專利名稱：綠茶發酵液與其制造方法
技術領域：
本發明涉及一種發酵液與該發酵液的制造方法，特別是涉及一種以綠茶茶葉制成的發酵液及該綠茶發酵液的制造方法
背景技術：
雖然自古以來，除了水以外，茶葉是人類最受歡迎的飲料，但直到近幾年，茶才開始被廣泛的研究成為可促進健康的飲料，也陸續有許多相關研究報導被發表，例如可用于預防慢性疾病和癌癥等，而一般所謂的茶，通常是指通過熱水或沸水沖、泡制成的茶湯。根據茶葉的特殊制造過程，茶葉依其氧化發酵程度可分為無發酵茶、部分發酵茶與全發酵茶，而所謂的發酵是指茶葉內的多酚被茶葉本身的多酚氧化酶氧化的作用，這種氧化作用會改變茶的香氣、滋味、水色及茶葉的外觀色澤，但同時也會破壞多酚。多酚含量為茶品質的一個重要指標，大約占新鮮茶葉干重的30%，占茶湯可溶物的40 50%。所指多酹可分類為黃燒醇類(flavanols)、黃酮醇(fIavonols)、無色花青素類(Ieucoanthocyanins)、酌 酸(phenolic acids)與氧化聚合化合物(oxidativecondensed compounds)。其中，以黃燒醇類所屬的兒茶素類(catechins)含量最多，兒茶素類為一種強抗氧化劑，約占茶多酚總量的80%，兒茶素類主要包括兒茶素(catechin，C)、表兒茶素(epicatechin, EC)、沒食子兒茶素(gallocatechin, GC)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gal late，ECG)與表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gal late, EGCG)。由目前世界上已研究發表的論文資料可知，兒茶素類和其氧化物有顯著的生理活性，如抗菌、抗病毒、抗真菌、抗氧化力、抗發炎、抑制腫瘤、預防心血管疾病、預防胃腸失調、預防帕金森式疾病等作用。兒茶素類濃度聞低與茶葉發酵方式和品種有非常大的關系，一般分為發酵茶與非發酵茶，其中，白茶和綠茶等非發酵茶中含的兒茶素類濃度最高，但在紅茶和黑茶等完全發酵茶中的兒茶素類濃度則明顯較少，非發酵茶所以會含有較高的兒茶素類濃度，主要是因為非發酵茶制作時，會在茶葉由茶樹采菁后就進行殺青處理，也就是先以熱去除氧化酶活性，終止氧化酶氧化茶多酚的過程，用于保留茶葉中絕大部分的多酚。此外，自古以來，酒液廣泛參與了人類飲食與社交文化，經研究發現，紅酒通過酵母菌發酵修飾后的多酚化合物具有較佳的生物利用率(bioavailability)，適度飲用酒，有助于增加高密度膽固醇(high-density lipoprotein cholesterol)和抑制血小板的凝集(platelet aggregation),可減少心血管疾病的致死率。過去在食品技術領域中，大多數是將外源性微生物運用于食品發酵的添加上，此種技術主要是用于制造酒液或醋液，但傳統茶葉的發酵與食品發酵卻完全不同，本申請發明人于是思考如何保留茶葉中最大量的有益物質并衍生出可被大眾所接受的產物，如果能將富含多酚的綠茶通過酵母菌發酵制成酒液或醋液等發酵液飲品，勢必可進一步提高綠茶的價值，且可提供另一種全新的綠茶飲品。
發明內容
發明要解決的問題本發明的目的在于提供一種以綠茶和酵母菌發酵制造緑茶發酵液的制造方法。用于解決問題的方案本發明綠茶發酵液的制造方法，包含以下步驟(a)將新鮮茶葉高溫加熱進行殺 青處理，去除新鮮茶葉中的多酚氧化酶的活性；(b)將步驟(a)處理過的新鮮茶葉浸泡于滅菌水中，制成茶水；(C)于茶水中混合加入糖類物質，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中混合加入酵母菌，制成發酵胚液；及(e)將發酵胚液于預定溫度環境下發酵預定時間，制成緑茶發酵液。本發明的另一目的，在于提供ー種以上述制造方法制成的緑茶發酵液。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(C)含糖茶水中的糖類物質含量大于等于5wt%。