專利名稱：一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法。
背景技術(shù)：
茶是中國的傳統(tǒng)飲品，具有深厚的文化底蘊(yùn)，又有多種保健功能。我國茶飲料從90 年代開始起步，目前處于快速發(fā)展階段，2007年茶飲料產(chǎn)銷量超過500萬噸，到2009年已超過800萬噸。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)茶飲料口味、品質(zhì)、安全及保健等方面的要求將越來越高，多元化、特色化、功能化將是我國茶飲料未來發(fā)展的主要方向。茶多酚是茶葉中的主要功能性成分，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明茶多酚具有降血脂、抗脂質(zhì)過氧化、抗菌、抗病毒、 抗衰老、增強(qiáng)免疫力、防心血管疾病等多種醫(yī)療保健功能，而這些藥理和保健功能主要是由茶多酚中的兒茶素產(chǎn)生作用的。然而，兒茶素具有較強(qiáng)苦澀味，這一特性防礙了高兒茶素茶飲料等功能性飲料的接受程度和市場前景。
發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法的技術(shù)方案，通過該方法加工的高兒茶素茶飲料具有低苦澀味，風(fēng)味品質(zhì)好等特點(diǎn)。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟
1)取綠碎茶，用水連續(xù)三次浸提，每次浸提得到的浸提液分別為浸提液I、浸提液II和浸提液III ；
2)將步驟1)得到的浸提液I、浸提液II和浸提液III粗濾，除去茶渣，備用；
3)將步驟2)得到的浸提液II和浸提液III分別用單寧酶處理，相應(yīng)得到酶解液II和酶解液 III ；
4)將步驟2)得到的浸提液I和步驟3)得到的酶解液II和酶解液III混合，得到茶水混合液；
5)將步驟4)得到的茶水混合液進(jìn)行膜分離處理，得到澄清茶水；
6)將步驟5)得到的澄清茶水中加入VcNa和環(huán)糊精進(jìn)行調(diào)配，得到茶飲料；
7)將步驟6)得到的茶飲料進(jìn)行過濾、滅菌和灌裝得到成品。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中按茶水比為1 5 15，水溫40 60°C，連續(xù)三次浸提，浸提5 10分鐘得到浸提液I，再浸提 5 15分鐘得到浸提液II，繼續(xù)浸提5 15分鐘得到浸提液III ；優(yōu)選為按茶水比為1:8 12，水溫45 55°C，連續(xù)三次浸提，浸提6 8分鐘得到浸提液I，再浸提6 8分鐘得到浸提液II，繼續(xù)浸提6 8分鐘得到浸提液III。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中浸提液I、浸提液II和浸提液III分別通過200 400目篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾。
所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中浸提液II中添加單寧酶處理，單寧酶添加量為固形物總量的0. 2 5. 0% (w/w)，酶解溫度為 40 50°C，時(shí)間為15 40分鐘，得到酶解液II ；浸提液III中添加單寧酶處理，添加量為固形物總量的0. 2 5. 0% (w/w),酶解溫度為40 50°C，時(shí)間為30 60分鐘，得到酶解液 III ；優(yōu)選為浸提液II中添加單寧酶處理，單寧酶添加量為固形物總量的2. 0 3. 0% (w/w), 酶解溫度為45 50°C，時(shí)間為20 35分鐘，得到酶解液II ；浸提液III中添加單寧酶處理， 添加量為固形物總量的2. 0 3. 0% (w/w),酶解溫度為45 50°C，時(shí)間為40 50分鐘， 得到酶解液III。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中有機(jī)膜膜孔徑為10萬 100萬道爾頓分子量，分離溫度為15 25°C ；優(yōu)選為有機(jī)膜膜孔徑為30萬 70萬道爾頓分子量，分離溫度為18 22°C。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中澄清茶水稀釋至茶多酚含量為1000 1400 mg/1，再在稀釋的茶水中添加茶水重量0. 02 0. 05%的VcNa和0. 02 0. 05%的環(huán)糊精，然后采用檸檬酸和碳酸氫鈉將茶水pH值調(diào)配至 4. 5 5. 5 ；優(yōu)選為澄清茶水稀釋至茶多酚含量為1100 1300 mg/1，再在稀釋的茶水中添加茶水重量0. 03 0. 04%的VcNa和0. 03 0. 04%的環(huán)糊精，然后采用檸檬酸和碳酸氫鈉將茶水PH值調(diào)配至4. 7 5. 3。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中通過500 700目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中采用UHT滅菌，滅菌溫度為130 140°C，滅菌時(shí)間為5 60秒；優(yōu)選為滅菌溫度為132 138°C，滅菌時(shí)間為20 40秒。