專利名稱：人參系列餅干的加工工藝及配方的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新的食品加工工藝及配方，尤其涉及人參的系列餅干 的制作方法。
背景技術(shù)：
為了滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，餅干不再作為一種單一的食品，而是 逐漸向功能性食品方向發(fā)展。人參是我國(guó)傳統(tǒng)的名貴中藥材，化學(xué)成分復(fù)雜，生物活性廣 泛。人參的主要作用表現(xiàn)在對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的刺激和抑制，對(duì)免疫系統(tǒng)的調(diào)節(jié)和抗腫瘤作 用，及對(duì)心血管系統(tǒng)的改善作用，對(duì)血糖和內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)作用以及對(duì)肝功能的作用等。但是 由于人參食用方法單一、制作過(guò)程復(fù)雜，因此盡管人們熱衷于人參但是市場(chǎng)上可供人們選 擇的人參食品很少。將人參添加到餅干中配以餅干基本輔料，不僅食用方便美味，而且還可 以滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有保健防病治療等功效。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有一定功能性的人參餅干，其配 方及工藝流程如下。一、普通酥性人參餅干的工藝基本配料(按重量份數(shù)計(jì))面粉100-130份，人參粉10-30份，白糖25_45份，植 物油20-40份，食鹽0. 5-1. 5份，小蘇打0. 5-1. 5份，雞蛋黃0. 5-2個(gè)/份，水20-40份制作工藝如下1、面團(tuán)調(diào)制按上述配方稱取各原料，先用水將白糖溶化制成糖水，雞蛋黃用打蛋 器打散；將小蘇打、食鹽和蛋黃液加入到糖水中攪拌均勻；植物油分多次加入到配料液中， 邊加邊攪拌；人參粉與面粉混合均勻，80目過(guò)篩，將調(diào)制好的配料液分多次倒入混合面粉 中，邊倒邊攪拌均勻，直到面團(tuán)調(diào)制均勻成熟(3-6min)，靜置5-lOmin。2、輥軋將調(diào)制好的面團(tuán)放入壓面機(jī)中輥軋3-7次，輥壓成表面光滑，厚度均勻的 面片。3、成型用模具將面片制成各種形狀(如方形、圓形、花形等)的餅干胚子。4、烘烤面火 170°C _200°C，底火 160°C _190°C，烘烤 10_15min，表面呈金黃色。5、冷卻包裝自然冷卻至室溫，包裝，成品。二、擠花人參餅干的制作工藝基本配料(按重量份數(shù)計(jì))面粉90-120份，人參粉10-30份，白糖25-40份，植 物油25-40份，雞蛋0. 5-2個(gè)/份，小蘇打0. 5-2份，奶粉2-5份。制作工藝如下1、調(diào)制面漿按上述配方稱取各原料，先用水將白糖溶化制成糖水，全蛋用打蛋器 打散；將雞蛋液倒入糖水中用打蛋器攪拌呈乳白色；分多次加油，邊加邊攪拌，最后加入小 蘇打與奶粉攪拌均勻；將人參粉與面粉混合均勻，80目過(guò)篩，將混合粉分多次倒入配料液 中，攪拌4-6min。2、擠花將調(diào)制好的面漿裝入擠花袋，按螺旋形順時(shí)針擠在烤盤上，直徑5-8cm.3、烘烤面火 2000C _240°C，底火 180°C _210°C，烘烤 10_15min4、冷卻包裝在室溫下冷卻，裝袋，成品。三、人參蘇打餅干的制作工藝
基本配料(按重量份數(shù)計(jì))第一次調(diào)粉用料面粉80-100份，人參粉5-15份，酵 母3-7份，白糖10-30份，水40-50份第二次調(diào)粉用料面粉80-100份，人參粉5-15份，食鹽0. 5-1份，小蘇打1_2份， 水20-40份。油酥面粉15-30份，人參粉2-5份，植物油4_6份，食鹽2. 5-4份制作工藝如下1、第一次調(diào)面、發(fā)酵將面粉和人參粉混合均勻過(guò)80目篩，用水將糖溶解和將酵 母活化，將混合粉與溶液混合，中速攪拌4-6min，調(diào)制面團(tuán)至成熟。然后將調(diào)制好的面團(tuán)放 入生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵，溫度控制在27°C -30°C，相對(duì)濕度為75% -80%。發(fā)酵時(shí)間為4_6h， PH值控制在4. 5-5. 0。