專利名稱：一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種熱帶水果粒的生產方法，具體涉及一種乳制品專用熱帶水果粒的 加工方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
中國乳業起步晚，起點低，但發展迅速。中國乳制品產量和總產值在最近10年內 增長了 10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光。近年來，我國乳品加工業已成為食品工業 中發展最快的產業。乳品企業經濟總量大幅增長，2008年，規模以上企業共實現工業產值 1556億元，比1998年增長了 11. 7倍；乳制品產量持續增長，產品結構逐步優化。2008年 我國乳制品產量合計1810. 5萬噸，已占世界年產值的4. 6%。2008年我國城鎮居民奶類消 費量為22. 7公斤，比1992年增長了 146.洲。雖然2008年下半年“三聚氰胺”事件給中國 乳制品行業帶來了巨大的沖擊，但同時也使食品行業安全問題獲得高度重視，國家出臺一 系列政策，乳制品行業化“危”為“機”，進行整頓，規范生產。2008年1-11月，中國液體乳 及乳制品制造行業規模以上企業實現累計工業總產值142，354，750千元，比上年同期增長 19. 61% ；實現累計產品銷售收入137，594，962千元，比上年同期增長17. 94%。2009年1-11 月，中國液體乳及乳制品制造行業規模以上企業實現累計利潤總額8，235，552. 00千元，比 上年同比增長104. 51%。預計今年，乳制品產量達到2350萬噸，其中干乳制品產量達到300 萬噸；液體乳制品產量達到2050萬噸。隨著生活水平的提高，單一產品已不能滿足人們的消費需求，果粒型牛奶產品成 為市場的“新寵”，蒙牛、伊利、光明這些知名企業都相繼推出果粒酸奶，常見的果粒酸奶有 草莓、葡萄、椰果、黃桃、蘆薈等口味。熱帶水果粒如芒果粒、菠蘿粒、木瓜粒等的添加還很少 見。我國熱帶水果資源豐富，與乳制品進行結合，可以很好地改善產品的風味和口感。
發明內容
本發明的目的在于提供一種合理的乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，所加工的 產品具有該產品的天然風味，組織軟硬適中，不軟爛，質量穩定，常溫下可以保存6個月，加 入乳制品中能改善其口感和風味。為了解決上述問題，本發明所采用的技術方案是
1、水果原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達到工藝成熟度，才能生 產出高質量的產品，一般要求在7 8成熟，此時果實已發育充分，有適當的風味和色澤，肉 質緊密而不軟；
2、挑選成熟度適中，并且無腐爛變質、無病蟲害、無斑點的新鮮水果進行加工；
3、新鮮水果用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出，最 后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
4、將水果外表皮去除干凈，去核/籽時盡量保持水果的完整性；
5、將水果切成5X5X5mm 丁，大小均勻一致；6、將水果丁置于配制好的含有1%。異VC鈉，1%。氯化鈉，3%。檸檬酸的混合溶液中，護色 l(T20min后撈出；
7、配制0.4%的果膠甲酯酶溶液中，加入氯化鈣或乳酸鈣使其濃度為1%，用檸檬酸將 此溶液緩沖至PH值為4. 5左右，溶液溫度控制在40°C左右，將水果粒投入該溶液中保持 Hmin后撈出；
8、將65%的果丁和35%糖度為2(T30BriX的糖液(可根據原料的糖度選擇糖液的濃度) 投入夾層鍋中，加熱煮至8(T90°C并保持ClOmin，加入1%。檸檬酸+ 0. 1%。檸檬酸鈉，然后 進行裝袋封口；
9、將包裝好的乳制品專用果粒在微沸狀態下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。本發明的有益效果是
1.海南熱帶水果資源豐富，發展迅速，但是主要以鮮食為主，加工技術落后，利用該方 法生產乳制品專用熱帶水果粒，不但能滿足人們的口感和健康需求，更具有重要的經濟和 社會效益；