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中采用PET瓶熱灌裝，灌裝溫度為80 90°C，灌裝完成后PET瓶茶飲料及時(shí)放到15 25°C水中冷卻；優(yōu)選為灌裝溫度為82 88°C，灌裝完成后PET瓶茶飲料及時(shí)放到17 23°C水中冷卻。所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的綠碎茶為茶多酚含量大于20%的綠碎茶，茶葉顆粒度為16-60目。上述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，設(shè)計(jì)合理，浸提液II和浸提液 III通過單寧酶解處理，將茶水中的酯型兒茶素水解成簡單兒茶素和沒食子酸，降低苦澀味； 茶水混合液通過膜分離，將分子量差異較大的酯型兒茶素和簡單兒茶素進(jìn)行有效分離，有效得澄清茶水混合液；澄清茶水中添加VcNa和環(huán)糊精，VcNa具有抗氧化、延緩變質(zhì)等效果， β -⑶可以將兒茶素分子進(jìn)行包埋，降低苦澀味，延緩其氧化和分解，并通過檸檬酸和碳酸氫鈉調(diào)配茶水的PH值，可以使茶飲料產(chǎn)品在貨架期內(nèi)風(fēng)味品質(zhì)得到更好地保持。通過本發(fā)明得到的茶飲料為綠黃色茶飲料，兒茶素含量> 800 mg/1，屬于功能性茶飲料，滋味醇正爽口，無明顯苦澀味。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合具體實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明。
實(shí)施例1
原料大葉種綠碎茶，16-40目，茶多酚含量為35%。(本發(fā)明中采用的綠茶原料為茶多酚含量大于20%的綠碎茶，茶葉顆粒度應(yīng)為16-60目，無外來異物，無明顯異味，農(nóng)殘、重金屬及微生物等衛(wèi)生指標(biāo)符合中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)綠茶GB/T 14456相關(guān)規(guī)定即可)
浸提采用20L多功能提取罐，加入1.5 kg茶葉，然后再加入Wkg、5(rC純水，浸提10 分鐘時(shí)開始出水，該茶水為浸提液I ；出完茶水后再加入15 kg、45°C純水，繼續(xù)浸提15分鐘時(shí)開始出水，該茶水為浸提液II ；出完茶水會(huì)后再加入12 kg、40°C純水，繼續(xù)浸提15分鐘時(shí)開始出水，該茶水為浸提液III。粗濾浸提液I、浸提液II和浸提液III分別采用300目不銹鋼篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾，分別獲得三部分較為澄清的浸提液，分別為浸提液I，重量12 kg，可溶性固形物含量為1. 7% ； 浸提液II，重量14 kg，可溶性固形物含量為1.5%;浸提液III，重量11 kg，可溶性固形物含量為0. 9%ο酶解處理將浸提液II和浸提液III分別進(jìn)行單寧酶酶解處理，采用日本龜甲萬公司生產(chǎn)的單寧酶進(jìn)行酶解處理，具體參數(shù)如下
浸提液II，添加單寧酶4. 5 g，酶解溫度為45°C，時(shí)間為25分鐘，得到酶解液II ； 浸提液III，添加單寧酶3. 5 g，酶解溫度為45°C，時(shí)間為45分鐘，得到酶解液III ； 酶解完成后，將浸提液I與酶解液II、酶解液III進(jìn)行混合，采用冰水冷卻，將茶水混合液冷卻至18°C。膜分離澄清將冷卻好的茶水采用膜孔徑為30萬道爾頓(Dalton)分子量卷式膜在18°C下進(jìn)行分離澄清，獲得澄清茶水，36 kg，可溶性固形物含量為1.4%。調(diào)配采用酒石酸亞鐵比色法測定澄清茶水中的茶多酚含量為7600 mg/1，然后按茶多酚含量為1200 mg/1標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行稀釋，得228 kg茶水，然后在稀釋的茶水中添加114 g VcNa和45. 6 g的環(huán)糊精(β -⑶)，采用檸檬酸和碳酸氫鈉將茶水ρΗ值調(diào)配至5. 2，得到口感較佳的茶飲料。過濾將調(diào)配好的茶飲料采用600目金屬篩網(wǎng)進(jìn)行過濾，除去不溶性物質(zhì)。滅菌與灌裝采用過濾好的茶飲料采用UHT在135°C下進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)間為30 秒，采用330 ml的PET瓶在85°C下進(jìn)行熱灌裝，灌裝好后及時(shí)將PET瓶茶飲料放到20°C冷水中進(jìn)行冷卻，總共得到680瓶茶飲料。茶飲料中兒茶素含量為865 mg/1，外觀為淡綠黃色，滋味醇正爽口，無明顯苦澀味。經(jīng)過檢測分析，具體兒茶素各組分含量(單位mg/1)如下表
權(quán)利要求
