專利名稱：一種涂抹型再制干酪及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種涂抹型再制干酪及其制備方法。
背景技術：
干酪是在牛奶中加入發酵劑、凝乳酶，使牛奶中的營養物質發酵成熟，浙去乳清后得到的營養物質，其中含有天然的乳鈣。每公斤干酪需由10公斤的牛奶濃縮而成。就加工エ藝而言，奶酪是發酵的牛奶；就營養而言，奶酪是濃縮的牛奶。因此，干酪一直被譽為乳制品中的“奶黃金”。奶釀含有豐富而優質的蛋白及I丐質，是提聞人體素質的聞營養食品。由于經過了微生物發酵，奶酪中的蛋白質非常容易被人體消化吸收，因而具有提高人體免疫力等保健功能，特別適合為兒童補充營養。同時，干酪是最佳的補鈣飲品。研究表明，多吃干酪可促進兒童和青少年生長發育，抗齲齒，并有利于維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。但是干酪中普遍添加了較高含量的NaCl，不同品種的干酪，NaCl的添加量也有所差異，干酪中鈉含量基本在I 3%左右，即每天食用IOOg干酪，就會攝入1000 3000mg的鈉，而國家公布的營養素參考值(NRV)為2000mg。即使是水分含量相對較高的涂抹型再制干酪，由于其以天然干酪、黃油、乳粉等為主要原料，又添加了一定的乳化鹽(以鈉鹽為主)，因此，涂抹再制干酪的鈉含量也很難控制到較低的水平，一般在200 600mg/100g。近年來，由于人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關，而且對ー些低年齡消費者來說會引起腎負擔過重，所以ー些廠家試圖通過使用MgCl2和KCl代替NaCl，但ロ感方面卻偏苦，不太理想。據全國統計資料顯示，目前中國干酪的發展以再制干酪為主，針對的消費人群中40%為兒童，特別是涂抹類再制干酪，其主要目標消費群為兒童。因此，低鈉的涂抹型再制干酪有很大的市場需求。目前市場上普通涂抹型再制干酪的鈉含量為200 600mg/100g;低鈉涂抹型再制干酪的鈉含量應低于120mg/100g，達到低鈉食品的標準，但目前尚未見到符合此標準的涂
抹型再制干酪產品。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是克服了現有技術中再制干酪鈉含量偏高的缺陷，提供了一種新的涂抹型再制干酪及其制備方法。本發明人發現，降低再制干酪中的鈉含量，會帶來以下困難首先，會導致再制干酪原料使用受限，不能使用加鹽的成熟奶酪，只能使用年輕的無鹽奶酪或新鮮凝乳塊，而新鮮奶酪中完整酪蛋白含量高，在加工過程中會因粘度過高而堵塞設備與管道，特別是均質機，致使加工困難；其次，低鈉產品要求乳化鹽(常用乳化鹽基本是鈉鹽)的用量要低，而前面提到原料中完整酪蛋白含量高，這需要更多的乳化鹽來進行離子交換，如果降低乳化鹽的用量，會使得再制干酪的質構粗糙、不細膩、粘度高，而如果采用鉀鹽替代含鈉乳化鹽，則會出現明顯的苦味和澀ロ感，回味不愉悅；最后，由于不能使用成熟干酪作為原料，因此會出現再制干酪風味明顯不足的問題。上述這些都是造成低鈉再制干酪不易制得的原因。本發明人經過廣泛而深入的研究和反復實驗，最終制得了一種鈉離子含量低于120mg/100g的涂抹型再制干酪，其鈉離子含量比普通干酪低40 80%，且口味和質地都不比普通再制干酪遜色。具體地，本發明涉及一種涂抹型再制干酪，其包括下列質量百分比的原料天然干酪10 55%、乳化鹽I 5%、脂肪制品I 40%、穩定劑O. 2 I. 0%和水21 56%;其中，所述的天然干酪為新鮮凝乳塊和/或無鹽干酪；所述的乳化鹽為質量比I : 9 I : 19的朽1fefe納和憐Ife鐘鹽的混合物；所述的脂肪制品為納含量< 60mg/IOOg的脂肪制品；所 述的穩定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的ー種或多種。