專利名稱：一種飲用型酸奶及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品工程領域，尤其涉及一種飲用型酸奶的制作工藝。
背景技術：
酸奶是由加熱處理的標準化乳的混合物，經嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的協同作用發酵而得到的乳制品，最終產品中必須含有大量的活菌。酸奶按其成品的組織狀態可分成三類1、凝固型酸奶，其發酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發酵而保留其凝乳狀態；2、攪拌型酸奶，其成品是先發酵后罐裝而得，發酵后的凝乳已在灌裝過程中攪碎而成粘稠狀組織狀態；3、飲用型酸奶，其成品是較攪拌型酸奶多了一道后處理工藝，從而使產品狀態類似飲料，可直接飲用。目前凝固型及攪拌型酸奶的技術已較成熟，但飲用型酸奶技術一直存在缺陷，主要體現為1、發酵時間較長，達5-8小時；2、產品保存期內容易出現產品酸度不斷上升、結構分層的現象；3、產品細膩度不夠、口感不佳。
發明內容
為解決以上問題，本發明提供了一種飲用型酸奶的制作工藝，通過本發明制作的飲用型酸奶，大幅減少發酵時間，產品酸度穩定，口感好。本發明可由以下技術方案來實現一種飲用型酸奶，各成分的質量含量分別為含有生牛乳77-85 %，白砂糖 8. 5-10. 5%,/jC 13. 4-1. 14%，海藻酸丙二醇酯 0. 08-0. 28%，草莓香精 0. 02-0. 08%，乳酸
菌一代發酵劑1_3%。
該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟
1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；
2、殺菌將物料在95°C，殺菌5分鐘；
3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；
4、將物料轉移至發酵罐；
5、接種乳酸菌一代發酵劑；
6、發酵在42-44°C進行發酵，發酵終點酸度為80° T ；
7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；
8、均質在25Mpa對物料進行均質；
9、迅速冷卻至6°C以下；
10、包裝，得成品。
所述乳酸菌一代發酵劑的制作工藝包括以下步驟
1、將生牛乳在951，殺菌30分鐘；
2、冷卻至 42-45 °C ；
3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
4、發酵在 42-44°C 發酵至 85° T ；5、以小于lOOr/min的轉速攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時，即得乳酸菌一代發酵劑。通過以上技術方案，可達到以下有益效果1、本發明以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為母發酵劑，以生牛乳為培養基制作乳酸菌一代發酵劑，使產品生產過程中，發酵時間比使用直投式菌種減少了 3小時以上，提高了生產效率；同時乳酸菌在保質期內的存活性增強，在產品保存期內可維持乳酸菌的活菌數> 107cfu/mL·生產成本則比采用直投式菌種降低60個百分點以上。2、本發明所采用的乳酸菌發酵劑可耐受超過15%的白砂糖，從而使產品中易污染型輔料(糖類)的殺菌提前，使產品的衛生得到保障。同時由于菌種使用適當，產品在不添加任何防腐劑的前提下能保持保質期內酸度及口感穩定。3、本發明采用了適量的海藻酸丙二醇酯作為產品的穩定劑并采用了高壓下后均質及均質后迅速冷卻的工藝處理，使產品在保質期內質構穩定，無乳清析出。綜上所述，本發明所公開的飲用型酸奶的制作工藝，可以使發酵時間縮短為2-3. 5 小時，產品具有高含量活性乳酸菌、豐富的營養價值且保質期內質量穩定，口感佳。
具體實施例方式實施例一一種飲用型酸奶，各成分的質量含量分別為含有生牛乳77%，白砂糖9.5%，水 11.36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發酵劑2%。該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2、殺菌將物料在95 °C，殺菌5分鐘；3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；4、將物料轉移至發酵罐；5、接種乳酸菌一代發酵劑；6、發酵在42-44°C進行發酵，發酵酸度終點為80° T ；7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8、均質在25Mpa對物料進行均質；9、迅速冷卻至6 °C以下；10、包裝，得成品。所述乳酸菌一代發酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；2、冷卻至 42-45 °C ；3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。4、發酵在42-44°C發酵至酸度85° T ；5、以小于lOOr/min的轉速攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時，即得乳酸菌一代發酵劑。實施例二—種飲用型酸奶，各成分的質量含量分別為含有生牛乳85%，白砂糖8.5%，水4.4%,海藻酸丙二醇酯0. 08 %，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發酵劑2 %。