專利名稱：一種低糖杏脯的制備方法
技術領域：
本發明涉及杏脯制備技術領域。具體的說，本發明涉及一種低糖杏脯的制備技術領域。
背景技術：
近年來特色林果業的快速發展，在林果產品中列在第一位，已成為一些地區主要的經濟來源，但由于加工轉化能力不能滿足要求，每年生產季節大量的鮮杏無法加工，給果農造成了巨大的經濟損失，甚至部分地區出現了砍樹的現象，嚴重影響了當地經濟的發展。 其主要原因是杏加工品種單一，目前主要的加工產品有濃縮杏漿、杏干及少量的高糖杏脯； 由于濃縮杏漿生產企業的規模都較大，要求原料短距離運輸保證新鮮程度、大量集中供應才能滿足正常開機運轉，所以在生產季節往往出現一邊是工廠由于原料不能及時供應而待機或停產，另一邊卻是相對比較分散的果農鮮杏銷售難的局面；在杏干加工方面，由于近年來消費者對熏硫黃杏干的排斥而杏干的加工又回到了最原始的自然曬制杏干的方式，產品色澤褐變嚴重，產品質量不能保證，褐色杏干銷售范圍、銷售量有限，不能從根本上解決鮮杏銷售難的問題；杏脯是一個傳統的產品，也是多年來新疆杏加工的主打產品，杏脯產品加工工藝中最大的特點是原料即可以采用鮮杏，也可以采用杏干為原料生產，規模可大可小較為靈活，如果能形成規模化生產則可以大大緩解鮮杏集中上市銷售難的問題，但目前的杏脯產品由于沿用傳統的制作工藝常壓滲糖工藝、甜味劑采用蔗糖、對原料選擇或預處理不科學、品質評價方法不合理，導致目前產品的含糖量過高、產品的品質評價主要以含糖量 (60%以上)、水分為指標，致使這種傳統產品的市場占有率越來越低，許多杏脯加工企業紛紛倒閉或停產，僅存的個別企業仍然沿用傳統的加工方法生產，產量也非常有限，不能形成規模；所以研究杏脯生產新配方、新工藝，生產出高品質具有市場競爭優勢的低糖杏脯，提升產品的生產技術水平和科技含量，也是當前杏產業發展中亟待解決的技術難題。
發明內容
本發明針對現有杏脯產品采用傳統的制作工藝，常壓滲糖工藝、甜味料采用蔗糖、 對原料選擇或預處理不科學、品質評價方法不合理，導致目前產品的含糖量過高、產品的品質評價僅以含糖量、水分為評價指標。本發明提供一種低糖杏脯的制備方法，采用本發明提供的杏脯生產新配方、工藝，生產出高品質具有市場競爭優勢的低糖杏脯，以提升產品的生產技術水平和科技含量。本發明的技術方案通過以杏干或鮮杏為原料，采用具有特殊生理功能的新型營養甜味劑低聚麥芽糖為填充劑、果糖糖漿為甜味料，確定了影響低糖杏脯品質的制備工藝中杏坯復水時間、杏坯漂燙時間、真空滲糖工藝參數、填充劑濃度、護色劑種類、糖液濃度等關鍵技術參數；建立以制品的色澤、飽滿度、含糖量、剪切力為綜合品質評價指標，從而確定了低糖杏脯的制備方法。具體的，本發明提供了一種低糖杏脯的制備方法，具體制備方法步驟如下
1、采用杏干時需要復水回軟，采用料液質量比1 1，以質量比w/w計，吸水率控制在25%、可溶性固形物損失率控制在6. 5 7%，浸泡后浙干密封回軟池備用；采用鮮杏， 在0. 2-0. 4% CaCl2溶液浸泡4h、同時添加0. 1-0. 15%亞硫酸鹽進行硬化護色。2、清洗去核將鮮杏或復水回軟后的杏干經水漂洗干凈，自果蒂部位開始沿杏果合縫線處劃開約1/3 1/2，輕輕將杏核自果蒂部位擠出。3、漂燙將經硬化護色過的杏坯放入沸水中漂燙2-aiiin，撈出。4、二次真空滲糖、糖漬工藝以低聚麥芽糖為填充劑，以質量比w/w計，采用濃度為2-4%、以果糖糖漿為甜味劑分別進行二次真空滲糖和二次常壓糖漬一次真空滲糖、糖漬工藝，即先將預處理好的杏坯放入上述和甜味料配制好的一定濃度的糖液中進行真空浸漬至規定時間，然后將糖液和杏坯一同轉入常壓糖漬容器中進行常壓糖漬，第二次真空滲糖、糖漬工藝與第一次相同；其中，一次真空滲糖糖液濃度30 35%、時間20min，糖液溫度 60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；二次真空滲糖糖液濃度40 45%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時。