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(C)含糖茶水中的糖類物質含量小于30wt%。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(d)發酵胚液中酵母菌含量高于2X IO5個。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(a)的殺青處理是將新鮮茶葉于100°c 500°C環境下加熱5分鐘至120分鐘。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(e)發酵制成的綠茶發酵液為含有こ醇的酒液。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(e)緑茶發酵液的こ醇濃度范圍介于O. 4% 15%之間。本發明所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(e)發酵制成的綠茶發酵液為醋液。本發明所述的綠茶發酵液，其特征在干，綠茶發酵液為含有こ醇的酒液。本發明所述的綠茶發酵液，其特征在于，緑茶發酵液的こ醇濃度范圍介于O. 4% 15%之間。本發明所述的綠茶發酵液，其特征在于，緑茶發酵液為醋液。發明的效果本發明的有益效果在于通過將殺青后的新鮮綠茶、糖類物質與酵母菌混合進行發酵的設計，除了有助于提高茶葉中對人體有益的成分的釋出量外，還能夠使所制造出的緑茶發酵液含有こ醇成分，而可用作ー種新式酒液與茶類飲品。
圖I是本發明緑茶發酵液的制造方法的一個實施例的步驟流程圖；圖2是該實施例制成的緑茶發酵液中的酵母菌含量變化曲線圖；圖3是該實施例制成的綠茶發酵液中的pH變化曲線圖；圖4是該實施例制成的緑茶發酵液中的總多酚濃度變化曲線圖5是該實施例制成的緑茶發酵液中的總類黃酮濃度變化曲線圖； 圖6是該實施例制成的緑茶發酵液中的自由基清除能力的曲線圖；圖7是該實施例制成的緑茶發酵液中的還原カ活性的曲線圖；圖8是該實施例制成的緑茶發酵液中的こ醇、甲醇與醋酸的GC測試圖；圖9是該實施例制成的綠茶發酵液中的こ醇濃度曲線圖；圖10是該實施例制成的緑茶發酵液中的緑茶多酚含量的HPLC分析結果，其中，
(I):表沒食子兒茶素；(2):咖啡因；(3):表兒茶素；(4):表沒食子兒茶素沒食子酸酷;
(5):表兒茶素沒食子酸酷。
具體實施例方式下面結合附圖及實施例對本發明進行詳細說明如圖I所示，本發明綠茶發酵液的制造方法的實施例，是以新鮮綠茶與酵母菌混合進行長期發酵，此制造方法所制成的緑茶發酵液可以是含有こ醇(酒精)成分的酒液、或者是不含こ醇(酒精)成分的醋液。該綠茶發酵液的制造方法包含以下步驟步驟(一)殺青處理。將剛摘自茶樹的新鮮茶葉置入烘箱(圖I中未示出)中，在115°C環境中加熱處理約I. 5小時(90分鐘)，進行殺青處理，將新鮮茶葉制成已殺青茶葉，去除新鮮茶葉中的多酚氧化酶的活性，以保留茶葉中的大部分多酚成分。在本實施例中，所使用的新鮮茶葉是產自臺灣南投縣鹿谷鄉，其品種為清心烏龍，但實施時，新鮮茶葉的來源與品種都不以此為限。此外，由于殺青處理的目的在于去除多酚氧化酶活性，且一般制茶過程中的殺青處理溫度范圍約在100°c 500°C間，處理時間約在5分鐘至120分鐘，所以實施時，所采用的殺青處理溫度與處理時間可依茶葉種類與氣候等參數進行調整。因為茶葉殺青處理為一般技木，因此不再詳述。步驟(ニ)制作茶水。將預定重量的已殺青茶葉浸泡于預定體積的滅菌水中，使已殺青茶葉在滅菌水中展開，而制成茶水。在本實施例中，是將25g已殺青茶葉與750ml的滅菌水先后置入IOOOml的無菌發酵容器中，使已殺青茶葉能夠完全浸泡在滅菌水中而展開。但實施時，茶水中的已殺青茶葉含量不以此為限，可依據所使用的茶葉品種進行調整。步驟(三)制作含糖茶水。將預定重量的糖類物質加入步驟(ニ)制成的茶水中，并使添加的糖類物質溶解混合于茶水中，而制成含糖茶水。在本實施例中，依據添加的糖類物質含量，將含糖茶水分為五組，并準備ー份未添加糖類物質的茶水，添加有糖類物質的各茶水中的糖物質含量分別為Swt^^lOwt^^lSwt^JOwt1^與25wt%。