專利名稱：12到36個月幼兒營養干酪的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種添加不飽和脂肪酸和氨基酸的干酪的生產方法，尤其是一種適用于12到36個月的添加不飽和脂肪酸和氨基酸的幼兒干酪的生產方法。
背景技術：
幼兒階段是人類生長發育的重要階段，此階段的兒童生長非常旺盛，需要大量的優質蛋白質、各種維生素和礦物質，而干酪正是牛乳的濃縮，其蛋白含量高，同時，蛋白質經乳酸菌和凝乳酶的作用，降解成短鏈的蛋白、肽，更利于消化吸收。 幼兒的攝食能力有限，食物來源比較單一，為了更好幼兒生長發育對營養的需要，在生產再制干酪的過程中，常常需要添加復合維生素、復合礦物質和不飽和脂肪酸和氨基酸等添加劑，但由于生產再制干酪的溫度較高，以及儲存過程中氧、光等影響，常常造成復合維生素、復合礦物質和不飽和脂肪酸和氨基酸等添加劑的損失、氧化、變性，同時產生不良的風味。
發明內容
本發明的目的是提供一種12到36個月幼兒營養干酪的生產方法，避免復合維生素、復合礦物質和不飽和脂肪酸和氨基酸等添加劑由于高溫而損失、氧化、變性，和產生不良的風味。本發明提供了 12到36個月幼兒營養干酪的生產方法，包括
a、稱取原制干酪和乳化劑，將所述原制干酪和所述乳化劑混合均勻得到混合干酪；
b、稱取復合礦物質、復合維生素、不飽和脂肪酸、氨基酸和膠體，將所述復合礦物質、所述復合維生素、所述不飽和脂肪酸和氨基酸和所述膠體混合均勻得到添加劑；
C、加熱熔融殺菌所述混合干酪后，得到處理干酪； d、將所述添加劑加入所述處理干酪中，攪拌混合均勻。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的再一種示意性的實施方式中，步驟c中，首先將所述混合干酪放入融化鍋中攪拌混合I分鐘，而后升溫至95°C保溫5分鐘。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，膠體由卡拉膠、明膠、果膠和乙酰化淀粉中的一種或幾種的組合組成。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，膠體由40%的卡拉膠、60%的乙酰化淀粉組成。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，由35%的明膠、15%的果膠與50%的乙酰化淀粉組成。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合礦物質中，鈣的含量為300至600mg、鋅的含量為2. 5至7mg、鐵的含量為6至10mg、碘的含量為23至45 μ g、鎂的含量為30至70mg、銅的含量為O. 3至O. 4mg、錳的含量30至120 μ g、硒的含量14至28 μ g。
在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，I丐選自檸檬酸鈣，鋅選自葡萄糖酸鋅，鐵選自葡萄糖酸亞鐵，碘選自碘化鉀，鎂選自硫酸鎂，銅選自硫酸銅。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合維生素中，維生素A的含量為O. 3-0. 9mg、維生素D的含量為5-10 μ g、維生素C的含量為30-50mg、維生素E的含量為4_7mg、維生素BI的含量為O. 4-0. 8mg、維生素B2的含量為O. 4-0. 8mg、維生素B6的含量為O. 23-0. 4mg、維生素B12的含量為1-3 μ g、維生素Kl的含量為42-75 μ g、葉酸的含量為38-70 μ g、泛酸的含量為I. 5-2. 8mg、煙酸的含量為-3-4mg、生物素的含量為10-40 μ g。在12到36個月幼兒營養干酪的生產方法的又一種不意性的實施方式中，不飽和脂肪酸為亞油酸、油酸和DHA中的一種或幾種的組合，氨基酸為牛磺酸。
本發明的方法能夠最大限度保留所添加的不飽和脂肪酸和氨基酸，在貨架期內，添加劑不被破壞，產品風味良好，無不良味道，質地柔軟、易于融化，不飽和脂肪酸和氨基酸搭配均衡，滿足幼兒生長需要。