本發明中，所述的天然干酪是指按照現有技術，以牛乳或混合乳為原料，添加發酵齊U，經凝乳、排乳清、壓榨等エ藝得到的干酪產品。其主要成分指標為脂肪12 24%，蛋白質12 16%，水分37 45%，上述百分比均為質量百分比。本發明中，所述的新鮮凝乳塊屬于干酪的半成品，未添加食鹽，不經過成熟，可為本領域現有技術中可供使用的新鮮凝乳塊。本發明中，所述的無鹽干酪鈉含量較低，一般在20mg/100g以內，而普通的切達干酪鈉含量一般在500mg/100g以上，由于不添加鹽，這類無鹽干酪保質期較短，只經過短暫成熟，屬于新鮮干酪的ー種，可為本領域現有技術中可供使用的天然無鹽干酪，較佳的為無鹽切達干酪和/或無鹽馬索干酪。本發明中，所述的天然干酪的用量較佳的為原料總質量的15 30%。本發明中，所述的乳化鹽為質量比I : 9 I : 19的檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽的混合物。所述的磷酸鉀鹽較佳的為單磷酸鉀鹽和/或聚磷酸鉀鹽。所述的單磷酸鉀鹽較佳的為磷酸三鉀、磷酸氫ニ鉀和六偏磷酸鉀中的ー種或多種。所述的聚磷酸鉀鹽較佳的為雙磷酸鉀和/或三聚磷酸鉀。所述的乳化鹽中檸檬酸鈉與磷酸鉀鹽的質量比較佳的為I : 11 I 16。本發明中，之所以選用檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽作為乳化鹽，是因為本發明人在實驗研究中發現，僅使用鉀鹽作為乳化鹽時，得到的再制干酪ロ味澀感重，風味較差，而使用檸檬酸鈉與磷酸鹽進行復配時，可以有效減輕乳化鹽的澀感，同時達到更佳的乳化效果，制得的干酪質地適中。本發明中，所述的脂肪制品為鈉含量彡60mg/100g的脂肪制品，較佳的為無鹽黃油、無水奶油、稀奶油和植物油中的ー種或多種，更佳的為無鹽黃油和無水奶油的混合物。所述的植物油較佳的為椰子油和/或玉米油。本發明中，所述的脂肪制品的作用在于提高干酪中脂肪的含量并控制鈉的含量。本發明中，所述的穩定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的ー種或多種。所述的穩定劑的用量較佳的為原料總質量的O. 5 0.8%。本發明中，所述的穩定劑的作用在于解決干酪質構缺陷，形成良好ロ感，并控制鈉的含量。較佳地，根據需要，本發明所述的原料還可進一歩含有本領域現有技術中可用于干釀的添加劑，如乳蛋白制品、甜味料和風味呈現物質中的一種或多種；所述的乳蛋白制品為鈉含量< 100mg/100g的乳蛋白制品。所述的添加劑的用量均可為本領域常規用量。
本發明中，所述的乳蛋白制品為鈉含量< 100mg/100g的乳蛋白制品，較佳的為脫鹽乳清90粉和/或牛奶蛋白粉。所述的乳蛋白制品的用量較佳的為原料總質量的O 8. 5%，更佳的為2 5%。本發明中，所述的乳蛋白制品的作用在于提高干酪中蛋白質的含量并控制鈉的含量。本發明中，所述的甜味料可為本領域常規使用的碳水化合物，較佳的為蔗糖(白砂糖)、果葡糖漿、麥芽糖漿和其它以碳水化合物為主要成份的物質中的ー種或多種。所述的甜味料的用量較佳的為原料總質量的O 10%。本發明中，所述的風味呈現物質可為本領域常規使用的風味呈現物質，較佳的為食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果漿和果醬等中的ー種或多種。所述的風味呈現物質的用量較佳的為原料總質量的O 5%，更佳的為O. I 1%。本發明進一步涉及上述涂抹型再制干酪的制備方法，其包括下列步驟
