專利名稱：多菌種混合發酵制備格瓦斯飲料的方法
技術領域：
本發明屬于飲料制備技術領域，具體涉及一種發酵型的低酒度的格瓦斯飲料。
背景技術：
格瓦斯是俄語譯音，源自俄羅斯，采用俄羅斯傳統發酵工藝加工而成，與美國可 樂、德國啤酒、保加利亞布扎并稱為世界四大民族飲料。格瓦斯飲料具有養胃、健脾、降血 壓、消除疲勞、增強人體免疫力、延緩機體衰老等保健作用。傳統格瓦斯是用面包干發酵釀 制而成，顏色近似啤酒而更接近琥珀顏色，酸甜適度，是一種低酒精的發酵清涼飲料，酒精 度一般低于1%，兒童也可飲用，是很受大眾歡迎的軟飲料。格瓦斯飲料傳統的生產工藝是 二次發酵法，即第一次是面團發酵烤成面包，第二次是把面包烤干、加水泡汁、糖化再發酵 而成。這種方法工藝比較復雜，以手工操作為主，生產量小，成本偏高，批次之間不穩定，難 以實現大規模工業化生產。
發明內容
本發明的目的在于針對傳統格瓦斯飲料生產工藝的不足，提供一種低成本、高質 量且易于實現工業化生產的格瓦斯飲料制作方法。本發明的目的是這樣實現的將大麥芽和大米分別粉碎，然后將二者按7 3 的比例混合，加入4倍的水調漿，然后按每克混合原料加入10-12個單位的α-淀粉酶， 90-100°C條件下液化30-40分鐘，之后降溫到60°C，按每克混合原料加入100-120個單位的 糖化酶，糖化4-5小時，然后經過濾、稀釋后制成濃度為5 的糖化液，與10%的蔗糖溶液按 體積比1 1混合后煮沸15分鐘，煮沸時加入0. 1 %的酒花，冷卻至45°C加入0. 01%的混 合乳酸菌(包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)凍干粉，在42-45°C條件下前發酵8-10小 時，冷卻至16°C，加入0. 的啤酒活性干酵母，在10-16°C條件下后發酵18-M小時，經過 濾、滅菌、低溫保壓灌裝制得成品。本發明包括以下特征1、所用的發酵菌種為混合菌種，包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、啤酒酵母等三 株菌株。2、采用分段發酵方式，即42-45°C條件下利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行 前發酵，然后降溫到10_16°C，采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、啤酒酵母等三株菌株進行 后發酵。本發明的飲料是將大麥芽、大米、蔗糖等混合原料經保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球 菌、啤酒酵母等菌株混合發酵制成，營養豐富，保持了格瓦斯飲料的固有的口味和香氣，含 有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、乳酸等營養成分，具有養胃、健脾、降血壓、消除疲勞等保 健作用。還可以增強人體免疫力，減輕疾病，延緩機體衰老，并且對醒酒有輔助作用。本發明 的工藝方法反應比較溫和，操作過程容易控制，生產成本低廉，比較容易實現工業化生產。
說明書附圖為本發明的工藝流程圖。
(五)、具體實施方案稱取700克大麥芽，300克大米，分別粉碎后加入4000毫升水中混勻，加入0. 5克 α -淀粉酶(活力單位為每克20000單位)90-100°C條件下液化30-40分鐘，之后降溫到 60°C，加入1克糖化酶(活力單位為每克100000單位)，糖化4-5小時，然后經過濾、稀釋后 制成濃度為5 的糖化液，與10%的蔗糖溶液按體積比1 1混合后煮沸15分鐘，煮沸時 加入0. 的酒花，冷卻至45°C加入0. 01%的混合乳酸菌(包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈 球菌)凍干粉，在42-45°C條件下前發酵8-10小時，冷卻至16°C，加入0. 1 %的啤酒活性干 酵母，在10-16°C條件下后發酵18-M小時，經過濾、滅菌、低溫保壓灌裝制得成品。
權利要求
1.多菌種混合發酵制備格瓦斯飲料的方法，其特征是以大麥芽、大米、酒花為原料， 先將大麥芽和大米分別粉碎，然后將二者按7 3的比例混合，加入4倍的水調漿，然后按 每克混合原料加入10-12個單位的α -淀粉酶，90-100°C條件下液化30-40分鐘，之后降溫 到60°C，按每克混合原料加入100-120個單位的糖化酶，糖化4-5小時，然后經過濾、稀釋后 制成濃度為5 的糖化液，與10%的蔗糖溶液按體積比1 1混合后煮沸15分鐘，煮沸時 加入0. 1 %的酒花，冷卻至45°C加入0. 01 %的混合乳酸菌凍干粉，在42-45°C條件下前發酵 8-10小時，冷卻至16°C，加入0. 的啤酒活性干酵母，在10-16°C條件下后發酵18-24小 時，經過濾、滅菌、低溫保壓灌裝制得成品。
2.根據權利要求1所述的多菌種混合發酵制備格瓦斯飲料的方法，其特征是大麥芽 與大米的比例為7 3，調整大麥芽與大米混合糖化液濃度為5BX，蔗糖溶液濃度為10%，二 者糖液按1 1混合。
3.根據權利要求1-2所述的多菌種混合發酵制備格瓦斯飲料的方法，其特征是所用 的發酵菌種為混合菌種，包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、啤酒酵母等三株菌株。其中保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合凍干粉用量為0.01%，啤酒活性干酵母用量為0. 1%。
4.根據權利要求1-3所述的多菌種混合發酵制備格瓦斯飲料的方法，其特征是采用 分段發酵方式，即42-45°C條件下利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行前發酵，然后降溫 到10-16°C，采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、啤酒酵母等三株菌株進行后發酵。
全文摘要
多菌種混合發酵制備格瓦斯飲料的方法屬于飲料制備技術領域，具體涉及一種發酵型的低酒度的格瓦斯飲料。將大麥芽和大米分別粉碎，然后將二者按7∶3的比例混合，加入4倍的水調漿，然后按每克混合原料加入10-12個單位的α-淀粉酶，90-100℃條件下液化30-40分鐘，之后降溫到60℃，按每克混合原料加入100-120個單位的糖化酶，糖化4-5小時，然后經過濾、稀釋后制成濃度為5BX的糖化液，與10％的蔗糖溶液按體積比1∶1混合后煮沸15分鐘，煮沸時加入0.1％的酒花，冷卻至45℃加入0.01％的混合乳酸菌凍干粉，在42-45℃條件下前發酵8-10小時，冷卻至16℃，加入0.1％的啤酒活性干酵母，在10-16℃條件下后發酵18-24小時，經過濾、滅菌、低溫保壓灌裝制得成品。
文檔編號C12G3/02GK102144775SQ20111006225
公開日2011年8月10日 申請日期2011年3月15日 優先權日2011年3月15日
發明者呂偉民, 宋殿峰, 張勁松, 李娜, 王佐民, 譚毅, 趙云財, 陳成 申請人:黑龍江省輕工科學研究院