專利名稱：一種黑蒜濃縮汁的生產方法及其應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種黑蒜濃縮汁的生產方法及其應用。背景技術：
大蒜本身就是一種藥食兩用的食物，被選為“植物藥之最”。美國國家癌癥研究中心 1990年研究結果表明，常見的48種抗癌食品中大蒜的抗癌能力高居首位。但是，對普遍大蒜的直接食用，無論是生吃還是熟食，都不能完全發揮大蒜的卓越功效。而且，每天過量食用生蒜會對人的口腔、喉嚨、腸胃黏膜造成刺激性損傷，引發炎癥，還會損害腸胃、肝臟功能。目前，如何使大蒜的各種有益成份被人體充分吸收，已被世界上眾多科研機構列為重要研究課題。在癌癥的預防領域，認為沒有辛辣味的大蒜沒有抗癌的功效，但是，無辛辣味的水溶性含硫氨基酸一S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl-cysteine)等卻被發現有極強的抗癌作用。就是說，沒有辛辣味的大蒜就沒有功效的理論是錯誤的。國外近期的研究揭示沒有辛辣味的黑蒜具有極強的抗氧化、預防癌癥、增強體力、抗疲勞的功效。發酵黑大蒜是經過嚴格挑選，經過長時間自然發酵而成。經過發酵的大蒜，不但去除了令人討厭的氣味，又不改變大蒜的有效營養成分，更使大蒜的主要活性成分含量大蒜烯(Ajoene)和S-烯丙基-半胱氨酸(S-allyl-cysteine)達到生大蒜的3飛倍，抗氧化能力達到5倍以上。經常食用黑大蒜可以益氣養精、增強免疫力等作用。日本著名分子細胞生物學專家、三重大學教授田口寬的研究結果表明，在具有抗氧化損傷功能的300多種食品對比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究結果表明，黑蒜具有降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、 降膽固醇、抗衰老、增強免役力的明顯功效。CN101507484、CN101518319等文獻公開了幾種生產黑蒜的方法和設備，此類技術都是采用整頭大蒜作為原料進行生產，產品也為整頭黑大蒜，要加工成適合食品工業使用的原料，還要經過煎煮、取汁、濃縮的過程；此外，此類技術都要使用到專門制作的發酵室或培養箱進行生產。而本發明采用通用的發酵罐進行生產，直接生產可以直接應用的黑蒜汁或濃縮黑蒜汁，生產工藝方便、可控，適合工業化生產。
發明內容
本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種酸味純正柔和、營養成分豐富的黑蒜濃縮汁的生產方法及其應用。本發明是通過如下技術方案實現的
一種黑蒜濃縮汁的生產方法，以黑大蒜為原料，主要包括如下步驟
(1)將大蒜切丁或片后置于發酵罐內，加物料廣3倍的水密封攪拌；
(2)第一階段加熱至8(T85°C保溫48 72小時，第二階段降溫至75 80°C保溫72 120小時，從發酵罐底部放出混合物經壓濾得到黑蒜汁；
(3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經超濾膜過濾，再經膜濃縮得到預濃縮液；
將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經板框過濾機過濾得到澄清蒜汁，經截留分子量1萬飛萬道爾頓的超濾膜進行超濾處理；膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5。(4)將預濃縮液進行蒸發濃縮，濃縮溫度為45 75°C，壓力為_0. 5^-0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3，得到產品。本發明的發酵過程為控制下的自然發酵，無菌種的調價，發酵后經取汁、澄清、滅菌得到黑蒜原汁，再經膜濃縮、蒸發濃縮得到濃縮黑蒜汁。所述產品經噴霧干燥或烘箱干燥后粉碎、過篩得到黑蒜粉。本發明所述的黑蒜濃縮汁可應用于軟飲料及酒制品，調味制品，如調味汁、沙拉醬、辣椒醬、醬腌料、火鍋底料等，營養補充品如片劑、硬膠囊、軟膠囊、口服液等劑型中。本發明產品具有獨特黑蒜風味，而且營養成分豐富，可以調配后直接飲用，也可作為加工各種調味料、營養補充品使用，可以改善和調節腸道功能，起到保健的作用。
具體實施方式
實施例1
大蒜米500kg，切3mm薄片，置發酵罐中，加IOOOkg清水，加熱至85°C，保溫48小時。 將溫度降低至70°C，保溫96小時。放出物料，經板框壓濾機取汁，得黑蒜原汁1320kg，加入 13kg 1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經板框過濾機過濾后，得澄清黑蒜汁1300kg。實施例2
