專利名稱：一種降低輻照味的添加劑及其使用方法以及用該添加劑生產的奶酪的制作方法
技術領域：
本發明屬于乳制品加工領域，涉及干酪的輻照保藏技術，尤其是一種降低輻照味的添加劑及其使用方法以及用該添加劑生產的奶酪。
背景技術：
Provolone奶酪是一種意大利半硬質奶酪，屬于“Pasta Filata”奶酪的一種。 Provolone奶酪分成2種Mild Provolone是用全脂牛奶制成，其融化性好，但風味比Aged Provolone的風味更強烈；另一種是Aged ftOvolone，其成熟10個月以上才能稱為成熟波蘿伏洛奶酪，Mozzarella奶酪屬半硬質奶酪，是“披薩餅”的專用奶酪。食品輻照保鮮加工經過六十余年世界性研究，證明是一項安全、衛生、方便、經濟有效的食品加工新技術。輻照技術屬于冷殺菌技術，與許多傳統的保藏方法比有不可比擬的優越性⑴節約能源，經濟效益高；⑵殺菌效果好；⑶射線能快速、均勻、較深的穿透物體；(4)無任何殘留物，減少環境污染并提高食品衛生質量；( 輻照為冷處理，可最大限度保持食品在感官和品質方面的特性；(6)可對包裝好的食品進行殺菌處理，防止出現交叉污染問題。輻照食品保鮮的輻照吸收劑量一般在5kGy以下，輻照味不明顯，如果輻照5kGy以上，會在某些食品中產生輻照味，這種輻照味是帶有刺激性的濃香味，或腐敗性臭味，降低了食品原有的香味，嚴重影響了食品品質，為了降低輻照味的產生，國內外學者提出過其他方法，如氣調包裝、低溫、低劑量重復輻照等，這些方法都有局限性，效果不佳。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足之處，提供了一種能有效降低奶酪輻照味的降低輻照味的添加劑及其使用方法以及用該添加劑生產的奶酪。本發明實現目的的技術方案如下—種降低輻照味的添加劑，包括混合劑和噴霧劑，所述混合劑包括V。、Ve、異黃酮、芝麻酚、茶多酚中的一種或幾種的組合與食鹽，每個成分的添加量為牛乳總重量的 0. 01% 0. 5% ；所述噴霧劑為VA、Ve、茶多酚、蝦青素、芝麻酚、BHA、BHT中的一種或幾種的組合，每個成分的添加量為牛乳總重量的0. 01% 0. 5%。而且，所述混合劑和噴霧劑的組成及添加的重量百分比如下混合劑0. 1 % Vc+0. 1 %水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 1 %食鹽；噴霧劑0.15% Vc+0. 05% VE+0. 05%茶多酚。而且，所述混合劑在加入乳酸發酵劑之前與牛乳混合，所述噴霧劑在腌制成型后， 真空包裝及成熟步驟前噴霧于成型奶酪外表面。一種奶酪，生產過程中使用上述的降低輻照味的添加劑。一種無輻照味的輻照ftOvolone和Mozzarella奶酪的生產方法生產過程中使用如權利要求1所述的降低輻照味的添加劑。無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪的生產方法，步驟如下①新鮮牛乳進行靜乳，去除雜質后，進行乳脂分離，調配到所需脂肪含量，C F = 0. 5 0. 85 ；②將①中處理后的牛乳添加抗輻照味添加劑中的混合劑并在干酪槽內進行巴氏殺菌63°C，30min,待冷卻到35 38°C，加入乳酸發酵劑發酵；③當pH值降低到6. 4 6. 1時，加入凝乳酶溶液，攪拌均勻，靜置30 40min左右，用干酪刀將干酪槽中的凝乳切割成邊長0. 6cm的小方塊，靜置5 lOmin，緩慢攪拌 5-15min，接著在15 20min內將溫度升高到40 50°C，在加熱過程中保持不斷攪拌；④待乳清pH值達到5. 5 6. 1時，開始排乳清，直到pH值達到4. 9 5. 