專利名稱：一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝的制作方法
技術領域：
本發明為榨菜加工領域，具體為一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝。
背景技術：
傳統榨菜以涪陵榨菜為代表，屬半干態腌制品，作為世界三大名腌菜(即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍)之首，其生產歷史已有100余年，歷來被列為素菜佳品，含豐富蛋白質、維生素、礦物質等。現榨菜在市場銷售的主要品種有壇裝榨菜、咸鮮袋裝即食榨菜、紅油調味即食榨菜等。無論是哪種風味的榨菜，其主體原料為鹽漬青菜頭，鹽漬質量的好壞直接影響終產品的質量狀況。鹽漬榨菜的原理主要是利用食鹽的高滲透性作用、微生物發酵作用、蛋白質分解作用及其他一系列的生物化學作用儲藏榨菜，而且在儲藏過程中通過發酵使榨菜產生獨特的風味。1%鹽溶液滲透壓為0.61MP，一般榨菜鹽漬使用的食鹽都在10%以上，可產生6MP以上的滲透壓，從而改善細胞膜的滲透性，使大量的腐敗菌死亡而實現榨菜保藏的目的，同時鹽的滲透還可排除榨菜中的苦澀物質和粘性物質。發酵作用的緩慢進行進一步改善榨菜風味，增進榨菜透明度，微生物發酵和酶的作用貫穿鹽漬過程始終。榨菜鹽漬時的微生物主體是乳酸菌、酯香菌等，此類菌體耐鹽實驗濃度為13%，適宜溫度為20-25°C，為厭氧菌。從榨菜鹽漬原理得出，榨菜鹽漬應做到必須密閉發酵、鹽度不能高于13%、溫度不宜超過25°C。國內現在鹽漬榨菜的主產地有重慶涪陵、浙江余姚、四川眉山等地，以涪陵榨菜為例，現有榨菜的腌漬工藝是
青菜頭采收(不清洗)一風吹脫水或3-4%鹽脫水一撈出上囤浙水一下池加鹽、踩實一封面鹽一蓋沙或壓石頭密封。從工藝分析，榨菜鹽漬時密閉可以做到，鹽度也可以控制。但溫度是無法控制的， 只能受天氣溫度影響。由于四川和重慶榨菜收購季節為1-2月，此時氣溫在10°C左右，直到 4月中旬以后平均氣溫才能達到乳酸菌生長適宜的溫度，榨菜成熟上市的時間在6月中旬以后，榨菜從鹽漬到成熟的時間在4個月以上。生產企業必須備足從當年2月到來年6月共16個月的榨菜和囤積的鹽池。同樣為鹽漬品種，鹽漬豇豆的使用鹽度和工藝與鹽漬榨菜相同，但由于其鹽漬時間為6月-7月，天氣溫度為乳酸菌的適宜生長溫度，所以其發酵時間在45-60天后即可成熟上市。生產企業只需備足14個月的豇豆和囤積的鹽池。
發明內容
本發明針對以上技術問題，采用控制溫度在乳酸菌生長的適宜的范圍，可將傳統工藝的發酵時間從4個月縮短到2個月以內；減少生產企業的榨菜庫存量和囤積榨菜鹽池的修建數量，從而減少固定資產和流動資金投入，同時改善鹽漬榨菜質量的一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝。本發明的具體技術方案如下
通過熱交換器將流動的榨菜鹽水加熱，使其溫度達到乳酸菌生長的適宜的范圍，減少發酵時間。在所述的與熱交換器連接的熱水管道進口處安裝控制閥，控制水量，并使熱鹽水溫度控制在35— 45°C。在所述的熱交換器的熱水管進口、鹽水管一進口與鹽水管二出口處分別安裝溫度計。熱交換器所采用的材料為不銹鋼，熱水流向與鹽水流向相反，均在各自的管道中分開運行。在使用的時候，鹽漬菜水用鹽水泵從竹簍底部抽出，進入熱交換器，在熱水器中與熱水交換熱量，出水溫度不高于25°C。所述的鹽水管二的出口放在竹簍所處鹽漬池角的對角處，便于高溫鹽水在鹽漬池中分布均勻，待鹽水溫度在鹽漬池中達到2 0 - 2 5 °C，即停止加熱，在加熱過程中，鹽水在密閉條件下運行，與空氣不相接觸，避免被氧化。待鹽水溫度在鹽漬池中降到1 8 °C以下，對其升溫。熱水泵設置在熱水儲存池的底部，通過蒸汽管接蒸汽使水加熱。如此反復，直到菜體成熟。
