一種跳水泡菜鹽及其生產工藝的制作方法

專利名稱：一種跳水泡菜鹽及其生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用鹽，特別涉及僅含乳酸或含有乳酸、一種或多種酸味劑復配 (風味物質)的一種跳水泡菜鹽及其生產工藝。
背景技術：
“跳水泡菜”是指蔬菜在鹽水里泡制很短時間(最短可達三至四小時)的泡菜，形如跳水，因此叫“跳水泡菜”，又稱“洗澡泡菜”。在我國大部分地區，特別是四川均有自制泡菜的習慣。但是由于地域限制，有些地方根本不能通過傳統的發酵方式制作出泡菜；并且即使條件適宜，傳統的泡菜制作除了需要配方合理、酸咸適中、不沾油和不沾生水等技巧外，還需要長期精心地維護泡菜水使其處于動態平衡。然而，現代人特別是年輕人由于缺乏泡菜制作知識而不會制作泡菜或因為生活節奏加快，容易忘記適時維護，造成泡菜風味不佳、發軟、生花甚至腐敗變質等。目前我國各類泡菜鹽生產多按照國家輕工業部的行業標準執行，相對普通食用鹽不含碘，通常僅多加鈣鹽，僅用該類泡菜鹽制作泡菜，其效果并不能很好地達到家庭方便制作美味泡菜的要求，并且仍然需要適時維護。典型的泡菜風味是乳酸發酵、酒精發酵以及醋酸發酵等生成的乳酸、酒精、醋酸等多種風味物質并結合蔬菜、香辛料的風味而呈現出的。 也就是說，若能將這些風味物質分別找到后重新組合起來，就能重現泡菜的風味，使泡菜的制作過程盡量的簡化，同時縮短泡菜發酵的時間，讓即使不會制作泡菜的消費者也能做出美味可口的泡菜。

發明內容
本發明正是針對以上技術問題，提供一種不但能夠快速方便的制作出美味的泡菜，無須特別維護，而且該鹽的生產簡便、對貯藏環境無特別要求，滿足了不會制作泡菜以及不同地區的人們自制泡菜需求的一種跳水泡菜鹽及其生產工藝。本發明的具體技術方案如下
一種跳水泡菜鹽，按下列原料的重量百分比制成； 食鹽42. 00—79. 00%
乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)5. 00—20. 00% 原料A (復合香辛料)3. 00—13. 00% 原料 B 0. 01—49. 00%ο跳水泡菜鹽，按下列原料的重量百分比制成； 食鹽62. 81%
乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)10. 47%
原料A (復合香辛料)9. 11%，其中花椒占0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、 山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒0. 21%、脫水姜粉3. 14%、脫水大蒜粉0. 21%、脫水洋蔥粉1. 05. 原料B :17. 61%，其中檸檬酸1.05%、蘋果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安賽蜜(AK糖)0. 16%。
所述的原料A包括花椒、八角、茴香、草果、山萘、辣椒、胡椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉，原料A中的各物質占跳水泡菜鹽的重量百分比為，花椒0. 1%—1%，八角 0%—0. 5%，茴香 0%—0. 5%，草果 0%—0. 5%,山萘 0%—0. 5%，胡椒 0%—0. 5%，辣椒 0. 6%—5. 9%, 脫水姜粉0. 3%—5. 9%，脫水大蒜粉0%—1%，脫水洋蔥粉0. 3%—5. 9%。所述的原料B包括單一或復合酸味劑與單一或復合甜味劑，原料B中的各物質占跳水泡菜鹽的重量百分比為，單一或復合酸味劑0. 01-5. 00%，單一或復合甜味劑0. 01-44. 00%ο所述的原料B中的單一酸味劑包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石酸、檸檬酸鈉、 乙酸；復合酸味劑是兩種或兩種以上單一酸味劑制成的混合物；單一甜味劑包括蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、安賽蜜和甜蜜素；復合甜味劑是兩種或兩種以上單一甜味劑制成的混合物。單一甜味劑還可為三氯蔗糖、糖精鈉、麥芽糖醇、山梨糖醇、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)、甜菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨、L-α-天冬氨酰-N-2，2，4， 4-四甲基-3-硫化三亞甲基(又名阿力甜)。跳水泡菜鹽的生產工藝，包括以下步驟， (1)原料A的制備