1.一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟1)取綠碎茶，用水連續(xù)三次浸提，每次浸提得到的浸提液分別為浸提液I、浸提液II和浸提液III ；2)將步驟1)得到的浸提液I、浸提液II和浸提液III粗濾，除去茶渣，備用；3)將步驟2)得到的浸提液II和浸提液III分別用單寧酶處理，相應(yīng)得到酶解液II和酶解液 III ；4)將步驟2)得到的浸提液I和步驟3)得到的酶解液II和酶解液III混合，得到茶水混合液，冷卻備用；5)將步驟4)得到的茶水混合液進(jìn)行膜分離處理，得到澄清茶水；6)將步驟5)得到的澄清茶水中加入VcNa和環(huán)糊精進(jìn)行調(diào)配，得到茶飲料；7)將步驟6)得到的茶飲料進(jìn)行過濾、滅菌和灌裝得到成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟1)中浸提時(shí)分別按茶水比為1 5 15，水溫40 60°C，連續(xù)三次浸提，浸提5 10分鐘得到浸提液I，再浸提5 15分鐘得到浸提液II，繼續(xù)浸提5 15分鐘得到浸提液III ； 優(yōu)選為按茶水比為1:8 12，水溫45 55°C，連續(xù)三次浸提，浸提6 8分鐘得到浸提液 I，再浸提6 8分鐘得到浸提液II，繼續(xù)浸提6 8分鐘得到浸提液III。
3.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟2)中浸提液I、浸提液II和浸提液III分別通過200 400目篩網(wǎng)進(jìn)行粗濾。
4.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟3)中浸提液II中添加單寧酶處理，單寧酶添加量為固形物總量的0. 2-5. 0% (w/w)，酶解溫度為40 50°C，時(shí)間為15 40分鐘，得到酶解液II ；浸提液III中添加單寧酶處理，添加量為固形物總量的0. 2-5. 0% (w/w)，酶解溫度為40 50°C，時(shí)間為30 60分鐘，得到酶解液III ；優(yōu)選為浸提液II中添加單寧酶處理，單寧酶添加量為固形物總量的2. 0 3. 0% (w/V)，酶解溫度為45 50°C，時(shí)間為20 35分鐘，得到酶解液II ；浸提液III中添加單寧酶處理，添加量為固形物總量的2. 0 3. 0%(w/w)，酶解溫度為45 50°C，時(shí)間為40 50 分鐘，得到酶解液III。
5.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟4)中茶水混合液冷卻至15-20°C。
6.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟5)中有機(jī)膜膜孔徑為10萬 100萬道爾頓分子量，分離溫度為15 25°C ；優(yōu)選為有機(jī)膜膜孔徑為30萬 70萬道爾頓分子量，分離溫度為18 22°C。
7.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟6)中澄清茶水稀釋至茶多酚含量為1000 1400 mg/1，再在稀釋的茶水中添加茶水重量0. 02 0. 05%的VcNa和0. 02 0. 05%的環(huán)糊精，然后采用檸檬酸和碳酸氫鈉將茶水 PH值調(diào)配至4. 5 5. 5 ；優(yōu)選為澄清茶水稀釋至茶多酚含量為1100 1300 mg/1，再在稀釋的茶水中添加茶水重量0. 03 0. 04%的VcNa和0. 03 0. 04%的環(huán)糊精，然后采用檸檬酸和碳酸氫鈉將茶水PH值調(diào)配至4. 7 5. 3。
8.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中通過500 700目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾。
9.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中采用UHT滅菌，滅菌溫度為130 140°C，滅菌時(shí)間為5 60秒；優(yōu)選為滅菌溫度為132 138°C，滅菌時(shí)間為20 40秒。
10.如權(quán)利要求1所述的一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，其特征在于所述的步驟7)中采用PET瓶熱灌裝，灌裝溫度為80 90°C，灌裝完成后PET瓶茶飲料及時(shí)放到15 25°C水中冷卻；優(yōu)選為灌裝溫度為82 88°C，灌裝完成后PET瓶茶飲料及時(shí)放到 17 23°C水中冷卻。
全文摘要
一種低苦澀味高兒茶素茶飲料的加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。其包括以下步驟1)取綠碎茶，用水連續(xù)三次浸提，得到浸提液Ⅰ、浸提液Ⅱ和浸提液Ⅲ；2)浸提液Ⅰ、浸提液Ⅱ和浸提液Ⅲ粗濾，除去茶渣；3)浸提液Ⅱ和浸提液Ⅲ分別用單寧酶處理，相應(yīng)得到酶解液Ⅱ和酶解液Ⅲ；4)浸提液Ⅰ、酶解液Ⅱ和酶解液Ⅲ混合，得到茶水混合液；5)茶水混合液進(jìn)行膜分離處理，得到澄清茶水；6)澄清茶水中加入VcNa和環(huán)糊精進(jìn)行調(diào)配，得到茶飲料；7)茶飲料進(jìn)行過濾、滅菌和灌裝得到成品。通過本發(fā)明得到的茶飲料為綠黃色茶飲料，兒茶素含量≥800mg/l，屬于功能性茶飲料，滋味醇正爽口，無明顯苦澀味。
文檔編號(hào)A23F3/38GK102265953SQ20111020942
公開日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年7月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月26日
發(fā)明者尹軍峰, 袁海波, 許勇泉, 鄧余良, 陳建新 申請(qǐng)人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所