專利名稱：蓮藕肉丸及其制作方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，涉及一種肉丸及其制作方法，具體涉及一種蓮藕肉丸及其制作方法。
背景技術：
市面上現有的肉丸主要是由家畜肉蒸煮烹制而成，肉丸作為我國一道傳統食品，風味獨特，鮮而不膩。常見的肉丸主要是以豬肉為原料，加入各種輔料配制而成，其營養價值、口感較為單一。隨著生活水平的提高，人們對肉丸在色、香、味上進行了各種各樣的改良，目前市面上沒有以豬肉和蓮藕為主要原料制成的肉丸。
發明內容
發明目的本發明為了解決現有技術的不足，提供了一種口感細嫩、營養豐富的一種蓮藕肉丸及其制作方法。技術方案一種蓮藕肉丸，包括主料和輔料，所述主料包括豬肉、蓮藕，所述的輔料包括食鹽、味精、蛋白粉、鮮姜、蛋清、谷氨酰胺轉胺酶，所述蓮藕肉丸各組分的質量分數比為主料豬肉750_850 份蓮藕80-120 份輔料食鹽30-50 份味精25-40 份蛋白粉5-10份鮮姜20-30 份蛋清40-50 份谷氨酰胺轉胺酶5-10份。作為優選，所述的豬肉的肥瘦比例為3 7。一種蓮藕肉丸的制作方法，所述的制作方法包括如下步驟(I)蓮藕預處理將80-120份新鮮蓮藕洗干凈后切片，放入淡鹽水中浸泡5-10分鐘以防變色，將浸泡后的蓮藕剁成細粒備用；(2)絞肉及混合將750-850份豬肉經絞肉機絞碎后進行斬拌，再與步驟⑴制得的蓮藕粒混合攪拌均勻，后加入5-10份谷氨酰胺轉胺酶在35°C水浴鍋條件交聯1-1. 5小時；(3)添加輔料加入30-50份食鹽、25-40份味精、5_10份蛋白粉、20-30份鮮姜、4050份蛋清，混合均勻，用丸子成型機制成7-8g圓球，放入45-48°C左右溫水中浸泡15-20分鐘對丸子進行定型；
(4)蒸煮定型后撈出丸子，放入夾層鍋進行蒸煮，水溫保持在90-92 °C ；(5)散熱及速凍蒸煮過程中待丸子漂浮在水面后用勺子撈出丸子，放在小孔篩網上散熱，散熱到10_15°C再用冰水冷卻，濾干水分后入庫速凍，庫溫為-30-35°C，時間為5-6小時，速凍好后進行包裝，即制得所述蓮藕肉丸。有益效果本發明制備的蓮藕肉丸清潤爽口、風味獨特，同時具有補心益腎，具有滋陰養血等藥用價值。
具體實施例方式實施例I將80克新鮮蓮藕洗干凈后切片,放入淡鹽水中浸泡5分鐘以防變色,將浸泡后的 蓮藕剁成細粒備用；再將750克豬肉經絞肉機絞碎后進行斬拌，再與制得的蓮藕粒混合攪 味精、5克蛋白粉、2克鮮姜、4克蛋清，混合均勻，用丸子成型機制成7g圓球，放入45°C左右溫水中浸泡15分鐘對丸子進行定型；定型后撈出丸子，放入夾層鍋進行蒸煮，水溫保持在900C ;蒸煮過程中待丸子漂浮在水面后用勺子撈出丸子，放在小孔篩網上散熱，散熱到10°C再用冰水冷卻，濾干水分后入庫速凍，庫溫為-30°C，時間為5小時，速凍好后進行包裝，即制得所述蓮藕肉丸。實施例2將100克新鮮蓮藕洗干凈后切片,放入淡鹽水中浸泡5分鐘以防變色,將浸泡后的蓮藕剁成細粒備用；再將800克豬肉經絞肉機絞碎后進行斬拌，再與制得的蓮藕粒混合攪拌均勻，后加入8克谷氨酰胺轉胺酶在35°C水浴鍋條件交聯I. 5小時；加入40克食鹽、35克味精、8克蛋白粉、25克鮮姜、45克蛋清，混合均勻，用丸子成型機制成Sg圓球，放入48°C左右溫水中浸泡20分鐘對丸子進行定型；定型后撈出丸子，放入夾層鍋進行蒸煮，水溫保持在91°C ;蒸煮過程中待丸子漂浮在水面后用勺子撈出丸子，放在小孔篩網上散熱，散熱到12°C再用冰水冷卻，濾干水分后入庫速凍，庫溫為-32°C，時間為6小時，速凍好后進行包裝，即制得所述蓮藕肉丸。