專利名稱：一種紫甘薯生鮮面及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種生鮮面及其加工方法，尤其涉及一種紫甘薯生鮮面的制作、保鮮及護色方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的提高和消費觀念的變化，對面條的消費開始由溫飽向功能化、保健化轉變。紫甘薯富含花青素與硒元素，具有保健功效，加工成紫甘薯生鮮面滿足了人們對高品質保健面條的需求。生鮮面是一種經過滅菌處理，口感勁道、食用方便的濕面條，但由于含水量高、水分活度大，微生物易生長繁殖，導致室溫下生鮮面極易腐敗變質。紫甘薯全粉的加入會弱化面團的網絡結構，影響加工性能和面條品質，而且紫甘薯色素酸堿穩定性差，受環境條件影響易變色，這些都是亟待解決的問題。目前，粗糧保健面條的加工引起國內外極大關注。在日本，蕎麥冷面已成為人們追求的時尚；在我國，蕎麥、魔芋、紫薯、玉米等粗糧面條的加工方法也已公開。然而，國內粗糧面條的加工形式僅局限于掛面產品，且粗糧添加量少，不能滿足消費者對面條口感及營養的需求。專利號為200910036356. X的專利公開了紫薯面條及其生產工藝，對配料比例、烘干方法等進行了說明，但對面條品質改善及色澤穩定性問題沒有提出解決方案。因此，尋找一種有效的加工方法解決上述問題，成為紫甘薯生鮮面生產的關鍵。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種保鮮效果好、營養全面、口感勁道、色澤穩定的紫甘薯生鮮面的制作、保鮮及護色方法。本發明通過如下方法實現一種紫甘薯生鮮面，其配方是由下述原料按重量百分比混合而成紫甘薯全粉 3 15%、高筋小麥粉85 97%、食鹽1 3%、食用酒精3 10%、丙二醇0. 1 2%、山梨糖醇1 3%、焦磷酸二氫二鈉(或磷酸二氫鉀)0. 3 0.5%、蔗糖脂肪酸酯(或海藻酸鈉)0. 1 0. 3% ；無菌水添加量按重量計為沈 32%。紫甘薯生鮮面的制作、保鮮及護色方法包括以下步驟1)將所述紫甘薯全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻；2)將食鹽制成鹽水溶液，無菌水添加量占總重量的沈 32% ；3)將焦磷酸二氫二鈉(或磷酸二氫鉀)按添加量緩慢加入上述鹽水溶液中，至完全溶解；4)向上述溶有焦磷酸二氫二鈉(或磷酸二氫鉀)的溶液中加入食用酒精、丙二醇與山梨糖醇，食用酒精占面粉總重量的3 10%，丙二醇占面粉總重量的0. 1 2%，山梨糖醇占面粉總重量的1 3%，攪拌均勻；5)將蔗糖脂肪酸酯(或海藻酸鈉)按添加量緩慢加入上述已配好的食用酒精、丙二醇與山梨糖醇混合溶液中，攪拌至均勻溶解；
6)將上述混合溶液緩慢加入步驟1)所述混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團；7)將上述面團在室溫10 25 °C靜置醒發20 30min ；8)醒發后的面團進行壓片，最終厚度為0. 8 1. Omm并切條；9)將上述面條進行電熱105 i;35°C或微波2 4kw脫水殺菌處理2 7min ；10)將上述脫水處理的面條均濕2小時后進行產品包裝，最終使紫甘薯生鮮面的水分含量控制在20 25%之間(占產品總重量的百分比)。紫甘薯含有豐富的膳食纖維、維生素、胡蘿卜素以及鈣、磷、鐵、硒等礦物質，其氨基酸組成全面，含有小麥粉缺少的賴氨酸。紫甘薯花青素是一種天然食用水溶性紅色素，抗氧化、清除自由基的能力強。