①將原料進行熔融剪切混合；②均質；③巴氏殺菌處理同時進行剪切；④灌裝，冷卻成型。上述各步驟中的エ藝條件和方法均可參照現有技術。各步驟中優選的具體エ藝參數如下步驟①，將原料進行熔融剪切混合。較佳地，在進行熔融剪切混合之前將原料中的 天然奶酪及固態的脂肪制品進行細分切割，以達到使原料易于熔融及混合均勻的效果。所述的熔融剪切混合中，剪切的速度較佳的為1500 2000rpm。所述的熔融剪切混合中，升溫的速度較佳的為在5 10分鐘內升至85 95°C。步驟②，均質。所述的均質的壓カ較佳的為18 30MPa。步驟③，巴氏殺菌處理同時進行剪切。所述的巴氏殺菌處理的エ藝條件和方法可為本領域巴氏殺菌處理的常規エ藝條件和方法，如溫度75 90°C，時間5 20分鐘。所述的剪切的速度較佳的為900 1500rpm。其中，步驟①和步驟③所述的剪切的速度以及步驟②所述的均質的壓力的優選范圍是發明人深入研究了剪切過程對再制干酪質構形成的影響程度后得到的，可進ー步降低再制干酪的粘度，增強其涂抹性。步驟④，灌裝，冷卻成型。所述的灌裝可為本領域常規的罐裝操作，較佳的為無菌灌裝或超潔凈灌裝，更佳的為無菌灌裝。所述的冷卻的速度較佳的為30分鐘內將產品中心的溫度降至30°C以下。發明人發現，低鈉產品的保質期相對較短，采用無菌灌裝或超潔凈灌裝可保證產品具有較佳的微生物狀況。本發明中，在符合本領域常識的基礎上，上述的各優選技術特征可任意組合，即得本發明各較佳實例。本發明除特別說明之外，所用的百分比都是質量百分比。本發明所用試劑和原料除特別說明之外，均市售可得。本發明的積極進步效果在干本發明的涂抹型再制干酪中鈉離子含量彡120mg/100g,比普通涂抹型干酪的鈉含量低40 80%，符合低鈉食品的標準，并且狀態穩定、風味良好，質地與ロ感俱佳。此外，其制備方法エ藝簡單，易于操作。
具體實施例方式下面用實施例來進ー步說明本發明，但本發明并不受其限制。實施例中所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。實施例I配方
權利要求
1.一種涂抹型再制干酪，其包括下列質量百分比的原料天然干酪10 55%、乳化鹽.1 5%、脂肪制品I 40%、穩定劑O. 2 1.0%和水21 56% ;其中，所述的天然干酪為新鮮凝乳塊和/或無鹽干酪；所述的乳化鹽為質量比I : 9 I : 19的檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽的混合物；所述的脂肪制品為鈉含量彡60mg/100g的脂肪制品；所述的穩定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的ー種或多種。
2.如權利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的天然干酪的用量為原料總質量的15 30%，和/或，所述的穩定劑的用量為原料總質量的O. 5 O. 8%。
3.如權利要求I或2所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的無鹽干酪為無鹽切達干酪和/或無鹽馬索干酪。
4.如權利要求I 3任一項所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的磷酸鉀鹽為單磷酸鉀鹽和/或聚磷酸鉀鹽。
5.如權利要求4所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的單磷酸鉀鹽為磷酸三鉀、磷酸氫ニ鉀和六偏磷酸鉀中的ー種或多種，和/或，所述的聚磷酸鉀鹽為雙磷酸鉀和/或三聚磷酸鉀。
6.如權利要求I 5任一項所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的乳化鹽中檸檬酸鈉與磷酸鉀鹽的質量比為I : 11 I : 16。
