專利名稱：金剛刺啤酒的生產方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及啤酒生產技術領域，特別涉及一種金剛刺啤酒的生產方法及其產品。
背景技術：
金剛刺又名女刺、考刺、山憲，為百合科落葉攀援性灌木；枝綠色，具黑褐色的扁刺，葉互生，卵狀長橢圓形，長5 10厘米，寬3 7厘米，先端漸尖，基部圓形或微心形，全緣；葉柄長7 12毫米，中部以上著生卷須。啤酒的原料為大麥、釀造用水、酒花、酵母以及淀粉質輔助原料(玉米、大米、大麥、小麥等)和糖類輔助原料等。做為啤酒生產的主要原料，麥芽、大米等在市場上是主流的產品；但是這些都是主要的糧食作物，但目前全球糧食供應較緊張，而且糧食價格不斷攀升，使得啤酒的生產成本增加。尋找非主糧做為啤酒釀造的原料可以做到既開發了差異化的產品，又可以節約主糧，緩解了糧食緊張的局面。 金剛刺根狀莖含有大量的淀粉，有作為啤酒釀造原料的潛力，但目前采用金剛刺做為啤酒生產的開發國內外尚沒有報道。在現有的市場和技術背景下，差異化啤酒的開發顯得非常緊迫。公告號CN100352904C的發明公開了一種以大麥芽、糖漿為主要原料的頭道麥汁啤酒及其制作方法，所述啤酒生產過程中不經洗糟，直接利用過濾所得的麥汁進行發酵釀造，主要利用低溫、快速的糖化工藝，減少了原料中有害成分對啤酒口味引起的粗雜口味， 抗氧化體系增強。該發明的主要原料仍是麥芽這種糧食作物，不利于緩解糧食緊張的局面， 該頭道麥汁啤酒仍是傳統的啤酒類型，不能滿足差異化需求。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以非主糧金剛刺為主要原料的金剛刺啤酒的生產方法，做到既開發了差異化的產品，又可以節約主糧，緩解了糧食緊張的局面。本發明還提供了一種由上述生產方法制得的金剛刺啤酒。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是
一種金剛刺啤酒的生產方法，所述的生產方法包括以下步驟 ⑴前處理將新鮮的金剛刺根狀莖清洗去皮后烘干，粉碎，加水混合成漿； 粉碎的標準為按照總粉碎量0. 1%。的比例抽樣檢測，通過100目篩為98%以上合格； ⑵酶解向步驟⑴得到的漿中加果膠酶進行酶解得酶解液；金剛刺中存有較多果膠， 果膠的存在不利于發酵，加果膠酶去除果膠使得金剛刺達到啤酒生產的技術要求；
⑶糊化和液化向步驟⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加熱到6纊70°C保溫15 20分鐘進行淀粉糊化，再升溫到95、7°C保溫15 20分鐘進行淀粉的液化制得糖液；
⑷糖化步驟⑶制得的糖液和麥芽醪液按1:1. 2^1. 5的體積比混合均勻進行糖化，糖化后升溫到7(T72°C保溫25 30分鐘得混合醪液；糖化后升溫到7(T72°C保溫25 30分鐘以徹底分解金剛刺中的大分子糖類；麥芽醪液是正常啤酒工藝生產的麥芽粉和水的混合物， 麥芽粉和水的重量比為1:3. 5^4. 5 ；ω啤酒發酵然后對步驟⑷得到的混合醪液進行麥糟分離后得到澄清麥汁，將麥汁煮沸并保持60飛5分鐘，回旋沉淀，經薄板冷卻器冷卻到fi(rc進行啤酒發酵；回旋沉淀后， 檢測濁度，以濁度達到低于1. 5EBC，再薄板冷卻器冷卻；
(6)灌裝將步驟ω發酵成熟啤酒進行過濾、灌裝和巴氏消毒得成品。作為優選，步驟⑴中所述的烘干為在65 7(TC下將清洗去皮后的金剛刺根狀莖烘至含水量在5%以下。作為優選，步驟⑴中所述的加水混合成漿為向金剛刺根狀莖粉碎物中加4飛倍重量的水混合成漿。作為優選，步驟⑵中果膠酶的用量標準為按照每千克烘干的金剛刺根狀莖加入 3^5U的酶量。U含義是在實驗規定的條件下(溫度、最適PH、最適底物濃度時)，Imin內催化IMfflol底物發生反應所需要的酶量作為一個酶活力國際單位(U)。作為優選，步驟⑵中酶解的工藝參數為加乳酸調整PH為4. 5^5. 5，調整鈣離子濃度為；35 70mg/L，溫度控制在30 45°C保溫15 30min。作為優選，步驟⑶中淀粉酶的用量標準為按每IOOg淀粉加30(T350U的酶量。作為優選，步驟⑷中糖化的工藝參數為先將溫度控制在6(T62°C保溫15 20分鐘，然后升溫到62 63. 5°C保溫15 20分鐘。