專利名稱：濃香型白酒窖泥養窖液及其生產方法及濃香型白酒窖泥養護方法
技術領域：
本發明涉及濃香型白酒窖泥養窖液及其生產方法及濃香型白酒窖泥養護方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒生產中，為了保持并不斷提高窖泥中微生物的活性，需要添加營養液以促進窖泥中的微生物的生長繁殖，這種營養液俗稱為養窖液。養窖液對窖泥進行養護，一為窖泥補充了水分；二為窖泥提供了更豐富的微生物菌群；三為窖泥提供了大量有機酸、 酯物質，為窖泥功能微生物提供營養，使窖泥土壤形成良好的土壤團粒結構，利于土壤微生物良好的生長繁殖，使窖泥土壤良性發育。目前，大多數釀酒企業主要采用白酒生產中的副產物黃水或尾水進行養窖。黃水是發酵過程中多余的水分下滲形成的，黃水中含有大量的酸類和醇類以及酯類物質等白酒中的香味物質，也含有大量的殘余淀粉和殘余糖類物質。尾水是指流酒結束后形成的液體， 其酒精度低于5% vol，其中含量大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質。但是不管是采用黃水養窖，還是采用尾水養窖，都存在一定缺陷。采用黃水進行養窖，由于黃水的PH值低，酸度高，不利于長期使用，長期使用會對窖泥功能微生物產生不利影響。采用尾水進行養窖，尾水中有機物質含量不如黃水，也會對窖泥功能微生物產生不利影響。
發明內容
本發明所要解決的第一個技術問題是提供一種生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法，該方法所生產的養窖液可以提高窖泥質量。本發明生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法包括如下步驟a、按重量配比將黃水25 40份、尾水40 50份、壓榨液10 20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4 6%的高溫曲藥(高溫曲藥指發酵溫度控制在60 度左右制作的曲藥，采用常規的市售濃香型白酒生產用高溫曲藥即可)和混合液重量3 5%的濃香型白酒用封窖泥或窖泥(由于窖泥資源有限，幾十年才能形成，破壞后不可再生，優選用封窖泥)，混勻；C、于25 ;35°C密閉發酵3 7天；d、結束發酵，過濾(過濾可以除去大量的殘余酒糟、纖維素、木素物質，避免了纖維素與木素物質對窖泥的影響)，得到濃香型白酒窖泥養窖液。本發明方法中，黃水可以提供大量的酸類和醇類以及酯類物質等白酒中的香味物質，也含有大量的殘余淀粉和殘余糖類物質；尾水可以提供含量大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質；壓榨液可以提供大量的有機酸類物質，還有蛋白質、淀粉、糖類物質；封窖泥可以提供大量的窖泥功能微生物如己酸菌類。混合液中較多的淀粉、糖類、有機酸、酯類有機物質給窖泥功能菌提供了較好的營養物質，可以促進窖泥功能菌的培養。高溫曲藥的加入，一是為養窖液提供了豐富的微生物菌群，二是大量的利用混合液中的淀粉與糖類物質，轉變為更加豐富的酸、酯類有機物，以提高養窖液的質量。其中，考慮到窖泥功能菌的培養需要以及得到質量較好的養窖液，上述a步驟中的黃水、尾水、壓榨液的重量份分別為25 40份、40 50份、10 20份。進一步的，為了得到更好質量的養窖液，優選如下技術方案a步驟中所述的黃水為35份、尾水為45份、壓榨液為20份。進一步的，為了得到更好質量的養窖液，上述b步驟中加入的濃香型白酒用封窖泥或窖泥優選為混合液重量的4%，加入的高溫曲藥優選為混合液重量的5%。其中，為了使發酵效果更好，以得到更好質量的濃香型白酒窖泥養窖液，上述b步驟中加入高溫曲藥和濃香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度為2 6% vol其中，為了使發酵效果更好，上述c步驟優選于30°C密閉發酵5天。本發明所要解決的第二個技術問題是提供一種由上述方法所生產的濃香型白酒窖泥養窖液，該養窖液可以提高窖泥質量。本發明所要解決的第三個技術問題是提供一種濃香型白酒窖泥養護的方法，該方法可以提高窖泥質量。本發明濃香型白酒窖泥養護的方法為采用權利要求上述的濃香型白酒窖泥養窖液使窖泥水分含量保持> 50wt%。本發明有效的利用了白酒生產中的副產物黃水、酒尾和酒糟壓榨液，提高了黃水、 酒尾等副產物的利用價值。本發明濃香型白酒窖泥養窖液可以提高窖泥質量，降低窖泥養護成本。