保質期內產品不會出現漲瓶、漲袋現象，且產品的風味不受影響。本發明的不添加防腐劑高鹽稀態發酵醬油保質期為18個月，所制備的醬油氨基酸豐富，保質期內，保持鮮美風味，總氮1.5g/100mL以上，氨基酸態氮0. 9g/100mL以上。本發明的保健醬油原汁的制備方法制備的的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。本發明醬油不添加人工合成防腐劑，同時保證產品的營養成分及風味，并能保證產品的保質期，對身體更健康。
具體實施例方式為進一步說明本發明，結合以下實施例具體說明實施例1 1)備料利用豆粕連續蒸煮設備對豆粕進行預處理，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為 115-120°C，保持時間為8-10分鐘；利用旋轉連續烘焙機對小麥進行烘焙，壓力控制0. 01-0. 05MPa,溫度控制在 300-40(TC，炒麥水分控制范圍0. 5-1%，最后進行粉碎，顆粒大小為80目左右，得到小麥粉。2)制曲:預處理完畢的豆粕、小麥粉按照重量比1 1混合后，降低溫度到^°C，接入米曲霉曲精，接入量為每千克豆粕5 X IO5個孢子；然后送入制曲機中，均勻攤平，厚度一致，疏松透氣，料層厚度為25cm，35°C溫度下制曲。3)發酵把制好的曲料倒入發酵罐內攤平再把鹽水灑入罐內，1噸曲料加入18%的鹽水 1. 5噸，前期發酵溫度為8-10°C，發酵時間為1-1. 5個月，中期發酵溫度為20-25°C，發酵時間為2. 5-3個月，后期發酵溫度為30-32°C，發酵時間為1_2個月。4)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。原汁的AN(氨基酸態氮)0. 92g/100ml, TN(總氮)1. 55g/100ml，無鹽固形物 15g/100ml。5)制作成品醬油將原汁95%、酒精2%、白砂糖2%和呈味核苷酸二鈉按重量百分比混合。6)對步驟5所制醬油在120°C殺菌20秒。7)對步驟6殺菌后的醬油80°C高溫灌裝，水浴降溫；成品溫度降至40-45°C，產品裝箱。不添加防腐劑的高鹽稀態發酵醬油生產完畢。實施例2 1)備料
利用豆粕連續蒸煮設備對豆粕進行預處理，，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為 115-120°C，保持時間為8-10分鐘；利用旋轉連續烘焙機對小麥進行烘焙，壓力控制0. 01-0. 05MPa,溫度控制在 300-400°C，炒麥水分控制范圍0. 5-1%，最后進行粉碎，顆粒大小為80目左右。得到小麥粉。2)制曲預處理完畢的豆粕、小麥粉粉按照重量比1 1. 5混合后，降低溫度到^°C，接入米曲霉曲精，接入量為每千克豆粕5 X IO5個孢子；然后送入制曲機中，均勻攤平，厚度一致， 疏松透氣，料層厚度為25cm，溫度下制曲。3)發酵把制好的曲料倒入發酵罐內攤平再把鹽水灑入罐內，IT曲料加入16%的鹽水2T， 前期發酵溫度為8-10°C，發酵時間為1-1.5個月，中期發酵溫度為20-251，發酵時間為 2. 5-3個月，后期發酵溫度為30-32°C，發酵時間為1_2個月。4)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁。獲得的原汁為鮮紅褐色，有濃郁的酯香味和醬香味，無其他不良氣味，口感鮮美醇厚，體態澄清。原汁的AN(氨基酸態氮)0. 95g/100ml，TN.(總氮)1. 60g/100ml，無鹽固形物 16g/100ml。5)制作成品醬油原汁93. 5%、酒精5%、白砂糖和呈味核苷酸二鈉0. 5%按重量百分比混合。6)對步驟5所制醬油在125°C殺菌10秒。7)對步驟6殺菌后的醬油80°C高溫灌裝，水浴降溫；成品溫度降至40-45°C，產品裝箱。不添加防腐劑的高鹽稀態發酵醬油生產完畢。以上所述的實施例僅僅是對本發明的優選實施方式進行描述，并非對本發明的范圍進行限定，在不脫離本發明設計精神的前提下，本領域普通工程技術人員對本發明的技術方案作出的各種變形和改進，均應落入本發明的權利要求書確定的保護范圍內。
權利要求
1.一種高鹽稀態發酵醬油的生產方法，包括如下步驟1)制備曲料按照常規高鹽稀態醬油生產方法對原料豆粕、小麥進行處理，并制曲；2)發酵按恒溫釀造方法進行6個月恒溫釀造；3)提取原汁用壓榨機壓榨發酵后的產物，提取原汁；4)制備醬油將原汁、酒精、白砂糖和核苷酸二鈉按如下重量百分比混合 原汁90-95% ；酒精2-3% ；白砂糖1-2% ；核苷酸二鈉0. 5-1% ；5)殺菌對步驟4)所制醬油在115-125°C殺菌10-30秒。
2.根據權利要求1所述的生產方法，其特征在于所述步驟1)中對原料的處理包括1)對豆粕進行清洗，并蒸煮，壓力控制0.05-0. 15MPa，溫度為115_120°C，保持時間為 8-10分鐘；2)對小麥進行炒麥，壓力控制0.01-0. 05MPa,溫度為300-400 V，炒麥水分控制在0.5-1%，最后進行粉碎，顆粒大小為80目左右。
3.根據權利要求2所述的生產方法，其特征在于所述步驟1)中制曲步驟包括將蒸好的豆粕、炒好的小麥粉按照重量份比1 1-1 1.5混合后，接入米曲霉，28-40°C溫度下制曲。
4.根據權利要求3所述的生產方法，其特征在于所述步驟幻中發酵步驟包括將制好的曲料與16-20%鹽水按重量比1 1-1 1.5混合，前期發酵溫度為8-10°C，發酵時間為 1-1.5個月，中期發酵溫度為20-251，發酵時間為2. 5_3個月，后期發酵溫度為30_32°C，發酵時間為1-2個月。
5.權利要求1-4任一項所述的生產方法制備生產得到的醬油。
6.根據權利要求5所述的醬油，其特征在于所述醬油中的乙醇不低于2%，總氮1.5g/100mL以上，氨基酸態氮0. 9g/100mL以上，菌落總數低于10000CFU/ml。
全文摘要
本發明涉及一種不添加防腐劑高鹽稀態發酵醬油的生產方法，包括如下步驟經制曲、發酵、壓榨的原汁，高溫瞬時殺菌，殺菌溫度115-125℃，殺菌時間10-30s，殺菌后醬油保證乙醇含量不低于2％，菌落總數低于10000CFU/mL，殺菌后醬油80℃高溫灌裝，產品中不添加人工合成防腐劑，產品的保質期達到18個月，在保質期內產品不會出現漲瓶、漲袋現象，且產品的風味不受影響。
文檔編號A23L1/238GK102293398SQ201110220869
公開日2011年12月28日 申請日期2011年8月3日 優先權日2011年8月3日
發明者孫德善 申請人:孫德善