大蒜米500kg，切3mm薄片，置反應釜中，加750kg清水，加熱至80°C，保溫60小時。將溫度降低至70°C，保溫72小時。放出物料，經板框壓濾機取汁，得黑蒜原汁1100kg，加入 13kg 1%殼聚糖醋酸溶液，攪拌澄清，經板框過濾機過濾后，得澄清黑蒜汁1100kg，用反滲透膜濃縮至500kg。再經減壓蒸發濃縮，控制溫度55 60°C，壓力-0.5 -O.SMpa，得250kg 黑蒜濃縮汁。實施例3 黑蒜粉的生產
取實施例2中黑蒜濃縮汁50kg，在進口風140°C，出口風80°C條件下噴霧干燥，得黑蒜粉 29kgo實施例4 包括黑蒜汁的軟飲料的制備以下列原料按一般的軟飲料的生產方法生產， 黑蒜汁95mL
蜂蜜WL
防腐劑(山梨酸鉀)18mg 賴氨酸50mg 蘇氨酸IOmg 維生素C 50mg 維生素B1 1. Img 維生素B2 1. 2mg 維生素B6 1.6mg 實施例5 黑蒜酒的制備
以黑蒜汁、白酒按1 9 3 7比例調和后，經澄清、過濾、灌裝得到黑蒜酒。實施例6 黑蒜老酒的制備以黑蒜濃縮、黃酒酒按5 95 15 85比例調和后，經澄清過濾、滅菌灌裝得到黑蒜黃實施例7 軟膠囊的制備
以下列原料按一般的軟膠囊的生產方法生產，
黑蒜粉160mg，紅花油50mg，亞麻籽油80mg，橄欖油70mg。實施例8 調味汁的制備采用傳統的調味品生產方法生產，
濃縮黑蒜汁1596，發酵醬油25%，米醋20%’芝麻油3096，蔥末596，姜末5%。實施例9 沙拉醬的制備采用傳統的調味品生產方法生產。番茄醬50%，白砂糖4%，食鹽1%，檸檬酸0. 5%，黑蒜汁20%，變性淀粉0. 5%，水對％。實施例10 麻辣調味料的配方采用傳統的調味品生產方法生產，
植物油60%，辣椒粉25%，麻椒面4%，蒜蓉6%，黑蒜汁5%。實施例11 海鮮調味料的配方采用傳統的調味品生產方法生產，
海鮮(蝦、蟹、貝肉)15%，海流腸7%，淀粉25%，食鹽20%，味精7%，白糖10%，調味料3%，干貝素1%，黑蒜汁12%。實施例12 海腌菜調料的配方采用傳統的調味品生產方法生產，
芥菜40%，雪里蕻42%，花椒1%，八角1%，肉桂1%，姜5%，黑蒜汁10%。實施例13 火鍋底料的配方采用傳統的調味品生產方法生產，
雞肉骨湯65%，食鹽12%，味精4%，雞肉抽提物2. 8%，I+GO. 2%，八角0. 5%，桂皮0. 5%，黑蒜汁15%。
權利要求
1.一種黑蒜濃縮汁的生產方法，以黑大蒜為原料，其特征為，主要包括如下步驟(1)將大蒜切丁或片后置于發酵罐內，加物料廣3倍的水密封攪拌；(2)第一階段加熱至8(T85°C保溫48 72小時，第二階段降溫至75 80°C保溫72 120小時，從發酵罐底部放出混合物經壓濾得到黑蒜汁；(3)將得到的黑蒜汁加入殼聚糖糖醋蒜溶液沉淀懸浮物，并將懸浮物過濾得到澄清蒜汁，然后經超濾膜過濾，再經膜濃縮得到預濃縮液；(4)將預濃縮液進行蒸發濃縮，濃縮溫度為45 75°C，壓力為-0.5^-0. 8MPa，濃縮比例為1/2 2/3，得到產品。
2.根據權利要求1所述的黑蒜濃縮汁的生產方法，其特征在于步驟(3)中，將得到的黑蒜汁加入1%的殼聚糖糖醋蒜溶液，其加入量為黑蒜汁體積的1%，懸浮物沉淀后經板框過濾機過濾得到澄清蒜汁，經截留分子量1萬 5萬道爾頓的超濾膜進行超濾處理。
3.根據權利要求1或2所述的黑蒜濃縮汁的生產方法，其特征在于步驟(3)中，膜濃縮采用納濾膜或反滲透膜，濃縮比例為1/3 3/5。
4.根據權利要求1或2所述的黑蒜濃縮汁的生產方法，其特征在于所述產品經噴霧干燥或烘箱干燥后粉碎、過篩得到黑蒜粉。
5.根據權利要求1所述的黑蒜濃縮汁在軟飲料及酒制品中的應用。
6.根據權利要求1所述的黑蒜濃縮汁在調味制品中的應用。
7.根據權利要求1所述的黑蒜濃縮汁在營養補充制品中的應用。
全文摘要
本發明屬于食品加工領域，特別公開了一種黑蒜濃縮汁的生產方法及其應用。該濃縮黑蒜汁以黑大蒜為原料，經保溫發酵，取汁、澄清、濃縮工藝制成。本發明產品具有獨特黑蒜風味，而且營養成分豐富，可以調配后直接飲用，也可作為加工各種調味料、營養補充品使用，可以改善和調節腸道功能，起到保健的作用。
文檔編號A23L1/212GK102240010SQ201110134629
公開日2011年11月16日 申請日期2011年5月24日 優先權日2011年5月24日
發明者何軍, 劉福錦, 薛乃峰, 趙保翠 申請人:山東巨野晨農永興食品有限公司