專利名稱：一種改善淡水魚休閑制品感官品質的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種淡水魚休閑食品加工方法。
背景技術：
20世紀90年代以來，食品工業中逐步形成了一個新型加工食品種類——休閑食品。這被國內外食品專家們譽為20世紀后期食品工業的重要創新，也是21世紀食品工業的重點發展方向之一。休閑食品之所以受歡迎，因為它符合人們日常生活的要求，是閑情逸趣的伴侶，是一種享受型的食品、增添口福的零食，是豐富人們生活質量的一類產品，它隨人們生活水平提高而逐步發展起來。淡水魚不僅營養豐富，而且口感鮮美、肉質柔嫩，是比較容易消化的高能量食品， 因而老少皆宜食用，但是由于其骨刺較多且又極易腐敗變味變質，給方便安全食用帶來一定難度。將淡水魚加工成一系列色、香、味俱佳，且又方便攜帶、保質期長的加工食品，將會很受消費者的歡迎。但長久以來，水產品加工在我國一直是水產生產的薄弱環節，原料利用率和產品附加值較低，而淡水魚深加工研究應用較少，國內市場上較少見到其即食休閑產品。目前研究中出現較多的是以低值魚或小雜魚為主料，以淀粉、白糖、食鹽、香辛料等為輔助材料，經混合、熟化、壓制成型的粒狀休閑食品。將淡水魚加工成魚粒產品不僅擴大了產品種類，而且保存了淡水魚的原有營養物質，但生產技術一直未能得到有效改善，熟化過程中魚肉口感與魚刺軟化不能得到有效統一，終產品色澤不好，感官品質低，保質期短。許多研究者對干燥方法及時間、烘烤或油炸溫度、滅菌等生工藝進行了試驗和研究，但問題仍沒有得到有效解決。利用豐富的低值淡水魚作原料，研究開發一系列形式獨特、口感上佳、市場前景較好的深加工休閑制品及技術，增加市場水產品的品種，滿足消費者需求，提高淡水魚附加值，進一步發展水產養殖業，已成為當前的迫切需要。隨著現代社會中人們的生活節奏加快、飲食時間縮短，營養豐富無腥味的休閑食品將愈來愈受到消費者青睞。近年，日本已研制生產出魚粒休閑食品，產品很受市場歡迎。 我國也逐漸出現一些魚肉休閑制品加工工藝研究，但由于加工技術并未得到很好解決，淡水魚骨刺多，泥腥味重，且加工過程中易腐敗，加工難度較大，保質期較短，目前國內市場上淡水魚休閑制品并不多，研究及生產過程中一般采用的的工藝流程為原料預處理一清洗 —采肉一除腥一浙干一蒸煮一加輔配料(炒制)一成型一烘烤一冷卻一包裝。此工藝不能在保證魚肉口感的條件下有效軟化魚刺，即，熟化過程中若用時長則魚肉過老，用時短則魚刺不能軟化，影響產品口感；產品色澤不均一，影響視覺感官品質；產品保質期短，不易保藏。這就需要一種新的技術來解決問題，改善產品品質，延長保質期，豐富市場品種，滿足消費群體的需求。
發明內容
為達到以上目的，改善產品品質，提高淡水魚經濟價值，本發明提供一種提高淡水魚休閑制品感官品質的方法，以低值淡水魚為主要原料，綜合應用食品調味、風味保持、品質改良等現代食品加工技術，生產高品質、高附加值、大眾化的休閑食品，外型包裝如糖果、 富有營養價值，是一種創新型水產休閑食品，高蛋白，低脂肪，含豐富的碘、鈣、磷、鐵等元素及多種維生素、多糖，具有口感好(味香鮮、軟硬適中、成中帶甜)、視覺效果好(色澤好、外形整齊)、保質期較長等特點。本發明采用的技術方案是一種改善淡水魚休閑制品感官品質的加工方法，所述方法包括如下順序步驟(1)脫鹽將原料魚浸入流動清水中浸泡12 18h脫鹽，撇去浮渣；所述的原料魚為清洗、腌制(去腥)過的三去魚(去頭、鱗、內臟)，或者分割魚塊產生的邊料；(2)蒸熟脫鹽后的原料魚裝入高壓鍋中，壓力1. 8 2. 0kg、溫度120 125°C恒溫蒸20 30min ；(3)分解去刺蒸熟的原料魚倒入攪拌器中進行分解，待魚肉與魚刺完全分離后， 挑出魚刺，魚肉備用；(4)魚刺續蒸分離出的魚刺裝入高壓鍋中，壓力1. 8 2. 0kg、溫度120 125°C 恒溫續蒸20 30min ；(5)魚刺斬拌續蒸好的魚刺放入斬拌器中斬碎，使不影響口感；(6)炒香將步驟(3)分解后的魚肉和步驟(5)斬碎的魚刺混合，加熱炒干加入調料，攪拌均勻；所述調料為常規調料，如食鹽、白糖、辣椒粉、花椒粉、雞精等，可根據口味需要選擇添加；(7)成型切粒炒香后的物料填進特制模具中，壓制成型，冷卻后切粒(一般約 IcmX IcmX Icm 大小)；(8)烘烤將切好的魚粒均勻平鋪在烘盤內，150 160°C下烘烤5 IOmin ；(9)包可可糖衣將烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣，達到避免魚肉與外界空氣直接接觸、延長保藏時間的效果，并且改善魚果外觀品相，提高產品視覺感官品質，冷卻，即得所述淡水魚休閑食品，可進一步經殺菌、包裝后作為成品出售。