本實施例所采用的糖類物質是蔗糖，屬于固態糖，所以實施時，該糖類物質也可以是其他種類的固態糖，例如海藻糖粉、乳糖、異麥芽寡糖，或者是單糖，例如葡萄糖、果糖、半乳糖等，當然也可采用液態糖，例如麥芽糖等。步驟(四)制作發酵胚液。于步驟(三)制成的含糖茶水與無糖茶水中分別加入酵母菌混合均勻，制成用于發酵成緑茶發酵液的發酵胚液，所制成的每ー種發酵胚液中的酵母菌含量為2X 105個以上。本實施例所使用的酵母菌為Saccharomyces cerevisiaeMeyen ex Hansen (保藏編號CCRC 22049)，購買自臺灣食品エ業發展研究所的生物資源保存及研究中心(BCRC of FIRDI)。
步驟(五)進行發酵。完成上述步驟(四)的發酵胚液的制作后，可將分別容裝發酵胚液的容器密封，并置于陰涼通風處，于室溫下進行發酵作業，整個發酵過程為期十周。在上述發酵過程期間，為確認各個發酵時期的綠茶發酵液成分變化，每隔一個星期就取出15ml的綠茶發酵液分析測定成分，連續取樣十周，且在綠茶發酵液取用前，需先均勻搖動整個容器后，再進行取樣。分析測試的項目分別說明如下
(一)、酵母菌生長情況取Iml 綠茶發酵液置于 Spectrometer U-2001 (Hitachi instrument, Inc. , USA)測試其0D600值。(二)、綠茶發酵液pH值取15ml的綠茶發酵液以3500rpm離心30分鐘，以pH計(SUNTEX，SP-2200)測量離心上清液pH。(三)、總多酌 (Totalpolyphenolics)米用Folin-Ciocalteau (FC) (Sigma Chemical Corp.)法測定。將 2ml 的綠茶發酵液適當的以95%酒精稀釋后，以3500rpm離心10分鐘。取2ml離心上清液混合Iml 95%酒精、5ml去離子水與0. 5ml的50% FC試劑，制成反應混合物后，在35°C環境下反應5分鐘。然后，取Iml的5% Na2CO3加入前述反應混合物，并于無光環境中放置60分鐘。接著，將前述反應混合物置于光譜儀(BioRad，5560)，測定其在725nm的吸光值。總多酹濃度是以沒食子酸(gallic acid, Sigma Chemical Corp.)為標準品的標準曲線計算得到，其單位是以mg沒食子酸當量/ml提取物(mg gallic acid equivalents/mlextract)表達。每個實驗組的綠茶發酵液都重復分析三次取平均。(四)總類黃酮(TotalFlavonoids)總類黃酮含量測定是采用少量修飾的氯化鋁比色檢測分析法(aluminumchloride colorimetric assay)。將2ml綠茶發酵液適當的以95%酒精稀釋后，以3500rpm離心10分鐘。接著，將2ml的離心上清液與0. 5ml的10%A1C13>0. 5ml的IM CH3COONa和2ml去離子水混合成反應混合物，于35°C無光環境反應40分鐘，接著，取反應后的反應混合物于光譜儀(BioRad, 5560)中測試其415nm的吸光值。總類黃酮濃度由以槲皮素(quercetin,Sigma Chemical Corp.)為標準品的標準曲線計算得到，并以mg槲皮素當量/ml提取物(mgquercetin equivalents/ml extract)表達,各組綠茶發酵液都重復測試三次取平均。(五)DPPH 自由基清除能力(DPPH Radical Scavenging Activity)自由基清除能力是以少量修飾的DPPH自由基清除能力測定法測試。取Iml綠茶發酵液以100%甲醇稀釋125倍后，以3500rpm離心10分鐘。取4ml離心上清液與新鮮制備的Iml的ImMDPPH甲醇溶液完全混合后，于無光室溫環境下反應30分鐘。然后，于光譜儀(BioRad, 5560)中測定其490nm吸光值。自由基清除能力是由Trolox(SIGMA-ALDRICH)為標準品的標準曲線計算得到，其結果以mg Trolox當量/ml提取物(mg Trolox equivalents/ml extract)表達。