專利名稱：再制干酪及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種再制干酪及其加工方法。
背景技術：
目前，用于制造比薩餅具有拉絲性的干酪統稱為比薩干酪，其中包括天然馬蘇里拉和再制比薩干酪。比薩干酪需要具備一定的功能性，即切碎性、熔化性、拉伸性、出油性、 咀嚼性等性能，上述性能是評定比薩干酪質量高低的指標，直接決定了用戶和消費者對產品的接受程度。天然馬蘇里拉的最佳功能性可以保持的時間較短，并且由于原料奶緊張、生產和成熟時間長、生產關鍵控制點多，天然馬蘇里拉的生產成本較高。相比之下，再制比薩干酪保持最佳功能性的時間較長，產品的生產和成熟時間較短，具有價格競爭力。在再制比薩干酪中，模擬再制比薩干酪的價格優勢更加明顯，因為其原料中的乳脂肪和乳蛋白部分或全部被非乳來源的成分替代，主要是被植物來源的成分替代。然而，隨之帶來難以解決的質量問題，即功能性差，主要是熔化性差、出油性少、拉伸性弱，以及不良風味。
發明內容
本發明提供一種再制干酪及其加工方法，用以解決現有技術中模擬再制比薩干酪的功能性差和風味不良的缺陷，提高再制干酪的功能性并改良其風味。本發明提供一種再制干酪，包括主料和輔料；所述主料包括凝乳酶酪蛋白10-25 重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復合天然干酪15-40重量份和水 30-40重量份；所述輔料包括乳化鹽0. 5-3重量份、食鹽0. 3-3重量份、酸度調節劑0. 1_1重量份和/或營養輔料0. 5-3重量份。本發明提供的再制干酪，在主料中加入合適重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加適量植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同時添加適量的乳脂肪以提供較多完整的脂肪球，采用凝乳酶酪蛋白以及恰當配比的乳化鹽、酸和食鹽，有利于再制干酪焙烤后呈現較好的熔化性、拉伸性和出油性；通過添加多種天然干酪能夠有效地改善再制干酪的風味。在生產工藝上充分注意添加順序、生產過程的機械作用和產品受熱程度，即控制攪拌形式、力度、時間、加熱溫度、升溫速度和加熱時間。通過配方和工藝的良好配合，最終生產出成本降低、但是功能性和風味良好的比薩干酪。如上所述的再制干酪，為了改善再制干酪的風味，所述復合天然干酪包括契達干酪7-20重量份和馬蘇里拉8-20重量份；為了保證再制干酪的質構和功能性，所述契達干酪的成熟期為6個月-15個月。如上所述的再制干酪，為了使再制干酪具有更好的功能性，所述凝乳酶酪蛋白由單一或不同乳源混合后經過凝乳酶凝乳、破乳、過濾、干燥和磨細工藝生產而成。如上所述的再制干酪，所述凝乳酶酪蛋白由10%_90%的牛乳和90%_10%的水牛乳混合后經過凝乳酶凝乳、破乳、過濾、干燥和磨細工藝生產而成。如上所述的再制干酪，為了調整口味和焙烤后的色澤，所述營養輔料包括脫脂奶粉0. 5-3重量份，所述乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。本發明提供一種如上所述的再制干酪的加工方法，包括如下步驟
步驟1、將20-38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調節劑以外的其他輔料攪拌混勻，同時輕度加熱。步驟2、加入植物脂肪 和乳脂肪，并加熱攪拌成型； 步驟3、加入酸度調節劑和剩余的水，攪拌成型；
步驟4、加入攪碎的復合天然干酪，攪拌成型并加熱殺菌； 步驟5、出鍋后迅速冷卻成型。如上所述的方法，步驟4之后還包括步驟4a、在灌裝前抽真空-0.5 bar 到-Ibar，并保持1分鐘-5分鐘。如上所述的方法，步驟1的攪拌速度是100轉/分-2000轉/分，步驟2、步驟3和步驟4的攪拌速度是100轉/分-300轉/分。如上所述的方法，步驟1的溫度控制在25-50度之間，步驟2的溫度控制在70_80 度之間，步驟4的溫度控制在80-90度之間。。如上所述的方法，步驟5的冷卻速度是灌裝后在3小時-18小時內冷卻到產品中心溫度30度以下。本發明提供的再制干酪的加工方法，通過配方和工藝的良好配合，生產出成本降低、但是功能性和風味良好的比薩干酪。