專利名稱：一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法
技術領域：
本發明涉及一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，屬于食品添加劑領域。
背景技術：
有大量研究報道對蛋白質利用酶法進行交聯，可使蛋白質之間發生共價交聯形成聚合物，可改良食品的功能特性，如熱穩定性、乳化性、凝膠特性、保水性、流變學特性等。肽和蛋白質類似，都是氨基酸通過肽鍵結合而成的化合物。植物蛋白肽含有少量的游離氨基酸及大部分的短肽，是一種純天然的食品配料，可為食品帶來不同的風味特征，同時也是良好的風味增強劑的原料。因此利用酶對植物蛋白肽進行交聯，從而提高終端產品中美拉德肽的含量，將對其呈味特性及功能特性進行前所未有的改變。目前日韓等國外一些公司生產調味產品具有顏色淺、口感好且風味多樣化等優點。但我國調味品產業與發達國家相比還存在著明顯差距，主要體現在營養、風味和產品結構上。例如，產品顏色深、頭香濃烈刺鼻、口感不足、產品類型單一、類同，不能滿足高檔調味品的需要，從而影響了市場競爭力，降低了品牌價值，而且受消費者歡迎的清蒸型產品還基本空白。近期的研究發現，在脫脂餅粕蛋白酶酶解液中添加半胱氨酸進行美拉德反應， 半胱氨酸可顯著降低美拉德反應褐變程度，可制備一種色澤淺、肉香氣濃郁的咸味香精。 1000-5000Da的美拉德肽具有增強醇厚味的效果，其含量的高低決定了產品風味增強效果的強弱，但半胱氨酸的添加，一定程度上降低了產品中美拉德肽的含量，減弱了終產品的醇厚感，限制了風味肽產品在肉類調味品中的應用。因此，富含美拉德肽的風味肽產品的開發，有效地彌補了該類產品醇厚感不足的缺陷，大大提升了我國清蒸型調味品的檔次。
發明內容
本發明的目的是為了克服上述不足，通過酶的作用，改變原料中肽的分子量分布， 增加1000-5000Da范圍肽的含量，從而提高產品中美拉德肽的含量和產率，使最終產品不僅色澤淺、肉香氣濃郁且醇厚感更加飽滿。本發明的技術方案為一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，通過酶的作用促進原料肽的交聯，提高肽中1000-5000Da肽段的比例，再以此交聯后的肽與糖和L-半胱氨酸進行美拉德反應；所述的酶選自轉谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、多酚氧化酶中的一種。所述的通過酶的作用促進原料肽的交聯的反應條件為底物肽質量濃度5_15%， 反應初始PH5-8，加酶量為肽質量的0. 1-1. 0%，反應溫度35-45°C，反應時間4. 0-6. Oh, 90°C滅酶lOmin，制得交聯后的肽液。所述的美拉德反應條件為將6_16g的交聯后的肽液、糖0. 1-0. 5g、L-半胱氨酸 0. 05-0. 3g混勻，調節pH至5-8，在100-130°C下反應1. 5-3. 5h，采用冰水冷卻終止反應。
所述肽選自大豆蛋白肽、蠶豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一種。所述的糖選自木糖、核糖或葡萄糖中的一種。本發明的有益效果利用植物蛋白肽生產風味肽，具有營養豐富、天然安全、風味獨特等特點，這對提升我國調味品的檔次和市場競爭力具有重要的意義。通過酶對肽進行交聯處理可以催化肽發生分子內或分子間交聯，使產物中1000-5000Da的美拉德肽產率提高17-28%，顯著提升產品的醇厚味。通過本發明方法制得的風味肽色澤淺、肉香味濃郁、醇厚味飽滿，使調味料產品種類更豐富、品質更優異。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行更具體的闡述。實施例中的具體參數僅用于說明本發明而不用于限定范圍，本領域內技術人員可以適當修改本發明參數。實施例1用轉谷氨酰胺酶對大豆蛋白肽進行酶交聯反應，反應條件為底物肽質量濃度 10%，調節pH至6，加酶量為大豆肽質量的0.4%，反應溫度40°C，反應時間6. 0h，90°C滅酶IOminJf IOg的交聯后的肽液、木糖0. 15g、L_半胱氨酸0. 05g，調整該混合溶液的pH至 6. 5，在100°C下進行美拉德反應3.證，采用冰水冷卻終止反應，反應液噴霧干燥后制得高產率的1000-5000Da的風味肽。