5、浙糖將糖漬好的杏坯從糖液中撈出置于篩網上，浙去表面糖液，然后將杏坯放入沸騰的0. 5 1. 0% (w/w)的卡拉膠溶液中10 15s，迅速撈出。6、整形將杏坯逐個捏合、使兩瓣杏肉重合成圓片狀，呈魚鱗狀擺放在烤盤中。7、烘制將烤盤中送入烘房中烘制，烘制溫度為55 65°C，烘烤10 15h，烘至杏肉表面不黏手并有彈性為止。8、回軟將烘制好的杏脯收入容器中密封，放置8 10小時，使大小片形、及內外水分均衡，以保證杏脯的柔軟性和良好的彈性。9、包裝采用阻濕性好的復合、透明軟塑料包裝材料進行定量包裝。本發明中，水分含量采用直接干燥法；含糖量采用菲林試劑法；色澤測定采用 HunterLab表色系法；硬度測定采用TA. XT. Plus質構儀測定，Ρ/2探頭，探測深度為5mm ；剪切力測定采用TA. XT. Plus質構儀測定，HDP/BS探頭，探測深度為20mm。以上本發明采用的計算方法、公式，以及執行的標準都為本領域常用，也為本領域普通技術人員所熟知的范圍。通過實施本發明具體的發明內容，可以達到以下效果1.低聚麥芽糖具有抑制人們腸道有害菌生長繁殖作用并且有特殊的生理功能； 果糖能在無胰島素情況下代謝成糖原、因此比葡萄糖容易吸收、利用，果糖在肝臟轉變成糖原或進行代謝分解時不需要胰島素，可用于糖尿病患者補充熱量。本發明采用低聚麥芽糖和果糖為甜味劑作為食品的基料代替傳統的蔗糖制作的杏脯，不但總糖含量低，且具有特殊的營養價值，適用的消費人群范圍更廣。2.本發明采用以低聚麥芽糖為填充劑、以果糖為甜味劑，采用真空滲透、常溫浸漬工藝能較好保持鮮杏的風味，制品含糖量低、外型飽滿、色澤黃亮，咀嚼韌性好。3、本發明采用糖漬后的杏坯烘制前經0.5 的卡拉膠溶液快速漂洗，去除杏脯表面粘附的糖液，防止成品之間粘連，便于包裝操作、食用方便。4、本發明建立了以制品的色澤、飽滿度、含糖量、剪切力為綜合品質評價指標。感官指標中韌性、咀嚼性采用物性儀TA. XT. Plus測得的剪切力作為量化指標，對控制制品的感觀品質適合。
圖1顯示為低糖杏脯的制備工藝流程。
圖2顯示為填充劑濃度對總糖含量的影響。
圖3顯示為填充劑濃度對剪切力的影響。
圖4顯示為漂燙時間對硬度的影響。
圖5顯示為護色劑對L值的影響。
圖6顯示為護色劑對b值的影響。
圖7顯示為復水時間對杏干復水率的影響。
圖8顯示為復水時間對杏干固形物損失率的影響。
圖9顯示為復水時間對回軟時間的影響。
圖10顯示為杏脯中殘留量對色澤(b值)的影響。
圖11顯示為杏脯中SA殘留量對色澤(L值)的影響。
具體實施例方式下面，舉實施例說明本發明，但是，本發明并不限于下述的實施例。另外，在下述的說明中，如無特別說明，％皆指w/V質量百分比。本發明中涉及到的主要原輔材料和設備有原料和輔料采自新疆庫車庫買提杏；干庫買提杏干，廣州市白云區石井惠喬食品廠生產的果糖糖漿；甘肅昆侖生化有限公司生產的低聚麥芽糖；鄭州新天和化工有限公司生產的檸檬酸。主要試劑氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、鄰甲氧基苯酚、鹽酸、過氧化氫30%、甲基紅均為分析純。主要儀器物性測試儀TA. XT. Plus 英國Mable Micro System公司；色差儀 HunterLab D25/DP-9000 美國HunterLab公司；電熱恒溫鼓風干燥箱DHG-9140A型上海一恒科技有限公司；手持糖量計WYT-80 成都興晨光光學儀器有限公司；臺式真空包裝機 ZF-260型溫州市興業機械設備有限公司；電子天平PL-203 梅特勒-托利多儀器(上海) 有限公司；水分活度儀WA99163型烏魯木齊祥生儀器有限公司。