專利名稱：一種銀杏醬及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種果醬的制備方法，具體涉及ー種銀杏醬及其制備方法，屬食品加エ技術領域。
背景技術：
銀杏Ginkgo biloba L是古代ニ疊紀子遺植物，是唯一含萜類化合物銀杏內酯和白果內酯的植物。由于銀杏果、葉良好的醫療保健作用，自20世紀80年代，銀杏的科研和生產步入高潮。世界許多國家都對銀杏產品進行了深度的開發，獲得了一定的經濟和社會效益。我國的銀杏樹資源占世界資源總量的70%，從20世紀90年代開始，我國銀杏的種植和生產有了很大的發展。銀杏果，又名白果，內含多種生物活性營養物質。1992年被我國衛生部確定為藥食同源果品。近年來，在詩禮白果雞、白果什錦圓糕、白果月餅等傳統食品的基礎上，先后有白果罐頭、白果干酪、銀杏汁、銀杏果茶、銀杏酒等新興食品問世。目前雖然對銀杏果加工的報道較多，但除了銀杏罐頭和銀杏汁等，其他的エ業化的銀杏果制品不多，這遠遠沒有發揮出銀杏果應有的經濟價值。由于上述加工方法制作的產品蛋白質沒有得到有效的水解，不能提高人體對蛋白質的吸收利用率；淀粉沒有充分水解，長時間儲藏會有淀粉老化，而引起醬體質構變化的質量問題；產品的ロ感及外觀也不理想。
發明內容
本發明的目的是為克服上述現有技術的不足之處，提供一種銀杏醬及其制備方法。該方法利用新鮮銀杏經酶解提取銀杏液，加入少量果膠、增稠劑及白砂糖、檸檬酸，經濃縮、殺菌、冷卻等步驟，制備銀杏醬，其中主要原料銀杏又稱白果，為銀杏的果仁，氣微，味甘、微苦澀。新鮮銀杏果含蛋白質6. 4%、脂肪2. 4%、碳水化物36%，鈣10毫克、磷218毫克、鐵I毫克，胡蘿卜素320微克、核黃素50微克，多種氨基酸，以及山奈黃素、槲皮素、蘆丁、白果素、銀杏素、穗花雙黃酮等黃酮類成分，奎寧酸等有機酸、銀杏酸、銀杏酚等酚類，以及銀杏醇等功能性成分。具有通暢血管、改善大腦功能、延緩老年人大腦衰老、增強記憶能力、治療老年癡呆癥和腦供血不足、抗衰老等功效。因此，銀杏是營養價值很高的生物資源，其加工品可以滋陰養顏抗衰老，擴張微血管，促進血液循環，使人肌膚、面部紅潤，精神煥發，延年益壽，是老幼皆宜的保健食品。本發明是以如下技術方案實現的ー種銀杏醬，其特征是該果醬的優選配方為銀杏漿酶解液10 30%，果膠為4 6%，增稠劑O. 6 2. 4%，白砂糖為20 40%，檸檬酸為O. I O. 4% ;所述的增稠劑包括卡拉膠、魔芋膠，其比例為1 2 I。ー種制備權利要求I所述的銀杏醬，其特征是包括如下步驟(I)調選銀杏新鮮的銀杏，無破損、病蟲害、無腐爛；(2)烘烤、去殼將洗凈的銀杏放入微波爐中，烘烤60s，冷卻后去殼。(3)漂燙、打漿將去殼后的銀杏果，放入沸水中漂燙3min，按銀杏果I : I I. 5的比例放入純凈水，進行打漿。(4)糊化將銀杏漿在71. 5 90°C，糊化5_20min。(5)銀杏醬酶解液的制備按銀杏漿的I 5%加入復合酶，置于溫度50 70°C、PH值6. O 7. O的條件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中滅酶5 15min，得到銀杏酶解液；所述的復合酶包括中溫淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例為1 D ;(6)配料把卡拉膠、魔芋膠按比例配制好，加水浸泡，待膠體充分吸水溶解備用；把果膠加水溶解后備用；將20 40%砂糖加水溶化煮沸制成70-75%的濃糖液，O. I O. 4%檸檬酸配制成50%的溶液備用；(7)濃縮將銀杏醬酶解液先入鍋加熱煮沸數分鐘，然后將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2 3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數分鐘，在700-730mmHg的條件下保持110°C 進行濃縮，待濃縮到近終點吋，再按配方要求，按比例加入果膠、增稠和檸檬酸，并及時攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐；(8)裝罐、密封果醬出鍋后應迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C ；(9)殺菌、冷卻在100°C條件下殺菌15 20min，分段三級冷卻70 — 50 — 30°C,罐溫30 V時停止冷卻，即得成品。本發明的優點是本發明利用復合酶水解銀杏的方法制作的銀杏醬有銀杏特有的芳香味，蛋白質、淀粉得到有效的水解，這能提高人體對蛋白質的吸收利用率，有效地防止了淀粉的老化，提高醬體的穩定性，保證了醬體在低糖條件下既可以形成很好的醬體，而醬體組織狀態又細膩、完整、有弾性、不分泌汁液，豐富了銀杏產品，開辟銀杏加工的新途徑。
