專利名稱：灌窖發酵生產濃香型白酒的方法
技術領域：
本發明涉及灌窖發酵生產濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型大曲酒的發酵過程是多種微生物參與并經過極其復雜的生化反應而完成 的。前期微生物利用糧食中的糖類物質，轉化為醇類物質和酸類物質，后期再通過大量酶類 的作用，將醇類物質和酸類物質反應形成酯類物質，也就是酒體中的主體香味物質。目前，濃香型白酒的生產工藝主要包括如下步驟a、出窖酒糟(指發酵完好，等待配料的糟醅)拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，攤晾，添 加曲藥，然后入窖發酵2 4月；b、開窖取出發酵完好的糟醅，拌和糧食、糠殼，蒸餾糊化，攤晾，添加曲藥，然后入 窖發酵2 4月；C、重復b步驟，進行循環生產。濃香型白酒生產過程中會產生丟糟、黃水、酒頭、酒尾等副產物。黃水是發酵過程 中經生化、物理、化學變化產生的滲透或富集于窖池底部的棕黃色液體，含有殘糖、殘淀粉 和微量元素，富含多種有機酸、酯、醇和醛等呈香味物質。酒頭是白酒蒸餾過程中，最先流出 的餾出物，其乙醇含量為65% VOL左右，其總酯、酸及多元醇含量較高。酒尾是白酒蒸餾完 后流出的殘余部分，其乙醇含量為10 20% VOL，含有大量有機酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。 這些副產物，長期以來主要用于飼料、肥料、或作垃圾丟棄，這樣做不僅浪費了大量資源，還 嚴重污染了環境。近年來，隨著科技的發展，有采用超臨界二氧化碳萃取丟糟、黃水、酒頭、酒尾等副 產物中呈香味物質的報道，其萃取的呈香味物質用作調味酒，避免了資源的浪費，但是采用 超臨界二氧化碳萃取的成本較高，且所需設備需要一定投資，難以在白酒生產行業大范圍 應用。因此，黃水、酒頭、酒尾等副產物的處理仍是本領域急需解決的技術難題。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種生產濃香型白酒的方法，該方法可以充分 利用黃水、酒頭、酒尾等副產物并能提高白酒品質。本發明生產濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發酵步驟，其中，酒糟發酵過程中還 灌入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。一般情況下，扒開封窖泥灌入黃水、酒頭 和/或酒尾即可，然后再次封窖，繼續發酵。本發明生產濃香型白酒的方法，除了酒糟發酵過程中還灌入黃水、酒頭和/或酒 尾至酒糟表面或酒糟中外，其余步驟與常規方法相同，酒糟中的配料如糧食、糠殼、曲藥等 用量也與常規方法相同。本發明的原理為酒糟發酵過程中，會產生大量酶類催化物質作為發酵催化劑，由 于黃水、酒頭、酒尾中富含大量呈香味物質及多種營養成分，黃水、酒頭和/或酒尾灌入酒糟表面或酒糟中時，自窖池酒糟上逐漸滲透而下，增加了濃香型白酒酒糟的發酵底物濃度， 創造了更適合的發酵條件，提高了酯類等香味物質的生成速率和生成量，使酒中香味微量 成分含量大幅增加，提高白酒的質量，克服以往發酵過程濃香型白酒香味物質不突出、酒體 風格不典型的特點，同時使黃水、酒頭、酒尾等副產物得到回收利用。其中，酒糟在發酵過程中會不斷產生黃水，本發明優選如下技術方案酒糟發酵過 程中抽取窖池底部的黃水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。其中，酒糟入窖發酵后窖內溫度會逐漸升高，窖池酒糟高度會下降。考慮到酒糟中 酶類催化物質濃度、酒糟中發酵底物濃度等多種因素的影響，酒糟發酵過程中每隔20 45 天灌入黃水、酒頭和/或酒尾一次效果較好。此時，從封窖開始，窖內升溫幅度為10 14°C， 窖帽(窖高出地面部分)高度下跌30%左右。一般情況下，酒糟發酵過程灌窖1 2次即 可，如果灌入黃水、酒頭和/或酒尾的次數過多，則酒糟利用黃水、酒頭和/或酒尾的效率降 低，且由于灌窖需要扒開窖泥，會進入氧氣，灌窖次數過多，反而會降低白酒質量。其中，每次灌窖時，每立方米酒糟中灌入的黃水、酒頭和/或酒尾總重量優選為 10 2^g，灌入的黃水、酒頭和/或酒尾過多則浪費資源。其中，為了提高濃香型白酒質量，使濃香型白酒達到窖香濃、酒體濃郁、放香好的 效果，酒糟發酵過程中優選灌入黃水、酒頭和酒尾的混合物；其中，黃水、酒頭、酒尾的重量 比為3 5 0.5 1.5 8 12，酒尾的酒精度彡10% VOL。進一步的，所述黃水、酒頭、 酒尾的重量比最優選為4 1 10。本發明不僅解決了白酒生產中黃水、酒頭、酒尾等副產物的處理問題，充分利用了 黃水、酒頭、酒尾中的呈香味物質和營養成分，不需要用特殊的設備單獨提取黃水、酒頭、酒 尾中的呈香味物質，降低了黃水、酒頭、酒尾的回收利用成本。最主要的是，通過灌窖所生產 的白酒窖香更濃、酒體更濃郁、放香更好，明顯提高了白酒品質，取得了意想不到的技術效 果。本發明為黃水、酒頭、酒尾等副產物的處理及高品質濃香型白酒的生產提供了一種新的 途徑，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明生產濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發酵步驟，其中，酒糟發酵過程中還 灌入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。