2時，將凝塊切碎，轉入85 90°C熱水中熱燙，水溫以凝塊中心溫度為50 60°C為準；⑤在雙螺旋拉伸機中拉伸凝塊，其中Mozzarella奶酪入模成型，Provolone奶酪進行灌裝入外包裝內懸掛1 成型，冷卻成型后進行腌制，鹽水終濃度為20 % 25 %，24h 后取出浙干，噴淋抗輻照味添加劑中的噴霧劑，真空包裝，于10-15°C的恒溫冷庫中成熟 30 60d ；⑥將上述成熟30 60d的Provolone奶酪和Mozzarella奶酪進行輻照，輻照劑量2 8kGy，并冷藏保存，即得無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪。一種無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪，采用上述無輻照味的輻照 Provolone和Mozzarella奶酪的生產方法生產而成。本發明的優點和積極效果如下1、本發明根據輻照化學原理，輻照味的產生與輻照食品中產生氧自由基和過氧化物有關，在輻照食品中增加降低輻照味的添加劑，使輻照過程中產生的氧自由基和過氧化物與添加劑作用，而不與食品中的化學物質作用，避免了輻照味的產生，本方法有效提高了包裝食品的保鮮期、保質期。2、本發明還提供了低輻照味的添加劑的使用方法，并以無輻照味ftxwolone 和MozzarelIa奶酪及其制備方法為例子具體闡述的使用過程，得到的Provolone和 Mozzarella奶酪克服了現有奶酪生產中的輻照味等一系列問題，使用方法簡單，效果顯著。3、本發明中的降低輻照味的添加劑可與其他降低食品副反應的方法結合使用，如降低食品副反應氣調包裝方法、降低食品副反應的低溫方法或低劑量重復輻照方法，結合使用后獲得的奶酪口味、保質期等參數更為理想。4、本發明簡單易行，易于操作，產品不僅沒有明顯的輻照味，而且能有效抑制細菌、發酵劑菌種、大腸菌群和霉菌等殘存菌的生長，是一種有效延長這兩種干酪儲存期的防腐保鮮手段。并可以此為基礎進行多種乳制品的保鮮，是一種簡便、成本低的提高乳品保質期的有效方法。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明的技術內容做進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護范圍。Vc為維生素C的簡稱，水溶性Ve為維生素E的簡稱，均為市售產品，不具有特殊性。
實施例1一種降低輻照味的添加劑，組成及添加的重量百分比如下混合劑0. 1% Vc+0. 水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 食鹽；噴霧劑0.15% Vc+0. 05% VE+0. 05%茶多酚，其中混合劑主要為抗氧化劑，可以是V。、Ve、異黃酮、芝麻酚、茶多酚等的一種或幾種的組合，每個成分的添加量為牛乳總重量的0. 01% 0. 5%均可。噴霧劑為VA、Ve、茶多酚、蝦青素、芝麻酚、食鹽、BHA, BHT等的一種或幾種的組合， 每個成分的添加量為牛乳總重量的0. 01% 0. 5%均可。一種降低輻照味的添加劑的使用方法，本實施例以輻照Provolone奶酪的制作的為例來說明，步驟如下含水量55%的ftOvolone奶酪在新鮮牛乳中添加抗輻照味的添加劑0. 1 % Vc+0. 水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 食鹽水溶液，另外將0. 15% Vc+0. 05% VE+0. 05% 茶多酚的水溶液，用噴霧器噴于需輻照的奶酪表面，真空包裝，并于13°C的恒溫冷庫中成熟 60d后，采用吸收劑量為7kGy進行輻照，輻照劑量不均勻度小于1. 5，經過對輻照后10d、 20d、30d的樣品進行感官評定，無輻照異味；不噴涂，則有帶刺激性異味。上述方法為概述，具體的奶酪制備過程以及添加劑添加過程見奶酪發酵實施例。實施例2一種降低輻照味的添加劑，組成及添加的重量百分比如下混合劑0.15% Vc+0. 15% VE+0. 05%茶多酚 +0. 05%食鹽；噴霧劑0.1% Vc+0. 1% VE+0. 