一種益生菌酸豆奶及其制備方法

專利名稱：一種益生菌酸豆奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及酸豆奶及其制備方法，尤其一種口感好、產品質構穩定且具有保健功 能的益生菌酸豆奶及其制備方法。
背景技術：
大豆是我國傳統的食品原料，含蛋白質38%，脂肪20%，碳水化合物20%，粗纖維 5%，礦物質5% ；其蛋白質中氨基酸的比例接近動物蛋白質氨基酸模式，是一種安全蛋白 質；大豆中含有大量的不飽和脂肪酸，不含膽固醇，故有降血脂作用；大豆含有的維生素、 無機鹽等營養物質又使大豆具有治療糖尿病、缺鐵性貧血、預防動脈硬化和防治腫瘤等功 效。大豆經加工可制作出很多種豆制品，其中豆奶是目前市場常見的豆類食品，但其有豆漿 特有的豆腥味，且飲用后易導致脹氣等缺點，以豆奶為原料添加益生菌發酵制得的酸豆奶 具有特有的發酵風味，且使大豆的營養更利于被人體所吸收。牛奶富含蛋白質、脂肪等多種營養物質，含有多種礦物質和微量元素，是營養功能 全面的天然飲料。益生菌是指活的微生物，通過攝入足夠數量，對宿主起有益健康的作用。益生菌具 有增強人體免疫力、防治腹瀉，、防止便秘、控制內毒素的產生、延緩機體衰老等功能。益生 菌已廣泛應用于食品，保健品，醫藥等行業中，其中食品行業是益生菌利用最廣泛的行業。 在食品行業中，酸奶是使用益生菌份額最大的產品，且增長較快，年均增長率為20%。中國專利《飲用型酸豆奶及其制備方法》(專利申請號00103264. X)公開一種飲 用型酸豆奶的制備方法，該飲用型酸豆奶為流動性的液體飲料。其特點是易保存，易于長途 運輸及消費者外出時攜帶和飲用，但其產品功能比較單一。中國專利《一種果味型發酵酸豆奶的配制方法》(專利申請號=00126602. 0)公開 了一種果味型發酵酸豆奶的配制方法。其特點是通過添加食用香精改善豆奶的風味，同時 通過發酵酸化提高其營養成分。該專利改善豆奶風味的方法為通過外加香精的方法，且未 對發酵用的乳酸菌進行詳細說明。因此，開發一種兼具營養與保健功能，且風味與口感俱佳的酸豆奶產品成為市場 的需要，可以填補豆制品產品的空白。

發明內容
本發明所要解決的技術問題之一在于提供一種具有益生、保健功能的益生菌酸豆 奶，該益生菌酸豆奶將豆奶與牛奶進行混合作為發酵基料，添加混合益生菌菌粉，賦予其保 健功能，同時提高產品的附加值。本發明所要解決的技術問題之二在于提供上述益生菌酸豆奶的制備方法。作為本發明第一方面的益生菌酸豆奶由純豆乳、牛乳、乳化穩定劑、混合益生菌 粉、白砂糖經混合、接種、發酵制成，其中每IOOOkg質量份的益生菌酸豆奶中乳化穩定劑的 質量份為2. Okg 3. Okg,混合益生菌粉的質量份為40g 60g，白砂糖質量份為40kg 60kg;每IOOOkg質量份的益生菌酸豆奶中，純豆乳與牛乳混合質量比為1 1 3 1。在本發明的一個優選實施例中，混合益生菌菌粉為嗜熱鏈球菌粉、保加利亞乳桿 菌粉、嗜酸乳桿菌粉或雙歧桿菌粉中的兩種以上的混合。在本發明的一個優選實施例中，所述乳化穩定劑為單甘酯、黃原膠、果膠、明膠中 的一種或兩種以上的混合。在本發明的一個優選實施例中，所述乳化穩定劑為單甘酯、黃原膠、果膠、明膠的 混合物。在本發明的一個優選實施例中，所述白砂糖為蔗糖。所述蔗糖的添加量依據所本 發明的益生菌酸豆奶所消費人群的口感而定。作為本發明第二方面的益生菌酸豆奶制備方法，包括如下步驟(1)純豆乳的制備步驟選擇顆粒完整、飽滿健壯的大豆，用重量百分比濃度為0. 