各組綠茶發酵液都重復測試三次取平均。(六)還原力測定(ReducingPower Test)還原力活性是以還原赤血鹽(K3Fe (CN) 6)為黃血鹽(K4Fe (CN) 6)來測定。將Iml的綠茶發酵液以100%甲醇稀釋20倍，然后以3500rpm離心lOmin。取2ml的離心上清液與2ml 的 0. 2M憐酸鉀緩沖液(potassium phosphate buffer) (pH 6. 6)和 2ml 的 I K3Fe (CN) 6于試管中混合制成反應混合物后，在50°C環境中反應20min，接著，將2ml 10%三氯醋酸(trichloroacetic acid) (TCA)加入上述反應混合物,然后以3000rpm離心lOmin。接著，取2ml上清液、2ml蒸懼水和0. 4mI的0. 1%氯化鐵(ferric chloride) (FeCl3)混合后反應IOmin0最后，于光譜儀(BioRad，5560)中測定其700nm吸光值。反應混合物的吸光度增加表示還原力增加。還原力是以BHT(SIGMA-ALDRICH)為標準品的標準曲線計算得到，分析結果以mg BHT當量/ml提取物(mg BHT equivalents /ml extract)表達。每個實驗重復測試三次取平均。(七)甲醇、乙醇與醋酸的測定以氣相色譜分析系統(gaschromatography, GC, Thermo Finnigan, Thermo QuestItalia S. P. A. ,Italy)抽驗分析綠茶發酵液是否具有甲醇、乙醇與醋酸。將Iml茶發酵液以12，OOOrpm離心10分鐘，以孔隙為0. 22 y m的濾膜過濾離心上清液后，將I U L的過濾液 注入 Chromatography Rt-Q PLOT 管柱(30mX0.32mm, RESTEK, USA),使用火焰型離子檢測器(Flame Ionization Detector, FID)來進行氣相色譜分析。由于甲醇、乙醇與醋酸的測定為一般技術，因此不再詳述。(八)HPLC分析(HPLC analysis)比照實驗組的茶水調配方式，配制出一組不含糖與菌的茶水，然后于27°C條件下，以超音波震蕩萃取I小時，并通過0. 22 y m濾膜過濾，得到無菌發酵的超音波震蕩萃取過濾液。另外，將已發酵十周的綠茶發酵液Iml以12，OOOrpm離心10分鐘,再以0. 22 ii m濾膜過濾上清液，得到過濾液。分別取出上述兩種經過0. 22 y m濾膜的過濾液10 Ul運用至SunFireTM C 18 柱(5 y m，4. 6x125mm，Waters)進行 HPLC 分析。Waters HPLC 系統配置一個Waters 2996 光電二極管陣列檢測器(photo diode array detector)。以 lml/min 流速，于280nm下檢測吸光度。流動相包含0. 6% H3PO4 (A)、CH3CN(B)和甲醇(C)，使用階梯式的流動相:0 5 分鐘為 A/B/C(0. 88/0. 11/0. 01)，5 9 分鐘為 A/B/C(0. 817/0. 173/0. 01)，9 15 分鐘為 A/B/C (0. 807/0. 183/0. 01)，15 30 分鐘為 A/B/C (0. 69/0. 30/0. 01)。(九)統計分析(Statistics)上述各項分析測定，例如總多酚、總類黃酮、DPPH自由基清除能力與還原力等，為區別鹿糖添加組和無鹿糖添加組的顯著差異，采用Student' s t_test測試,且p < 0. 05視為顯著差異。接著針對上述各項分析測試的結果進行說明(一 )酵母菌生長情況如圖2所示，通過0D_測試，酵母菌經第一周發酵后已經達到生長穩定期(stationary phase)。總體而言,添加鹿糖的綠茶發酵液的酵母菌量明顯高于無鹿糖綠茶發酵液(對照組，0%蔗糖)，所有添加蔗糖的實驗組的0D_全高于I. 0，分別介于I. 0 I. 7之間，而對照組的OD6tltl則介于0. 5 0. 8之間。