專利名稱：一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝。
背景技術：
甜型葡萄酒非常適合國人口味，但用于釀酒的主原料葡萄的糖度往往難以達到要求，不少葡萄酒廠采用人工加糖的辦法來提高葡萄酒的糖分。國內賀蘭山東麓地區由于受到自然條件的影響，葡萄糖度也難以達到要求，并且在果實成熟期間由于雨季的影響，容易發生葡萄霉爛的情況，也難以釀造出甜型葡萄酒。
發明內容
本發明的目的是提供一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，采用該方法釀造出的葡萄酒口感甜潤，果香、酒香濃郁，且帶有部分貴腐特征，適合大部分消費者的口感。為實現上述目的，本發明采用的技術方案是
一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟采摘果實含糖量> 200 g/L，總酸6 8 g/L的白葡萄，采收后將霉爛果、生青果剔除，選擇干燥避雨并且通風良好的場所，將整穗白葡萄晾曬在外罩紗網的竹帳子上，果實通過自然晾曬和生長霉菌使水分蒸發，濃縮至含糖量達到> 280 g/L，除梗后，在室溫下進行壓榨，控制出汁率 20% 40% ；在得到的葡萄汁中按60 100 mg/L添加釀酒業用液態亞硫酸，再按10 50 mg/L添加果膠酶，按80 100 mg/L添加食品級明膠后混勻，2 3個小時后，再按100 500mg/L添加酪蛋白，2 3個小時后，再按600 1000mg/L的用量添加膨潤土，后降溫至 6、°C并保持，澄清M-72小時后分離出清汁；將得到的清汁在14 16°C控溫發酵，完成后分離，按100 1000mg/L添加膨潤土，澄清15 20天，過濾后再按100 150 mg/L添加山梨酸鉀，最后陳釀12 M個月后即可。其中發酵期間隨時檢測葡萄汁的含糖量和酒精度，當葡萄汁酒精度在9 10% ν/ v，含糖量在120 130g/L時，冷凍降溫并保持在0 5°C，5 7天后，發酵過程結束。其中釀酒業用液態亞硫酸含二氧化硫6%或以上。其中自然晾曬濃縮時每隔1天將白葡萄翻轉一次。本發明工藝通過將葡萄適當推遲采摘后，將葡萄晾曬于竹篩上，使葡萄顆粒受到一種叫做Botrytis Cinerea (葡萄孢)的霉菌感染，而被蛀出我們肉眼看不見的小孔，這使得葡萄里的水分被蒸發，逐漸變得干癟，且表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，早上潮濕的氣候有利于這種霉菌的滋生蔓延，中午過后的干熱天氣才能使葡萄果粒里的水分從感染處蒸發，脫水提高了葡萄的甜度。在葡萄干化的過程中，葡萄部分霉變，使葡萄帶有一些貴腐特征，釀造出的干化貴腐葡萄酒口感甜潤，果香、酒香濃郁，且帶有部分貴腐特征，適合大部分消費者的口感。
具體實施例方式實施例1，霞多麗(Chardormay)干化貴腐甜白葡萄酒的生產。盡量推遲果實的采收，霞多麗在寧夏賀蘭山東麓地區9月20號左右采收，否則果實會出現大量的霉爛情況，造成損失。采收前測定果實的含糖量、總酸等值指標。此例中霞多麗果實含糖量20(^/1，總酸7.6 g/L。采收后將霉爛果、生青果揀選出來，挑選干燥避雨并且通風良好的場所，將整穗晾曬在外罩紗網的竹帳子上，每隔1天翻轉一次，待表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，果實含糖量達到> 280 g/L時，除梗后，在室溫下使用手動螺旋壓榨機壓榨，出汁率23%，葡萄汁實測糖度為320g/L，糖度增加近120g/L。在葡萄汁中按80 mg/L的用量添加釀酒業用液態亞硫酸(含二氧化硫6%)，按20 mg/L的用量添加果膠酶，再按100 mg/L的用量添加食品級明膠后混勻，2個小時后，再按 200mg/L添加酪蛋白，2個小時，再按1000mg/L的用量添加膨潤土 (膨潤土，Bentonite)，后降溫至6°C保持溫度，澄清48小時后分離清汁。清汁在14 16°C控溫發酵，發酵期間檢測葡萄汁的含糖量和酒精度，當葡萄汁酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L時，冷凍降溫并保持在2°C，6天后，葡萄酒完全停止發酵，基本澄清。分離，按600mg/L添加膨潤土，澄清18天，過濾后按100 mg/L添加山梨酸鉀后陳釀12個月即可。本例中發酵期間實測酒精度為9. 8 % (v/v)，含糖量128 g/L，揮發酸為0.9 g/L (以乙酸計)，發酵時間為沈天。