本發明為濃香型白酒窖泥的養護提供了一種新的選擇，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法包括如下步驟a、按重量配比將黃水25 40份、尾水40 50份、壓榨液10 20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4 6%的高溫曲藥(高溫曲藥指發酵溫度控制在60 度左右制作的曲藥，采用常規的市售濃香型白酒生產用高溫曲藥即可)和混合液重量3 5%的濃香型白酒用封窖泥或窖泥(由于窖泥資源有限，幾十年才能形成，破壞后不可再生，優選用封窖泥)，混勻；C、于25 ;35°C密閉發酵3 7天；d、結束發酵，過濾(過濾可以除去大量的殘余酒糟、纖維素、木素物質，避免了纖維素與木素物質對窖泥的影響)，得到濃香型白酒窖泥養窖液。本發明方法中，黃水可以提供大量的酸類和醇類以及酯類物質等白酒中的香味物質，也含有大量的殘余淀粉和殘余糖類物質，單一黃水淋窖因酸度過高可抑制窖泥微生物的繁殖；尾水可以提供含量大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質；壓榨液可以提供大量的有機酸類物質，還有蛋白質、淀粉、糖類物質；封窖泥可以提供大量的窖泥功能微生物如己酸菌類。混合液中較多的淀粉、糖類、有機酸、酯類有機物質給窖泥功能菌提供了較好的營養物質，可以促進窖泥功能菌的培養。高溫曲藥的加入，一是為養窖液提供了豐富的微生物菌群，二是大量的利用混合液中的淀粉與糖類物質，轉變為更加豐富的酸、酯類有機物，以提高養窖液的質量。其中，考慮到窖泥功能菌的培養需要以及得到質量較好的養窖液，上述a步驟中的黃水、尾水、壓榨液的重量份分別為25 40份、40 50份、10 20份。進一步的，為了得到更好質量的養窖液，優選如下技術方案a步驟中所述的黃水為35份、尾水為45份、壓榨液為20份。進一步的，為了得到更好質量的養窖液，上述b步驟中加入的濃香型白酒用封窖泥或窖泥優選為混合液重量的4%，加入的高溫曲藥優選為混合液重量的5%。其中，為了使發酵效果更好，以得到更好質量的濃香型白酒窖泥養窖液，上述b步驟中加入高溫曲藥和濃香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度為2 6% vol其中，為了使發酵效果更好，上述c步驟優選于30°C密閉發酵5天。本發明還提供了一種由上述方法所生產的濃香型白酒窖泥養窖液，該養窖液可以提高窖泥質量。本發明還提供一種濃香型白酒窖泥養護的方法，該方法可以提高窖泥質量。本發明濃香型白酒窖泥養護的方法為采用權利要求上述的濃香型白酒窖泥養窖液使窖泥水分含量保持彡50wt%。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例1本發明濃香型白酒窖泥養窖液的制備a、將黃水250kg、尾水400kg、壓榨液IlOkg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量3%的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量5%的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 3% vol)；C、于密閉發酵7天；d、結束發酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養窖液。實施例2本發明濃香型白酒窖泥養窖液的制備a、將黃水320kg、尾水490kg、壓榨液200kg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量5 %的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量6 %的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 4% vol)；C、于;35°C密閉發酵4天；d、結束發酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養窖液。實施例3本發明濃香型白酒窖泥養窖液的制備a、將黃水400kg、尾水490kg、壓榨液195kg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4. 5%的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量6%的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 6% vol)；C、于30°C密閉發酵5天；d、結束發酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養窖液。