將辣椒、花椒、茴香、胡椒、八角、草果和山萘按配方比例稱重計量后用烘盤盛放，于干燥箱中干燥水分至6%以下，干燥完后粉碎；粉碎機的篩網選用80-120目；脫水姜粉、脫水洋蔥粉和脫水大蒜粉須控制水分在6%以內。水分控制好后，再將物料過篩以使物料蓬松， 便于混料；最后將前兩種處理后的混合物料進行混合，混合須充分均勻；混合后的物料即為原料A。(2)原料B、乳酸粉和食鹽的預處理
原料B在進入混料工序前，須先進行粉碎(篩網用60-100目)及預混；乳酸粉在混料前需要進行過篩，以使物料蓬松便于混合；食用鹽若有結塊時，須將其分散，控制其粒度符合 GB5461的要求。(3)混料
按“等量遞增”原則，先將原料A、原料B、乳酸粉以及部分食鹽加入進行預混合，然后加入剩余食用鹽混合均勻即可。(4)包裝
混合均勻后的物料迅速轉移至包裝機處用阻隔性好的包裝袋進行包裝，應避免過長時間停留造成物料吸潮。本發明所述跳水泡菜鹽的使用方法為
先在泡壇或可以密封的容器中加入涼開水，然后將35g跳水泡菜鹽加入到約350mL的涼開水中，攪拌，使其溶化，然后放入約250g新鮮脆嫩的蔬菜(如紅皮白芯蘿卜、萵筍頭、 胡蘿卜、黃瓜、蓮白等；須洗凈晾干后，切片)，拌勻，常溫下放置5 — 24h后即可食用。同時加入適量白酒和醋拌勻，密封放置風味更佳；泡制的泡菜在冰箱保鮮室內可密封存放數天； 還可根據喜好在泡壇中加入調味料桂皮、豆蔻、芫荽、木姜子、甘草、丁香、木香。食鹽能夠增強菜肴的風味和調和滋味。乳酸粉的主要成分為乳酸(58— 62%)和乳酸鈣(35— 39%)，乳酸具有特異收斂性酸味，還具有較強的殺菌作用，能防止雜菌生長，抑制異常發酵的作用；乳酸鈣較其他類鈣鹽容易吸收，可防治佝僂病，為手足乳期婦女的良好的營養補充劑；
蘋果酸酸味爽口，蘋果酸在口中呈味緩慢，維持酸味時間顯著地長于檸檬酸，效果好。檸檬酸具有強酸味，酸味柔和爽快，入口即達到最高酸感，后味延續時間較短，可用作色素穩定劑，防止果蔬褐變。安賽蜜的別名AK糖，甜度約為13000。在GB2760-2007中規定用于醬漬鹽漬蔬菜時，最大使用量為0. 3g/kg。辣椒有辛辣香氣，是泡制泡菜的必備香辛料之一。姜在加熱過程中顯出獨特的辛辣味，是泡制泡菜的必備香辛料之一。花椒具特殊的尖刺強烈香氣，可解魚腥毒。脫過水的洋蔥在不受潮時這種辛辣氣息較小，與水作用后也產生和新鮮洋蔥樣的辛辣香氣，味極辣，且持久，脫水洋蔥可顯著提升菜肴的風味。草果味辛辣.除作調味外，藥用具有燥濕健脾，祛痰截瘧等功能。主治痰飲胸滿， 心腹疼痛.脾虛泄瀉，反胃嘔吐等。山奈用于治療胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不消等癥。八角和茴香都是中國人喜歡使用的香辛料；白胡椒主要用于調味料。跳水泡菜鹽應當置于陰涼干燥處，密封、防潮。本發明的積極效果體現在
一、采用本發明制備的跳水泡菜鹽，因特別添加了乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)，即添加了重要的風味成分乳酸和護脆劑乳酸鈣代替氯化鈣，及其他風味物質，因此泡制泡菜的時間雖然短，但是泡菜風味優良，完全可以作為一次性使用。二、采用本發明制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求。三、采用本發明制備的跳水泡菜鹽保存方便。四、由于加入了酸味劑，可以很好的護色，加入了脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉后，可減少生花的概率。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于下述實施例。實施例一