達(dá)到面團(tuán)體積膨脹到最大，稍有回落為止2、第二次調(diào)面、發(fā)酵將第1次發(fā)酵好的面團(tuán)加入第二次發(fā)酵所用混合粉，再 加入油脂、精鹽、水等輔料，最后加入小蘇打，于攪拌機(jī)中攪拌4分鐘左右，置于溫度為 270C -30°C，濕度為75% -80%的環(huán)境中發(fā)酵2-3小時(shí)。3、制作油酥把油脂、混合粉、精鹽混合均勻制成油酥備用4、壓面把發(fā)酵好的面團(tuán)放到壓面機(jī)中壓10-15次，每?jī)纱握郫B一次，每五次轉(zhuǎn) 90° ；包入油酥，再輥壓10-15次，每?jī)纱握郫B一次，每五次轉(zhuǎn)90°，直到面團(tuán)壓至純滑，并 使面團(tuán)形成數(shù)層均勻的油酥層便可。5、成型與烘烤把面團(tuán)壓成2_3mm厚的面塊，然后切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，再在面 片上打上分布均勻的針孔，放到烘爐中進(jìn)行烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為230-250°C、面火為 1900C _220°C，中期把面火逐漸升高至230°C _250°C、底火逐漸降低至190°C _220°C，最后階 段把底、面火都降至170°C -200°C，烘烤大約7-15min，至餅干呈金黃色。6、冷卻包裝自然冷卻至室溫，包裝，成品。具體實(shí)施具體實(shí)施方式
1將面粉100份與人參粉10份混合均勻80目過(guò)篩，蛋黃0. 5個(gè)打碎，將水20份、白 糖25份、食鹽0. 5份、小蘇打0. 5份混合攪拌溶解加入蛋黃液攪拌均勻，將植物油20份分 多次加入邊加邊攪拌，將制好的配料液分三次加入到混合粉中，調(diào)制成面團(tuán)，靜置5分鐘。 將靜置后的面團(tuán)放入壓面機(jī)輥壓3次制得面片，用模具制成餅干生胚。面火170°C，底火 160°C，烘烤15min，出爐后冷卻。
具體實(shí)施方式
2將面粉115份與人參粉20份混合均勻80目過(guò)篩，蛋黃1個(gè)打碎，將水30份、白糖 35份、食鹽1份、小蘇打1份混合攪拌溶解加入蛋黃液攪拌均勻，將植物油30份分多次加入 邊加邊攪拌，將制好的配料液分三次加入到混合粉中，調(diào)制成面團(tuán)，靜置7分鐘。將靜置后 的面團(tuán)放入壓面機(jī)輥壓3次制得面片，用模具制成餅干生胚。面火180°C，底火170°C，烘烤 13min，出爐后冷卻。
具體實(shí)施方式
3將面粉130份與人參粉30份混合均勻80目過(guò)篩，蛋黃2個(gè)打碎，將水40份、白糖 45份、食鹽1. 5份、小蘇打1. 5份混合攪拌溶解加入蛋黃液攪拌均勻，將植物油40份分多次 加入邊加邊攪拌，將制好的配料液分三次加入到混合粉中，調(diào)制成面團(tuán)，靜置10分鐘。將靜置后的面團(tuán)放入壓面機(jī)輥壓3次制得面片，用模具制成餅干生胚。面火200°C，底火190°C， 烘烤lOmin，出爐后冷卻。
具體實(shí)施方式
4
將面粉90份與人參粉10份混合均勻80目過(guò)篩，雞蛋0. 5個(gè)打碎，將雞蛋液、白糖 25份、小蘇打0. 5份、奶粉2份混合攪打成乳白色，將植物油25份分三次加入到配料液中攪 打均勻，然后將混合粉倒入配料液中，攪拌4min。將調(diào)制好的面漿裝入擠花袋，按螺旋形順 時(shí)針劑在烤盤上，直徑5cm，放入烤箱面火200°C，底火180°C，烘烤15min。出爐冷卻。
具體實(shí)施方式
5將面粉100份與人參粉20份混合均勻80目過(guò)篩，雞蛋1個(gè)打碎，將雞蛋液、白糖 30份、小蘇打1份、奶粉3份混合攪打成乳白色，將植物油30份分三次加入到配料液中攪打 均勻，然后將混合粉倒入配料液中，攪拌5min。將調(diào)制好的面漿裝入擠花袋，按螺旋形順時(shí) 針劑在烤盤上，直徑6cm，放入烤箱面火220°C，底火200°C，烘烤13min。出爐冷卻。
具體實(shí)施方式
6將面粉120份與人參粉30份混合均勻80目過(guò)篩，雞蛋2個(gè)打碎，將雞蛋液、白糖 40份、小蘇打2份、奶粉5份混合攪打成乳白色，將植物油40份分三次加入到配料液中攪打 均勻，然后將混合粉倒入配料液中，攪拌6min。將調(diào)制好的面漿裝入擠花袋，按螺旋形順時(shí) 針劑在烤盤上，直徑8cm，放入烤箱面火240°C，底火210°C，烘烤lOmin。出爐冷卻。
具體實(shí)施方式