具體實施例方式實施例I。添加劑配方
成分名稱添加量(mg/100g 12到36個月幼兒營養干酪)
復合維生素39. 926
復合礦物質338. 867
卡拉膠400
乙酰化淀粉600。其中每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合礦物質中，含有300mg的I丐，2. 5 mg的鋅,6 mg的鐵，23 μ g的碘，30 mg的鎂，30 μ g的猛，14 μ g的硒和O. 3mg的銅。此處，鈣選自檸檬酸鈣，鋅選自葡萄糖酸鋅，鐵選自葡萄糖酸亞鐵，碘選自碘化鉀，鎂選自硫酸鎂，銅選自硫酸銅，但還可以根據需要，鈣選自葡糖酸鈣、磷酸氫鈣和乳酸鈣一種和幾種的組合；鋅選自硫酸鋅和乳酸鋅中的一種和幾種的組合；鐵選自硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵和乳酸鐵中的一種或幾種的組合；碘選自碘酸鉀或碘酸鉀與碘化鉀的組合。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合維生素中，含有O. 3mg的維生素Α、5μ g的維生素D、30 mg的維生素C、4mg的維生素Ε、0·4 mg的維生素Β1、0· 4mg的維生素B2、0. 23mg的維生素Β6、1 μ g的維生素Β12、42μ g的維生素Κ1、38μ g的葉酸、
I.5mg的泛酸、3mg的煙酸和IOyg的生物素。12到36個月的幼兒干酪按如下工藝路線制備
a稱取原制干酪和乳化劑，將原制干酪和乳化劑混合均勻得到混合干酪；b稱取復合礦物質、復合維生素、不飽和脂肪酸、氨基酸和膠體，將復合礦物質、復合維生素、不飽和脂肪酸、氨基酸和膠體混合均勻得到添加劑；c加熱熔融殺菌混合干酪后，得到處理干酪；d將添加劑加入處理干酪中，攪拌混合均勻；e冷卻后灌裝并抽真空。其中，步驟a中使用的乳化劑為總質量分數為O. 6%的六偏磷酸鈉和磷酸二氫鈉混合溶液。步驟b中，復合維生素、復合礦物質先與膠體在室溫下混合均勻后，再配成25%的水溶液，然后，加入不飽和脂肪酸和氨基酸，攪拌混合均勻，得到添加劑。步驟c中，首先將混合干酪放入融化鍋中攪拌混合I分鐘，而后升溫至95°C保溫5分鐘。步驟d中，混合干酪熔融保溫殺菌后，熔融鍋內溫度達到規定的80°C，加入配好的添加劑，此時，關閉加熱系統，打開攪拌，攪拌速度lOOOrpm，混合I分鐘；然后直接注入蒸汽，保持相同的攪拌速度(1000rpm)，30秒，關閉蒸汽；繼續攪拌I分鐘；然后，抽真空，灌 裝，獲得產品。12到36個月幼兒營養干酪的生產方法能夠最大限度保留所添加的不飽和脂肪酸和氨基酸，在貨架期內，不飽和脂肪酸和氨基酸不被破壞，產品風味良好，無不良味道，質地柔軟、易于融化，不飽和脂肪酸和氨基酸搭配均衡，滿足幼兒生長需要。廣品的檢測指標每IOOg廣品中
蛋白質21g,脂肪25g,水分43g,碳水化合物:5g,·丐440mg, pH :5. 7。因為奶酪中含有一定量的鈣，因此，產品中的鈣含量要高于制備過程中鈣的添加量。實施例2。添加劑配方
成分名稱添加量(mg/100g 12到36個月幼兒營養干酪)
復合維生素66. 898
復合礦物質687. 593
不飽和脂肪酸 2030 氨基酸30
明膠700
果膠300
乙酰化淀粉1000。其中每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合礦物質中，含有600mg的I丐，7mg的鋅，IOmg的鐵,45 μ g的碘，70 mg的鎂、120 μ g的猛、28 μ g的硒和0. 4mg的銅。此處，鈣選自檸檬酸鈣，鋅選自葡萄糖酸鋅，鐵選自葡萄糖酸亞鐵，碘選自碘化鉀，鎂選自硫酸鎂，銅選自硫酸銅，但還可以根據需要，鈣選自葡糖酸鈣、磷酸氫鈣和乳酸鈣一種和幾種的組合；鋅選自硫酸鋅和乳酸鋅中的一種和幾種的組合；鐵選自硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵和乳酸鐵中的一種或幾種的組合；碘選自碘酸鉀或碘酸鉀與碘化鉀的組合。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合維生素中，含有0. 