專利名稱：超微化紫色粗糧營養奶及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種營養液態乳制品及工藝，特別涉及一種含有花青素粗糧添加入液 態奶的產品及工藝。
背景技術：
液態奶由于含有對人體發育生長和代謝調節起著重要作用的營養成分，為不同性 質的人群所接受，是人們用于補充身體養分的主要飲料之一。常見的液態奶一般包括全脂 乳、強化乳、低脂乳和脫脂乳，飲用時能夠滿足不同人群的生理需要或口感需要；為了增加 液態奶的營養價值，防止部分人群飲用液態奶可能出現的大便干結等問題，具有潛在改善 腸道功能，并適應市場需求，在液態奶中會有針對性的添加一些粗糧，以滿足消費人群對不 同營養和口感的需求。現有技術中，液態奶內添加粗糧均為先將粗糧物料預先加水糊化破碎并與液態奶 混合殺菌后出成品儲存，該工藝對于含有熱損失較明顯并具有一定營養價值的成分具有不 利的影響。比如富含紫色花青素類的紫薯、紫米等粗糧，如果采用上述加工工藝，就容易導 致其紫色花青素在加工過程損失過多，營養功效明顯下降；同時，該加工工藝由于前期處理 過程中需在粗糧中添加水稀釋后熟化，將熟化后的粗糧加入到液態奶中，最終導致較純的 液態奶被稀釋，從而使粗糧類液態奶的營養成分含量相對降低，預先糊化的粗糧稠度增加 導致加熱殺菌時易管道結垢和影響熱傳遞，降低殺菌的均勻性和徹底性；該工藝熟化后的 粗糧由于沒有徹底溶脹，會直接導致乳飲料爽滑感下降，因而需控制粗糧的添加量，降低液 態奶產品的市場價值。因此，需要一種添加含有紫色花青素的粗糧類營養奶及加工工藝，營養奶中紫色 花青素在加工過程中較好的保留其營養功效；粗糧不需通過添加水稀釋后熟化，因而不會 導致液態奶被稀釋，相對提高其營養成分含量；粗糧不會在殺菌前增稠導致后期熱傳遞受 阻，而在殺菌時才糊化徹底地溶脹，給飲用時帶來良好的厚重口感，可相對提高粗糧的添加 量，能夠提高產品的市場價值。
發明內容
有鑒于此，本發明的目的是提供一種超微化紫色粗糧營養奶及其加工工藝，營養 奶中紫色花青素在加工過程中較好的保留其營養功效；粗糧不需通過添加水稀釋后熟化， 因而不會導致液態奶被稀釋，相對提高其營養成分含量；粗糧不會在殺菌前增稠導致后期 熱傳遞受阻，而在殺菌時才糊化徹底地溶脹，給飲用時帶來良好的厚重口感，能夠提高產品 的市場價值。本發明的超微化紫色粗糧營養奶，由液態奶中添加水溶性膳食纖維以及超微化 至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的0. 1_5%，紫米占總量的 0.01-0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的1_2%。進一步，按質量百分比紫薯占總量的0.5%，紫米占總量的0.05%，水溶性膳食纖
3維占總量的；進一步，所述液態奶為全脂乳、強化乳、低脂乳或脫脂乳。本發明還公開了一種超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并 均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝。進一步，步驟a中，紫薯和紫米的超微化粉碎采用超微低溫冷凍粉碎方式；進一步，步驟c中，液態奶常規高溫滅菌采用巴氏高溫殺菌或超高溫滅菌；進一步，步驟b中，紫薯和紫米的超微化粉體的配比方式為按質量百分比紫薯占 總量的0.5%，紫米占總量的0. 05%;步驟c中，液態奶常規高溫滅菌采用常規超高溫殺菌， 溫度為138°C，時間為4秒；或者，采用巴氏高溫殺菌，溫度為85°C，時間為20秒。本發明的有益效果是本發明的超微化紫色粗糧營養奶及其加工工藝，液態奶中 添加水溶性膳食纖維及超微化至2000目以上的紫薯和紫米，具有改善腸道功能，降低膽固 醇，輔助控制血糖，預防治便秘和排毒養顏之功效，提高紫薯和紫米比表面積和可溶性，能 直接與液態奶進行均勻混合，且由于紫薯和紫米粉粒較小，在常規熱殺菌生產線上即可生 產出熟化的粗糧營養奶，紫色花青素及其它微量營養素僅在滅菌工序受到熱處理，較現有 技術的熱加工強度低，使得粗糧中營養素充分保留；同時，加工過程中不會導致液態奶被稀 釋，相對提高其營養成分含量；配合常規熱殺菌的參數，超微化的粗糧在常規高溫滅菌過程 中即被較為徹底的溶脹，且在熱交換管道中不會產生結垢而導致產品品質下降和生產連續 性受到影響的問題，飲用時具有較好的口感，可相對提高粗糧的添加量，使產品具有較好的 市場價值；本發明不僅提高了紫薯紫米的可食加工性，還提高了營養特性，且無須增加加工 設備，降低生產成本。從營養學角度上講，本發明不僅利用氣流超微化加工過程確保紫薯、紫米在零度 以下被細化，細胞壁被破碎，營養素損失小且更易被腸道吸收利用，還使紫薯和紫米的膳食 纖維100%帶入到液態奶中，由于超微化改善了粗纖維的不良口感和實現了粗糧淀粉的瞬 時易糊化，使紫薯和紫米在不影響口感的情況下，最適添加量能滿足2008年5月1日實施 的《食品營養標簽管理規范》國家最新關于營養成分功能聲稱使用要求和條件，即膳食纖維 含量在液態食品中大于1. 5g/100ml時，可在產品上標注“膳食纖維有助于維持正常的腸道 功能”。因此，按照本發明的工藝和最適配方可解決部分人群食用液態滅菌奶后大便干結等 高鈣食物副作用的一些不適問題，同時填補國內添加粗糧一類奶制品營養功效模糊不清， 不能合法標示的問題。