(二)pH值測試結果如圖3所示，未添加蔗糖的綠茶發酵液的pH明顯高于添加蔗糖的綠茶發酵液。在發酵初期，所有實驗組的PH都約為6. 5，然后逐漸降低，最后至某種程度穩定下來。未添加蔗糖的綠茶發酵液的PH介于5. 2 5. 6之間。添加蔗糖的綠茶發酵液的pH于第三周由6. 5減少至3. 6 4. 2，并于第四周后趨于穩定，主要是因為添加蔗糖的綠茶發酵液有較多的碳源提供酵母菌生長，致使緑茶發酵液中有較多的有機酸生成，所以緑茶發酵液的pH較低。(三)總多酚 如圖4所示，所有緑茶發酵液的總多酚在發酵期間都有顯著的含量，分別介于2. 45 3. 12mg沒食子酸當量/ml之間。盡管總多酚量出現明顯的震蕩變動，但是蔗糖添加量分別為20wt%和25wt%的實驗組的總多酚量明顯高于未添加蔗糖的對照組，且于第六周后，實驗組與對照組的總多酚含量差距更加明顯。(四)總類黃酮如圖5所不,所有綠茶發酵液都具有顯著的總類黃酮含量,約介于O. 15 O. 23mg槲皮素當量/ml之間，但所有緑茶發酵液的總類黃酮都呈上下震蕩的表現。于發酵過程的前九周期間，實驗組與對照組間的總類黃酮并沒有明顯差別的傾向，但于第十周發酵結束時，蔗糖添加量分別為20wt%與25wt%的實驗組比對照組具有較多總類黃酮。(五)DPPH自由基清除能力如圖6所示，所有緑茶發酵液都有很強的DPPH自由基清除能力，約介于2. 19
2.33mg Trolox當量/ml之間，在前五周發酵期間，DPPH自由基清除能力呈緩慢增加的狀態，于發酵五周后便穩定下來，且呈現高低震蕩的現象，但顯示緑茶發酵液的DPPH自由基清除能力明顯不受蔗糖添加量影響。(六)還原カ活性如圖7所示，所有緑茶發酵液都有很強的還原カ活性，介于6. 98 11. 15mg BHT當量/ml之間。于整個發酵期間，蔗糖添加量分別為5wt%和10wt%的實驗組的還原カ活性，是呈上下震蕩的趨勢，但于第五周或第六周后，于蔗糖添加量為和25wt%的實驗組的還原カ活性明顯有增加的趨勢，且所有實驗組都比對照組具有較高的還原カ活性。(七)甲醇、こ醇與醋酸測定如圖8、9所示，以GC分析，添加蔗糖的實驗組只出現ー個符合こ醇保留時間的波峰。20wt%蔗糖添加量的緑茶發酵液在第一周、第五周與第十周都只有一個こ醇保留時間的波峰。但未添加蔗糖的對照組于發酵后第十周后，緑茶發酵液第一波峰出現于保留時間9. 2min(甲醇)、第二波峰出現于保留時間11. 2min(こ醇)，而第三波峰出現于保留時間14.2min (醋酸)。由此顯示，添加蔗糖的實驗組中并未驗出甲醇成分，確定實驗組成分就是所謂的酒液，所以可用作飲品飲用，其中，實驗組的こ醇濃度分別為O. 4% (第一周)、
O.5% 2. 5% (第五周)、I. 5% 14.05% (第十周)，相反的，對照組于發酵過程中會產生有害于人體的甲醇，所以未添加蔗糖的綠茶發酵液不適于飲用。(八)綠茶多酚的HPLC測定如圖10所示，以HPLC分析以超音波震蕩萃取的無菌無糖茶水與各緑茶發酵液的緑茶多酚于發酵期間的變化情況，圖中所示(I)、(2)、(3)、⑷與(5)分別為兒茶素類茶多酹的表現量，其中，(I)代表表沒食子兒茶素；(2)代表咖Π非因；(3)代表表兒茶素；(4)代表表沒食子兒茶素沒食子酸酷；(5)代表表兒茶素沒食子酸酷。其結果顯示于發酵第十周時，緑茶發酵液含有顯著量的茶多酚分布，且茶多酚的分布量并不受到蔗糖添加量(O 25wt% )影響，但發酵后的緑茶發酵液的茶多酚吸收高度與面積都明顯高于無菌無糖茶水，因此，通過微生物發酵確實可以較有效率的將茶多酚萃取出來。
由以上測試結果可知，將新鮮綠茶殺青處理后，與糖類物質及酵母菌混合進行發酵，可用于制成含有酒精成分的緑茶發酵液，且制成的緑茶發酵液都具有很高的總多酚含量與總類黃酮含量，并具有極佳的DPPH自由基清除能力與還原カ活性。除了上述有效成份外，實驗組所制成的緑茶發酵液中也存在豐富的蛋白質酶活性(活性范圍介于I. 24
