專利名稱：一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種金槍魚塊微波-冷藏庫的組合解凍工藝，尤其涉及大目金槍魚塊的微波組合解凍工藝。通過不同功率下解凍工藝的優化，在保全金槍魚塊高食用品質的同時，利用微波加熱，有效縮短了解凍時間，并通過均溫處理，有效避免了微波容易導致的局部過熱現象的發生。
背景技術：
金槍魚(Tuna)也稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在中上層水域的高度跨洋性洄游魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。金槍魚具有高蛋白、低脂肪的特點，被譽為現代人不可多得的營養美食，其魚肉品質與解凍方式有著直接的關系。金槍魚從捕獲到食用一般需要I. 5 2年的時間，為了長期保證魚肉的品質，金槍魚的凍藏溫度在_55°C甚至更低，這就要求人們在加工消費凍結金槍魚前必須經過合理的解 凍，以恢復魚肉凍結前的生鮮狀態和生食魚肉品質。解凍過程中冰晶的溶化會導致大量的汁液流失，從而嚴重影響金槍魚肉的品質，如風味的下降、脂肪氧化、冰晶升華或重結晶、脫水、嫩度下降、可溶性蛋白減少、蛋白質形成凝膠能力下降等。因此肉品最終品質的好壞不僅取決于冷凍保鮮技術而且取決于解凍技術。金槍魚塊的常用解凍方法有靜置空氣解凍、冷藏庫解凍、流水解凍、鹽水解凍等，均屬于外部解凍法，其中溫鹽水與冷藏庫解凍相結合的方式得到的魚塊品質較高，但解凍時間較長。微波解凍具有耗時短、無污染等特點，被成功的用于豬肉等的解凍，但同時也存在加熱不均勻的缺陷。本文將微波解凍方法與靜置空氣解凍方法相結合，通過對金槍魚塊解凍后色澤、質地、感官指標的測定、比較，得出一種解凍速度快且解凍品質高的金槍魚塊組合解凍方法，以期能加快金槍魚在我國的推廣。
發明內容
一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結合對大目金槍魚塊進行解凍，并應用理化、感官分析及對組合解凍工藝進行優化研究，根據對解凍后魚塊咀嚼性、紅度值及感官指標的比較，得出一種解凍速度快且解凍品質高的金槍魚塊組合解凍方法，以期能加快金槍魚在我國的推廣。本發明的測定步驟按照以下過程進行I)利用微波爐的170W、220W(解凍檔)、300W、550W、800W、1000W六個檔位，以魚塊邊緣(距長邊2cm處)的溫度達到0°C為微波解凍的終點，得出170W、220W、300W三個功率
是適合金槍魚塊的微波解凍功率。2)將超低溫凍結的魚塊在170W的功率條件下，微波時間4 16min，鹽水濃度2 4%，在此條件下的均溫時間為20 120min。(T3)3)在220W的微波功率下，微波時間為2 8min，鹽水濃度2 4%，在此條件下的均溫時間為30 60min。(T4)
4)在300W的微波功率下，微波時間為I 4min，鹽水濃度2 4%，在此條件下，需要的均溫時間為60 120min。(T5)5)將優化所得的金槍魚微波-靜置空氣組合解凍方法與冷藏庫解凍法(T1)、溫鹽水-冷藏庫組合解凍方法(T2)進行比較，得到了 170W 300W的功率是較適合于超低溫金槍魚塊微波解凍的功率。其中又以220W為最優的解凍功率。將微波解凍技術與靜置空氣解凍法相結合是一種合理、快速的解凍方法。表I微波-靜置空氣組合解凍方法與冷藏庫解凍法、溫鹽水-冷藏庫組合解凍方法的比較
權利要求
1.一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結合對金槍魚塊進行解凍，并應用理化、感官分析及對組合解凍工藝進行優化研究，得出一種解凍品質高且解凍速度快的金槍魚塊組合解凍工藝，步驟如下 1)將購得的四分割金槍魚塊，切割成梯形塊，每塊重500 600g，真空包裝后貯藏在-60°C的超低溫冰箱中； 2)通過不同微波功率下解凍時間、解凍品質的比較，得出170 300W是較適合金槍魚塊解凍的微波功率； 3)將金槍魚塊用2 4%的鹽水處理后，于微波場中選擇170 300W的微波功率及I 16min的微波時間進行回溫； 4)將微波回溫后的金槍魚塊放置于25°C的環境中20 120min，使其溫度均衡。
2.如權利要求I所述的一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將超低溫凍結的魚塊用2 4%的鹽水處理后，在170W的功率條件下，選擇4 16min的微波時間進行微波回溫，之后于25°C下均溫20 60min。
3.如權利要求I所述的一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將超低溫凍結的魚塊用2 4%的鹽水處理后，在220W的微波功率下，選擇2 8min的微波時間進行回溫，之后于25°C下均溫30 60min。
4.如權利要求I所述的一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝，其特征在于將超低溫凍結的魚塊用2 4%的鹽水處理后，在300W的微波功率下，選擇I 4min的微波時間進行微波回溫，之后于25°C下均溫60 120min。
全文摘要
一種金槍魚塊微波-靜置空氣的組合解凍工藝。將微波解凍與靜置空氣解凍方法相結合對大目金槍魚塊進行解凍，在170～300W的功率條件下，對組合解凍工藝進行優化，并應用理化、感官分析對優化的工藝進行判定，通過對解凍后魚塊咀嚼性、紅度值及感官指標的比較，得出一種解凍品質較高且解凍速度較快的金槍魚塊組合解凍方法，以期能加快金槍魚在我國的推廣。
文檔編號A23B4/07GK102812986SQ201110155040
公開日2012年12月12日 申請日期2011年6月10日 優先權日2011年6月10日
發明者王錫昌, 劉燕, 劉源, 葉伏林 申請人:上海海洋大學, 劉燕