本發明中選用的所有試劑和儀器都為本領域熟知選用的，但不限制本發明的實施，其他本領域熟知的一些試劑、設備及鮮杏或杏干都可適用于本發明以下實施方式的實施。實施例一低糖杏脯的制備工藝參見附圖1 1、采用杏干時需要復水回軟，采用料液質量比1 1，以質量比w/w計，吸水率控制在25%、可溶性固形物損失率控制在7%，浸泡后浙干密封回軟池備用；采用鮮杏，在 0. 4% CaCl2溶液浸泡4h、同時添加0. 15%亞硫酸鹽進行硬化護色。2、清洗去核將鮮杏或復水回軟后的杏干經水漂洗干凈，自果蒂部位開始沿杏果合縫線處劃開約1/3 1/2，輕輕將杏核自果蒂部位擠出。3、漂燙將經硬化護色過的杏坯放入沸水中漂燙2-aiiin，撈出。
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4、二次真空滲糖、糖漬工藝以低聚麥芽糖為填充劑，以質量比w/w計，采用濃度為2_4%、以果糖糖漿為甜味劑分別進行二次真空滲糖和二次常壓糖漬一次真空滲糖、糖漬工藝，即先將預處理好的杏坯放入上述和甜味料配制好的濃度的糖液中進行真空浸漬至規定時間，然后將糖液和杏坯一同轉入常壓糖漬容器中進行常壓糖漬，第二次真空滲糖、糖漬工藝與第一次相同；其中，一次真空滲糖糖液濃度35%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；二次真空滲糖糖液濃度45%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間15小時。5、浙糖將糖漬好的杏坯從糖液中撈出置于篩網上，浙去表面糖液，然后將杏坯放入沸騰的1.0% (m/m)的卡拉膠溶液中15s，迅速撈出。6、整形將杏坯逐個捏合、使兩瓣杏肉重合成圓片狀，呈魚鱗狀擺放在烤盤中。7、烘制將烤盤中送入烘房中烘制，烘制溫度為65°C，烘烤15h，烘至杏肉表面不黏手并有彈性為止。8、回軟將烘制好的杏脯收入容器中密封，放置10小時，使大小片形、及內外水分均衡，以保證杏脯的柔軟性和良好的彈性。9、包裝采用阻濕性好的復合、透明軟塑料包裝材料進行定量包裝。實施例二 低糖杏脯的制備工藝參見附圖1 1、采用杏干時需要復水回軟，采用料液質量比1 1，以質量比w/w計，吸水率控制在25%、可溶性固形物損失率控制在6. 5%，浸泡后浙干密封回軟池備用；采用鮮杏，在 0. 2% CaCl2溶液浸泡4h、同時添加0. 1 %亞硫酸鹽進行硬化護色。2、清洗去核將鮮杏或復水回軟后的杏干經水漂洗干凈，自果蒂部位開始沿杏果合縫線處劃開約1/3 1/2，輕輕將杏核自果蒂部位擠出。3、漂燙將經硬化護色過的杏坯放入沸水中漂燙2min，撈出。4、二次真空滲糖、糖漬工藝以低聚麥芽糖為填充劑，以質量比w/w計，采用濃度為2%、以果糖糖漿為甜味劑分別進行二次真空滲糖和二次常壓糖漬一次真空滲糖、糖漬工藝，即先將預處理好的杏坯放入上述和甜味料配制好的濃度的糖液中進行真空浸漬至規定時間，然后將糖液和杏坯一同轉入常壓糖漬容器中進行常壓糖漬，第二次真空滲糖、糖漬工藝與第一次相同；其中，一次真空滲糖糖液濃度30%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度 0. 07Mpa，常壓糖漬時間10小時；二次真空滲糖糖液濃度40%、時間20min，糖液溫度60°C， 真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10小時。5、浙糖將糖漬好的杏坯從糖液中撈出置于篩網上，浙去表面糖液，然后將杏坯放入沸騰的0.5% (w/w)的卡拉膠溶液中10s，迅速撈出。6、整形將杏坯逐個捏合、使兩瓣杏肉重合成圓片狀，呈魚鱗狀擺放在烤盤中。7、烘制將烤盤中送入烘房中烘制，烘制溫度為55°C，烘烤10h，烘至杏肉表面不黏手并有彈性為止。8、回軟將烘制好的杏脯收入容器中密封，放置8小時，使大小片形、及內外水分均衡，以保證杏脯的柔軟性和良好的彈性。9、包裝采用阻濕性好的復合、透明軟塑料包裝材料進行定量包裝。實施例三低糖杏脯的制備工藝
