專利名稱：一種野生獼猴桃酒生產方法
技術領域：
本發明涉及一種果品加工技術，特別是一種野生獼猴桃酒生產方法。
背景技術：
野生獼猴桃廣泛分布于我國東北和華北地區，產量非常豐富，是無污染，天然的綠色食品，也是一種營養價值極高的水果，但野生獼猴桃存在果實較小、不耐儲藏等缺陷，與栽培獼猴桃相比，商品形狀較差，目前尚未找到可以充分發揮其價值的大宗出路，基本上處于自生自滅的狀況。國內果汁制取過程中一般使用果膠酶酶解和高溫滅菌技術，果膠酶酶解溫度高 (40°C )，酶解作用時間長(8h-Mh)，這使果汁中營養成分和色澤香氣受到很大損壞。國內有使用商品獼猴桃生產獼猴桃酒的廠家，通過果漿浸漬直接發酵導致過多的單寧和蛋白質存在，進而影響獼猴桃酒的風味特征；通過獼猴桃原汁榨取發酵中，果汁制取過程使用酶處理和高溫滅菌技術使果汁色澤氧化，營養成分流失嚴重；而浸泡酒不是純正果酒，酒度高，失去保健意義；并且使用商品獼猴桃生產獼猴桃酒成本高，經濟效益不佳。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種野生獼猴桃酒生產方法，能有效降低野生獼猴桃營養成分損失，并制備成酒。為了實現解決上述技術問題的目的，本發明采用了如下技術方案
本發明的一種野生獼猴桃酒生產方法，包括野生獼猴桃清汁的制備和野生獼猴桃果酒的制備，其中
(1)、野生獼猴桃清汁的制備方法是將成熟的野生獼猴桃果實經過清洗、篩選、在破碎過程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0. 2 mL -1. OmL/kg的低溫果漿酶，在 20-25°C下處理1. 5h-3. 5h后壓榨出汁；最后通過添加0. lg/L-1. 2g/L的1%的明膠對榨出汁進行澄清處理10h-12h，離心得到野生獼猴桃清汁；
(2)、野生獼猴桃果酒的制備方法是調整澄清野生獼猴桃清汁使其含糖量為15-25% 質量分數，同時加入30mg/kg-120mg/kg 二氧化硫，再加入0. 5g/L_3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質量的1%蔗糖水中在35°C -40°C水浴中活化15min-25min后制得，接種后經過主發酵、后發酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。優選的主發酵溫度為18°C _25°C，后發酵溫度為15°C。主發酵是在18°C _25°C發酵7-10天，然后通過虹吸方法去除發酵液中沉淀，將罐添滿；再置于15°C下進行后發酵，后發酵主要為了降低果汁中糖含量，當果汁中糖含量降至4g/L以下時認為發酵結束。所述澄清是使用0. 5g/L的1%明膠對發酵結束后的果酒進行澄清處理12h，再經過離心處理將果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L-60mg/L的和200mg/L-300mg/L山梨酸鉀后即可裝瓶。
通過采用上述技術方案，本發明具有以下的有益效果
本發明使用清汁進行發酵，與果漿浸漬發酵相比成品酒減少了苦澀感，并且使香氣更加純正，后處理中澄清工藝更加簡便易行；通過果漿酶制取果汁，酶解溫度低，可以在 20-25°C酶解；處理時間短，一般1. 5h-3. 5h即可；能有效降低野生獼猴桃營養成分損失，使 Vc得到更好保存；少量多次添加SO2可以有效防止氧化；利用野生獼猴桃制酒能夠最大程度降低成本，對于資源的充分利用，提高農民收入有著積極的指導作用。本發明釀造而成的野生獼猴桃酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型的獼猴桃香氣，同時釀造工藝簡單可行，適于工業化生產。
具體實施例方式實施例一
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置1. 5小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠， 香氣濃郁，Vc保存率達到72%。實施例二
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加90mg/kg的二氧化硫和0. 4mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置2. 5小時后壓榨，出汁率為0. 84mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠， 香氣濃郁，Vc保存率達到69%。實施例三
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 4mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在25°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 834mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，果汁顏色翠綠，香氣濃郁，Vc保存率達到67%。實施例四
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁。將澄清野生獼猴桃汁含糖量調整為質量分數15%同時加入30mg/L 二氧化硫，加入1. 2%。質量的果酒酵母液進行主發酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質量的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化 20min后制得；主發酵為在18°C發酵10天，然后通過虹吸方法去除發酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發酵，后發酵主要為了降低果汁中糖含量；當果汁中糖含量降至 4g/L以下時發酵結束；用0. 5g/L明膠對發酵結束后的果酒進行澄清處理12h，再經過離心處理將果酒澄清，酒體澄清度達到98%。澄清后果酒再次添加30mg/L的SO2和200mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為8% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。實施例五