5%的NaHC03溶液 30°C 40°C浸泡5 7小時，然后用90°C以上的熱水磨漿，熱水與大豆的質量比例為 6 1 8 1，將渣分離過濾，制出純豆乳備用；(2)純豆乳與牛乳混合步驟將純豆乳與牛乳按1 1 3 1混合得混合乳備用；(3)乳化穩定劑和白砂糖混合物的制備步驟將單甘酯、黃原膠、果膠、明膠按以質量比例稱好，與一定量的白砂糖混勻得乳化 穩定劑和白砂糖混合物備用；(4)乳化、均質步驟將混合乳升溫至與60°C 65°C，邊攪拌邊加入乳化穩定劑和白砂糖混合物混合 物，在轉速為2000rmp 3000rmp條件下攪拌20 30min進行乳化，并將乳化物料在溫度 為65°C 70°C、壓力為18Mpa 20Mpa條件下均質得均質混合料；(5)殺菌步驟均質混合料通常采用加熱至90°C 95°C，殺菌5min IOmin的殺菌方式，將殺菌 后的物料冷卻至43°C 44°C ；(6)接種、灌裝步驟將混合益生菌菌粉用處理好的物料或無菌水充分溶解，接入殺菌后的物料中，在 轉速為1500rmp 2000rmp條件下攪拌5 lOmin，使混合益生菌菌粉與殺菌后的物料充分 接觸、溶解進行接種，接種后經充分攪拌的物料立即灌注到準備好的發酵罐中；(7)發酵培養步驟灌注好的發酵罐立即放入42°C 43°C的恒溫室中培養，當滴定酸度達到70° T或 PH達到4. 2 4. 4時結束培養得發酵后的酸豆奶；(8)冷藏、后熟步驟到達發酵終點后，即將發酵后的酸豆奶送入冷卻位置冷卻至10°C以下，然后放入 2V 7°C的冷庫中冷藏、后熟1天后出廠。本發明將豆奶與牛奶進行混合作為發酵基料，添加混合益生菌菌粉，賦予其保健 功能，同時提高產品的附加值。
具體實施例方式下面就具體實施例對本發明作進一步闡述實施例1 選擇顆粒完整、飽滿健壯的大豆100kg，用重量百分比濃度為0. 5%的NaHC03溶液 30°C浸泡5小時左右，然后用90°C以上的熱水磨漿，熱水與大豆的比例為8 1，將渣分離 過濾，制出純豆乳，備用；將純豆乳與牛乳按1 1混合得混合乳備用，總量為IOOOkg ；將單甘酯、黃原膠、果膠、明膠按質量比為5 2 2 1的比例稱好，總量為2kg， 與50kg的蔗糖混勻得乳化穩定劑和蔗糖混合物，備用；將混合乳升溫至與60°C 65 °C，邊攪拌邊加入乳化穩定劑與蔗糖混合物， 2000rmp 3000rmp攪拌20min，并將物料在65°C 70°C、18Mpa 20Mpa條件下均質得均 質混合物；混合料通常采用90°C 95°C /5min IOmin的殺菌方式進行殺菌，將殺菌后的物 料冷卻至43°C 44 °C ；將總量為40g且嗜熱鏈球菌份、保加利亞乳桿菌粉、嗜酸乳桿菌粉和雙歧桿菌粉 質量比為4 3 2 1的混合益生菌菌粉用殺菌后的物料充分溶解，將其接入物料中， 1500rmp 2000rmp攪拌5min，使混合益生菌菌粉能與殺菌后的物料充分接觸進行接種。接 種后經充分攪拌的物料立即灌注到準備好的發酵罐中；灌注好的發酵罐立即放入42°C 43°C的恒溫室中培養，當滴定酸度達到70° T或 PH達到4. 2 4. 4時結束培養；發酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置冷卻至10°C以下， 然后放入2V 7°C的冷庫中冷藏、后熟1天后出廠。實施例2選擇顆粒完整、飽滿健壯的大豆150kg，用重量百分比濃度為0. 