參見附圖1 1、采用杏干時需要復水回軟，采用料液質量比1 1，以質量比w/w計，吸水率控制在25%、可溶性固形物損失率控制在6. 5 7%，浸泡后浙干密封回軟池備用；采用鮮杏， 在0. 2-0. 4% CaCl2溶液浸泡4h、同時添加0. 1-0. 15%亞硫酸鹽進行硬化護色。2、清洗去核將鮮杏或復水回軟后的杏干經水漂洗干凈，自果蒂部位開始沿杏果合縫線處劃開約1/3 1/2，輕輕將杏核自果蒂部位擠出。3、漂燙將經硬化護色過的杏坯放入沸水中漂燙2-aiiin，撈出。4、二次真空滲糖、糖漬工藝以低聚麥芽糖為填充劑，以質量比w/w計，采用濃度為2-4%、以果糖糖漿為甜味劑分別進行二次真空滲糖和二次常壓糖漬一次真空滲糖、糖漬工藝，即先將預處理好的杏坯放入上述和甜味料配制好的濃度的糖液中進行真空浸漬至規定時間，然后將糖液和杏坯一同轉入常壓糖漬容器中進行常壓糖漬，第二次真空滲糖、 糖漬工藝與第一次相同；其中，一次真空滲糖糖液濃度30 35%、時間20min，糖液溫度 60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；二次真空滲糖糖液濃度40 45%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時。5、浙糖將糖漬好的杏坯從糖液中撈出置于篩網上，浙去表面糖液，然后將杏坯放入沸騰的0. 5 1. 0% (w/w)的卡拉膠溶液中10 15s，迅速撈出。6、整形將杏坯逐個捏合、使兩瓣杏肉重合成圓片狀，呈魚鱗狀擺放在烤盤中。7、烘制將烤盤中送入烘房中烘制，烘制溫度為55 65°C，烘烤10 15h，烘至杏肉表面不黏手并有彈性為止。8、回軟將烘制好的杏脯收入容器中密封，放置8 10小時，使大小片形、及內外水分均衡，以保證杏脯的柔軟性和良好的彈性。9、包裝采用阻濕性好的復合、透明軟塑料包裝材料進行定量包裝。實施例四真空滲糖工藝條件對滲糖效果的影響真空滲糖工藝條件對杏脯品質的影響采用2次真空滲糖、2次常壓浸漬糖制工藝，將預處理好的杏坯放入已注入糖液的真空罐中，進行真空滲糖，研究滲透時間、糖液溫度、真空度三因素對滲糖效果的影響。以濕基含糖量(水分含量20%，以下同)為評價指標，分析滲糖效果、評價優化工藝條件，試驗因素和水平設置見表1。以真空保持時間、糖液溫度、真空度為主要影響因素，進行正交試驗，結果見表2。表1真空滲糖正交試驗因素水平表
權利要求
1.一種低糖杏脯的制備方法，其特征在于，具體制備方法步驟如下(1)采用杏干時需要復水回軟，采用料液質量比1 1，以質量比W/V計，吸水率控制在 25%、可溶性固形物損失率控制在6. 5 7%，浸泡后浙干密封回軟池備用；采用鮮杏，在 0. 2-0. 4% CaCl2溶液浸泡4h、同時添加0. 1-0. 15%亞硫酸鹽進行硬化護色；(2)清洗去核將鮮杏或復水回軟后的杏干經水漂洗干凈，自果蒂部位開始沿杏果合縫線處劃開約1/3 1/2，輕輕將杏核自果蒂部位擠出；(3)漂燙將經硬化護色過的杏坯放入沸水中漂燙2-aiiin，撈出；(4)二次真空滲糖、糖漬工藝以低聚麥芽糖為填充劑，以質量比w/w計，采用濃度為 2-4%、以果糖糖漿為甜味劑分別進行二次真空滲糖和二次常壓糖漬；一次真空滲糖、糖漬工藝，即先將預處理好的杏坯放入上述和甜味料配制好的一定濃度的糖液中進行真空浸漬至規定時間，然后將糖液和杏坯一同轉入常壓糖漬容器中進行常壓糖漬，第二次真空滲糖、 糖漬工藝與第一次相同；其中，一次真空滲糖糖液濃度30 35%、時間20min，糖液溫度 60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；二次真空滲糖糖液濃度40 45%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；(5)浙糖將糖漬好的杏坯從糖液中撈出置于篩網上，浙去表面糖液，然后將杏坯放入沸騰的0. 