專利名稱：一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法。
背景技術：
以雜糧(包括燕麥、蕎麥、苦蕎麥、綠豆、玉米等)為主要原料生產的非油炸方便面， 具有含油量低，有益于健康的特點，受到許多消費者和生產商的推崇。但是，由于非油炸雜糧方便面中的雜糧缺乏面筋蛋白，無法像普通非油炸小麥粉方便面那樣采用二次蒸煮和干燥的方法生產。因此，現有非油炸雜糧方便面多采用二次擠壓糊化一成型的工藝，利用原料中的淀粉糊化產生的粘性凝膠形成面塊。為了成型，要求面條的直徑不能太細(面條直徑在 3mm以上)，否則擠出困難。同時，為了有利于成型，整形時需要施加一定的壓力，以促使面條之間相互粘結形成面塊。這樣，非油炸雜糧方便面的沖泡時間通常就較長(6—8分鐘)，沖泡時淀粉溶出較多，面塊粘連現象和渾湯現象比較常見。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法， 降低了干燥成本，還能夠充分發揮微波真空干燥有利于面條吸水性和沖泡性的改善以及有利于淀粉完全糊化的優勢，改善非油炸雜糧方便面的復水性，提高其筋道，防止面塊沖泡時粘連。為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟
a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的雜糧方便面在經整形、冷卻、切斷后制得雜糧方便面面塊；
b、將雜糧方便面面塊以低溫熱風或常溫通風干燥使雜糧方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的18 20% ；
C、將經步驟b后的雜糧方便面面塊進行微波真空干燥后使雜糧方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16 18% ；
d、將經步驟c后的雜糧方便面面塊經低溫熱風干燥后使面塊中的水分含量降低至面塊重量的12 14%，得改良后的非油炸雜糧方便面成品，95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬
-I-H心。步驟b中的低溫熱風或常溫通風干燥的干燥溫度為10 70°C，干燥時間為5 120分鐘。步驟c中微波真空干燥的真空度為一 400 一 800Pa，干燥溫度為60 140°C，干燥時間為3 15分鐘。步驟d中的低溫熱風干燥溫度為40 70°C，干燥時間為5 60分鐘。雜糧方便面包括玉米方便面、蕎麥方便面、燕麥方便面、苦蕎麥方便面和綠豆方便
非油炸雜糧方便面成型后的水分通常在30%以上，如果直接進入微波真空干燥時，微波作用強烈導致水分蒸發速度過快，面條易形成局部氣泡。這些局部氣泡會導致沖泡時面條斷裂。而且在較高水分條件下，使用低溫熱風或者常溫通風干燥，使得干燥效率也比較高。所以，先使用低溫熱風或者常溫通風干燥將非油炸雜糧方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的18 20%。然后，通過微波真空干燥，將非油炸雜糧方便面面塊中的水分進一步蒸發，在面條中形成細小空隙的同時，將雜糧方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16 18%。利用微波真空干燥，可以在干燥時，促使面條內部的水分快速蒸發，形成眾多的細微空隙，有利于面條吸水性和沖泡性的改善。同時，微波干燥時的溫度可以在短時間內達到較高數值，有利于雜糧面條淀粉的完全糊化。最后，采用低溫熱風干燥將面塊中的水分收干，使面塊水分達到符合國家標準的 12 14%。此時如果繼續采用微波真空干燥，則微波干燥的不均勻現象比較明顯，部分接受微波較多的地方容易烤焦，使面塊失去商品價值。所以采用低溫熱風干燥，既可以保證干燥效率，又可以減輕微波干燥的不均勻可能造成的影響。本發明提供的一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，有益效果如下 1、本發明采用低溫熱風或常溫通風干燥一微波真空干燥一低溫熱風干燥的組合
干燥方法，跟現有的非油炸雜糧方便面僅采用熱風干燥的方法降低面塊中的水分含量相比，不僅降低了干燥成本，還能夠充分發揮微波真空干燥有利于面條吸水性和沖泡性的改善以及有利于淀粉完全糊化的優勢，改善非油炸雜糧方便面的復水性，提高其筋道，防止面塊沖泡時粘連。2、得到的成品的復水性好，95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬芯。3、本方法生產工藝簡單，跟現有的熱風干燥法相比，僅需增加用于微波真空干燥的設備即可。
具體實施例方式實施例一
一種改良非油炸玉米方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟
a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的玉米方便面在經整形、冷卻、切斷后制得玉米方便面面塊；
b、將玉米方便面面塊放入40°C的熱風干燥機中干燥60分鐘，使玉米方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的20%后取出；
C、將經步驟b后的玉米方便面面塊放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，干燥溫度設定為140°C，真空度設定為_700Pa，干燥10分鐘使玉米方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的18%后取出；
d、將經步驟c后的玉米方便面面塊放入40°C的熱風干燥機中干燥25分鐘，使面塊中的水分含量降低至面塊重量的13. 7%，進行冷卻后包裝即得改良后的非油炸玉米方便面成品， 95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬芯。實施例二
4一種改良非油炸蕎麥方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟
a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的蕎麥方便面在經整形、冷卻、切斷后制得蕎麥方便面面塊；
b、將蕎麥方便面面塊放入70°C的熱風干燥機中干燥5分鐘，使蕎麥方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的18. 2%后取出；
C、將經步驟b后的蕎麥方便面面塊放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，干燥溫度設定為100°C，真空度設定為_750Pa，干燥15分鐘使蕎麥方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16. 6%后取出；