2.采用本方法制成的熱帶水果粒可保持其天然風味，較好的保存營養物質，口感軟硬 適中，有彈性，常溫下可保存半年以上，添加到乳制品中能改善乳制品的風味、口感和營養 價值。
具體實施例方式下面通過實施例對本發明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發明，并 不限制本發明的范圍。實施例1
一種乳制品專用熱帶水果粒的方法以芒果為原料，經挑選、清洗、消毒、去皮、去核、切 丁、護色、硬化、蜜制、包裝、殺菌等工藝進行加工處理，得到乳制品專用水果粒，具體工藝包 括如下步驟
(1)芒果原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達到工藝成熟度，才能 生產出高質量的產品，一般要求在7 8成熟，此時果實已發育充分，有適當的風味和色澤， 肉質緊密而不軟；
(2)挑選成熟度適中，并且無腐爛變質、無病蟲害、無斑點的新鮮芒果進行加工；
(3)新鮮芒果用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出， 最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
(4)將芒果外表皮去除干凈，去核時盡量保持水果的完整性；
(5)將芒果切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig異V。鈉、Ig氯化鈉和3g檸檬酸，將芒果丁置于該溶液中，浸泡 15min然后撈出；
(7)取IOOOg水加入4g果膠甲酯酶溶液，IOg氯化鈣，加入檸檬酸直至溶液pH值達到 4. 5左右，將其在水浴鍋中加熱至40°C，將芒果粒置于該溶液中，保持廣aiiin后撈出；
(8)取650g芒果丁(糖度為lOBrix)，加入350g糖度為25Brix的糖液，置于夾層鍋中 加熱煮至85°C并保持5min，加入Ig檸檬酸和0. Ig檸檬酸鈉，進行裝袋封口 ；
(9)將包裝好的乳制品專用果粒在微沸狀態下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。
實施例2
一種乳制品專用熱帶水果粒的方法以菠蘿為原料，經挑選、清洗、消毒、去皮、去籽、切 丁、護色、硬化、蜜制、包裝、殺菌等工藝進行加工處理，得到乳制品專用水果粒，具體工藝包 括如下步驟
(1)菠蘿原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達到工藝成熟度，才能 生產出高質量的產品，一般要求在7 8成熟，此時果實已發育充分，有適當的風味和色澤， 肉質緊密而不軟；
(2)挑選成熟度適中，并且無腐爛變質、無病蟲害、無斑點的新鮮菠蘿進行加工；
(3)新鮮菠蘿用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出， 最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
(4)將菠蘿外表皮去除干凈，去籽時盡量保持水果的完整性；
(5)將菠蘿切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig異V。鈉、Ig氯化鈉和3g檸檬酸，將菠蘿丁置于該溶液中，浸泡 15min然后撈出；
(7)取IOOOg水加入4g果膠甲酯酶溶液，IOg氯化鈣，加入檸檬酸直至溶液pH值達到 4. 5左右，將其在水浴鍋中加熱至40°C，將菠蘿粒置于該溶液中，保持廣aiiin后撈出；
(8)取650g菠蘿丁(糖度為lOBrix)，加入350g糖度為25Brix的糖液，置于夾層鍋中 加熱煮至85°C并保持5min，加入Ig檸檬酸和0. Ig檸檬酸鈉，進行裝袋封口 ；
(9)將包裝好的乳制品專用果粒在微沸狀態下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。實施例3
一種乳制品專用熱帶水果粒的方法以木瓜為原料，經挑選、清洗、消毒、去皮、去核、切 丁、護色、硬化、蜜制、包裝、殺菌等工藝進行加工處理，得到乳制品專用水果粒，具體工藝包 括如下步驟