本發明的積極效果體現在由于將溫度控制在有益菌種的適宜范圍，抑制了其他雜菌生長，發酵后的榨菜比原有方法更香更純，采用熱交換器控制溫度，將傳統工藝的發酵時間從4個月縮短到2個月以內，減少生產企業的榨菜庫存量和囤積榨菜鹽池的修建數量，從而減少固定資產和流動資金的投入，改善了鹽漬榨菜質量。
圖1為本發明中的生產工藝的結構示意圖。其中，1—熱交換器、2——熱水泵、3——控制閥、4——鹽水泵、5——熱水管、 6——鹽水管一、7——熱水儲存池、8——蒸汽管、9——竹簍、10——鹽漬池、11——鹽水管二、12——回流管。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于下述實施例。實施例1
一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，包括熱交換器、熱水泵、控制閥、溫度計、鹽水泵、 熱水管、鹽水管一、熱水儲存池、蒸汽管、竹簍、鹽漬池、鹽水管二和回流管，鹽水泵放置在竹簍中，竹簍設置在鹽漬池的一角，鹽水泵通過鹽水管一與熱交換器連接，在連接處設置一溫度計，熱水泵設置在熱水儲存池的底部，熱水儲存池上插入一蒸汽管，熱水泵通過熱水管與熱交換器連接，在連接處分別設置控制閥和溫度計，熱交換器與熱水儲存池的上端還連接有回流管，熱交換器通過鹽水管二與鹽漬池中放鹽水泵的對角連接，并在鹽水管的出口處設置溫度計。首先用不銹鋼材料制作板式熱交換器，熱源用40°C的熱水，熱水流向與鹽水流向相反，熱水和鹽水在管道中運行，嚴格分開。使用時將鹽漬菜水用鹽水泵從竹簍底部抽出， 進入熱交換器，在熱交換器中與熱水交換熱量，出水溫度不宜高過25°C，將鹽水管二的出口放在竹簍所處池角的對角處，便于高溫鹽水在池中分布均勻。待鹽水溫度在池中達到 2 0 - 2 5 °C，即停止加熱。在加熱過程中，鹽水在密閉條件下運行，與空氣不相接觸，避免被氧化的可能。由于鹽漬池主體在地下，保溫性能較好，加一次溫即可維持3 - 4天，待溫度降到1 8 °C以下，又可對其升溫。如此反復，直到菜體成熟，可縮短榨菜發酵周期。實施例2
在春節前后約1月底2月初，采摘青菜作為鹽漬榨菜，其鹽漬工藝為青菜頭采收一清洗一頭道鹽漬一循環鹽水一翻池一下鹽沖淋循環一封面鹽一封沙。在經封沙后進入發酵期，進行清水加溫首先將清水在熱水儲存池內用蒸汽加溫至35-45°C，熱水泵接通電源， 把熱水通過熱水管輸送到熱交換器，熱水在熱交換器內與溫度較低的鹽水進行熱交換，溫度降低后通過回流管輸送到熱水儲存池內加溫循環使用；然后接通鹽水泵電源，將鹽池底部溫度較低的鹽水通過鹽水管一輸送到熱交換器，在熱交換器內與熱水進行熱交換后溫度上升，通過鹽水管二輸送到鹽池對角表面，自然循環到鹽水泵處，通過不斷循環從而達到提高鹽池內榨菜的溫度；將鹽水溫度控制在20-25°C，通過熱水管上的控制閥來控制，溫度顯示偏高，減小熱水流量；反之加大熱水流量，或提高熱水溫度。熱水溫度的高低靠蒸汽閥門控制蒸汽流量控制。乳酸菌發酵適宜溫度為20-25°C，通過提升鹽池內榨菜的溫度，從10°C 左右的自然溫度提升到20-25°C，將榨菜的發酵周期從原有的4個月以上縮短到2個月以內，從而實現縮短發酵周期的目的。實施例3