具體實施例方式實施例一本實施例的超微化紫色粗糧營養奶，由液態奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的0. 1%，紫米占 總量的0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的；本實施例中，所述液態奶為全脂乳；
本實施例的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；由于超微低溫冷凍粉碎方式是在超微低溫冷凍粉碎機中進行， 具有較低的溫度，因而，利于保持紫薯和紫米的營養成分不流失，從而提高成品營養奶的營 養性；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并 均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝；本實施例中，常規高溫滅菌采用巴氏高溫殺 菌，溫度為85°C，時間為20秒。實施例二本實施例的超微化紫色粗糧營養奶，由液態奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的0. 1 %，紫米占 總量的0.01%，水溶性膳食纖維占總量的1.5% ；本實施例中，所述液態奶為強化乳；本實施例的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并 均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝；本實施例中，常規高溫滅菌采用常規超高溫 殺菌，溫度為138°C，時間為2秒。實施例三本實施例的超微化紫色粗糧營養奶，由液態奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的5%，紫米占總 量的0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的2% ；本實施例中，所述液態奶為低脂乳；本實施例的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并 均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝；本實施例中，常規高溫滅菌采用常規超高溫 殺菌，溫度為140°C，時間為3秒。實施例四本實施例的超微化紫色粗糧營養奶，由液態奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的5%，紫米占總 量的0.01%，水溶性膳食纖維占總量的1.8% ；本實施例中，所述液態奶為脫脂乳；本實施例的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，包括以下步驟
a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并 均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝；本實施例中，常規高溫滅菌采用巴氏高溫殺 菌，溫度為85°C，時間為15秒。實施例五本實施例的超微化紫色粗糧營養奶，由液態奶中添加水溶性膳食纖維(聚葡萄 糖)及超微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的0. 5%，紫米占 總量的0. 05%，水溶性膳食纖維占總量的；本實施例中，所述液態奶為脫脂乳；本實施例的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，包括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上，紫薯和紫米的超微化粉碎采 用超微低溫冷凍粉碎方式；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并 均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝；本實施例中，常規高溫滅菌采用常規超高溫 殺菌，溫度為138°C，時間為4秒；本實施例中，可采用巴氏高溫殺菌，溫度為85°C，時間為 20秒，起到相同的效果。