配方上，在主料中加入合適重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同時添加適量的乳脂肪提供較多完整的脂肪球，采用凝乳酶酪蛋白以及適當配比的乳化鹽、酸和食鹽，有利于再制干酪焙烤后呈現較好的熔化性、拉伸性和出油性；通過添加多種天然干酪能夠有效地改善再制干酪的風味。在生產工藝上充分注意添加順序，控制生產過程的機械作用和產品受熱程度，即控制攪拌形式、力度、時間、 加熱溫度、升溫速度和加熱時間，最終生產出成本降低、但是功能性和風味良好的比薩干酪。上述加工方法的特點是控制加料順序、控制物料和產品的受熱、控制物料所受的機械作用。先加入部分水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調節劑以外的其他輔料，此時為了加快物料溶解，同時避免受熱過度使物料表面形成硬殼，采用輕度加熱下攪拌。高速攪拌可以較快到達所需狀態，但是低速攪拌稍長時間也能達到同樣效果。然后加入油脂，此時為了促進形成乳化體系，同時避免強烈的機械作用過度破碎蛋白、脂肪，采用中高溫加熱，低速攪拌。在生產結束前加入酸度調節劑溶液，這是為了使生產過程中物料的PH保持在較高的水平，從而促進乳化進程。為了避免強烈的機械作用過度破碎蛋白、脂肪，采用低速攪拌。最后加入干酪，為了促進形成均勻的乳化體系，并保證微生物質量水平，采用較高溫度。同上原因采用低速攪拌。出鍋前抽真空以排除熔融干酪中的空氣，使產品更加均勻細膩。出鍋后的冷卻速度有一定要求，因為需要迅速冷卻才能停止乳化反應，固定住產品出鍋時的狀態、 功能性和風味。
具體實施例方式
為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。本實施例再制干酪，包括主料和輔料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份； 輔料包括乳化鹽0. 5-3重量份、食鹽0. 3-3重量份、酸度調節劑0. 1-1重量份和/或營養輔料0. 5-3重量份。具體而言，本實施例再制干酪可以通過本實施例再制干酪的加工方法加工制成， 具體包括如下步驟
步驟1、將20-38重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調節劑以外的其他輔料， 并在100轉/分-2000轉/分的轉速下攪拌混勻，同時加熱到25度-50度。具體的，除了酸度調節劑以外的輔料和凝乳酶酪蛋白通過20-38重量份的水進行分散處理，并在25度-50 度的溫度范圍內以100轉/分-2000轉/分的轉速攪拌混勻。步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在100轉/分-300轉/分的轉速下攪拌成型， 溫度控制在70度-80度之間。具體的，將主料中的植物脂肪和乳脂肪加入到步驟1得到的混合物中，并在70度-80度的溫度范圍內以100轉/分-300轉/分的轉速攪拌成型。步驟3、加入酸度調節劑和剩余的水，并在100轉/分-300轉/分的轉速下攪拌成型。步驟4、加入攪碎的復合天然干酪，攪拌混勻，溫度控制在80度-90度。步驟4a、在灌裝前抽真空-0. 5 bar到-lbar，并保持1分鐘_5分鐘。步驟5、灌裝后在3-18小時內冷卻到產品中心溫度30度以下。其中，為了更好地改善再制干酪的風味，并保證再制干酪的硬度及各種功能性，本實施例再制干酪中的復合天然干酪可以包括契達干酪7-20重量份和馬蘇里拉8-20重量份；契達干酪的成熟期為6個月-15個月。進一步的，本實施例中的凝乳酶酪蛋白可以由不同乳源混合后經過凝乳酶凝乳、 破乳、過濾、干燥和磨細工藝生產而成。優選的，本實施例中的凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后經過凝乳酶凝乳、破乳、過濾、干燥和磨細工藝生產而成。更進一步的，本實施例中的營養輔料可以包括脫脂奶粉0. 5-3重量份。所述乳化鹽為磷酸鹽和檸檬酸鹽中的一種或幾種。本實施例再制干酪，通過配方和工藝的良好配合，生產出成本降低、但是功能性 和風味良好的比薩干酪。