專利名稱：容器內多菌種發酵納豆的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品用調味品，特別涉及一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝。
背景技術：
納豆為我國的傳統產品，是用黃豆或黑豆等豆類發酵制成的調味食品，其味鮮、咸淡適口，有特殊香氣。其傳統的制作方法為1.主料制曲把黑豆放入鍋內加水煮熟，撈出放于席子上晾干，然后放到制曲室內發酵制曲，約1周豆子即長滿黃霉菌；然后把豆子放到席子上晾干，把黃霉菌搓掉、揚凈，再用涼開水浸泡豆子，待豆子恢復到煮熟時的原狀，撈出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右；2.輔料加工把切好的茄子加鹽放缸內腌制， 每天翻缸1次，連續翻缸10天；取花椒、紫蘇葉、鮮姜放入適量的鹽，分別腌好備用；把杏仁米放入鍋內煮至能搓掉皮時取出，用開水浸泡，把皮搓掉；3.調拌配制將腌好的茄子從缸內撈出，裝入布袋壓干；把加工好的黑豆放入缸內，用壓出的茄子水浸泡15分鐘，倒入香油、白酒和其他原料，攪勻；4.裝壇封閉把配制的原料裝入小口壇內，用10張桑皮紙，涂上血料，扎住壇口，再在壇口上扣1個碗，用小泥將壇口封嚴實；5.發酵成品封壇后，春、秋季要放在室外曬，夏季放陰涼處自然發酵，約經1年即為成品。
這種生產方法存在的缺點有1、手工操作多，工作強度大；2、無法機械化生產，交叉污染環節多；3、發酵周期長，資金占用大；4、產品口感差，氨基含量低；5、不能真空包裝，衛生安全很難保證。
發明內容
本發明的目的是一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，使用該工藝制成品，可在容器內真空條件下多菌種發酵豆豉，縮短發酵時間，生產周期短；可機械化生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，保質期長。因此本工藝生產的豆豉不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。本發明按以下工藝步驟進行
1、復合菌劑的制作由納豆菌、米曲霉、生物工程菌組合成復合菌劑，其菌量配比的最佳比例為1:1:1；
2、黃豆成曲制作黃豆一挑選一浸泡一蒸煮一冷卻一接多菌種一培養一鹽水浸泡一成
曲；
3、湯汁制作由白砂糖，食用鹽，白酒和水配制而成；
4、納豆產品制作將黃豆曲和湯汁裝入容器一真空封口一存放發酵一檢驗包裝一產品出廠。所述步驟2的黃豆成曲制作的工序可以進一步具體如下
(1)黃豆挑選選擇成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變的黃豆；
(2)黃豆清洗黃豆經清洗機清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；(3)黃豆浸泡、蒸煮、冷卻黃豆浸泡至透后，將黃豆蒸煮至熟透，冷卻；
(4)接多菌種、培養用多菌種接種，其中菌種量為黃豆量的0.OP/o-O. 1% ；培養2-5天， 至多菌種生長成熟期到為準；
(5)鹽水浸泡將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作成曲，所述鹽水濃度為6% 至飽和。所述步驟3的湯汁制作的工序可以進一步具體如下其中湯汁的配比為白砂糖 6%-20%、山梨糖醇6%-20%、白酒2. 6%-15%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和。所述湯汁中還加有辣椒、食用油、香辣料類調味品中的至少一種，其含量小于湯汁總量的10%。所述步驟4的納豆產品制作的工序可以進一步具體如下
(1)用黃豆曲加入容器內，再注入湯汁，黃豆曲的含量為產品凈含量的50%_80%，湯汁的含量以預留頂隙度后注滿為限；
(2)真空封口，在溫度20-45°C下存放至納豆成熟； 進一步的，所述復合菌劑的培養方法如下
1、平面培養
培養基為大麥50克水30-50克葡萄糖1克方法如下
1)每個平板加入約1厘米高的培養基；
2)每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為30’ /121°C ；
3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復合菌劑2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養箱內，培養2-5天即可；
2、擴大培養
培養基為大麥500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下
1)每個三角瓶裝入約2厘米高的培養基；
2)每個三角瓶進行30’ /121°C滅菌處理；
3)接入占總量3-5%的平板分離菌.振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養箱內，培養 3-5天即為復合菌劑的菌種。本發明容器內多菌種發酵納豆的生產工藝用多菌種接種成曲后，加入包裝容器內，然后再注入湯汁，因此可在容器內真空條件下多菌種發酵，并用保溫技術縮短了發酵時間。與已有的生產工藝相比，本發明的生產周期短，僅發酵時間就從已有的6-12個月縮短至10-40天，產品風味獨特，甜咸適口，氨基酸含量高；可用機械化生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，品質好，有利于長期貯存；本工藝生產的豆豉不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。
具體實施例方式一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其具體生產工藝步驟是
(1)復合菌劑的培養由納豆菌、米曲霉、生物工程菌組合成復合菌劑，其菌量配比的最佳比例為1:1:1，所采用的納豆菌、米曲霉、生物工程菌均為市售產品。
所述復合菌劑培養方法如下
A、平面培養
培養基大麥50克水30-50克葡萄糖1克方法如下
1)每個平板加入約1厘米高的培養基，
2)每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為30’ /121°C，
3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復合菌劑2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養箱內，培養2-5天即可；
B、擴大培養
培養基為大麥500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下