作為優選，步驟ω麥汁煮沸時，麥汁中添加有單寧和卡拉膠，麥汁中單寧的含量為 15^30 mg/L，卡拉膠的含量為1(T15 mg/L。添加有單寧和卡拉膠以除去大分子的糊精、蛋白質等以利于發酵的進行和成品酒的貨架期管理。作為優選，步驟ω啤酒發酵的條件為通氧濃度控制在纊lOppm，發酵溫升到 l(Tll°C后維持3、天；發酵度達到5(Γ55%的時候升溫到12 12. 5°C保持，待雙乙酰值還原到0. 06mg/L以下時候全速降溫到-0. 5^00C。降溫后進行冷貯操作，冷貯5天后檢測發酵度、雙乙酰、多酚。一種由金剛刺啤酒的生產方法制得的金剛刺啤酒。本發明的有益效果是以非主糧金剛刺為主要原料生產啤酒，既開發了差異化的產品，又可以節約主糧，緩解了糧食緊張的局面；生產工藝簡單易行，適合大規模推廣。
圖1是本發明糖化階段的工藝曲線； 圖2是本發明啤酒發酵階段的工藝曲線。
具體實施例方式下面通過具體實施例，并結合附圖，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。實施例1
⑴前處理將新鮮的金剛刺根狀莖清洗去皮后在65°C下烘至含水量在5%以下，粉碎， 加5倍重量的水混合成漿；
⑵酶解按照每千克烘干的金剛刺根狀莖加入3U的酶量向步驟⑴得到的漿中加果膠酶進行酶解得酶解液，酶解的工藝參數為加乳酸調整PH為4. 5，調整鈣離子濃度為70mg/ L，溫度控制在30°C保溫30min ；⑶糊化和液化按每IOOg淀粉加300U的酶量向步驟⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加熱到68°C保溫20分鐘進行淀粉糊化，再升溫到95°C保溫20分鐘進行淀粉的液化制得糖液；
⑷糖化步驟⑶制得的糖液和麥芽醪液按1:1. 2的體積比混合均勻進行糖化，糖化時先將溫度控制在60°C保溫20分鐘，然后升溫到62°C保溫20分鐘，糖化后升溫到70°C保溫 30分鐘得混合醪液；
ω啤酒發酵然后對步驟⑷得到的混合醪液進行麥糟分離后得到澄清麥汁，將麥汁煮沸并保持60分鐘，麥汁煮沸時，麥汁中添加有單寧和卡拉膠，麥汁中單寧的含量為15mg/L， 卡拉膠的含量為10 mg/L，回旋沉淀后經薄板冷卻器冷卻到9°C進行啤酒發酵，啤酒發酵的條件為通氧濃度控制在8ppm，發酵溫升到10°C后維持4天；發酵度達到50%的時候升溫到 12°C保持，待雙乙酰值還原到0. 06mg/L以下時候全速降溫到_0. 5°C ； (6)灌裝將步驟( 發酵成熟啤酒進行過濾、灌裝和巴氏消毒得成品。實施例2:
⑴前處理將新鮮的金剛刺根狀莖清洗去皮后在70°C下烘至含水量在5%以下，粉碎， 加4倍重量的水混合成漿；
⑵酶解按照每千克烘干的金剛刺根狀莖加入5U的酶量向步驟⑴得到的漿中加果膠酶進行酶解得酶解液，酶解的工藝參數為加乳酸調整PH為5. 5，調整鈣離子濃度為70mg/ L，溫度控制在45°C保溫15min ；
⑶糊化和液化按每IOOg淀粉加350U的酶量向步驟⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加熱到70°C保溫15分鐘進行淀粉糊化，再升溫到97°C保溫15分鐘進行淀粉的液化制得糖液；
⑷糖化步驟⑶制得的糖液和麥芽醪液按1: 1. 5的體積比混合均勻進行糖化，糖化時先將溫度控制在62°C保溫15分鐘，然后升溫到63. 5°C保溫15分鐘，糖化后升溫到72°C保溫25分鐘得混合醪液；
( 啤酒發酵然后對步驟⑷得到的混合醪液進行麥糟分離后得到澄清麥汁，將麥汁煮沸并保持65分鐘，麥汁煮沸時，麥汁中添加有單寧和卡拉膠，麥汁中單寧的含量為30 mg/ L，卡拉膠的含量為15 mg/L，回旋沉淀后經薄板冷卻器冷卻到10°C進行啤酒發酵，啤酒發酵的條件為通氧濃度控制在lOppm，發酵溫升到irC后維持3天；發酵度達到55%的時候升溫到12. 5°C保持，待雙乙酰值還原到0. 06mg/L以下時候全速降溫到0°C ;0°C降溫后進行冷貯操作，冷貯5天后檢測發酵度、雙乙酰、多酚。數據分別是發酵度68%，雙乙酰0. 04mg/L ； 多酚 120mg/L。(6)灌裝將步驟⑶發酵成熟啤酒進行過濾、灌裝和巴氏消毒得成品。本發明的糖化階段和啤酒發酵階段工藝曲線見圖1、圖2。對本發明的成品啤酒進行檢測具體指標為濃度9度，發酵度68%，雙乙酰0. 03 mg/L ；多酚 90 mg/L。經過專業品評人員判定，本發明的成品啤酒口感和理化指標均符合啤酒GB-4927 的標準，醇酯比達到了 2. 5，可以用于正常啤酒的生產，在酯香方面優于普通啤酒，醇酯比達到了 2. 5，是一個有開發價值的差異化的產品。以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