配方上，在主料中加入合適重量配比的植物脂肪和乳脂肪，由于添加植物脂肪有效地降低再制干酪的原料成本，同時添加適量的乳脂肪提供較多完整的脂肪球，配合采用凝乳酶酪蛋白以及乳化鹽、酸、食鹽的配比，有利于再制干酪焙烤后呈現較好的熔化性、拉伸性和出油性；通過添加多種天然干酪能夠有效地改善再制干酪的風味。在生產工藝上充分注意添加順序，控制生產過程的機械作用和產品受熱程度，即控制攪拌形式、 力度、時間、加熱溫度、升溫速度和加熱時間，最終生產出成本降低、但是功能性和風味良好的比薩干酪。上述加工方法的特點是控制加料順序、控制物料和產品的受熱、控制物料所受的機械作用。先加入部分水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調節劑以外的其他輔料，此時為了加快物料溶解，同時避免受熱過度使物料表面形成硬殼，采用輕度加熱下攪拌。高速攪拌可以較快到達所需狀態，但是低速攪拌稍長時間也能達到同樣效果。然后加入油脂，此時為了促進形成乳化體系，同時避免強烈的機械作用過度破碎蛋白、脂肪，采用中高溫加熱，低速攪拌。在生產結束前加入酸度調節劑溶液，這是為了使生產過程中物料的PH保持在較高的水平，促進乳化進程。為了避免強烈的機械作用過度破碎蛋白、脂肪，采用低速攪拌。最后加入干酪，為了促進形成均勻的乳化體系，并保證微生物質量水平，采用較高溫度。同上原因采用低速攪拌。出鍋前抽真空以排除熔融干酪中的空氣，使產品更加均勻細膩。出鍋后的冷卻速度有一定要求，因為需要迅速冷卻才能停止乳化反應，固定住產品出鍋時的狀態、 功能性和風味。實施例一
本實施例再制干酪優選的原料為
主料包括凝乳酶酪蛋白10重量份、植物脂肪20重量份、乳脂肪11. 5重量份、契達干酪 7重量份和馬蘇里拉20重量份和水25重量份；輔料包括檸檬酸鈉0. 5重量份、食鹽3重量份、磷酸0. 5重量份，脫脂奶粉2. 5重量份。本實施例再制干酪的加工方法為
步驟1、將20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了檸檬酸以外的其他輔料，并在 1000轉/分的轉速下攪拌混勻，同時加熱到25度；
步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在300轉/分的轉速下攪拌成型，溫度控制在77度； 步驟3、加入磷酸和5重量份的水，并在100轉/分的轉速下攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的契達干酪和馬蘇里拉，攪拌混勻，溫度控制在82度； 步驟4a、在灌裝前抽真空-0. 5 bar,并保持5分鐘。步驟5、灌裝后在三小時內冷卻到產品中心溫度25度以下。實施例二
本實施例再制干酪優選的原料為
主料包括凝乳酶酪蛋白15重量份、植物脂肪25重量份、乳脂肪5重量份、契達干酪10 重量份和馬蘇里拉15重量份和水25重量份；輔料包括檸檬酸鈉1重量份、磷酸氫二鈉0. 5 重量份、食鹽1. 5重量份、乳酸0. 5重量份和脫脂奶粉1. 5重量份。本實施例再制干酪的加工方法為
步驟1、將20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了檸檬酸以外的其他輔料，并在 2000轉/分的轉速下攪拌混勻，同時加熱到50度；
步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在200轉/分的轉速下攪拌成型，溫度控制在76度； 步驟3、加入乳酸和5重量份的水，并在300轉/分的轉速下攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的契達干酪和馬蘇里拉，攪拌混勻，溫度控制在87度； 步驟4a、在灌裝前抽真空-1 bar，并保持3分鐘。步驟5、灌裝后在12小時內冷卻到產品中心溫度25度以下。實施例三
本實施例再制干酪優選的原料為
主料包括凝乳酶酪蛋白20重量份、植物脂肪28重量份、乳脂肪2重量份、契達干酪15 重量份和馬蘇里拉5重量份和水25重量份；輔料包括檸檬酸鈉1重量份、三聚磷酸鈉1重量份、食鹽1重量份、檸檬酸1重量份和脫脂奶粉1重量份。凝乳酶酪蛋白的50%來自牛乳， 50%來自水牛乳。
本實施例再制干酪的加工方法為
步驟1、 將20重量份的水分散凝乳酶酪蛋白以及除了檸檬酸以外的其他輔料，并在 1500轉/分的轉速下攪拌混勻，同時加熱到30度；