05%茶多酚，一種降低輻照味的添加劑的使用方法，本實施例以輻照Mozzarella奶酪的制作的為例來說明，步驟如下含水量46%的Mozzarella奶酪，在新鮮牛乳中的添加抗輻照味的添加劑0. 15% Vc+0. 15% VE+0. 05%茶多酚+0. 05%食鹽水溶液，另外將0. 1 % Vc+0. 1 % VE+0. 05%茶多酚的水溶液，用噴霧器噴于需輻照的奶酪表面，真空包裝，并于4°C的恒溫冷庫中成熟30d后， 采用吸收劑量為5kGy進行輻照，輻照劑量不均勻度小于1.5，經過對輻照后10d、20d、30d的樣品進行感官評定，無輻照異味；不噴，則有帶刺激性異味。實施例3一種降低輻照味的添加劑，組成及添加的重量百分比如下混合劑0. 芝麻酚+0.05%茶多酚+0. 食鹽；噴霧劑0.15% Vc+0. 1% VE+0. 05%芝麻酚；一種降低輻照味的添加劑的使用方法，本實施例以輻照Provolone奶酪的制作的為例來說明，步驟如下含水量55%的Provolone奶酪在新鮮牛乳中添加抗輻照味的添加劑0. 芝麻酚+0. 05%茶多酚+0. 食鹽，另外將0. 15% Vc+0. 1% VE+0. 05%芝麻酚的水溶液，用噴霧器噴于需輻照的奶酪表面，真空包裝，并于13°C的恒溫冷庫中成熟60d后，采用吸收劑量為 7kGy進行輻照，輻照劑量不均勻度小于1. 5，經過對輻照后10d、20d、30d的樣品進行感官評定，無輻照異味；不噴涂，則有帶刺激性異味。實施例4
一種降低輻照味的添加劑，組成及添加的重量百分比如下混合劑0.15% Vc+0. 1% VE+0. 05%芝麻酚 +0. 05%食鹽；噴霧劑0.蝦青素 +0. 1% Vc+2% BHT，一種降低輻照味的添加劑的使用方法，本實施例以輻照Mozzarella奶酪的制作的為例來說明，步驟如下含水量46%的Mozzarella奶酪，在新鮮牛乳中的添加抗輻照味的添加劑0. 15% Vc+0. 15% VE+0. 05%芝麻酚+0. 05%食鹽，另外將0. 蝦青素+0. 1% Vc+2% BHT的水溶液，用噴霧器噴于需輻照的奶酪表面，真空包裝，并于4°C的恒溫冷庫中成熟30d后，采用吸收劑量為5kGy進行輻照，輻照劑量不均勻度小于1.5，經過對輻照后10d、20d、30d的樣品進行感官評定，無輻照異味；不噴，則有帶刺激性異味。奶酪發酵實施例一種無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪的生產方法具體步驟如下①新鮮牛乳進行靜乳，去除雜質后，轉入乳脂分離機中進行乳脂分離，調配到所需脂肪含量(C F = 0. 5 0. 85)；②將①中處理后的牛乳添加抗輻照味添加劑中的混合劑(實施例1的或實施例2 中所述的混合劑)，并在干酪槽內進行巴氏殺菌(631，301^11)，待冷卻到35 381，加入乳酸發酵劑發酵(嗜熱乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌、雙歧桿菌、丁二酮乳鏈球菌等)；③當pH值降低到6. 4 6. 1時，加入濃度為0. 5 3%的凝乳酶溶液，攪拌均勻， 靜置30 40min左右，用干酪刀將干酪槽中的凝乳切割成邊長0. 6cm的小方塊，靜置5 lOmin，緩慢攪拌lOmin，接著在15 20min內將溫度升高到40 50°C，在加熱過程中保持不斷攪拌；④待乳清pH值達到5. 5 6. 1時，開始排乳清，直到pH值達到4. 9 5. 2時，將凝塊切碎，轉入85 90°C熱水中熱燙，水溫以凝塊中心溫度為50 60°C為準；⑤在雙螺旋拉伸機中拉伸凝塊，入模成型(Mozzarella奶酪)或灌裝入外包裝內懸掛1 !成型(Provolone奶酪)，冷卻成型后進行腌制(鹽水濃度終為20% 25% )，24h 后取出浙干，噴淋抗輻照味添加劑中的噴霧劑(實施例1的或實施例2中所述的噴霧劑)， 真空包裝，于13 °C的恒溫冷庫中成熟30 60d ；⑥將上述成熟30 60d的Provolone奶酪和Mozzarella奶酪進行低劑量重復輻照，輻照計量2 8kGy，并冷藏保存。