7第一次調(diào)粉面粉80份與人參粉5份混勻80目過(guò)篩，用水40份將酵母3份、白糖 10份化開，將配料液加入到混合粉中攪拌均勻，將調(diào)制好的面團(tuán)發(fā)酵，溫度控制在27°C，相 對(duì)濕度為75%。發(fā)酵時(shí)為4-6h，pH值控制在4. 5-5. O ；第二次調(diào)粉面粉80份與人參粉5 份混勻80目過(guò)篩，用水20份將食鹽0.5份，小蘇打1份溶解，將混合粉與溶液倒入第一次 發(fā)酵的面團(tuán)中，攪拌均勻，調(diào)制面團(tuán)置于溫度為27°C，濕度為75%的環(huán)境中發(fā)酵2-3小時(shí)； 用面粉15份，人參粉2份，植物油4份，食鹽2. 5份混合制成油酥，將第二次發(fā)酵好的面團(tuán) 放到壓面機(jī)中壓10-15次，每?jī)纱握郫B一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；包入油酥，再輥壓10-15次，每 兩次折疊一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；把面團(tuán)壓成2mm厚的面塊切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，放到烘爐 中進(jìn)行烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為230°C、面火為190°C，中期把面火逐漸升高至230°C、底 火逐漸降低至190°C，烘烤大約15min。
具體實(shí)施方式
8第一次調(diào)粉面粉90份與人參粉10份混勻80目過(guò)篩，用水45份將酵母5份、白 糖20份化開，將配料液加入到混合粉中攪拌均勻，將調(diào)制好的面團(tuán)發(fā)酵，溫度控制在28°C， 相對(duì)濕度為78%。發(fā)酵時(shí)為4-6h，pH值控制在4. 5-5. O ；第二次調(diào)粉面粉90份與人參粉 10份混勻80目過(guò)篩，用水30份將食鹽0. 8份，小蘇打1. 5份溶解，將混合粉與溶液倒入第 一次發(fā)酵的面團(tuán)中，攪拌均勻，調(diào)制面團(tuán)置于溫度為28°C，濕度為78%的環(huán)境中發(fā)酵2-3小 時(shí)；用面粉20份，人參粉3份，植物油5份，食鹽3份混合制成油酥，將第二次發(fā)酵好的面團(tuán) 放到壓面機(jī)中壓10-15次，每?jī)纱握郫B一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；包入油酥，再輥壓10-15次，每 兩次折疊一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；把面團(tuán)壓成2mm厚的面塊切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，放到烘爐 中進(jìn)行烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為240°C、面火為200°C，中期把面火逐漸升高至240°C、底 火逐漸降低至200°C，烘烤大約12min。
具體實(shí)施方式
9第一次調(diào)粉面粉100份與人參粉15份混勻80目過(guò)篩，用水50份將酵母7份、白 糖30份化開，將配料液加入到混合粉中攪拌均勻，將調(diào)制好的面團(tuán)發(fā)酵，溫度控制在30°C， 相對(duì)濕度為80%。發(fā)酵時(shí)為4-^!，pH值控制在4. 5-5. 0 ；第二次調(diào)粉面粉100份與人參粉 15份混勻80目過(guò)篩，用水40份將食鹽1份，小蘇打2份溶解，將混合粉與溶液倒入第一次 發(fā)酵的面團(tuán)中，攪拌均勻，調(diào)制面團(tuán)置于溫度為30°C，濕度為80%的環(huán)境中發(fā)酵2-3小時(shí)； 用面粉30份，人參粉5份，植物油6份，食鹽4份混合制成油酥，將第二次發(fā)酵好的面團(tuán)放 到壓面機(jī)中壓10-15次，每?jī)纱握郫B一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；包入油酥，再輥壓10-15次，每?jī)?次折疊一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；把面團(tuán)壓成2mm厚的面塊切成大小均勻的長(zhǎng)條狀，放到烘爐中 進(jìn)行烘烤。烘烤初期把底火調(diào)為250°C、面火為220°C，中期把面火逐漸升高至250°C、底火 逐漸降低至220°C，烘烤大約7min。
權(quán)利要求
1.一系列人參餅干制作方法，其特征在于其特征在于將人參粉碎，人參粉過(guò)篩(80目) 添加到餅干之中，強(qiáng)化餅干的功能性。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述，一系列人參餅干制作方法，具體為一種酥性人參餅干的制作 方法，其特征在于取人參粉10-30份與面粉100-130份混合，混合粉與白糖25-45份，植物 油20-40份，食鹽0. 5-1. 5份，小蘇打0. 5-1. 5份，雞蛋黃0. 5-2個(gè)/份，水20-40份混合制 成不粘手面團(tuán)，成型后經(jīng)烘烤制成；