具體實施例方式實施例I、取銀杏500g，清洗、烘烤、去殼、打漿、糊化后，銀杏漿的2%加入復合酶，置于溫度50°C、PH值6. O的條件下，酶解60min。然后在100°C下，加熱滅活5 15min，得到銀杏酶解液；在上述銀杏酶解液IOOmL,加入IOOOmL溶解的75%濃糖液、2mL50%檸檬酸濃溶液，カロ純凈水至總量2000mL，攪拌均勻；在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點吋，再按配方要求，加入果膠4%和O. 6%增稠劑，并及時攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐；在100°C恒溫15min，冷卻后即為本發明的成品。實施例2、取銀杏500g，清洗、烘烤、去殼、打漿、糊化后，加銀杏漿的3%加入復合酶(中溫淀粉酶木瓜蛋白酶=I 1)，置于溫度60°C、PH值6. 5的條件下，酶解70min。然后在100°C下，加熱滅活5 15min，得到銀杏酶解液。2取上述銀杏酶解液IOOmL,加入1250mL溶解的75%濃糖液、3mL50%檸檬酸濃溶液，加純凈水至總量2000mL，攪拌均勻。4、在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點時，再按配方要求，加入果膠5%和1.2%增稠劑，并及時攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐；在100°C恒溫15min,冷卻后即為本發明的成品。實施例3、取銀杏500g，清洗、烘烤、去殼、打漿、糊化后，加銀杏漿的4%加入復合酶，置于溫度70°C、PH值7. O的條件下，酶解80min。然后在100°C下，加熱滅活5 15min，得到銀杏酶解液；在上述銀杏酶解液IOOmL,加入1500mL溶解的75%濃糖液、4mL50%檸檬酸濃溶液，加純凈水至總量2000mL，攪拌均勻；在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點時，再按配方要求，加入果膠6%和I. 8%增稠劑，并及時攪拌均勻，繼續濃縮到可 溶性固形物45%左右，立即裝罐。在100°C恒溫15min，冷卻后即為本發明的成品。
權利要求
1.一種銀杏醬，其特征是該銀杏醬的優選配方為銀杏漿酶解液10 30%，果膠為4 6%，增稠劑O. 6 2.4%，白砂糖為20 40%，檸檬酸為O. I O. 4% ;;所述的增稠劑包括卡拉膠、魔芋膠，其比例為1 2 I。
2.一種制備權利要求I所述的銀杏醬的方法，其特征是該方法包括如下步驟 (1)調選銀杏新鮮的銀杏，無破損、病蟲害、無腐爛； (2)烘烤、去殼將洗凈的銀杏放入微波爐中，烘烤60s，冷卻后去殼； (3)漂燙、打漿將去殼后的銀杏果，放入沸水中漂燙3min，按銀杏果I: I I. 5的比例放入純凈水，進行打漿； (4)糊化將銀杏漿在71.5 90。。，糊化5-20min ； (5)銀杏醬酶解液的制備按銀杏漿的I 5%加入復合酶，置于溫度50 70°C、PH值6.O 7. O的條件下，酶解30-100min，然后取出于沸水中滅酶5 15min，得到銀杏酶解液；所述的復合酶包括中溫淀粉酶、木瓜蛋白酶，其比例為1 I ; (6)配料把卡拉膠、魔芋膠按比例配制好，加水浸泡，待膠體充分吸水溶解備用；把果膠加水溶解后備用；將20 40%砂糖加水溶化煮沸制成70-75%的濃糖液，O. I O. 4%檸檬酸配制成50%的溶液備用； (7)濃縮將銀杏醬酶解液先入鍋加熱煮沸數分鐘，然后將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2 3次加入，每次加入后需攪拌煮沸數分鐘，在700-730mmHg的條件下保持110°C進行濃縮，待濃縮到近終點時，再按配方要求，按比例加入果膠、增稠劑和檸檬酸，并及時攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐； (8)裝罐、密封果醬出鍋后應迅速裝罐，使裝罐后醬體中心溫度不低于80°C； (9)殺菌、冷卻在100°C條件下殺菌15 20min，分段三級冷卻70— 50 — 30°C，罐溫30°C時停止冷卻，即得成品。
全文摘要
本發明涉及一種果醬的制備方法，具體涉及一種銀杏醬及其制備方法，屬食品加工技術領域。該方法利用新鮮銀杏經酶解制備銀杏酶解液，加入少量果膠、增稠劑及白砂糖、檸檬酸，經濃縮、殺菌、冷卻等步驟，制備銀杏醬，其中主要原料銀杏為銀杏果實，氣微，味甘、微苦澀。新鮮銀杏果含蛋白質、脂肪、碳水化物，鈣、磷、鐵，胡蘿卜素、核黃素，多種氨基酸，以及黃酮類、酚類、銀杏醇等功能性成分，是營養價值很高的生物資源，其加工品可以滋陰養顏，抗衰老，擴張微血管，促進血液循環，延年益壽，是老幼皆宜的保健食品。
文檔編號A23L1/38GK102845789SQ201110188819
公開日2013年1月2日 申請日期2011年7月2日 優先權日2011年7月2日
發明者馬利華, 秦衛東, 陳學紅 申請人:徐州工程學院