一般情況下，扒開封窖泥灌入黃水、酒頭 和/或酒尾即可，然后再次封窖，繼續發酵。本發明生產濃香型白酒的方法，除了酒糟發酵過程中還灌入黃水、酒頭和/或酒 尾至酒糟表面或酒糟中外，其余步驟與常規方法相同，酒糟中的配料如糧食、糠殼、曲藥等 用量也與常規方法相同。其中，酒糟在發酵過程中會不斷產生黃水，本發明優選如下技術方案酒糟發酵過 程中抽取窖池底部的黃水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。其中，酒糟入窖發酵后窖內溫度會逐漸升高，窖池酒糟高度會下降。考慮到酒糟中 酶類催化物質濃度、酒糟中發酵底物濃度等多種因素的影響，酒糟發酵過程中每隔20 45 天灌入黃水、酒頭和/或酒尾一次效果較好。此時，從封窖開始，窖內升溫幅度為10 14°C， 窖帽(窖高出地面部分)高度下跌30%左右。一般情況下，酒糟發酵過程灌窖1 2次即 可，如果灌入黃水、酒頭和/或酒尾的次數過多，則酒糟利用黃水、酒頭和/或酒尾的效率降低，且由于灌窖需要扒開窖泥，會進入氧氣，灌窖次數過多，反而會降低白酒質量。其中，每次灌窖時，每立方米酒糟中灌入的黃水、酒頭和/或酒尾總重量優選為 10 2^g，灌入的黃水、酒頭和/或酒尾過多則浪費資源。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限 制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發明方法生產濃香型白酒1、選擇優質出窖酒糟，淀粉含量13%、香味突出、酸度為2.27m.mol/10g，投入糧 食為每甑22^g，每甑為2. 4m3，糠殼43kg，混合均勻，蒸煮攤晾后入窖，酒糟溫度20°C，酒糟 含水量為53%，窖池裝入15甑酒糟，用封窖泥封窖后密閉發酵。2,40天后，通過黃水筒多次抽取窖內黃水，取得黃水140kg。3、將黃水與以往蒸餾產生的酒頭、酒尾按4 1 10混合，等到混合液52^g。酒 尾酒精度為12% VOL，混合后靜置12小時。4、撥開窖面封窖泥，將混合液體均勻灌入窖內，平均每甑灌入混合液35kg。5、用封窖泥密封窖池，密閉發酵，發酵期60天(灌窖后發酵60天)。6、開窖，取出已發酵好的酒糟在堆糟壩單獨堆放，滴凈黃水，量質摘酒。對本實施例所生產的白酒和采用常規方法生產的白酒分別進行感官品評和呈香 味物質含量色譜分析檢測，結果如表1、2所示。表1白酒感官品評結果
權利要求
1.生產濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發酵步驟，其特征在于酒糟發酵過程中灌 入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。
2.根據權利要求1所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于酒糟發酵過程中抽取 窖池底部的黃水，然后灌入酒糟表面或酒糟中。
3.根據權利要求1或2所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于酒糟發酵過程中 每隔20 45天灌入黃水、酒頭和/或酒尾一次。
4.根據權利要求3所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于每次灌窖時，每立方米 酒糟中灌入的黃水、酒頭和/或酒尾總重量為10 25kg。
5.根據權利要求1 4所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于酒糟發酵過程 中灌入黃水、酒頭和酒尾的混合物；其中，黃水、酒頭、酒尾的重量比為3 5 0.5 1.5 8 12，酒尾的酒精度彡10% VOL。
6.根據權利要求5所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于所述黃水、酒頭、酒尾 的重量比為4 1 10。
全文摘要
本發明涉及灌窖發酵生產濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種生產濃香型白酒的方法，該方法可以充分利用黃水、酒頭、酒尾等副產物并能提高白酒品質。本發明生產濃香型白酒的方法，包括酒糟入窖發酵步驟，其中，酒糟發酵過程中還灌入黃水、酒頭和/或酒尾至酒糟表面或酒糟中。本發明不僅解決了白酒生產中黃水、酒頭、酒尾等副產物的處理問題，還降低了黃水、酒頭、酒尾的回收利用成本。最主要的是，通過灌窖所生產的白酒窖香更濃、酒體更濃郁、放香更好，明顯提高了白酒品質。本發明為黃水、酒頭、酒尾等副產物的處理及高品質濃香型白酒的生產提供了一種新的途徑，具有廣闊的應用前景。
文檔編號C12G3/02GK102140407SQ20111002843
公開日2011年8月3日 申請日期2011年1月26日 優先權日2011年1月26日
發明者盧中明, 周軍, 張宿義, 敖靈, 林天學, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司