具體生產流程如下原料魚出庫一分割一脫鹽一高溫高壓蒸熟一分解去刺一魚刺續蒸一魚刺斬拌一混合、炒香一成型切粒一烘烤一包可可糖衣一包糖果紙一殺菌一稱重一封口噴碼一外箱包裝。本發明的有益效果主要體現在魚體經高溫高壓蒸熟后，將魚肉魚刺分離，魚刺繼續高溫高壓蒸至軟化，并進行斬拌，至不影響口感；此法既避免魚肉的過分蒸煮，又能徹底軟化魚刺，達到有效改善產品口感品質。在加工好的魚肉粒外包裹一層巧克力味可可糖衣， 避免魚肉與外界空氣直接接觸，延長保藏期，并豐富產品口味，改善外觀品相，提高產品感官品質。本發明所采用的制作工藝，使制成的休閑魚色、香、味俱全，無腥味，口感好，營養豐富且食用方便；外形整齊，組織質地均一，咀嚼有力，鮮香適中，有魚肉特有香味；保質期長，可達12個月。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限于此實施例1 (1)分割原料魚分割成4 5cm寬的條狀；原料魚為清洗、腌制(去腥)過的三去魚(去頭、鱗、內臟)，購于湖北順發漁業合作社；(2)脫鹽每只脫鹽桶(300L)投料200kg，注滿清水后開啟攪拌器，轉速為每分鐘 30轉；進水管開小使水慢慢溢出；1 后撈出，撇去浮渣。(3)高溫高壓蒸熟脫鹽后的原料用高壓蒸鍋蒸熟。壓力2. 0kg，溫度123°C，恒溫 20min后去壓取料。(4)分解去刺蒸熟的原料倒入魚肉采肉機中進行分解，待魚肉與魚刺完全分離后停止，魚刺分出。(5)魚刺續蒸分離出的魚刺用高壓蒸鍋進行續蒸，壓力2. 0kg，溫度123°C，恒溫 30min后去壓，取出魚刺。(6)魚刺斬拌續蒸好的魚刺放在斬拌器中斬碎。(7)炒香將魚肉和斬碎的魚刺倒入隔層攪拌鍋，混合，加溫翻炒；待水分基本炒干時加入調料(1.5%精鹽、12%白糖、卡拉膠、味精、香辛料、2%黃酒，以魚肉和魚刺干重之和為基準)，攪拌均勻。(8)成型切粒成型時稍微加壓，填進特制模具中，及時成型，使成型后的產品厚薄一致松密均勻；成型后自然冷卻，至刀切不散時進行切粒(IcmX IcmX Icm大小)。(9)烘烤將切好的魚粒均勻平鋪在烘盤內，推入旋轉烤爐內烘烤。烘烤條件以 150°C，5 IOmin 為宜。(10)包可可糖衣熬制巧克力味的可可糖，將烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣， 冷卻成型。(11)包糖果紙采用自動包糖果紙機進行，糖紙密封。(12)殺菌采用5kGy劑量的6tlCo- γ射線輻照殺菌。(13)稱重稱重時減去糖果紙的份量進行計算，確保偏差在1 2g之間。(14)包裝封口、噴碼包裝袋中放干燥劑和除氧劑各一包，封口，噴碼。(15)外箱包裝按照裝箱要求裝入規定數量產品；用電子稱進行復稱。制得淡水魚休閑食品色、香、味俱全，無腥味，口感好，營養豐富且食用方便；外形整齊，組織質地均一，咀嚼有力，鮮香適中，有魚肉特有香味；保質期可達12個月。
權利要求
1. 一種改善淡水魚休閑制品感官品質的加工方法，所述方法包括如下順序步驟(1)脫鹽將原料魚浸入流動清水中浸泡12 18h，撇去浮渣；(2)蒸熟脫鹽后的原料魚裝入高壓鍋中，壓力1.8 2. 0kg、溫度120 125°C恒溫蒸 20 30min ；(3)分解去刺蒸熟的原料魚倒入魚肉采肉機中進行分解，挑出魚刺，魚肉備用；(4)魚刺續蒸分離出的魚刺裝入高壓鍋中，壓力1.8 2. 0kg、溫度120 125°C恒溫續蒸20 30min ；(5)魚刺斬拌續蒸好的魚刺放入斬拌器中斬碎；(6)炒香將步驟C3)分解后的魚肉和步驟( 斬碎的魚刺混合，加熱炒干加入調料， 攪拌均勻；(7)成型切粒炒香后的物料壓制成型，冷卻后切粒；(8)烘烤將切好的魚粒均勻平鋪在烘盤內，150 160°C下烘烤5 IOmin；(9)包可可糖衣將烘干后的魚粒裹上一層可可糖衣，冷卻，即得所述淡水魚休閑食
全文摘要
本發明提供了一種淡水魚休閑食品加工方法，具體生產流程如下原料魚出庫→分割→脫鹽→高溫高壓蒸熟→分解去刺→魚刺續蒸→魚刺斬拌→混合、炒香→成型切粒→烘烤→包可可糖衣→包糖果紙→殺菌→稱重→封口噴碼→外箱包裝；本發明所采用的制作工藝，使制成的休閑魚粒色、香、味俱全，無腥味，口感好，營養豐富且食用方便；外形整齊，組織質地均一，咀嚼有力，鮮香適中，有魚肉特有香味；保質期長，可達12個月。
文檔編號A23L1/326GK102273660SQ20111017445
公開日2011年12月14日 申請日期2011年6月27日 優先權日2011年6月27日
發明者孫培龍, 應艷杰, 邵平 申請人:浙江工業大學