以上實施例中，液態奶均可以采用全脂乳、強化乳、低脂乳或脫脂乳，并不影響營 養奶成品的口感，并能適用于不同人群的需要；實施例五中營養奶的配比最佳，并不會對液態奶本身的營養成分進行過多的影 響，同時，該配比量的紫米超微化粉粒能夠保證其溶脹后使營養奶具有較好的稠化度，具有 較好口感的同時，可減少其它添加劑的加入，可相對提高營養奶的營養成分含量；常規高溫滅菌采用巴氏高溫殺菌或者常規超高溫殺菌并不影響營養奶的口感以 及營養成分，且均能使紫薯和紫米的超微化粉粒發生期望的溶脹，且根據添加量設置合適 的溫度及時間，既能保證營養成分又能充分溶脹，從而保證產品質量。紫薯和紫米的一般細粉糊化過程中需要時間較長，在液態奶的常規高溫滅菌過程 中無法進行，因此，如果充分溶脹并添加入液態奶中，必須預先加水糊化破碎后才能進入液 態奶生產流程，導致現有技術中存在的技術問題。因此，由以上實施例中可以看出，本發明 的超微化紫薯和紫米在液態奶高溫殺菌過程中即能糊化溶脹，不需單獨的工藝；因為如此， 即可加入較大量的水溶性膳食纖維，達到較好的營養效果。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較 佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技 術方案進行修改或/和等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在 本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1.一種超微化紫色粗糧營養奶，其特征在于由液態奶中添加水溶性膳食纖維以及超 微化至2000目以上的紫薯和紫米形成，按質量百分比紫薯占總量的0. 1_5%，紫米占總量 的0. 01-0. 1%，水溶性膳食纖維占總量的1_2%。
2.根據權利要求1所述的超微化紫色粗糧營養奶，其特征在于按質量百分比紫薯占 總量的0. 5 %，紫米占總量的0. 05%，水溶性膳食纖維占總量的1%。
3.根據權利要求2所述的超微化紫色粗糧營養奶，其特征在于所述液態奶為全脂乳、 強化乳、低脂乳和脫脂乳。
4.一種權利要求1、2或3所述的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，其特征在于包 括以下步驟a.將紫薯和紫米凈化后超微化粉碎至2000目以上；b.將水溶性膳食纖維、紫薯和紫米的超微化粉體按設計配比加入液態奶中混合并均質；c.進行液態奶常規高溫滅菌后灌裝。
5.根據權利要求4所述的超微化紫色粗糧營養奶的加工工藝，其特征在于步驟a中， 紫薯和紫米的超微化粉碎采用超微低溫冷凍粉碎方式。
6.根據權利要求5所述的超微化紫色粗糧營養奶，其特征在于步驟c中，液態奶常規 高溫滅菌采用巴氏高溫殺菌或超高溫滅菌。
7.根據權利要求6所述的超微化紫色粗糧營養奶，其特征在于步驟b中，紫薯和紫米 的超微化粉體的配比方式為按質量百分比紫薯占總量的0.5%，紫米占總量的0. 05% ；步 驟c中，液態奶常規高溫滅菌采用常規超高溫殺菌，溫度為138°C，時間為4秒；或者，采用 巴氏高溫殺菌，溫度為85°C，時間為20秒。
全文摘要
本發明公開了一種超微化紫色粗糧營養奶及其加工工藝，由液態奶中添加占總量1-2％的水溶性膳食纖維及超微化至2000目以上并占總量0.1-5％的紫薯和占總量的0.01-0.1％的紫米形成，本發明提高紫薯和紫米比表面積和可溶性，能直接與液態奶進行均勻混合，且在常規熱殺菌生產線上即可生產出熟化的粗糧營養奶，紫色花青素及其它微量營養素僅在滅菌工序受到熱處理，熱加工強度低，使得粗糧中營養素充分保留；超微化的粗糧在常規高溫滅菌過程中即被較為徹底的溶脹，且在熱交換管道中不會產生結垢而導致產品品質下降和生產連續性受到影響的問題，飲用時具有較好的口感，不僅提高了紫薯紫米的可食加工性，還提高了營養特性。
文檔編號A23C9/154GK102119729SQ201110026390
公開日2011年7月13日 申請日期2011年1月25日 優先權日2011年1月25日
發明者劉代剛, 唐勇, 王奕, 王建, 王昌祺, 邱太明 申請人:中國人民解放軍第三軍醫大學第二附屬醫院, 四川奧萃生物科技有限公司, 重慶市天友乳業股份有限公司