一種跳水泡菜鹽，按下列原料的重量百分比制成； 食鹽62. 81%
乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)10. 47%
原料A(復合香辛料):9. 11%，其中花椒占0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒0. 21%、脫水姜粉3. 14%、脫水大蒜粉0. 21%、脫水洋蔥粉1. 05%. 原料B 17. 61%，其中檸檬酸1. 05%、蘋果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安賽蜜(AK糖)0. 16%。跳水泡菜鹽的生產工藝為 (1)原料A的制備將花椒、八角、茴香、草果、山萘、胡椒、辣椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉按重量百分比花椒0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒 0. 21%、脫水姜粉3. 14%、脫水大蒜粉0. 21%、脫水洋蔥粉1. 05%計量稱重后干燥至水分為5% 左右(足夠干的香辛料易于粉碎和后續物料的狀態控制)，干燥完后粉碎至100目，脫水姜粉、脫水洋蔥粉和脫水大蒜粉須控制水分在6%以內，再將物料用60目篩進行過篩一次，最后將前兩種處理后的混合物料按配方比例進行充分混合，混合后的物料即為原料A。(2)原料B、乳酸粉和食鹽的預處理
稱取檸檬酸1. 05%、蘋果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安賽蜜(AK糖)0. 16%，原料B在進入混料工序前，須先進行粉碎(篩網用80目)及預混；10. 47%的乳酸粉在混料前需要進行過篩， 以使物料蓬松便于混合；食用鹽若有結塊時，須將其分散，控制其粒度符合GBM61的要求。(3)混料
按“等量遞增”原則，可先將原料A、原料B、乳酸粉以及部分食鹽進行預混合，然后加入剩余的食用鹽混合均勻即可。4 包裝
混合均勻后的物料迅速轉移至包裝機處用阻隔性好的包裝袋包裝，應避免過長時間停留造成物料吸潮。制備出的跳水泡菜鹽，泡制泡菜的時間短，泡菜風味優良，可以作為一次性使用， 制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求，保存方便，護色突出，減少了生花的概率。實施例二
一種跳水泡菜鹽，由下列原料按重量百分比制成。食鹽78.69% 乳酸粉9. 84%
原料A (復合香辛料)8. 55%
原料B 2. 92% (復合酸味劑2. 62%，單一甜味劑0. 3%)
所述的單一或復合酸味劑由質量百分比1. 97%檸檬酸和0. 65%蘋果酸組成。所述的單一甜味劑為安賽蜜(AK糖)，質量百分比為0. 3%。所述的復合香辛料由花椒、八角、茴香、草果、山萘、胡椒、辣椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉按花椒0. 49%、八角0. 19%、茴香0. 3%、草果0. 1%、山萘0. 19%、胡椒0. 19%、 辣椒2. 95%、脫水姜粉2. 95%、脫水大蒜粉0. 19%、脫水洋蔥粉1. 0%混合組成。制備出的跳水泡菜鹽，泡制泡菜的時間短，泡菜風味優良，可以作為一次性使用， 制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求，保存方便，護色突出，減少了生花的概率。實施例三
一種跳水泡菜鹽，由下列原料按重量百分比制成。食鹽69.97% 乳酸粉19. 77%