實施例2，白詩南(Chenin Blanc)干化貴腐甜白葡萄酒的生產。盡量推遲果實的采收，白詩南在寧夏賀蘭山東麓地區9月20號左右采收，否則果實會出現大量的霉爛情況，造成損失。采收前測定果實的含糖量、總酸等值指標。此實例中白詩南果實含糖量20(^/1，總酸6.6 g/L。采收后將霉爛果、生青果揀選出來，挑選干燥避雨并且通風良好的場所，將整穗晾曬在外罩紗網的竹帳子上，每隔1天翻轉一次，待表皮上形成一層薄薄的黑灰色茸毛，果實含糖量達到> 280 g/L時，除梗后，在室溫下進行試用手動螺旋壓榨機壓榨，出汁率26%，葡萄汁實測糖度為310g/L。在葡萄汁中按80 mg/L的用量添加釀酒業用液態亞硫酸(含二氧化硫16%)，按20 mg/L的用量添加果膠酶后，再按100 mg/L的用量添加食品級明膠后混勻，2個小時后，再按 300mg/L添加酪蛋，2個小時后，再按700mg/L的用量添加膨潤土 (膨潤土，Bentonite)，降溫至6°C保持溫度，澄清48小時后分離清汁。清汁在14 16°C控溫發酵，發酵期間檢測葡萄汁的含糖量和酒精度，當葡萄汁酒精度在9 10% v/v，含糖量在120 130g/L時，冷凍降溫并保持在2°C，6天后，葡萄酒完全停止發酵，基本澄清。分離，按600 g/L添加膨潤土，澄清15 20天，過濾后按100 mg/L 添加山梨酸鉀后陳釀12個月即可。本例中發酵期間實測酒精度為9. 8 % (v/v)，含糖量122 g/L，揮發酸為0. 95 g/L (以乙酸計)，發酵時間為觀天。上述2個實施例的甜白葡萄酒可以達到以下感官要求(表1)和理化指標要求(表 2)。
權利要求
1.一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，其特征在于，包括如下步驟采摘果實含糖量> 200 g/L，總酸6 8 g/L的白葡萄，采收后將霉爛果、生青果剔除，選擇干燥避雨并且通風良好的場所，將整穗白葡萄晾曬在外罩紗網的竹帳子上，果實通過自然晾曬和生長霉菌使水分蒸發，濃縮至含糖量達到> 280 g/L，除梗后，在室溫下進行壓榨，控制出汁率 20% 40% ；在得到的葡萄汁中按60 100 mg/L添加釀酒業用液態亞硫酸，再按10 50 mg/L添加果膠酶，按80 100 mg/L添加食品級明膠后混勻，2 3個小時后，再按100 500mg/L添加酪蛋白，2 3個小時后，再按600 1000mg/L的用量添加膨潤土，后降溫至 6、°C并保持，澄清M-72小時后分離出清汁；將得到的清汁在14 16°C控溫發酵，完成后分離，按100 1000mg/L添加膨潤土，澄清15 20天，過濾后再按100 150 mg/L添加山梨酸鉀，最后陳釀12 M個月后即可。
2.如權利要求1所述的一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，其特征在于其中發酵期間隨時檢測葡萄汁的含糖量和酒精度，當葡萄汁酒精度在9 10% v/v，含糖量在 120 130g/L時，冷凍降溫并保持在0 5°C，5 7天后，發酵過程結束。
3.如權利要求1所述的一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，其特征在于其中釀酒業用液態亞硫酸含二氧化硫6%或以上。
4.如權利要求1所述的一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，其特征在于其中自然晾曬濃縮時每隔1天將白葡萄翻轉一次。
全文摘要
本發明涉及一種高檔干化貴腐甜白葡萄酒的釀造工藝，其特點是，包括如下步驟采摘果實含糖量≥200g/L，總酸6～8g/L的白葡萄，采收后將霉爛果、生青果剔除，選擇干燥避雨并且通風良好的場所，將整穗白葡萄晾曬在外罩紗網的竹帳子上，在室溫下進行壓榨，控制出汁率20%～40%；在得到的葡萄汁中按60～100mg/L添加釀酒業用液態亞硫酸，澄清24-72小時后分離出清汁；將得到的清汁在14～16℃控溫發酵，完成后分離，最后陳釀12～24個月后即可。本發明方法釀造出的干化貴腐葡萄酒口感甜潤，果香、酒香濃郁，且帶有部分貴腐特征，適合大部分消費者的口感。
文檔編號C12G1/022GK102168001SQ20111005375
公開日2011年8月31日 申請日期2011年3月7日 優先權日2011年3月7日
發明者丁玉鐲, 任艷玲, 劉榆, 盧大晶, 周淑珍, 張軍翔, 戴仲龍, 葛保林, 郭萬柏 申請人:廣夏(銀川)賀蘭山葡萄釀酒有限公司