在春節前后約1月底2月初，采摘蘿卜作為鹽漬榨菜，其鹽漬工藝為青菜頭采收一清洗一頭道鹽漬一循環鹽水一翻池一下鹽沖淋循環一封面鹽一封沙。在經封沙后進入發酵期，進行清水加溫首先將清水在熱水儲存池內用蒸汽加溫至35-45°C，熱水泵接通電源， 把熱水通過熱水管輸送到熱交換器，熱水在熱交換器內與溫度較低的鹽水進行熱交換，溫度降低后通過回流管輸送到熱水儲存池內加溫循環使用；然后接通鹽水泵電源，將鹽池底部溫度較低的鹽水通過鹽水管一輸送到熱交換器，在熱交換器內與熱水進行熱交換后溫度上升，通過鹽水管二輸送到鹽池對角表面，自然循環到鹽水泵處，通過不斷循環從而達到提高鹽池內榨菜的溫度；將鹽水溫度控制在20-25°C，通過熱水管上的控制閥來控制，溫度顯示偏高，減小熱水流量；反之加大熱水流量，或提高熱水溫度。熱水溫度的高低靠蒸汽閥門控制蒸汽流量控制。乳酸菌發酵適宜溫度為20-25°C，通過提升鹽池內榨菜的溫度，從10°C 左右的自然溫度提升到20-25°C，將榨菜的發酵周期從原有的4個月以上縮短到2個月以內，從而實現縮短發酵周期的目的。
權利要求
1.一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于通過熱交換器將流動的榨菜鹽水加熱，使其溫度達到乳酸菌生長的適宜的范圍，減少發酵時間。
2.根據權利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于在所述的與熱交換器連接的熱水管道進口處安裝控制閥，控制水量，并使熱鹽水溫度控制在35—45°C。
3.根據權利要求1或2所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于在所述的熱交換器的熱水管進口、鹽水管一進口與鹽水管二出口處分別安裝溫度計。
4.根據權利要求1一4任一項所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于熱交換器所采用的材料為不銹鋼，熱水流向與鹽水流向相反，均在各自的管道中分開運行。
5.根據權利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于在使用的時候， 鹽漬菜水用鹽水泵從竹簍底部抽出，進入熱交換器，在熱水器中與熱水交換熱量，出水溫度不高于25°C。
6.根據權利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于所述的鹽水管二的出口放在竹簍所處鹽漬池角的對角處，便于高溫鹽水在鹽漬池中分布均勻，待鹽水溫度在鹽漬池中達到2 0 - 2 5 °C，即停止加熱，在加熱過程中，鹽水在密閉條件下運行，與空氣不相接觸，避免被氧化。
7.根據權利要求1或2或3所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于待鹽水溫度在鹽漬池中降到1 8 °C以下，對其升溫。
8.根據權利要求1所述的縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其特征在于熱水泵設置在熱水儲存池的底部，通過蒸汽管接蒸汽使水加熱。
全文摘要
本發明為榨菜加工領域，具體為一種縮短鹽漬榨菜成熟周期新工藝，其通過熱交換器將流動的榨菜鹽水加熱，使其溫度達到乳酸菌生長的適宜的范圍，減少發酵時間；在所述的與熱交換器連接的熱水管道進口處安裝控制閥，控制水量，并使熱鹽水溫度控制在35－45℃；在所述的熱交換器的熱水管進口、鹽水管一進口與鹽水管二出口處分別安裝溫度計；由于將溫度控制在有益菌種的適宜范圍，抑制了其他雜菌生長，發酵后的榨菜比原有方法更香更純，采用熱交換器控制溫度，將傳統工藝的發酵時間從4個月縮短到2個月以內，減少生產企業的榨菜庫存量和囤積榨菜鹽池的修建數量，從而減少固定資產和流動資金的投入，改善了鹽漬榨菜質量。
文檔編號A23L1/218GK102178196SQ20111010601
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月27日 優先權日2011年4月27日
發明者蘭云祥, 蹇學剛 申請人:四川省惠通食業有限責任公司