紫甘薯全粉是以新鮮甘薯為原料，經清洗、去皮、切片、漂洗、 蒸煮等工藝過程，再經脫水干燥而得的粉末狀產品，極大限度的保留了鮮薯的色澤與營養， 且水分含量大大降低，常溫下可安全儲藏。鮮薯蒸煮后熱風干燥，后經粉碎過曬，制得的紫甘薯全粉初始含菌量可控制5X103cfu/g以下。紫甘薯全粉的基本成分包含(干基計) 6. 55%粗蛋白、1. 07%粗脂肪、3. 05%灰分、3. 56%粗纖維及85. 86%總糖，其蛋白質組成不含谷蛋白，因此紫甘薯全粉的加入弱化了小麥面筋網絡，適量面制品改良劑的添加有助于改善面團結構與面條品質。蔗糖脂肪酸酯以蔗糖和食用油脂為原料，經過酯交換反應而制成。由于其分子結構中含有強親水性的蔗糖基團和親油性的脂肪酸基團，所以它具有很強的表面活性，能夠改善食品的加工性能。蔗糖脂肪酸酯可以進入淀粉的螺旋體結構中，與淀粉形成絡合物，使面制食品具有良好的組織結構，面條中使用HLB值在3 11之間的蔗糖脂肪酸酯，能夠防止加工時面片對機械的粘連，減小面湯渾濁度，使面條口感爽滑。海藻酸鈉具有很強的親水性，表現出較高的溶液粘度，添加到面條中可改善組織韌性和粘結性，使其拉力強、不爛湯、 口感好。兩種添加劑均安全無毒，且對面筋含量較低的面粉作用效果尤為明顯。紫甘薯花色苷為酰基化花色苷，具有較好的耐光性和耐熱性，能夠經受食品工業的巴氏法消毒，但色澤易受溶液酸堿度的影響發生相應的變化，隨著堿度的增加，色澤由紅變紫，后經藍色變為綠色。煮沸的自來水呈堿性，紫甘薯生鮮面的面湯會呈現藍綠色，影響消費者的食欲。焦磷酸二氫二鈉和磷酸二氫鉀均屬于GB2760-2011《食品添加劑使用標準》 允許使用的酸度調節劑，用于生濕面制品可將產品PH穩定在酸性范圍，煮面時對水質的pH 起到緩沖調節作用，使紫甘薯生鮮面的面湯呈淡粉色。本發明有如下效果按照上述方法制作的紫甘薯生鮮面色澤亮麗，表面光滑，柔韌有勁道。食用酒精、 丙二醇、山梨糖醇聯合保鮮可使紫甘薯生鮮面的保質期延長至常溫下2個月，且安全可行、 價格低廉。紫甘薯生鮮面煮后面湯呈淡粉色，面條有清新的薯香。
具體實施例方式實施例1 一種紫甘薯生鮮面，其配方為紫甘薯全粉3kg，高筋小麥粉97kg，無菌水^5kg， 食用酒精10kg，丙二醇0. Ikg,山梨糖醇1kg，食鹽1kg，磷酸二氫鉀0. 3kg，蔗糖脂肪酸酯 0. 1kg。加工步驟將3kg紫甘薯全粉與97kg高筋小麥粉按比例混勻；將Ikg食鹽溶于26kg無菌水中配成鹽水溶液，準確稱取0. 3kg磷酸二氫鉀緩慢加入鹽水溶液中，攪拌至完全溶解；向上述溶液中加入IOkg食用酒精、0. Ikg丙二醇及Ikg山梨糖醇，混合均勻后緩慢加入0. Ikg蔗糖脂肪酸酯，至完全溶解均勻；將上述混合溶液加入混合粉中，在-0. 06MI^真空度下攪拌和面IOmin ；面團密閉醒發20min后壓成1. Omm的面片并切條；送入高溫殺菌設備，105°C處理7min ；于密閉無菌環境中均濕2小時后密封包裝。經本發明所述的加工方法制作的紫甘薯生鮮面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤鮮亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條；面湯PH為6. 95，呈淡粉色。實施例2 一種紫甘薯生鮮面，其配方為紫甘薯全粉^g，高筋小麥粉95kg，無菌水27kg，食用酒精^g，丙二醇0. 3kg,山梨糖醇1kg，食鹽1kg，磷酸二氫鉀0. 4kg，海藻酸鈉0. Ikgo加工步驟將5kg紫甘薯全粉與95kg高筋小麥粉按比例混勻；將Ikg食鹽溶于 27kg無菌水中配成鹽水溶液，準確稱取0. 