7.如權利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的脂肪制品為無鹽黃油、無水奶油、稀奶油和植物油中的ー種或多種。
8.如權利要求I所述的涂抹型再制干酪，其特征在于所述的原料還含有乳蛋白制品、甜味料和風味呈現物質中的ー種或多種；所述的乳蛋白制品為鈉含量< 100mg/100g的乳蛋白制品。
9.如權利要求8所述的涂抹型再制干酪，其特征在于 所述的乳蛋白制品為脫鹽乳清90粉和/或牛奶蛋白粉，所述的乳蛋白制品的用量為原料總質量的O 8. 5% ； 和/或，所述的甜味料為蔗糖、果葡糖漿、麥芽糖漿和其它以碳水化合物為主要成份的物質中的ー種或多種，所述的甜味料的用量為原料總質量的O 10% ; 和/或，所述的風味呈現物質為食用香精、香料、干酪酶解物、芝士粉、果漿和果醬中的ー種或多種，所述的風味呈現物質的用量為原料總質量的O 5%。
10.如權利要求I 9任一項所述的涂抹型再制干酪，其特征在于其由下述方法制得 步驟①，將原料進行熔融剪切混合； 步驟②，均質； 步驟③，巴氏殺菌處理同時進行剪切； 步驟④，灌裝，冷卻成型，即可； 其中，步驟①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度為1500 2000rpm ； 和/或，步驟②中所述的均質的壓カ為18 30MPa ； 和/或，步驟③中所述的剪切的速度為900 1500rpm。
11.如權利要求I 10任一項所述的涂抹型再制干酪的制備方法，其特征在于包括下列步驟①將原料進行熔融剪切混合； ②均質； ③巴氏殺菌處理同時進行剪切； ④灌裝，冷卻成型。
12.如權利要求11所述的制備方法，其特征在于步驟①所述的熔融剪切混合中，剪切的速度為1500 2000rpm ;和/或，步驟①所述的熔融剪切混合中，升溫的速度為在5 10分鐘內升至85 95 °C。
13.如權利要求11或12所述的制備方法，其特征在于步驟②中所述的均質的壓カ為18 30MPa。
14.如權利要求11 13任一項所述的制備方法，其特征在于步驟③中所述的巴氏殺菌處理的溫度為75 90°C，時間為5 20分鐘；和/或，步驟③中所述的剪切的速度為900 1500rpmo
15.如權利要求11 14任一項所述的制備方法，其特征在于步驟④中所述的冷卻的速度為30分鐘內將產品中心的溫度降至30°C以下，和/或，步驟④所述的灌裝為無菌灌裝或超潔凈灌裝。
全文摘要
本發明公開了一種涂抹型再制干酪及其制備方法，其包括下列質量百分比的原料天然干酪10～55％、乳化鹽1～5％、脂肪制品1～40％、穩定劑0.2～1.0％和水21～56％；其中，所述的天然干酪為新鮮凝乳塊和/或無鹽干酪；所述的乳化鹽為質量比1∶9～1∶19的檸檬酸鈉和磷酸鉀鹽的混合物；所述的脂肪制品為鈉含量≤60mg/100g的脂肪制品；所述的穩定劑為明膠、瓜爾豆膠、微晶纖維素、刺槐豆膠和變性淀粉中的一種或多種。本發明的涂抹型再制干酪在口味和質地都不比普通再制干酪遜色的基礎上，鈉離子含量低于120mg/100g，比普通干酪中鈉離子含量低40～80％，符合低鈉食品的標準，并且狀態穩定、風味良好，質地與口感俱佳。此外，其制備方法工藝簡單，易于操作。
文檔編號A23C19/082GK102669294SQ201110059568
公開日2012年9月19日 申請日期2011年3月11日 優先權日2011年3月11日
發明者劉振民, 孫克杰, 石春權, 肖楊, 莫蓓紅, 鄭遠榮, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業股份有限公司