該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2、殺菌將物料在95 °C，殺菌5分鐘；3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；4、將物料轉移至發酵罐；5、接種乳酸菌一代發酵劑；6、發酵在42-44°C進行發酵，發酵酸度終點為80° T ；7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8、均質在25Mpa對物料進行均質；9、迅速冷卻至6 °C以下；10、包裝，得成品。所述乳酸菌一代發酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；2、冷卻至 42-45 °C ；3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。4、發酵在42-44°C發酵至酸度為85° T;5、以小于lOOr/min的轉速攪拌，冷卻至2-4°C，并保存24小時，即得乳酸菌一代發酵劑。實施例三一種飲用型酸奶，各成分的質量含量分別為含有生牛乳80%，白砂糖9.5%，水 8. 36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發酵劑2%。該飲用型酸奶的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2、殺菌將物料在95 °C，殺菌5分鐘；3、冷卻將物料冷卻至42-44 °C ；4、將物料轉移至發酵罐；5、接種乳酸菌一代發酵劑；6、發酵在42-44°C進行發酵，發酵酸度終點為80° T ；7、加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8、均質在25Mpa對物料進行均質；9、迅速冷卻至6 °C以下；10、包裝，得成品。所述乳酸菌一代發酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在95°C，殺菌30分鐘；2、冷卻至 42-45 °C ；3、接種乳酸菌；所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。4、發酵在42-44°C發酵至酸度為85° T;5、以小于lOOr/min的轉速攪拌，冷卻至2-4°C，并保存24小時，即得乳酸菌一代發酵劑。 以上實施方案僅為眾多實施方案中的幾種，所有根據本發明專利而不需要創造性勞動所得的實施方案均在本專利的保護范圍內。
權利要求
1.一種飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳77-85 %，白砂糖8. 5-10.5%，水 13. 4-1. 14 %，海藻酸丙二醇酯0. 08-0. 28 %，草莓香精0. 02-0. 08 %，乳酸菌一代發酵劑 1-3%。
2.根據權利要求1所述飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳77%，白砂糖9.5%，水 11.36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發酵劑2%。
3.根據權利要求1所述飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳85%，白砂糖8.5%，水 4.4%,海藻酸丙二醇酯0. 08 %，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發酵劑2 %。
4.根據權利要求1所述飲用型酸奶，其特征在于含有生牛乳80%，白砂糖9.5%，水 8. 36%,海藻酸丙二醇酯0.12%，草莓香精0.02%，乳酸菌一代發酵劑2%。
5.根據權利要求1所述的飲用型酸奶，其特征在于所述乳酸菌一代發酵劑是通過以下步驟制作出來的1)將生牛乳在950C，殺菌30分鐘；2)冷卻至42-45°C ；3)接種乳酸菌；4)發酵在42-44°C發酵至85°T ；5)攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時，即得乳酸菌一代發酵劑。
6.一種飲用型酸奶的制作工藝，其特征在于包括以下步驟1)將生牛乳、白砂糖混合，脫氣；2)殺菌將物料在95°C，殺菌5分鐘；3)冷卻將物料冷卻至42-44°C ；4)將物料轉移至發酵罐；5)接種乳酸菌一代發酵劑；6)發酵在42-44°C進行發酵，發酵終點為80°T ；7)加入水、海藻酸丙二醇酯、草莓香精溶液，混合攪拌5分鐘；8)均質在25Mpa對物料進行均質；9)迅速冷卻至6°C以下；10)包裝，得成品。
7.根據權利要求6所述飲用型酸奶的制作工藝，其特征在于所述乳酸菌一代發酵劑的制作工藝包括以下步驟1、將生牛乳在951，殺菌30分鐘；2、冷卻至42-45 °C ；3、接種乳酸菌；4、發酵在42-44°C發酵至85°T;5、攪拌、冷卻至2-4°C，并保存24小時，即得乳酸菌一代發酵劑。
8.根據權利要求6所述飲用型酸奶的制作工藝，其特征在于所述乳酸菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。
全文摘要
本發明公開了一種飲用型酸奶及其制作方法，所述酸奶含有生牛乳77-85％，白砂糖8.5-10.5％，水13.4-1.14％，海藻酸丙二醇酯0.08-0.28％，草莓香精0.02-0.08％，乳酸菌一代發酵劑1-3％；所述制作方法包括制作乳酸菌一代發酵劑、物料混合、脫氣、殺菌、入發酵罐、接種乳酸菌一代發酵劑、發酵、均質、包裝；本發明可以使發酵時間縮短為2-3.5小時，產品具有高含量活性乳酸菌、豐富的營養價值且保質期內質量穩定，口感佳。
文檔編號A23C9/123GK102239911SQ20111018432
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月1日 優先權日2011年7月1日
發明者王維嘉 申請人:綠雪生物工程(深圳)有限公司