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶，混勻，在20°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁。將澄清野生獼猴桃汁含糖量調整為質量分數20%同時加入30mg/L 二氧化硫，加入獼猴桃汁質量1%。的果酒酵母液進行主發酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質量比的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主發酵為在21°C發酵7天，然后通過虹吸方法去除發酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發酵，后發酵主要為了降低果汁中糖含量，當果汁中糖含量降至 4g/L以下時認為發酵結束。用0. 5g/L明膠對發酵結束后的果酒進行澄清處理12h，再經過離心處理將果酒澄清，澄清度達到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LSA和150mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為11% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。實施例六
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 2mL/kg的低溫果漿酶， 混勻，在20°C下放置2小時后壓榨，出汁率為0. 804mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入 1%的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁。將澄清野生獼猴桃汁含糖量調整為質量分數25%同時加入30mg/L 二氧化硫，加入獼猴桃汁質量1%。的果酒酵母液進行主發酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質量的1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主發酵為在發酵7天，然后通過虹吸方法去除發酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發酵，后發酵主要為了降低果汁中糖含量，當果汁中糖含量降至 4g/L以下時認為發酵結束。用0. 5g/L明膠對發酵結束后的果酒進行澄清處理12h，再經過離心處理將果酒澄清，酒體澄清度達到98%。澄清后果酒再次添加30mg/LS02和100mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為15% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體黃綠色、澄清透明、果香濃郁、口感柔和。對比例一
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，添加60mg/kg的二氧化硫和0. 4g/kg的果膠酶，混勻， 在40°C下放置4. 5小時后壓榨，出汁率為0. 844mL/g,向榨出汁中按0. 5g/L添加量加入1% 的明膠溶液澄清10小時，離心分離得到澄清度95%以上的澄清果汁，色澤黃綠色，香氣較淡，有獼猴桃香氣，Vc保存率為52%。詳見表1。對比例二
將成熟的野生獼猴桃清洗破碎，含糖量調整為質量分數15%同時加入60mg/L 二氧化硫，加入1. 2 ^質量的果酒酵母液進行主發酵，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質量的 1%蔗糖水中在40°C水浴中活化20min后制得；主發酵為在18°C發酵8天，然后通過虹吸方法去除發酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發酵，后發酵主要為了降低果汁中糖含量；當果汁中糖含量降至4g/L以下時發酵結束；用0. 5g/L的1%明膠對發酵結束后的果酒進行澄清處理12h，再經過離心處理將果酒澄清。澄清后果酒再次添加30mg/L的和 200mg/L山梨酸鉀后即得酒精度為6. 8% (V/V)的野生獼猴桃干酒，酒體澄清度為86%，酒體黃綠色、渾濁、果香較淡、有腐敗味、有明顯苦澀味和刺喉感。詳見附表2。
表1果漿酶和果膠酶酶解條件及酶解效果對比表
權利要求
1.一種野生獼猴桃酒生產方法，其特征是包括野生獼猴桃清汁的制備和野生獼猴桃果酒的制備，其中(1)、野生獼猴桃清汁的制備方法是將成熟的野生獼猴桃果實經過清洗、篩選、在破碎過程中添加30mg/kg-90 mg/kg的二氧化硫，加入0. 2 mL -1. OmL/kg的低溫果漿酶，在 20-25°C下處理1. 5h-3. 5h后壓榨出汁；最后通過添加0. lg/L-1. 2g/L的1%的明膠對榨出汁進行澄清處理10h-12h，離心得到野生獼猴桃清汁；(2)、野生獼猴桃果酒的制備方法是調整澄清野生獼猴桃清汁使其含糖量為15-25% 質量分數，同時加入30mg/kg-120mg/kg 二氧化硫，再加入0. 5g/L_3g/L的果酒活性干酵母的酵母液，酵母液是由活性干酵母在置于10倍質量的1%蔗糖水中在35°C -40°C水浴中活化15min-25min后制得，接種后經過主發酵、后發酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。
2.根據權利要求1所述野生獼猴桃酒生產方法，其特征是所述的主發酵溫度控制在 180C _25°C，后發酵溫度為15°C。
3.根據權利要求2所述野生獼猴桃酒生產方法，其特征是主發酵是在18°C_25°C發酵7-10天，然后通過虹吸方法去除發酵液中沉淀，將罐添滿，再置于15°C下進行后發酵，當果汁中糖含量降至4g/L以下時發酵結束。
4.根據權利要求1所述野生獼猴桃酒生產方法，其特征是澄清是使用0.5g/L的1%明膠對降酸結束后的果酒進行澄清處理12h，再經過離心處理將果酒澄清。
5.根據權利要求4所述野生獼猴桃酒生產方法，其特征是澄清后果酒再次添加30mg/ LSO2和200mg/L-300mg/L山梨酸鉀后然后裝瓶。
全文摘要
本發明介紹了一種野生獼猴桃酒生產方法，在野生獼猴桃破碎過程中添加30mg/kg-90mg/kg的二氧化硫和0.2mL/kg-1.0mL/kg的低溫果漿酶，在20℃-25℃下處理1.5h-3.5h后壓榨出汁；再添加明膠后澄清處理，離心得到野生獼猴桃清汁；調整清汁含糖量為20%，加入30mg/L-120mg/L二氧化硫和酵母液，接種后經過主發酵、后發酵、倒桶、澄清、滅菌、灌裝工序，制得野生獼猴桃酒。本方法酶解溫度低，處理時間短；營養損失少，Vc保存好；成品酒呈黃綠色，澄清透明，口感醇厚，有典型獼猴桃香，工藝簡單適于工業化生產。
文檔編號C12R1/865GK102154084SQ20111009905
公開日2011年8月17日 申請日期2011年4月20日 優先權日2011年4月20日
發明者何佳, 張丙勝, 張敏, 張海寧, 李鑫玲, 趙君峰, 趙啟美 申請人:河南科技大學