4kg磷酸二氫鉀緩慢加入鹽水溶液中，攪拌至完全溶解；向上述溶液中加入8kg食用酒精、0. 3kg丙二醇及Ikg山梨糖醇，混合均勻后緩慢加入0. Ikg海藻酸鈉，至完全溶解均勻；將上述混合溶液加入混合粉中，在-0. 06ΜΙ^真空度下攪拌和面IOmin ；面團密閉醒發20min后壓成1. Omm的面片并切條；送入高溫殺菌設備， 110°C處理5min ；于密閉無菌環境中均濕2小時后密封包裝。經本發明所述的加工方法制作的紫甘薯生鮮面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤鮮亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條；面湯PH為6. 98，呈淡粉色。實施例3:一種紫甘薯生鮮面，其配方為紫甘薯全粉10kg，高筋小麥粉90kg，無菌水^kg, 食用酒精m^g，丙二醇1kg，山梨糖醇^cg,食鹽^cg,焦磷酸二氫二鈉0. 4kg，海藻酸鈉 0. 2kg。加工步驟將IOkg紫甘薯全粉與90kg高筋小麥粉按比例混勻；將2kg食鹽溶于 29kg無菌水中配成鹽水溶液，準確稱取0. 4kg焦磷酸二氫二鈉緩慢加入鹽水溶液中，攪拌至完全溶解；向上述溶液中加入6kg食用酒精、Ikg丙二醇及^g山梨糖醇，混合均勻后緩慢加入0. 2kg海藻酸鈉，至完全溶解均勻；將上述混合溶液加入混合粉中，在-0. 07ΜΙ^真空度下攪拌和面IOmin ；面團密閉醒發20min后壓成1. Omm的面片并切條；送入微波脫水殺菌設備，在2kw功率下處理7min ；于密閉無菌環境中均濕2小時后密封包裝。經本發明所述的加工方法制作的紫甘薯生鮮面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤鮮亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條；面湯PH為7. 02，呈淡粉色。實施例4 一種紫甘薯生鮮面，其配方為紫甘薯全粉12kg，高筋小麥粉88kg，無菌水30kg， 食用酒精^g，丙二醇1kg，山梨糖醇^cg,食鹽^cg,磷酸二氫鉀0. 5kg,蔗糖脂肪酸酯 0. 2kg。加工步驟將12kg紫甘薯全粉與88kg高筋小麥粉按比例混勻；將2kg食鹽溶于 30kg無菌水中配成鹽水溶液，準確稱取0. 5kg磷酸二氫鉀緩慢加入鹽水溶液中，攪拌至完全溶解；向上述溶液中加入5kg食用酒精、Ikg丙二醇及^cg山梨糖醇，混合均勻后緩慢加入0. 2kg蔗糖脂肪酸酯，至完全溶解均勻；將上述混合溶液加入混合粉中，在-0. OSMPa真空度下攪拌和面12min ；面團密閉醒發20min后壓成1. Omm的面片并切條；送入高溫殺菌設備，135°C處理aiiin ；于密閉無菌環境中均濕2小時后密封包裝。經本發明所述的加工方法制作的紫甘薯生鮮面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤鮮亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條；面湯PH為7. 03，呈淡粉色。實施例5 一種紫甘薯生鮮面，其配方為紫甘薯全粉15kg，高筋小麥粉85kg，無菌水32kg， 食用酒精3kg，丙二醇^cg,山梨糖醇3kg，食鹽3kg，焦磷酸二氫二鈉0. ^g，蔗糖脂肪酸酯 0. 3kg0加工步驟將15kg紫甘薯全粉與85kg高筋小麥粉按比例混勻；將3kg食鹽溶于 32kg無菌水中配成鹽水溶液，準確稱取0. 