實施例3將120克新鮮蓮藕洗干凈后切片,放入淡鹽水中浸泡5分鐘以防變色,將浸泡后的蓮藕剁成細粒備用；將850克豬肉經絞肉機絞碎后進行斬拌，再與制得的蓮藕粒混合攪拌均勻，后加入10克谷氨酰胺轉胺酶在35°C水浴鍋條件交聯1-1. 5小時；加入50克食鹽、40克味精、10克蛋白粉、30克鮮姜、50克蛋清，混合均勻，用丸子成型機制成8g圓球，放入48°C左右溫水中浸泡20分鐘對丸子進行定型；定型后撈出丸子，放入夾層鍋進行蒸煮，水溫保持在92°C ;蒸煮過程中待丸子漂浮在水面后用勺子撈出丸子，放在小孔篩網上散熱，散熱到15°C再用冰水冷卻，濾干水分后入庫速凍，庫溫為35°C，時間為6小時，速凍好后進行包裝，即制得所述蓮藕肉丸。
權利要求
1.一種蓮藕肉丸，包括主料和輔料，其特征在于所述主料包括豬肉、蓮藕，所述的輔料包括食鹽、味精、蛋白粉、鮮姜、蛋清、谷氨酰胺轉胺酶，所述蓮藕肉丸各組分的質量分數比為 主料: 豬肉750-850份 蓮藕80-120份 輔料 食鹽30-50份 味精25-40份 蛋白粉5-10份 鮮姜20-30份 蛋清40-50份 谷氨酰胺轉胺酶510份。
2.根據權利要求I所述的蓮藕肉丸，其特征在于所述的豬肉的肥瘦比例為3 7。
3.根據權利要求I所述的一種蓮藕肉丸的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括如下步驟 (1)蓮藕預處理將80-120份新鮮蓮藕洗干凈后切片，放入淡鹽水中浸泡5-10分鐘以防變色，將浸泡后的蓮藕剁成細粒備用； (2)絞肉及混合將750-850份豬肉經絞肉機絞碎后進行斬拌，再與步驟(I)制得的蓮藕粒混合攪拌均勻，后加入5-10份谷氨酰胺轉胺酶在35°C水浴鍋條件交聯1-1. 5小時； (3)添加輔料加入30-50份食鹽、25-40份味精、5_10份蛋白粉、20-30份鮮姜、40-50份蛋清，混合均勻，用丸子成型機制成7-8g圓球，放入45-48°C左右溫水中浸泡15-20分鐘對丸子進行定型； (4)蒸煮定型后撈出丸子，放入夾層鍋進行蒸煮，水溫保持在90-92°C； (5)散熱及速凍蒸煮過程中待丸子漂浮在水面后用勺子撈出丸子，放在小孔篩網上散熱，散熱到10-15°C再用冰水冷卻，濾干水分后入庫速凍，庫溫為-30-35°C，時間為5-6小時，速凍好后進行包裝，即制得所述蓮藕肉丸。
全文摘要
本發明公開了一種蓮藕肉丸及其制作方法，包括主料和輔料，所述的主料包括豬肉、蓮藕，所述的輔料包括食鹽、味精、蛋白粉、鮮姜、蛋清、谷氨酰胺轉胺酶，所述蓮藕肉丸各組分的質量分數比為主料豬肉750-850份，蓮藕80-120份，輔料食鹽30-50份、味精25-40份、蛋白粉5-10份、鮮姜20-30份、蛋清4050份、谷氨酰胺轉胺酶510份。其制作步驟包括蓮藕預處理、斬拌、成型、蒸煮散熱、速凍等。本發明制備的蓮藕肉丸清潤爽口、風味獨特，同時具有補心益腎，具有滋陰養血等藥用價值。
文檔編號A23L1/214GK102793188SQ20111014074
公開日2012年11月28日 申請日期2011年5月26日 優先權日2011年5月26日
發明者楊衛菊 申請人:楊衛菊