d、將經步驟c后的蕎麥方便面面塊放入40°C的熱風干燥機中干燥30分鐘，使面塊中的水分含量降低至面塊重量的13. 4%，進行冷卻后包裝即得改良后的非油炸蕎麥方便面成品， 95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬芯。實施例三
一種改良非油炸燕麥方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟
a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的燕麥方便面在經整形、冷卻、切斷后制得燕麥方便面面塊；
b、將燕麥方便面面塊放入40°C的熱風干燥機中干燥60分鐘，使燕麥方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的19. 9%后取出；
C、將經步驟b后的燕麥方便面面塊放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，干燥溫度設定為80°C，真空度設定為_800Pa，干燥12分鐘使燕麥方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16. 7%后取出；
d、將經步驟c后的蕎麥方便面面塊放入70°C的熱風干燥機中干燥5分鐘，使面塊中的水分含量降低至面塊重量的12. 8%，進行冷卻后包裝即得改良后的非油炸蕎麥方便面成品， 95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬芯。實施例四
一種改良非油炸苦蕎方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟
a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的苦蕎方便面在經整形、冷卻、切斷后制得苦蕎方便面面塊；
b、將苦蕎方便面面塊放入常溫通風干燥機中干燥120分鐘，使苦蕎方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的18%后取出；
C、將經步驟b后的苦蕎方便面面塊放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，干燥溫度設定為60°C，真空度設定為-650Pa，干燥3分鐘使苦蕎方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16%后取出；
d、將經步驟c后的苦蕎方便面面塊放入70°C的熱風干燥機中干燥5分鐘，使面塊中的水分含量降低至面塊重量的12%，進行冷卻后包裝即得改良后的非油炸苦蕎方便面成品， 95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬芯。實施例五
一種改良非油炸綠豆方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟 a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的綠豆方便面在經整形、冷卻、切斷后制得綠豆方便面面塊；b、將綠豆方便面面塊放入常溫通風干燥機中干燥90分鐘，使綠豆方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的19. 5%后取出；
C、將經步驟b后的綠豆方便面面塊放入微波真空干燥機中進行微波真空干燥，干燥溫度設定為120°C，真空度設定為-400Pa，干燥15分鐘使綠豆方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16. 4%后取出；
d、將經步驟c后的綠豆方便面面塊放入50°C的熱風干燥機中干燥60分鐘，使面塊中的水分含量降低至面塊重量的14%，進行冷卻后包裝即得改良后的非油炸綠豆方便面成品， 95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬芯。
權利要求
1.一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，其特征在于該方法包括以下步驟a、經二次擠壓糊化一成型工藝生產的雜糧方便面在經整形、冷卻、切斷后制得雜糧方便面面塊；b、將雜糧方便面面塊以低溫熱風或常溫通風干燥使雜糧方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的18 20% ；C、將經步驟b后的雜糧方便面面塊進行微波真空干燥后使雜糧方便面面塊中的水分含量降低至面塊重量的16 18% ；d、將經步驟c后的雜糧方便面面塊經低溫熱風干燥后使面塊中的水分含量降低至面塊重量的12 14%，得改良后的非油炸雜糧方便面成品，95°C熱水沖泡5分鐘面塊即沒有硬-I-H心。
2.根據權利要求1所述的一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，其特征在于 步驟b中的低溫熱風或者常溫通風干燥的干燥溫度為10 70°C，干燥時間為5 120分鐘。
3.根據權利要求1所述的一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，其特征在于 步驟c中微波真空干燥的真空度為一 400 一 800Pa，干燥溫度為60 140°C，干燥時間為 3 15分鐘。
4.根據權利要求1所述的一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，其特征在于 步驟d中的低溫熱風干燥溫度為40 70°C，干燥時間為5 60分鐘。
5.根據權利要求1所述的一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，其特征在于 雜糧方便面包括玉米方便面、蕎麥方便面、燕麥方便面、苦蕎麥方便面和綠豆方便面。
全文摘要
一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，該方法包括以下步驟a、制做雜糧方便面面塊；b、將雜糧方便面面塊以低溫熱風或常溫通風干燥使面塊中的水分含量降低至18～20%；c、將經步驟b后的雜糧方便面面塊進行微波真空干燥后使面塊中的水分含量降低至16～18%；d、將經步驟c后的雜糧方便面面塊經低溫熱風干燥后使面塊中的水分含量降低至12～14%，得改良后的非油炸雜糧方便面成品。本發明提供的一種改良非油炸雜糧方便面的復水性的方法，降低了干燥成本，還能夠充分發揮微波真空干燥有利于面條吸水性和沖泡性的改善以及有利于淀粉完全糊化的優勢，改善非油炸雜糧方便面的復水性，提高其筋道，防止面塊沖泡時粘連。
文檔編號A23L1/162GK102197864SQ20111016739
公開日2011年9月28日 申請日期2011年6月21日 優先權日2011年6月21日
發明者曾士祥, 李再貴, 李龍, 涂璐, 王麗麗, 裴浩 申請人:湖北富程魔芋產業發展有限公司