步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并在150轉/分的轉速下攪拌成型，溫度控制在75度； 步驟3、加入檸檬酸和5重量份的水，并在100轉/分的轉速下攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的契達干酪和馬蘇里拉，攪拌混勻，溫度控制在86度； 步驟4a、在灌裝前抽真空-1 bar，并保持1分鐘。步驟5、灌裝后在18小時內冷卻到產品中心溫度30度以下。最后應說明的是以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。
權利要求
1.一種再制干酪，其特征在于，包括主料和輔料；所述主料包括凝乳酶酪蛋白10-25 重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復合天然干酪15-40重量份和水 30-40重量份；所述輔料包括乳化鹽0. 5-3重量份、食鹽0. 3-3重量份、酸度調節劑0. 1_1重量份和/或營養輔料0. 5-3重量份。
2.根據權利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述復合天然干酪包括契達干酪 7-20重量份和馬蘇里拉8-20重量份；所述契達干酪的成熟期為6個月-15個月。
3.根據權利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述凝乳酶酪蛋白由單一乳源或不同乳源混合后經過凝乳酶凝乳、破乳、過濾、干燥和磨細工藝生產而成。
4.根據權利要求3所述的再制干酪， 其特征在于，所述凝乳酶酪蛋白由10%-90%的牛乳和90%-10%的水牛乳混合后經過凝乳酶凝乳、破乳、過濾、干燥和磨細工藝生產而成。
5.根據權利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述營養輔料包括脫脂奶粉0.5-3重量份；所述乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。
6.一種如權利要求1-5任一所述的再制干酪的加工方法，其特征在于，包括如下步驟 步驟1、將20-38重量份的水、凝乳酶酪蛋白以及除了酸度調節劑以外的其他輔料攪拌混勻，同時輕度加熱；步驟2、加入植物脂肪和乳脂肪，并加熱攪拌成型； 步驟3、加入酸度調節劑和剩余的水，攪拌成型； 步驟4、加入攪碎的復合天然干酪，攪拌成型并加熱殺菌； 步驟5、出鍋后迅速冷卻成型。
7.根據權利要求6所述的方法，其特征在于步驟4之后還包括 步驟4a、在灌裝前抽真空-0. 5 bar到-lbar，并保持1分鐘-5分鐘。
8.根據權利要求6所述的方法，其特征在于步驟1的攪拌速度是100轉/分-2000轉 /分，步驟2、步驟3和步驟4的攪拌速度是100轉/分-300轉/分。
9.根據權利要求6所述的方法，其特征在于步驟1的溫度控制在25-50度之間，步驟 2的溫度控制在70-80度之間，步驟4的溫度控制在80-90度之間。
10.根據權利要求6所述的方法，其特征在于步驟5的冷卻速度是灌裝后在3小時-18 小時內冷卻到產品中心溫度30度以下。
全文摘要
本發明提供一種再制干酪及其加工方法。再制干酪，包括主料和輔料；主料包括凝乳酶酪蛋白10-25重量份、植物脂肪10-30重量份、乳脂肪1-15重量份、復合天然干酪15-40重量份和水30-40重量份；輔料包括乳化鹽0.5-3重量份、食鹽0.3-3重量份、酸度調節劑0.1-1重量份和營養輔料0.5-3重量份。配方上，在主料中加入植物脂肪以降低再制干酪的原料成本，添加適量的乳脂肪以提供較多完整的脂肪球，同時采用凝乳酶酪蛋白以及恰當配比的乳化鹽、酸和食鹽，并添加多種天然干酪。在工藝上注意一定的添加順序，控制產品的受熱和所受機械作用。通過配方和工藝的良好配合，生產出成本降低、但是功能性和風味良好的比薩干酪。
文檔編號A23C19/09GK102224849SQ20111016367
公開日2011年10月26日 申請日期2011年6月17日 優先權日2011年6月17日
發明者孫玉強, 范麗芳 申請人:孫玉強, 范麗芳