9 mg的維生素Α、10μ g的維生素D、50 mg的維生素C、7mg的維生素Ε、0· 8 mg的維生素Β1、0· 8mg的維生素B2、0. 4mg的維生素Β6、3μ g的維生素Β12、75μ g的維生素Κ1、70μ g的葉酸、2. 8mg的泛酸、4mg的煙酸和40 μ g的生物素。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的不飽和脂肪酸由Ig亞油酸、Ig油酸和30mg DHA組成。氨基酸為30mg牛磺酸。制備過程與實施例I相同，再次不再贅述。產品的檢測指標每IOOg產品中蛋白質21g，脂肪25g，水分43g，碳水化合物5g,·丐740mg, pH :5· 7。實施例3。添加劑配方
成分名稱添加量(mg/100g 12到36個月幼兒營養干酪)
復合維生素52. 734
復合礦物質563. 475
不飽和脂肪酸 30 氨基酸50
明膠525
果膠75
乙酰化淀粉750。本領域技術人員可以理解，卡拉膠、明膠、果膠和乙酰化淀粉用于干酪的制備的功能相同，可以根據成本的需要選擇添加的物質和用量。其中每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合礦物質中，含有500mg的I丐，5mg的鋅,8mg的鐵，35 μ g的碘，50 mg的鎂、70 μ g的猛、20 μ g的硒和O. 35mg的銅。此處，鈣選自檸檬酸鈣，鋅選自葡萄糖酸鋅，鐵選自葡萄糖酸亞鐵，碘選自碘化鉀，鎂選自硫酸鎂，銅選自硫酸銅，但還可以根據需要，鈣選自葡糖酸鈣、磷酸氫鈣和乳酸鈣一種和幾種的組合；鋅選自硫酸鋅和乳酸鋅中的一種和幾種的組合；鐵選自硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵和乳酸鐵中的一種或幾種的組合；碘選自碘酸鉀或碘酸鉀與碘化鉀的組合。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合維生素中，含有O. 6 mg的維生素A、7 4@的維生素0、40 mg的維生素C、5mg的維生素E、0.6 mg的維生素Β1、0· 6mg的維生素B2、0. 3mg的維生素Β6、2μ g的維生素Β12、55μ g的維生素1(1、5(^8的葉酸、2mg的泛酸、3. 5mg的煙酸和20 μ g的生物素。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的氨基酸為50mg牛磺酸，不飽和脂肪酸為30mgDHA組成。制備過程與實施例I相同，再次不再贅述。廣品的檢測指標每IOOg廣品中
蛋白質21g,脂肪25g,水分43g,碳水化合物5g,·丐637mg, pH :5. 7。實施例4。添加劑配方
成分名稱添加量(mg/100g 12到36個月幼兒營養干酪)
復合維生素39. 926
復合礦物質338. 867
不飽和脂肪酸 5 卡拉膠400
乙酰化淀粉600。
其中每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合礦物質中，含有300mg的I丐，2. 5 mg的鋅,6 mg的鐵，23 μ g的碘，，30 mg的鎂，30 μ g的猛，14 μ g的硒和O. 3mg的銅。此處，鈣選自檸檬酸鈣，鋅選自葡萄糖酸鋅，鐵選自葡萄糖酸亞鐵，碘選自碘化鉀，鎂選自硫酸鎂，銅選自硫酸銅，但還可以根據需要，鈣選自葡糖酸鈣、磷酸氫鈣和乳酸鈣一種和幾種的組合；鋅選自硫酸鋅和乳酸鋅中的一種和幾種的組合；鐵選自硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵和乳酸鐵中的一種或幾種的組合；碘選自碘酸鉀或碘酸鉀與碘化鉀的組合。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合維生素中，含有O. 3mg的維生素Α、5μ g的維生素D、30 mg的維生素C、4mg的維生素Ε、0·4 mg的維生素Β1、0· 4mg的維生素B2、0. 23mg的維生素Β6、1 μ g的維生素Β12、42μ g的維生素Κ1、38μ g的葉酸、