權利要求
1.一種降低輻照味的添加劑，其特征在于包括混合劑和噴霧劑，所述混合劑包括Vc、 Ve、異黃酮、芝麻酚、茶多酚中的一種或幾種的組合與食鹽，每個成分的添加量為牛乳總重量的0. 01% 0. 5% ；所述噴霧劑為￥4、￥卩茶多酚、蝦青素、芝麻酚、8撤、8肌中的一種或幾種的組合，每個成分的添加量為牛乳總重量的0. 01% 0. 5%。
2.根據權利要求1所述的降低輻照味的添加劑，其特征在于所述混合劑和噴霧劑的組成及添加的重量百分比如下混合劑0. 1% Vc+0. 水溶性VE+0. 05%茶多酚+0. 食鹽；噴霧劑0. 15% Vc+0. 05% VE+0. 05%茶多酚。
3.—種如權利要求1所述的降低輻照味的添加劑的使用方法，其特征在于所述混合劑在加入乳酸發酵劑之前與牛乳混合，所述噴霧劑在腌制成型后，真空包裝及成熟步驟前噴霧于成型奶酪外表面。
4.一種奶酪，其特征在于生產過程中使用如權利要求1所述的降低輻照味的添加劑。
5.一種無輻照味的輻照ftOvolone和Mozzarella奶酪的生產方法其特征在于生產過程中使用如權利要求1所述的降低輻照味的添加劑。
6.根據權利要求5所述的無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪的生產方法， 其特征在于步驟如下①新鮮牛乳進行靜乳，去除雜質后，進行乳脂分離，調配到所需脂肪含量，C F = 0. 5 0. 85 ；②將①中處理后的牛乳添加抗輻照味添加劑中的混合劑并在干酪槽內進行巴氏殺菌 63°C，30min，待冷卻到35 38°C，加入乳酸發酵劑發酵；③當PH值降低到6.4 6. 1時，加入凝乳酶溶液，攪拌均勻，靜置30 40min左右，用干酪刀將干酪槽中的凝乳切割成邊長0. 6cm的小方塊，靜置5 lOmin，緩慢攪拌5-15min， 接著在15 20min內將溫度升高到40 50°C，在加熱過程中保持不斷攪拌；④待乳清PH值達到5.5 6. 1時，開始排乳清，直到pH值達到4. 9 5. 2時，將凝塊切碎，轉入85 90°C熱水中熱燙，水溫以凝塊中心溫度為50 60°C為準；⑤在雙螺旋拉伸機中拉伸凝塊，其中Mozzarella奶酪入模成型，Provolone奶酪進行灌裝入外包裝內懸掛1 成型，冷卻成型后進行腌制，鹽水終濃度為20% 25%，24h后取出浙干，噴淋抗輻照味添加劑中的噴霧劑，真空包裝，于10-15°C的恒溫冷庫中成熟30 60d ；⑥將上述成熟30 60d的Provolone奶酪和Mozzarella奶酪進行輻照，輻照劑量2 8kGy，并冷藏保存，即得無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪。
7.一種無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪，其特征在于采用權利要求5 或6所述的無輻照味的輻照Provolone和Mozzarella奶酪的生產方法生產而成。
全文摘要
本發明涉及本發明涉及一種降低輻照味的添加劑及其使用方法以及用該添加劑生產的奶酪，是以新鮮牛乳為主要原料，經過乳脂分離、添加抗氧化劑、殺菌、加入乳酸菌發酵劑和凝乳酶、切割排乳清、熱燙拉伸成型后再噴淋抗輻照味添加劑、真空包裝、輻照貯藏等工藝即可。本發明簡單易行，易于操作，產品不僅沒有明顯的輻照味，而且能有效抑制細菌、發酵劑菌種、大腸菌群和霉菌等殘存菌的生長，是一種有效延長這兩種干酪儲存期的防腐保鮮手段。并可以此為基礎進行多種乳制品的保鮮，是一種簡便、成本低的提高乳品保質期的有效方法。
文檔編號A23C19/02GK102239925SQ20111014080
公開日2011年11月16日 申請日期2011年5月27日 優先權日2011年5月27日
發明者劉會平, 姜平, 徐濤, 董進 申請人:天津科技大學