5%的NaHC03溶液 30°C浸泡5小時左右，然后用90°C以上的熱水磨漿，熱水與大豆的比例為8 1，將渣分離 過濾，制出純豆乳，備用；將純豆乳與牛乳按2 1混合得混合乳備用，總量為1000kg;將單甘酯、黃原膠、果膠、明膠按質量比為5 1 2 2的比例稱好，總量為 2. 5kg，與60kg的蔗糖混勻得乳化穩定劑和蔗糖混合物，備用；將混合乳升溫至與60°C 65 °C，邊攪拌邊加入乳化穩定劑與蔗糖混合物， 2000rmp 3000rmp攪拌20min，并將物料在65°C 70°C、18Mpa 20Mpa條件下均質得均 質混合物；混合料通常采用90°C 95°C /5min IOmin的殺菌方式進行殺菌，將殺菌后的物 料冷卻至43°C 44 °C ；將總量為45g且嗜熱鏈球菌份、保加利亞乳桿菌粉、嗜酸乳桿菌粉和雙歧桿菌粉 質量比為6 2 1 1的混合益生菌菌粉用殺菌后的物料充分溶解，將其接入物料中， 1500rmp 2000rmp攪拌5min，使混合益生菌菌粉能與殺菌后的物料充分接觸進行接種。接 種后經充分攪拌的物料立即灌注到準備好的發酵罐中；灌注好的發酵罐立即放入42°C 43°C的恒溫室中培養，當滴定酸度達到70° T或 PH達到4. 2 4. 4時結束培養；發酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置冷卻至10°C以下，然后放入2V 7°C的冷庫中冷藏、后熟1天后出廠。實施例3選擇顆粒完整、飽滿健壯的大豆200kg，用重量百分比濃度為0. 5%的NaHC03溶液 30°C浸泡5小時左右，然后用90°C以上的熱水磨漿，熱水與大豆的比例為8 1，將渣分離 過濾，制出純豆乳，備用；將純豆乳與牛乳按3 1混合得混合乳備用，總量為1000kg;將單甘酯、黃原膠、果膠、明膠按質量比為5 1 2 2的比例稱好，總量為 3. 0kg，與70kg的蔗糖混勻得乳化穩定劑和蔗糖混合物，備用；將混合乳升溫至與60°C 65 °C，邊攪拌邊加入乳化穩定劑與蔗糖混合物， 2000rmp 3000rmp攪拌20min，并將物料在65°C 70°C、18Mpa 20Mpa條件下均質得均 質混合物；混合料通常采用90°C 95°C /5min IOmin的殺菌方式進行殺菌，將殺菌后的物 料冷卻至43°C 44 °C ；將總量為50g且嗜熱鏈球菌份、保加利亞乳桿菌粉、嗜酸乳桿菌粉和雙歧桿菌粉 質量比為5 3 1 1的混合益生菌菌粉用殺菌后的物料充分溶解，將其接入物料中， 1500rmp 2000rmp攪拌5min，使混合益生菌菌粉能與殺菌后的物料充分接觸進行接種。接 種后經充分攪拌的物料立即灌注到準備好的發酵罐中；灌注好的發酵罐立即放入42°C 43°C的恒溫室中培養，當滴定酸度達到70° T或 PH達到4. 2 4. 4時結束培養；發酵終點一到，即將酸豆奶送入冷卻位置冷卻至10°C以下， 然后放入2V 7°C的冷庫中冷藏、后熟1天后出廠。
權利要求
1.益生菌酸豆奶，其特征在于由純豆乳、牛乳、乳化穩定劑、混合益生菌粉、白砂糖經 混合、接種、發酵制成，其中每IOOOkg質量份的益生菌酸豆奶中乳化穩定劑的質量份為 2. Okg 3. Okg,混合益生菌粉的質量份為40g 60g，白砂糖質量份為40kg 60kg ；每 IOOOkg質量份的益生菌酸豆奶中，純豆乳與牛乳混合質量比為1 1 3 1。
