專利名稱：一種鹵制水豆腐干的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種鹵制水豆腐干的制備方法，提供了鹵“水豆腐干”工業化生產方法，屬于豆制品加工技術領域。
背景技術：
開發多種形式的豆制品和對傳統豆制品結合現代工藝進行改良，都是解決我國豆制食品加工技術落后和產品不穩定問題的有效途徑。傳統水豆腐含水量多，口感細膩，但因其在脫模成型過程中脫模后容易散裂，一般多以大塊形式零售；或將其油炸后以豆腐泡為主，在該制品整個生產過程中均未對豆腐坯進行壓榨、鹵制，雖外觀金黃，但內為空心，且含水量高。而一般的豆腐干經鹵制后再油炸，其產品卻外硬里韌，口感較差。傳統豆腐干雖已實現工業化生產，但其中涉及的某些技術參數仍多依靠操作人員的經驗，無法保證產品的質量統一和產品穩定性。據資料顯示，國內外豆制品尚未出現鹵“水豆腐干”產品及其成型涉及的標準化工藝。
發明內容
為填補市場空白和保證產品質量，本發明提供了一種鹵制水豆腐干的制備方法。 該鹵“水豆腐干”不僅具有傳統鹵制品特有風味，而且每塊豆腐干內部呈蜂窩結構，既保持了 “鹵”的特點，又保持了傳統“水豆腐”含水量多和口感細嫩的特點。本發明的另一個目的是提供一種鹵“水豆腐干”的標準成型方法。該方法制得的豆腐干白坯水分為709Γ75%，脫模后豆腐干坯子成型好，不散裂。本發明的技術方案由下述步驟完成 將按照公知技術制得的生豆漿煮熟；
將制得的膽巴水注入熟豆漿中經行點漿、蹲漿將濃度為39Γ9%，溫度為80°C 110°C的豆漿用濃度為59TlO%的膽巴水進行點漿，膽巴水與豆漿用量比為l:30(Tl:500 ；點漿方法為將膽巴水以細流方式注入豆漿，并不斷攪動至豆漿全部形成凝固物狀態，得到豆腐花；
將豆腐花注入模具中壓水豆腐坯，壓榨壓力為20Ν，壓榨至坯子水分為709Γ80% ；然后移至鼓風傳送帶上吹制，待水豆腐坯中心溫度低于30°C后脫模，切塊成型；
將切塊成型的水豆腐干在食用油中以100°C 130°C油溫油炸l(Tl5min后浙油晾涼； 將油炸并浙油晾涼后的水豆腐干進行鹵制，鹵水鹽度9 12，鹵水溫度70°C 80°C，鹵制 20 30min ；
將鹵制后水豆腐干整齊擺放于烤盤進行烘烤，不能重疊和超出，烘烤溫度為 600C 70°C，烘烤時間7 12min ；
將烘烤完的水豆腐干及時入冷庫，冷庫溫度為10°C，冷藏時間為4 12h ； 將上述所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、燒烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等調味料拌和均勻，制成不同風味的成品，按不同規格入袋真空包裝后，高溫殺菌冷卻定型制成休閑食品。上述膽巴水為濃度為59TlO%的食用氯化鎂溶液。上述鹵制的鹵水是以香料水及鹽、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，鹵水鹽度為 9 12。本發明制得的鹵“水豆腐干”內部呈蜂窩結構，保持口感外酥里嫩的同時，產品水分為58%飛8%，調制成不同口味滿足不同消費者需求，是休閑娛樂老少皆宜的休閑食品。