實施例4本發明濃香型白酒窖泥養窖液的制備a、將黃水350kg、尾水450kg、壓榨液200kg混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4%的濃香型白酒用封窖泥和混合液重量5%的市售高溫曲藥(高溫曲藥指發酵溫度控制在60度左右制作的曲藥)，混勻(混合物中的酒精度為 5% vol)；C、于30°C密閉發酵5天；d、結束發酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養窖液。試驗例濃香型白酒窖泥的養護分別采用實施例1-4制備的本發明濃香型白酒窖泥養窖液、黃水、尾水養窖1年 (即保持窖泥水分50wt%以上)，并與不養窖的窖泥比較，窖泥感官評定結果如表1所示。表1窖泥感官評定結果
感官結果實施例1窖泥香味濃郁、柔軟、土壤有粘度大、窖泥中有菌粘液分布實施例2窖泥窖香味濃郁、柔軟、土壤粘度大、出現明顯土壤團聚體、有明顯的菌粘液分布實施例3窖泥窖香味濃郁、柔軟、土壤粘度大、出現明顯土壤團聚體、有明顯的菌粘液分布實施例4窖泥窖香味濃郁、呈烏黑色、柔軟、保水性能好、土壤團聚體豐富、出現窖泥功能菌粘液流出窖泥的現象尾水窖泥有窖香味，窖壁土壤不柔軟，窖泥中出現菌粘液分布黃水窖泥有窖香，窖壁土壤有一定硬度，窖泥保水性能一般，窖泥中出現星斑狀菌粘液分布不養窖窖泥窖香味淡，窖泥土壤不柔軟，有一定硬度，窖泥粘度小，保水性能差，無菌粘液分布 從表1可以看出，采用本發明養窖液，可明顯提高濃香型白酒窖泥質量。
權利要求
1.生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法，其特征在于包括如下步驟a、按重量配比將黃水25 40份、尾水40 50份、壓榨液10 20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4 6%的高溫曲藥和混合液重量3 5%的濃香型白酒用封窖泥或窖泥，混勻；C、于25 :35°C密閉發酵3 7天·’d、結束發酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養窖液。
2.根據權利要求1所述的生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法，其特征在于a步驟中所述的黃水為35份、尾水為45份、壓榨液為20份。
3.根據權利要求1或2所述的生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法，其特征在于b步驟中加入的濃香型白酒用封窖泥或窖泥為混合液重量的4%，加入的高溫曲藥為混合液重量的5%。
4.根據權利要求1 3任一項所述的生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法，其特征在于b步驟中加入高溫曲藥和濃香型白酒用封窖泥或窖泥后的混合物中的酒精度為2 6% vol ο
5.根據權利要求1 4任一項所述的生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法，其特征在于 c步驟于30°C密閉發酵5天。
6.由權利要求1 5任一項所述的生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法所生產的濃香型白酒窖泥養窖液。
7.濃香型白酒窖泥養護方法，其特征在于采用權利要求1 5任一項所述的濃香型白酒窖泥養窖液使窖泥水分含量保持> 50wt%。
全文摘要
本發明涉及濃香型白酒窖泥養窖液及其生產方法及濃香型白酒窖泥養護方法，屬于釀酒技術領域。本發明所要解決技術問題是提供了一種濃香型白酒窖泥養窖液及其生產方法。本發明生產濃香型白酒窖泥養窖液的方法包括如下步驟a、按重量配比將黃水25～40份、尾水40～50份、壓榨液10～20份混勻，得到混合液；其中，所述的壓榨液為酒糟蒸酒后，進行脫水擠壓所得到的液體；b、混合液中加入混合液重量4～6％的高溫曲藥和混合液重量3～5％的濃香型白酒用封窖泥或窖泥，混勻；c、于25～35℃密閉發酵3～7天；d、結束發酵，過濾，得到濃香型白酒窖泥養窖液。
文檔編號C12G3/02GK102174355SQ20111004604
公開日2011年9月7日 申請日期2011年2月25日 優先權日2011年2月25日
發明者盧中明, 周軍, 張宿義, 楊平, 林天學, 涂榮坤, 涂飛勇, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司