5 1. 0% (w/w)的卡拉膠溶液中10 15s，迅速撈出；(6)整形將杏坯逐個捏合、使兩瓣杏肉重合成圓片狀，呈魚鱗狀擺放在烤盤中；(7)烘制將烤盤中送入烘房中烘制，烘制溫度為55 65°C，烘烤10 15h，烘至杏肉表面不黏手并有彈性為止；(8)回軟將烘制好的杏脯收入容器中密封，放置8 10小時，使大小片形、及內外水分均衡，以保證杏脯的柔軟性和良好的彈性；(9)包裝采用阻濕性好的復合、透明軟塑料包裝材料進行定量包裝。
2.如權利要求1所述的低糖杏脯的制備方法，其特征在于，具體制備方法步驟如下(1)采用杏干時需要復水回軟，采用料液質量比1 1，以質量比w/w計，吸水率控制在 25%、可溶性固形物損失率控制在6. 5 7%，浸泡后浙干密封回軟池備用；采用鮮杏，在 0. 2-0. 4% CaCl2溶液浸泡4h、同時添加0. 亞硫酸鹽進行硬化護色；(2)清洗去核將鮮杏或復水回軟后的杏干經水漂洗干凈，自果蒂部位開始沿杏果合縫線處劃開約1/3 1/2，輕輕將杏核自果蒂部位擠出；(3)漂燙將經硬化護色過的杏坯放入沸水中漂燙:3min，撈出；(4)二次真空滲糖、糖漬工藝以低聚麥芽糖為填充劑，以質量比w/w計，采用濃度為 3%、以果糖糖漿為甜味劑分別進行二次真空滲糖和二次常壓糖漬；一次真空滲糖、糖漬工藝，即先將預處理好的杏坯放入上述和甜味料配制好的一定濃度的糖液中進行真空浸漬至規定時間，然后將糖液和杏坯一同轉入常壓糖漬容器中進行常壓糖漬，第二次真空滲糖、糖漬工藝與第一次相同；其中，一次真空滲糖糖液濃度30%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；二次真空滲糖糖液濃度45%、時間20min，糖液溫度60°C，真空度0. 07Mpa，常壓糖漬時間10 15小時；(5)浙糖將糖漬好的杏坯從糖液中撈出置于篩網上，浙去表面糖液，然后將杏坯放入沸騰的0. 5 1. 0% (w/w)的卡拉膠溶液中10 15s，迅速撈出；(6)整形將杏坯逐個捏合、使兩瓣杏肉重合成圓片狀，呈魚鱗狀擺放在烤盤中；(7)烘制將烤盤中送入烘房中烘制，烘制溫度為55 65°C，烘烤10 15h，烘至杏肉表面不黏手并有彈性為止；(8)回軟將烘制好的杏脯收入容器中密封，放置8 10小時，使大小片形、及內外水分均衡，以保證杏脯的柔軟性和良好的彈性；(9)包裝采用阻濕性好的復合、透明軟塑料包裝材料進行定量包裝。
全文摘要
本發明公開了一種低糖杏脯的制備方法，通過以杏干或鮮杏為原料，采用具有特殊生理功能的新型營養甜味劑低聚麥芽糖為填充劑、果糖糖漿為甜味料，確定了影響低糖杏脯品質的關鍵技術參數，其中，一次真空滲糖糖液濃度30～35％、時間20min，糖液溫度60℃，真空度0.07Mpa，常壓糖漬時間10～15小時；二次真空滲糖糖液濃度40～45％、時間20min，糖液溫度60℃，真空度0.07MPa，常壓糖漬時間10～15小時；建立以制品的色澤、飽滿度、含糖量、剪切力為綜合品質評價指標，從而確定了低糖杏脯的制備方法。采用本發明提供方法制備獲得的杏脯，不但總糖含量低，且具有特殊的營養價值，適用的消費人群范圍廣泛。
文檔編號A23G3/48GK102204618SQ20111013110
公開日2011年10月5日 申請日期2011年5月20日 優先權日2011年5月20日
發明者張謙, 李煥榮, 楊海燕, 許建 申請人:新疆農業大學