I.5mg的泛酸、3mg的煙酸和10 μ g的生物素。每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的不飽和脂肪酸為5mg的DHA。本領域技術人員可以理解，不飽和脂肪酸還可單獨使用亞油酸、油酸或DHA，或者亞油酸、油酸和DHA其中幾種的組合物。廣品的檢測指標每IOOg廣品中
蛋白質21g,脂肪25g,水分43g,碳水化合物5g,·丐440mg, pH :5. 7。產品感官評測。以實施例I至3產品為實驗樣品，與傳統工藝制備的12到36個月幼兒營養干酪的對比樣對比口味測試。測試人數500人。品嘗方式采用不記名打分的方式進行。風味、色澤、口感、硬度進行評價，滿分為5分；分數越高，表示效果越好，對品嘗結果進行統計分析，結果如表I。表I產品品嘗結果數據表
權利要求
1.12到36個月幼兒營養干酪的生產方法,包括 a、稱取原制干酪和乳化劑，將所述原制干酪和所述乳化劑混合均勻得到混合干酪； b、稱取復合礦物質、復合維生素、不飽和脂肪酸、氨基酸和膠體，將所述復合礦物質、所述復合維生素、所述不飽和脂肪酸、所述氨基酸和所述膠體混合均勻得到添加劑； C、加熱熔融殺菌所述混合干酪后，得到處理干酪； d、將所述添加劑加入所述處理干酪中，攪拌混合均勻。
2.如權利要求I所述生產方法，其中所述步驟c中，首先將所述混合干酪放入融化鍋中攪拌混合I分鐘，而后升溫至95°C保溫5分鐘。
3.如權利要求I所述生產方法，其中所述膠體由卡拉膠、明膠、果膠和乙酰化淀粉中的一種或幾種的組合組成。
4.如權利要求3所述生產方法，其中所述膠體由40%的卡拉膠、60%的乙酰化淀粉組成。
5.如權利要求3所述生產方法，其中所述膠體由35%的明膠、15%的果膠與50%的乙酰化淀粉組成。
6.如權利要求I所述生產方法，其中每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合礦物質中，鈣的含量為300至600mg、鋅的含量為2. 5至7mg、鐵的含量為6至10mg、碘的含量為23至45 ii g、鎂的含量為30至70mg、銅的含量為0. 3至0. 4mg、錳的含量30至120ii g、硒的含量14至28ii g。
7.如權利要求6所述生產方法，其中鈣選自檸檬酸鈣，鋅選自葡萄糖酸鋅，鐵選自葡萄糖酸亞鐵，碘選自碘化鉀，鎂選自硫酸鎂，銅選自硫酸銅。
8.如權利要求I所述生產方法，其中每生產IOOg所述12到36個月幼兒營養干酪使用的復合維生素中，維生素A的含量為0. 3-0. 9mg、維生素D的含量為5_10 u g、維生素C的含量為30-50mg、維生素E的含量為4-7mg、維生素BI的含量為0. 4-0. 8mg、維生素B2的含量為0. 4-0. 8mg、維生素B6的含量為0. 23-0. 4mg、維生素B12的含量為1_3 u g、維生素Kl的含量為42-75 u g、葉酸的含量為38-70 u g、泛酸的含量為I. 5-2. 8mg、煙酸的含量為3_4mg、生物素的含量為10-40 ii g。
9.如權利要求I所述生產方法，其中所述不飽和脂肪酸為亞油酸、油酸和DHA中的一種或幾種的組合，所述氨基酸為牛磺酸。
全文摘要
本發明提供了12到36個月幼兒營養干酪的生產方法，包括稱取原制干酪和乳化劑，將原制干酪和乳化劑混合均勻得到混合干酪；稱取復合礦物質、復合維生素、不飽和脂肪酸、氨基酸和膠體，將復合礦物質、復合維生素、不飽和脂肪酸、氨基酸和膠體混合均勻得到添加劑；加熱熔融殺菌混合干酪后，得到處理干酪；將添加劑加入處理干酪中，攪拌混合均勻。本發明的方法能夠最大限度保留所添加的添加劑，在生產過程中，添加劑不被破壞，產品風味良好，無不良味道，質地柔軟、易于融化，不飽和脂肪酸和氨基酸搭配均衡，滿足幼兒生長需要。
文檔編號A23C19/06GK102845533SQ201110174509
公開日2013年1月2日 申請日期2011年6月27日 優先權日2011年6月27日
發明者張萍, 宗學醒, 劉愛萍, 生慶海 申請人:內蒙古蒙牛乳業(集團)股份有限公司