權利要求
1.一種金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于所述的生產方法包括以下步驟⑴前處理將新鮮的金剛刺根狀莖清洗去皮后烘干，粉碎，加水混合成漿；⑵酶解向步驟⑴得到的漿中加果膠酶進行酶解得酶解液；⑶糊化和液化向步驟⑵得到的酶解液中加淀粉酶，然后加熱到68 7(TC保溫15 20分鐘進行淀粉糊化，再升溫到95、7°C保溫15 20分鐘進行淀粉的液化制得糖液；⑷糖化步驟⑶制得的糖液和麥芽醪液按1:1. 2^1. 5的體積比混合均勻進行糖化，糖化后升溫到7(T72°C保溫25 30分鐘得混合醪液；( 啤酒發酵然后對步驟⑷得到的混合醪液進行麥糟分離后得到澄清麥汁，將麥汁煮沸并保持60飛5分鐘，回旋沉淀，經薄板冷卻器冷卻到 Γ Ο 進行啤酒發酵；(6)灌裝將步驟( 發酵成熟啤酒進行過濾、灌裝和巴氏消毒得成品。
2.根據權利要求1所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟⑴中所述的烘干為在65 70°C下將清洗去皮后的金剛刺根狀莖烘至含水量在5%以下。
3.根據權利要求1所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟⑴中所述的加水混合成漿為向金剛刺根狀莖粉碎物中加4飛倍重量的水混合成漿。
4.根據權利要求1或2或3所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟⑵中果膠酶的用量標準為按照每千克烘干的金剛刺根狀莖加入3 5U的酶量。
5.根據權利要求1或2或3所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟⑵中酶解的工藝參數為加乳酸調整PH為4. 5^5. 5，調整鈣離子濃度為35 70mg/L，溫度控制在 30 45°C 保溫 15 30min。
6.根據權利要求1或2或3所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟⑶中淀粉酶的用量標準為按每IOOg淀粉加30(T350U的酶量。
7.根據權利要求1或2或3所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟⑷中糖化的工藝參數為先將溫度控制在6(T62°C保溫15 20分鐘，然后升溫到62飛3. 5°C保溫 15 20分鐘。
8.根據權利要求1或2或3所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟(5)麥汁煮沸時，麥汁中添加有單寧和卡拉膠，麥汁中單寧的含量為15 30 mg/L，卡拉膠的含量為 10 15 mg/L。
9.根據權利要求1或2或3所述的金剛刺啤酒的生產方法，其特征在于步驟( 啤酒發酵的條件為通氧濃度控制在纊lOppm，發酵溫升到l(TirC后維持3、天；發酵度達到50 55%的時候升溫到12 12. 5°C保持，待雙乙酰值還原到0. 06mg/L以下時候全速降溫到-0. 5 0°C。
10.一種如權利要求1所述的金剛刺啤酒的生產方法制得的金剛刺啤酒。
全文摘要
本發明涉及啤酒生產技術領域，其目的在于提供一種以非主糧金剛刺為主要原料的金剛刺啤酒的生產方法。本發明包括前處理、酶解、糊化和液化、糖化、啤酒發酵等主要步驟。本發明以非主糧金剛刺為主要原料生產啤酒，既開發了差異化的產品，又可以節約主糧，緩解了糧食緊張的局面；生產工藝簡單易行，適合大規模推廣。
文檔編號C12C5/00GK102220195SQ20111013109
公開日2011年10月19日 申請日期2011年5月20日 優先權日2011年5月20日
發明者朱淑萍, 賀子福, 郭澤峰 申請人:杭州千島湖啤酒有限公司