3.按照權(quán)利要求2所述普通酥性餅干，其特征在于所述烘烤溫度為面火 1700C _200°C，底火 1600C _190°C，烘烤 10_15min。冷卻包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述，一系列人參餅干制作方法，具體為一種擠花人參餅干的制作 方法，其特征在于，取10-30份與面粉90-120份混合均勻，混合粉與白糖25-40份、植物油 25-40份、雞蛋0. 5-2個(gè)/份、小蘇打0. 5-2份、奶粉1_3份混合制成面漿，擠花烘烤冷卻成P
5.按照權(quán)利要求4所述擠花人參餅干，其特征在于將面漿裝入擠花袋，按螺旋形順時(shí) 針擠花于烤盤上，面火200°C _250°C，底火180°C _220°C，烘烤10_15min。冷卻包裝。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述，一系列人參餅干制作方法，具體為一種人參蘇打餅干的制 作方法，其特征在于將面粉80-100份和人參粉5-15份混合均勻，混合粉與水40-50份、 糖10-30份、酵母3-7份混合制成面團(tuán)，放入生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行第一次發(fā)酵，溫度控制在 270C _30°C，相對(duì)濕度為75% -80%的環(huán)境中發(fā)酵時(shí)4_6小時(shí)，pH值控制在4. 5-5. 0。
7.按照權(quán)利要求6所述人參蘇打餅干，其特征在于將第1次發(fā)酵好的面團(tuán)加入混合粉 (面粉80-100份，人參粉5-15份)，食鹽0. 5-1份，小蘇打1_2份，水20-40份調(diào)制成面團(tuán) 進(jìn)行第二次發(fā)酵，置于溫度為27°C -30°C，濕度為75% -80%的環(huán)境中發(fā)酵2_3小時(shí)。制作 油酥將面粉15-30份，人參粉2-5份，植物油4-6份，食鹽2. 5-4份混合制成油酥。
8.按權(quán)利利要求6所述人參蘇打餅干，其特征在于把發(fā)酵好的面團(tuán)壓10-15次，每?jī)纱?折疊一次，每五次轉(zhuǎn)90° ；包入油酥，再壓10-15次，每?jī)纱握郫B一次，每五次轉(zhuǎn)90°。
9.按專利要求6所述人參蘇打餅干，把面片壓成2-3mm厚的面塊，烘烤初期把底火調(diào) 為230-250°C、面火為190°C -220°C，中期把面火逐漸升高至230°C _250°C、底火逐漸降低至 1900C _220°C，最后階段把底、面火都降至170°C _200°C，烘烤大約10-15min，冷卻包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供人參系列餅干的生產(chǎn)方法。分別為普通酥性人參餅干是將人參粉、面粉、糖油蛋、小蘇打、食鹽和水混合制成面團(tuán)，輥壓后用模具制成生胚烘烤而成。擠花人參餅干是將人參粉、面粉、糖油蛋、小蘇打和奶粉混合制成面漿，裝入擠花袋擠在烤盤上烘烤而成。人參蘇打餅干是將人參粉、面粉、酵母、糖和水調(diào)制進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵后再與人參粉、面粉、食鹽、小蘇打和水調(diào)制進(jìn)行第二次發(fā)酵，用人參粉、面粉、油與鹽制成油酥，將第二次發(fā)酵后的面團(tuán)輥壓數(shù)次，包入油酥再壓數(shù)次，切塊烘烤而成。本發(fā)明將人參添加到三種餅干中，不僅滿足了不同人群的需要，而且具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力等保健功能，食用方便美味、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合工業(yè)化規(guī)模推廣。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102132715SQ20111009324
公開日2011年7月27日 申請(qǐng)日期2011年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年4月14日
發(fā)明者劉博群, 劉迪, 劉靜波, 宮新統(tǒng) 申請(qǐng)人:吉林大學(xué)