原料A (復合香辛料)10. 12% 原料B 0. 34% (由復合甜味劑組成)所述復合甜味劑為安賽蜜與甜蜜素混合組成，其中，安賽蜜的質量白分比為0. 23%，甜蜜素的質量百分比為0.11%。所述復合香辛料由花椒、八角、豆蔻、芫荽、木姜子、胡椒、辣椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉按重量百分比花椒0. 46%、八角0. 36%、豆蔻0. 、芫荽0. 、木姜子
0.11%、胡椒0. 36%、辣椒3. 49%、脫水姜粉3. 49%、脫水大蒜粉0. 22%、脫水洋蔥粉1. 15%混合組成。制備出的跳水泡菜鹽，泡制泡菜的時間短，泡菜風味優良，可以作為一次性使用， 制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求，保存方便，護色突出，減少了生花的概率。實施例四
一種跳水泡菜鹽，由下列原料按重量百分比制成。食鹽42. 74% 乳酸粉5. 70%
原料A (復合香辛料)6. 20%
原料B 45. 36% (復合酸味劑2. 62%，復合甜味劑42. 74%)
所述單一或復合酸味劑由檸檬酸和蘋果酸混合制成，其中，按重量百分比計算，檸檬酸
1.97%、蘋果酸 0. 65%。所述復合甜味劑為蔗糖與葡萄糖混合組成，其中，蔗糖的質量白分比為25. 64%，葡萄糖的質量百分比為17. 1%。所述復合香辛料由花椒、八角、豆蔻、芫荽、木姜子、胡椒、辣椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉按重量百分比花椒0.四％、八角0. 21%、豆蔻0. 14%、芫荽0. 14%、木姜子 0. 07%、胡椒0. 21%、辣椒2. 14%、脫水姜粉2. 14%、脫水大蒜粉0. 14%、脫水洋蔥粉0. 72%混合組成。制備出的跳水泡菜鹽，泡制泡菜的時間短，泡菜風味優良，可以作為一次性使用， 制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求，保存方便，護色突出，減少了生花的概率。實施例五
一種跳水泡菜鹽，由下列原料按重量百分比制成。食鹽49. 17% 乳酸粉:10. 45%
原料A (復合香辛料)3. 50%
原料B 36. 88% (單一甜味劑36. 88%)
所述單一甜味劑為蔗糖。所述復合香辛料由花椒、八角、茴香、芫荽籽、豆蔻、胡椒、辣椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉和脫水芹菜粉組成，其中以重量百分含量計算花椒0.觀％、八角0. 11%、 茴香0. 18%、芫荽籽0. 07%、豆蔻0. 11%、胡椒0. 11%、辣椒1. 13%、脫水姜粉0. 56%、脫水大蒜粉0. 11%、脫水洋蔥粉0. 56%、脫水芹菜粉0. 28%0制備出的跳水泡菜鹽，泡制泡菜的時間短，泡菜風味優良，可以作為一次性使用， 制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求，保存方便，護色突出，減少了生花的概率。實施例六
一種跳水泡菜鹽，由下列原料按重量百分比制成。食鹽73. 42%
乳酸粉8. 81%
原料A (復合香辛料)12.擬％
原料B 4. 85% (復合酸味劑4. 41%，單一甜味劑0. 44%) 所述復合酸味劑為檸檬酸和蘋果酸混合制成，其中檸檬酸2. 65%、蘋果酸1. 76%。所述單一甜味劑為安賽蜜，重量百分比為0. 44%。所述復合香辛料由花椒、八角、茴香、草果、山萘、胡椒、辣椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉和脫水洋蔥粉，其中，按質量百分比計算花椒1. 15%、八角0. 45%、茴香0. 7%、草果0. 25%、 山萘0. 45%、胡椒0. 45%、辣椒4. 5%、脫水姜粉2. 25%、脫水大蒜粉0. 47%、脫水洋蔥粉2. 25%。制備出的跳水泡菜鹽，泡制泡菜的時間短，泡菜風味優良，可以作為一次性使用， 制作泡菜方便，無地域限制，滿足了不同地區的人們對泡菜的需求，保存方便，護色突出，減少了生花的概率。
權利要求