2.如權利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的混合益生菌菌粉為嗜熱鏈 球菌粉、保加利亞乳桿菌粉、嗜酸乳桿菌粉或雙歧桿菌粉中的兩種以上的混合。
3.如權利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的乳化穩定劑為單甘酯、黃原 膠、果膠、明膠中的一種或兩種以上的混合。
4.如權利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的乳化穩定劑為單甘酯、黃原 膠、果膠、明膠的混合物。
5.如權利要求1所述的益生菌酸豆奶，其特征在于，所述的白砂糖為蔗糖。
6.一種權利要求1所述的益生菌酸豆奶制備方法，其特征在于，包括如下步驟(1)純豆乳的制備步驟選擇顆粒完整、飽滿健壯的大豆，用重量百分比濃度為0. 5%的NaHC03溶液30°C 40°C浸泡5 7小時，然后用90°C以上的熱水磨漿，熱水與大豆的質量比例為6 1 8 1，將渣分離過濾，制出純豆乳備用；(2)純豆乳與牛乳混合步驟將純豆乳與牛乳按1 1 3 1混合得混合乳備用；(3)乳化穩定劑和白砂糖混合物的制備步驟將單甘酯、黃原膠、果膠、明膠按以質量比例稱好，與一定量的白砂糖混勻得乳化穩定 劑和白砂糖混合物備用；(4)乳化、均質步驟將混合乳升溫至與60V 65°C，邊攪拌邊加入乳化穩定劑和白砂糖混合物混合物，在 轉速為2000rmp 3000rmp條件下攪拌20min 30min進行乳化，并將乳化物料在溫度為 65°C 70°C、壓力為18Mpa 20Mpa條件下均質得均質混合料；(5)殺菌步驟均質混合料通常采用加熱至90°C 95°C，殺菌5min IOmin的殺菌方式，將殺菌后的 物料冷卻至43°C 44 °C ；(6)接種、灌裝步驟將混合益生菌菌粉用處理好的物料或無菌水充分溶解，接入殺菌后的物料中，在轉速 為1500rmp 2000rmp條件下攪拌5min lOmin，使混合益生菌菌粉與殺菌后的物料充分 接觸、溶解進行接種，接種后經充分攪拌的物料立即灌注到準備好的發酵罐中；(7)發酵培養步驟灌注好的發酵罐立即放入42°C 43°C的恒溫室中培養，當滴定酸度達到70° T或pH 達到4. 2 4. 4時結束培養得發酵后的酸豆奶；(8)冷藏、后熟步驟到達發酵終點后，即將發酵后的酸豆奶送入冷卻位置冷卻至10°C以下，然后放入 2V 7°C的冷庫中冷藏、后熟1天后出廠。
全文摘要
本發明公開的益生菌酸豆奶，其由純豆乳、牛乳、乳化穩定劑、混合益生菌粉、白砂糖經混合、接種、發酵制成，其中每1000kg質量份的益生菌酸豆奶中乳化穩定劑的質量份為2.0kg～3.0kg，混合益生菌粉的質量份為40g～60g，白砂糖質量份為40kg～60kg；每1000kg質量份的益生菌酸豆奶中，純豆乳與牛乳混合質量比為1∶1～3∶1。本發明還公開了該益生菌酸豆奶的制備方法。本發明以大豆為原料制作豆奶，將豆奶與牛奶進行混合作為發酵基料，添加混合益生菌菌粉進行發酵，賦予其保健功能，在提高飲用人群的身體素質的同時，有效提高豆制品行業的經濟效益。
文檔編號A23C9/13GK102113557SQ20111005040
公開日2011年7月6日 申請日期2011年3月2日 優先權日2011年3月2日
發明者劉帥, 宋錦安, 許小剛, 閆屹泓 申請人:潤盈生物工程(上海)有限公司