5kg焦磷酸二氫二鈉緩慢加入鹽水溶液中，攪拌至完全溶解；向上述溶液中加入3kg食用酒精、2kg丙二醇及3kg山梨糖醇，混合均勻后緩慢加入0. 3kg蔗糖脂肪酸酯，至完全溶解均勻；將上述混合溶液加入混合粉中，在-0. OSMPa 真空度下攪拌和面12min ；面團密閉醒發20min后壓成1. Omm的面片并切條；送入微波脫水殺菌設備，在4kw功率下處理aiiin ；于密閉無菌環境中均濕2小時后密封包裝。經本發明所述的加工方法制作的紫甘薯生鮮面在常溫下放置2個月，測定其菌落總數低于104cfu/g數量級，面條表面光滑，色澤鮮亮，無褐變現象；煮后面條彈性好，不斷條；面湯PH為7. 05，呈淡粉色。
權利要求
1.一種紫甘薯生鮮面，由面粉材料及添加劑組成，其特征在于所述面粉材料為紫甘薯全粉與高筋小麥粉混合粉；所述添加劑為食鹽1 3%、食用酒精3 10%、丙二醇 0. 1 2%、山梨糖醇1 3%、焦磷酸二氫二鈉或磷酸二氫鉀0. 3 0. 5%、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸鈉0. 1 0. 3% ；無菌水添加量按重量計為沈 32% ；所述添加劑及水的百分比為占面粉總重量百分比。
2.權利要求1所述的生鮮面，其特征在于所述紫甘薯全粉添加量為3 15%。
3.權利要求2所述的生鮮面，其特征在于所述紫甘薯全粉初始含菌量要求低于 5X103cfu/g。
4.權利要求1所述紫甘薯生鮮面的加工方法，其特征在于，由以下關鍵步驟組成1)將所述紫甘薯全粉和高筋小麥粉按比例充分混勻；2)將食鹽制成鹽水溶液，無菌水添加量占總重量的沈 32%；3)將焦磷酸二氫二鈉或磷酸二氫鉀按添加量緩慢加入步驟幻所述鹽水溶液中，至完全溶解；4)向步驟幻制備的混合液中加入食用酒精、丙二醇與山梨糖醇，食用酒精占面粉總重量的3 10%，丙二醇占面粉總重量的0. 1 2%，山梨糖醇占面粉總重量的1 3%，攪拌均勻；5)將蔗糖脂肪酸酯或海藻酸鈉按添加量緩慢加入步驟4)制備的混合溶液中，攪拌至均勻溶解；6)將步驟幻制備的混合溶液緩慢加入步驟1)所述混合粉中，通過真空攪拌和面形成面團；7)將步驟6)制的面團在室溫10 25°C靜置醒發20 30min；醒發后的面團進行壓片，最終厚度為0.8 1.0mm并切條；8)將步驟7)制備的面條進行電熱105 135°C或微波2 4kw脫水殺菌處理2 7min。
5.根據權利要求4所述的加工方法，其特征在于所述脫水殺菌處理后最終水分含量控制在20 25%之間，所述百分比為占產品重量百分比。
全文摘要
本發明公開了一種紫甘薯生鮮面及其加工方法，由面粉材料及添加劑混合制備而成，面粉材料為紫甘薯全粉及高筋小麥粉混合粉；添加劑為食用酒精3～10％、丙二醇0.1～2％、山梨糖醇1～3％、焦磷酸二氫二鈉或磷酸二氫鉀0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸鈉0.1～0.3％；無菌水添加量按重量計為26～32％。加工過程采用食用酒精、丙二醇、山梨糖醇進行聯合保鮮，添加食鹽、蔗糖脂肪酸酯或海藻酸鈉改良面條品質；選用焦磷酸二氫二鈉或磷酸二氫鉀作為護色劑。本發明提供的紫甘薯生鮮面保鮮效果好、色澤穩定，保質期為常溫下2個月，面條煮后面湯呈淺粉色，具有很好的市場前景。
文檔編號A23L1/16GK102258169SQ20111020017
公開日2011年11月30日 申請日期2011年7月18日 優先權日2011年7月18日
發明者單珊, 周惠明, 彭偉, 朱科學 申請人:江南大學