專利名稱：直投式功能菌蔬菜鹽漬發酵預處理方法
技術領域：
本發明涉及利用直投式功能菌進行蔬菜鹽漬發酵預處理的方法，較之傳統的蔬菜鹽漬預處理方法，它縮短了蔬菜鹽漬發酵的周期，減少了蔬菜鹽漬用鹽量及鹽漬發酵液的排放量，提高了生產效率，降低了生產成本。
背景技術：
蔬菜鹽漬發酵是我國最原始的蔬菜貯存方式之一，歷史悠久。目前鹽漬蔬菜主要作為泡菜的生產原料，用于調味泡菜產品的加工，產量較大。但由于現有蔬菜鹽漬預處理仍沿用傳統工藝，技術較為落后，蔬菜鹽漬發酵周期長，成本較高，嚴重影響了產品質量，制約了泡菜產業的發展。目前，傳統的蔬菜鹽漬一般采用高鹽一次性鹽漬，用鹽量大，發酵周期長，蔬菜發酵以自然微生物發酵為主，而且高鹽抑制了有益微生物的生長和繁殖，不利于鹽漬蔬菜風味物質的形成。
發明內容
為了克服現有鹽漬蔬菜用鹽量高，發酵周期長，產品風味差的不足，本發明提供了利用直投式功能菌進行蔬菜鹽漬發酵預處理的方法。該方法是在蔬菜鹽漬出水后加入由四川省食品發酵工業研究設計院生產的直投式功能菌，通過循環鹽漬水使直投式功能菌均勻的進入到整個鹽漬發酵池中，代替傳統自然微生物進行蔬菜快速發酵，降低用鹽量，提高產品品質，保證產品質量穩定。本發明解決其技術問題所采用的技術方案是(1)蔬菜中加入低于8% (以蔬菜總重量計)的無碘食用鹽進行蔬菜鹽漬；( 蔬菜經低鹽鹽漬發酵至出水后，將直投式功能菌用10-50倍飲用水活化并用鹽水泵進行循環加入至鹽漬水中；C3)循環時，將鹽漬池一角的鹽漬水抽起并澆灑于鹽漬池表面，持續2-3天；(4)循環結束后，對鹽漬池進行密封。此新型蔬菜鹽漬預處理技術用鹽量低，有利于蔬菜進行乳酸發酵，產品風味好；通過循環的方式加入直投式功能菌，有利于發揮直投式功能菌的最大效果，加快蔬菜發酵速度，降低生產周期，提高生產效率。
具體實施例方式直投式功能菌蔬菜鹽漬發酵預處理方法用于蔬菜鹽漬的實施方式1、蔬菜進行鹽漬發酵時，將低于蔬菜總重量8%的無碘食用鹽均勻撒入到蔬菜原料中。2、蔬菜鹽漬出水后(菜品不同，出水時間有所不同)，將直投式功能菌用10-50倍飲用水活化并用鹽水泵進行循環加入至鹽漬水中。循環時，將鹽漬池一角的鹽漬水抽起并澆灑于鹽漬池表面，持續2-3天；3、循環結束后，對鹽漬池進行密封。
權利要求
1.利用直投式功能菌進行蔬菜鹽漬發酵預處理的方法其特征在于先在蔬菜中加入低于8% (以蔬菜總重量計)的無碘食用鹽進行蔬菜低鹽鹽漬發酵。
2.根據權利要求書1所述，蔬菜經低鹽鹽漬發酵至出水后，將直投式功能菌用10-50倍飲用水活化后加入到蔬菜鹽漬水中，并用鹽水泵進行循環，連續循環2-3天。
全文摘要
一種利用直投式功能菌進行蔬菜鹽漬發酵預處理的方法，其特點是在蔬菜鹽漬時，先加入低于蔬菜總重8％的無碘食用鹽，低鹽鹽漬發酵至蔬菜出水后，將直投式功能菌用10-50倍水活化并利用鹽水泵循環至鹽漬水中，隨后用鹽水泵循環鹽漬水，連續循環2-3天后封池。采用該方法進行蔬菜鹽漬，減少了用蔬菜鹽漬時的用鹽量及鹽漬發酵液的排放量，利于發揮直投式功能菌的最大效果，縮短了蔬菜鹽漬發酵的周期，保證了泡菜產品質量。
文檔編號A23L1/218GK102224916SQ201110110329
公開日2011年10月26日 申請日期2011年4月29日 優先權日2011年4月29日
發明者余文華, 張其圣, 李恒, 游敬剛, 陳功 申請人:四川省食品發酵工業研究設計院