I.97U/ml之間)、脂肪酶(活性范圍介于3. 09 4. 68U/ml之間)、纖維素酶(活性范圍介于I. 57 670. 85U/ml之間)與淀粉酶(活性范圍介于O. 98 1631. 32U/ml之間)。也就是說，本發明綠茶發酵液除了可使茶葉中對人體有益的有效成分大量釋出外，還會因為含有酒精成分，而成為ー種不同以往的全新茶類飲品，所以本發明綠茶發酵液勢必會在市場上引發另ー種茶飲風潮。此外，必需說明的是，基于一般酵母菌發酵液的發酵歷程，酒液再進ー步發酵后，便可制成不含酒精成分的醋液，所以上述含こ醇成分的緑茶發酵液，可進ー步發酵成醋液，由于酒液發酵成醋液為一般技木，因此不再詳述。歸納上述，通過將殺青后的新鮮綠茶、糖類物質與酵母菌混合進行發酵的設計，除了有助于提高茶葉中對人體有益的成分的釋出量外，還能夠使所制造出的緑茶發酵液含有こ醇(酒精)成分，而可用作ー種新式酒液，除了能夠提供飲用者緑茶的有益成分外，還能 夠同時讓飲用者具有飲酒的樂趣，所以可大幅提高綠茶的價值，且可提供另ー種全新的綠
余飲品。
權利要求
1.一種綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，該制造方法包含以下步驟(a)將新鮮茶葉高溫加熱進行殺青處理，去除新鮮茶葉中的多酚氧化酶的活性；(b)將步驟(a)處理過的新鮮茶葉浸泡于滅菌水中，制成茶水；(C)于茶水中混合加入糖類物質，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中混合加入酵母菌，制成發酵胚液；及(e)將發酵胚液于預定溫度環境下發酵預定時間，制成綠茶發酵液。
2.根據權利 要求I所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(C)含糖茶水中的糖類物質含量大于等于5wt%。
3.根據權利要求2所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(c)含糖茶水中的糖類物質含量小于30wt%。
4.根據權利要求1、2或3所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(d)發酵胚液中酵母菌含量高于2 X IO5個。
5.根據權利要求I所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(a)的殺青處理是將新鮮茶葉于100°C 500°C環境下加熱5分鐘至120分鐘。
6.根據權利要求I所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(e)發酵制成的綠茶發酵液為含有乙醇的酒液。
7.根據權利要求6所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(e)綠茶發酵液的乙醇濃度范圍介于O. 4% 15%之間。
8.根據權利要求I所述的綠茶發酵液的制造方法，其特征在于，步驟(e)發酵制成的綠茶發酵液為醋液。
9.一種綠茶發酵液，其特征在于，是以權利要求I所述的綠茶發酵液的制造方法制成。
10.根據權利要求9所述的綠茶發酵液，其特征在于，綠茶發酵液為含有乙醇的酒液。
11.根據權利要求10所述的綠茶發酵液，其特征在于，綠茶發酵液的乙醇濃度范圍介于O. 4% 15%之間。
12.根據權利要求9所述的綠茶發酵液，其特征在于，綠茶發酵液為醋液。
全文摘要
一種綠茶發酵液與其制造方法，該綠茶發酵液的制造方法包含以下步驟(a)將新鮮茶葉高溫加熱進行殺青處理，去除新鮮茶葉中的多酚氧化酶的活性；(b)將殺青后的新鮮茶葉浸泡于滅菌水中，制成茶水；(c)于茶水中加入糖類物質，制成含糖茶水；(d)于含糖茶水中加入酵母菌，制成發酵胚液；及(e)將發酵胚液于預定溫度環境下發酵預定時間，制成綠茶發酵液。通過將殺青后的新鮮綠茶、糖類物質與酵母菌混合進行發酵的設計，除了有助于茶葉中對人體有益的成分的釋出外，還能夠使所制造出的綠茶發酵液含有乙醇成分，而可用作一種新式酒液與茶類飲品。
文檔編號A23F3/14GK102613328SQ20111003166
公開日2012年8月1日 申請日期2011年1月27日 優先權日2011年1月27日
發明者王盛世 申請人:慧穎應用生物科技有限公司