1)每個三角瓶裝入約2厘米高的培養基；
2)每個三角進行30‘ /121°C滅菌處理；
3)接入占總量3-5%的平板分離菌.振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養箱內，培養 3-5天即為復合菌劑的菌種；
(2)黃豆挑選選擇成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變的黃豆；
(3)黃豆清洗黃豆清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；
(4)黃豆浸泡、蒸煮、冷卻黃豆浸泡至透后，將黃豆蒸煮至熟透，冷卻；
(5)用多菌種接種(菌種量為黃豆量的0.OP/o-O. 1%)、培養2-5天，至多菌種生長成熟期到為準；
(6)將成熟期到的種曲用鹽水(鹽水濃度為6%至飽和)浸泡1-2天，制作成曲；
(7)制作湯汁白砂糖6%-20%、山梨糖醇6%-20%、白酒2.6%_15%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和；
(8)將辣椒、食用油、香辣料類調味品中的至少一種加入湯汁總量的0-10%；
(9)用黃豆曲加入容器(容器選用瓶、缸、罐、筒或桶)內，再注入湯汁，黃豆曲的含量為產品凈含量的50%-80%，湯汁的含量以預留頂隙度后注滿為限；
(10)真空封口；
(11)在溫度20-45°C下存放至納豆成熟。 與已有的生產工藝相比，本發明所述的一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝， 其生產周期短，僅發酵時間就從已有的6-12個月縮短至10-40天，產品風味獨特，甜咸適口，氨基酸含量高；可用機械化生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，品質好，有利于長期貯存；本工藝生產的豆豉不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。
權利要求
1.一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其特征在于按以下工藝步驟進行(1)復合菌劑的制作由納豆菌、米曲霉、生物工程菌組合成復合菌劑，其菌量配比的最佳比例為1:1:1 ；(2)黃豆成曲制作黃豆一挑選一浸泡一蒸煮一冷卻一接多菌種一培養一鹽水浸泡一成曲；(3)湯汁制作由白砂糖，食用鹽，白酒和水配制而成；(4)納豆產品制作將黃豆曲和湯汁裝入容器一真空封口一存放發酵一檢驗包裝一產品出廠。
2.根據權利要求1所述的容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其特征在于所述復合菌劑的培養方法如下A、平面培養培養基為大麥50克水30-50克葡萄糖1克方法如下1)每個平板加入約1厘米高的培養基；2)每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為30’ /121°C ；3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復合發酵菌劑2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養箱內，培養2-5天即可；B、擴大培養培養基為大麥500克豆腐渣250克碎米50克水80-100克方法如下1)每個三角瓶裝入約2厘米高的培養基；2)每個三角進行30‘ /121°C滅菌處理；3)接入占總量3-5%的平板分離菌.振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養箱內，培養 3-5天即為復合菌劑的菌種。
3.根據權利要求1所述的容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其特征在于所述步驟(2)的黃豆成曲制作的工序可以進一步具體如下(a)黃豆挑選選擇成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變的黃豆；(b)黃豆清洗黃豆經清洗機清洗三次，去除黃豆表面的泥沙、塵土及微生物；(c)黃豆浸泡、蒸煮、冷卻黃豆浸泡至透后，將黃豆蒸煮至熟透，冷卻；(d)接多菌種、培養用多菌種接種，其中菌種量為黃豆量的0.01-0. 1% ；培養2-5天， 至多菌種生長成熟期到為準；(e)鹽水浸泡將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作成曲，所述鹽水濃度為6% 至飽和。
4.根據權利要求1所述的容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其特征在于所述步驟(3)的湯汁制作的工序可以進一步具體如下其中湯汁的配比為白砂糖6-20%、山梨糖醇 6-20%、白酒2. 6-15%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和。
5.根據權利要求4所述的容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其特征在于所述湯汁中還加有辣椒、食用油、香辣料類調味品中的至少一種，其含量小于湯汁總量的10%。
6.根據權利要求1所述的容器內多菌種發酵納豆的生產工藝，其特征在于所述步驟(4)的納豆產品制作的工序可以進一步具體為(f)用黃豆曲加入容器內，再注入湯汁，黃豆曲的含量為產品凈含量的50-80%，湯汁的含量以預留頂隙度后注滿為限；(g)真空封口，在溫度20-45°C下存放至納豆成熟。
全文摘要
本發明涉及一種食品用調味品，特別涉及一種容器內多菌種發酵納豆的生產工藝,按以下工藝步驟進行(1)復合菌劑的制作由納豆菌、米曲霉、生物工程菌組合成復合菌劑，其菌量配比的最佳比例為1∶1∶1；(2)黃豆成曲制作黃豆→挑選→浸泡→蒸煮→冷卻→接多菌種→培養→鹽水浸泡→成曲；(3)湯汁制作由白砂糖，食用鹽，白酒和水配制而成；(4)納豆產品制作將黃豆曲和湯汁裝入容器→真空封口→存放發酵→檢驗包裝→產品出廠。本發明生產周期短，產品風味獨特，甜咸適口，氨基酸含量高；可用機械化生產，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，品質好，有利于長期貯存；本工藝生產的納豆不僅大幅度減少成本，而且營養豐富，又安全衛生。
文檔編號A23L1/22GK102178182SQ201110053930
公開日2011年9月14日 申請日期2011年3月8日 優先權日2011年3月8日
發明者張欽同 申請人:張欽同