具體實施例方式1.將按照公知技術制得的生豆漿煮熟。煮熟的豆漿Brix為39Γ9%，豆漿溫度為 800C 110"C。2.用食用氯化鎂兌制成Brix為59TlO%的膽巴水，然后對熟豆漿進行點漿。膽巴水與豆漿用量比為1:30(Γ :500，點漿時間控制在2lmin。點漿方法為將膽巴水以細流方式注入豆漿，并不斷攪動至全部形成凝固物狀態。3.點漿后蹲漿時間控制在5 10min。4.將制得的豆腐花倒入坯子中，壓榨壓力為20N，壓榨時間15 25min，壓榨至坯子水分為70% 80%。5.將制得的水豆腐坯不脫模，連模一起移至鼓風傳送帶上吹制中心溫度低于 30°C后脫模，然后按照要求切成不同規格的塊狀。6.將成型的水豆腐干以100°C 13(TC油溫油炸l(Tl5min后浙油晾涼，然后進行鹵制。7.鹵水是以香料水及鹽、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，鹵水鹽度為纊12。鹵水燒沸后，將油炸后的水豆腐干進行鹵制，鹵水溫度控制在70°C 80°C，鹵制2(T30min。8.將鹵制后水豆腐干整齊擺放于烤盤，不能重疊和超出，烘烤溫度為60°C 70°C， 時間7 12min。9.將烘烤完產品及時入冷庫，冷庫溫度為10°C，冷藏時間為壙12h。10.將以上制得產品按一定比例加入麻辣、五香、燒烤、孜然、泡椒、芥末、糖醋等調味料拌和均勻。11.按不同規格入袋真空包裝后，高溫殺菌冷卻定型。上述方法制得的鹵“水豆腐干”水分含量為58%飛8%。豆腐干內部呈蜂窩結構，口感外酥里嫩。
權利要求
1.一種鹵制水豆腐干，其特征在于所述的鹵制水豆腐干水分含量為58%飛8%，豆腐干內部呈蜂窩結構。
2.制備如權利要求1所述的鹵制水豆腐干的方法，其特征在于該制備方法包括以下步驟a.將濃度為3% 9%，溫度為80°C 110°C的豆漿用濃度為5% 10%的膽巴水進行點漿，膽巴水與豆漿用量比為l:30(Tl:500 ；點漿方法為將膽巴水以細流方式注入豆漿，并不斷攪動至豆漿全部形成凝固物狀態，得到豆腐花；b.將豆腐花注入模具中壓水豆腐坯，壓榨壓力為20N，壓榨至坯子水分為709Γ80%；然后移至鼓風傳送帶上吹制，待水豆腐坯中心溫度低于30°C后脫模，切塊成型；c.將切塊成型的水豆腐干在食用油中以100°C 130°C油溫油炸l(Tl5min后浙油晾涼；d.將油炸并浙油晾涼后的水豆腐干進行鹵制，鹵水鹽度纊12，鹵水溫度70°C 80°C，鹵制 20 30min ；e.將鹵制后水豆腐干整齊擺放于烤盤進行烘烤，不能重疊和超出，烘烤溫度為 600C 70°C，烘烤時間7 12min ；f.將烘烤完的水豆腐干及時入冷庫，冷庫溫度為10°C，冷藏時間為4 12h；g.將步驟f所制得的水豆腐干按一定比例加入麻辣、五香、燒烤、孜然、泡椒、芥末或糖醋等調味料拌和均勻，制成不同風味的成品，按不同規格入袋真空包裝后，高溫殺菌冷卻定型。
3.根據權利要求2所述的鹵制水豆腐干的制備方法，其特征在于所述膽巴水為濃度為59TlO%的食用氯化鎂溶液。
4.根據權利要求2所述的鹵制水豆腐干的制備方法，其特征在于所述鹵制的鹵水是以香料水及鹽、味精、豆油、孜汁、色拉油熬制而得，鹵水鹽度為9 12。
全文摘要
一種鹵制水豆腐干的制備方法，屬于豆制品加工技術領域。其特點是經過特定成型工藝，使制得的豆腐干白坯水分為70%~75%，脫模后豆腐干坯子成型好，不散裂。用本發明方法加工得到的產品不僅具有傳統鹵制品特有風味，而且每塊豆腐干內部呈蜂窩結構，保持口感外酥里嫩的同時，產品水分為58%~68%，并可調制成不同口味制成休閑食品，滿足不同消費者需求。本發明既保持了“鹵”的特點，又保持了傳統“水豆腐”含水量多和口感細嫩的特點。
文檔編號A23C20/02GK102187911SQ20111014890
公開日2011年9月21日 申請日期2011年6月3日 優先權日2011年6月3日
發明者任留, 唐成勤, 唐銳, 鐘威 申請人:四川南溪徽記食品有限公司