(1)木瓜原料必須新鮮、完整、飽滿，成熟度適中，只有水果原料達到工藝成熟度，才能 生產出高質量的產品，一般要求在7 8成熟，此時果實已發育充分，有適當的風味和色澤， 肉質緊密而不軟；
(2)挑選成熟度適中，并且無腐爛變質、無病蟲害、無斑點的新鮮木瓜進行加工；
(3)新鮮木瓜用清水將其表面附著物洗干凈后，再用1%。漂白粉溶液浸泡15min撈出， 最后用清水將水果表面消毒液清洗干凈；
(4)將木瓜外表皮去除干凈，去核時盡量保持水果的完整性；
(5)將木瓜切成5X5X5mm丁，大小均勻一致；
(6)取IOOOg水加入Ig異V。鈉、Ig氯化鈉和3g檸檬酸，將木瓜丁置于該溶液中，浸泡 15min然后撈出；
(7)取IOOOg水加入4g果膠甲酯酶溶液，IOg氯化鈣，加入檸檬酸直至溶液pH值達到 4. 5左右，將其在水浴鍋中加熱至40°C，將木瓜粒置于該溶液中，保持廣aiiin后撈出；
(8)取650g木瓜丁(糖度為lOBrix)，加入350g糖度為25Brix的糖液，置于夾層鍋中 加熱煮至85°C并保持5min，加入Ig檸檬酸和0. Ig檸檬酸鈉，進行裝袋封口 ；
(9)將包裝好的乳制品專用果粒在微沸狀態下的水浴中保持30min，然后迅速冷卻。
權利要求
1.一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，該方法是將熱帶水果經挑選、清洗、消毒、 去皮、去核/籽、切丁、護色、蜜制、包裝、殺菌工藝進行加工處理，得到乳制品專用水果粒， 其特征在于在將切丁并護色的果粒進行硬化工藝加工，硬化之后的果粒進行蜜制工藝處理。
2.根據權利要求1所述的一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，其特征在于所述的 硬化工藝是采用硬化酶進行硬化。
3.根據權利要求2所述的一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，其特征在于所述的 硬化酶具體的操作步驟如下配制0. 4%的果膠甲酯酶溶液中，加入氯化鈣或乳酸鈣使其濃度為1%，用檸檬酸將此 溶液緩沖至PH值為4. (Γ5. 0，溶液溫度控制在3(T50°C左右，將水果粒投入該溶液中保持 廣anin后撈出。
4.根據權利要求1所述的一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，其特征在于所述的 護色是將水果丁置于配制好的含有1%。異VC鈉，1%。氯化鈉，3%。檸檬酸的混合溶液中，護色 l(T20min后撈出。
5.根據權利要求1所述的一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，其特征在于所述的 蜜制是將65%的果丁和35%糖度為2(T30Brix的糖液投入夾層鍋中，加熱煮至8(T90°C并保 持5 10min，加入1%。檸檬酸和0. 1%。檸檬酸鈉，然后進行裝袋封口。
6.根據權利要求1所述的一種乳制品專用熱帶水果粒的加工方法，其特征在于所述的 殺菌是將包裝好的乳制品專用果粒在微沸狀態下的水浴中保持25 35min，然后迅速冷卻。
全文摘要
本發明涉及一種乳制品專用天然水果粒的生產方法，它是以熱帶水果，如芒果、菠蘿、木瓜等為原料，將熱帶水果經挑選、清洗，用1‰漂白粉溶液浸泡10~20min消毒、撈出、用清水將水果表面消毒液清洗干凈，去皮、去核/籽、清洗干凈后切丁，將切好的丁置于配置好的1‰異VC鈉，1‰氯化鈉，3‰檸檬酸溶液中，護色10~20min后撈出，經果膠甲酯酶硬化后放入糖度為20~30Brix的糖液中加熱至80~90℃并保持5~10min，然后進行包裝，將包裝好的果粒在微沸的水浴中保持25~35min殺菌，迅速冷卻，采用該方法加工處理的果粒口感好、軟硬適度、有彈性，添加到乳制品中，不會因設備和輸送的作用力而軟爛，起到改善乳制品口感、風味和營養成分的作用。
文檔編號A23L1/212GK102132848SQ20111008656
公開日2011年7月27日 申請日期2011年4月7日 優先權日2011年4月7日
發明者吳麗, 吳永輝, 曾艷 申請人:吳永輝