1.一種跳水泡菜鹽，其特征在于按下列原料的重量百分比制成；食鹽42. 00—79. 00%乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)5. 00—20. 00%原料A (復合香辛料)3. 00—13. 00%原料 B 0. 01—49. 00%ο
2.根據權利要求1所述的跳水泡菜鹽，其特征在于按下列原料的重量百分比制成；食鹽62. 81%乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)10. 47%原料A (復合香辛料)9. 11%，其中花椒占0. 42%、八角0. 31%、茴香0. 21%、草果0. 21%、 山萘0. 21%、辣椒3. 14%、胡椒0. 21%、脫水姜粉3. 14%、脫水大蒜粉0. 21%、脫水洋蔥粉1. 05.原料B :17. 61%，其中檸檬酸1.05%、蘋果酸0. 7%、白砂糖15. 7%、安賽蜜(AK糖)0. 16%。
3.根據權利要求1或權利要求2所述的跳水泡菜鹽，所述的原料A包括花椒、八角、茴香、草果、山萘、辣椒、胡椒、脫水姜粉、脫水大蒜粉、脫水洋蔥粉，其特征在于原料A中的各物質占跳水泡菜鹽的重量百分比為，花椒0. 1%—1%,八角0%—0. 5%，茴香0%—0. 5%，草果 0%—0. 5%,山萘 0% — 0. 5%,胡椒 0%—0. 5%,辣椒 0. 6%—5. 9%,脫水姜粉 0. 3% — 5. 9%,脫水大蒜粉0% —1%，脫水洋蔥粉0. 3% — 5. 9%。
4.根據權利要求1或權利要求2所述的跳水泡菜鹽，其特征在于所述的原料B包括單一或復合酸味劑與單一或復合甜味劑，原料B中的各物質占跳水泡菜鹽的重量百分比為， 單一或復合酸味劑0. 01—5. 00%,單一或復合甜味劑0. 01—44. 00%。
5.根據權利要求1或權利要求2所述的跳水泡菜鹽，其特征在于所述的原料B中的單一酸味劑包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、偏酒石酸、檸檬酸鈉、乙酸；復合酸味劑是兩種或兩種以上單一酸味劑制成的混合物；單一甜味劑包括白砂糖、葡萄糖、麥芽糖、安賽蜜和甜蜜素；復合甜味劑是兩種或兩種以上單一甜味劑制成的混合物。
6.跳水泡菜鹽的生產工藝，其特征在于包括以下步驟，將辣椒、花椒、茴香、胡椒、八角、草果和山萘按配方比例稱重計量后用烘盤盛放，于干燥箱中干燥水分至6%以下，干燥完后粉碎；粉碎機的篩網選用80-120目；脫水姜粉、脫水洋蔥粉和脫水大蒜粉須控制水分在6%以內；水分控制好后，再將物料過篩以使物料蓬松， 便于混料；最后將前兩種處理后的混合物料進行混合，混合須充分均勻；混合后的物料即為原料A;(2)原料B、乳酸粉和食鹽的預處理原料B在進入混料工序前，須先進行粉碎(篩網用60-100目)及預混；乳酸粉在混料前需要進行過篩，以使物料蓬松便于混合；食用鹽若有結塊時，須將其分散，控制其粒度符合 GB5461的要求；(3)混料按“等量遞增”原則，先將原料A、原料B、乳酸粉以及部分食鹽加入進行預混合，然后加入剩余食用鹽混合均勻即可；(4)包裝混合均勻后的物料迅速轉移至包裝機處用阻隔性好的包裝袋進行包裝，應避免過長時間停留造成物料吸潮。
全文摘要
本發明涉及一種食用鹽，特別涉及僅含乳酸或含有乳酸、一種或多種酸味劑復配(風味物質)的一種跳水泡菜鹽及其生產工藝。一種跳水泡菜鹽，由按下列原料的重量百分比制成；食鹽42.00－79.00%；乳酸或乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)5.00－20.00%；原料A(復合香辛料)3.00－13.00%；原料B0.01－49.00%。采用本發明制備的跳水泡菜鹽，因特別添加了乳酸粉(含乳酸和乳酸鈣)，即添加了重要的風味成分乳酸和護脆劑乳酸鈣代替氯化鈣，及其他風味物質，因此泡制泡菜的時間雖然短，但是泡菜風味優良，完全可以作為一次性使用。
文檔編號A23L1/09GK102160634SQ201110052510
公開日2011年8月24日 申請日期2011年3月4日 優先權日2011年3月4日
發明者羅永忠 申請人:四川馳宇鹽化有限責任公司, 羅永忠