實施例2用轉谷氨酰胺酶對玉米蛋白肽進行酶交聯反應，反應條件為底物肽質量濃度 5 %，調節pH至5，加酶量為玉米蛋白肽質量的0. 1 %，35°C下交聯6. Oh, 90°C滅酶lOmin， 將6g的交聯后的肽液、核糖0. lg、L-半胱氨酸0. 05g，調整該混合溶液的pH至5，在 100°C下進行美拉德反應3.證，采用冰水冷卻終止反應，反應液噴霧干燥后制得高產率的 1000-5000Da的風味肽。實施例3用酪氨酸酶對蠶豆蛋白肽進行酶交聯反應，反應條件為底物肽質量濃度15%， 調節PH至8，加酶量為蠶豆蛋白肽質量的1.0%，反應溫度451，時間4. 0h，90°C滅酶 IOminJf 16g的交聯后的肽液、葡萄糖0. 5g、L_半胱氨酸0. 3g，調整該混合溶液的pH至8， 在130°C下進行美拉德反應1.證，采用冰水冷卻終止反應，反應液噴霧干燥后制得高產率的1000-5000Da的風味肽。實施例4用多酚氧化酶對花生蛋白肽進行酶交聯反應，反應條件為底物肽質量濃度 12%，調節pH至5，加酶量為花生蛋白肽質量的0. 8%，反應溫度35°C，反應時間5. Oh, 90°C 滅酶IOminJf IOg的交聯后的肽液、木糖0. 15g、L_半胱氨酸0. 25g，調整該混合溶液的pH 至5. 5，在130°C下進行美拉德反應1. 5h，采用冰水冷卻終止反應，反應液噴霧干燥后制得高產率的1000-5000Da的風味肽。上述實施例所得的產品色淺、肉香味特征突出、香氣飽滿、醇厚味更濃郁，可作為清蒸型調味產品應用于食品中。
權利要求
1.一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，其特征是通過酶的作用促進原料肽的交聯，提高肽中1000-5000Da肽段的比例，再以此交聯后的肽與糖和L-半胱氨酸進行美拉德反應，所述的酶選自轉谷氨酰胺酶、酪氨酸酶、多酚氧化酶中的一種。
2.根據權利要求1所述的一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，所述的通過酶的作用促進原料肽的交聯的反應條件為底物肽質量濃度5-15%，反應初始pH5-8，加酶量為肽質量的0. 1-1. 0%，反應溫度35-45°C，反應時間4. 0-6. 0h，90°C滅酶lOmin，制得交聯后的肽液。
3.根據權利要求1所述的一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，所述的美拉德反應條件為將6-16g的交聯后的肽液、糖0. 1-0. 5g、L-半胱氨酸0. 05-0. 3g混勻，調節 PH至5-8，在100-130°C下反應1. 5-3. 5h，采用冰水冷卻終止反應。
4.根據權利要求1所述的一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，所述肽選自大豆蛋白肽、蠶豆蛋白肽、豌豆蛋白肽、花生蛋白肽或玉米蛋白肽中的一種。
5.根據權利要求1所述的一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，所述的糖選自木糖、核糖或葡萄糖中的一種。
全文摘要
一種通過酶交聯作用提高美拉德肽產率的方法，屬于食品添加劑領域。通過酶的作用促進肽的交聯，提高肽中1000-5000Da肽段含量，從而提高產物中美拉德肽(1000-5000Da的美拉德產物)的產率，以有效制備醇厚感飽滿的風味肽。具體方法是將酶按0.1-1.0％(酶肽質量百分比)添加到5-15％(底物濃度)的肽溶液中，在pH 5-8，35-45℃下交聯4.0-6.0h。將糖0.1-0.5g、L-半胱氨酸0.05-0.3g添加到6-16g上述交聯后的肽液中，混勻，在溫度100-130℃下反應1.5-3.5h，采用冰水冷卻終止反應，反應液噴霧干燥即得風味肽。該風味肽是一種淺黃色的粉末，其中美拉德肽含量高達15-20％，與常規方法制備的同類產品相比，美拉德肽產率提高了17-28％。該方法生產的風味肽不僅色澤淺、肉香氣濃郁而且醇厚感飽滿，有效解決了半胱氨酸降低色澤、提升肉香氣但同時降低美拉德肽產率的問題。該風味肽可作為添加劑應用于肉類調味產品。
文檔編號A23L1/226GK102246944SQ20111021795
公開日2011年11月23日 申請日期2011年7月25日 優先權日2011年7月25日
發明者劉平, 宋娜, 宋詩清, 張曉鳴, 黃梅桂 申請人:江南大學