專利名稱：獲得新鮮纖維狀干酪的方法
獲得新鮮纖維狀干酪的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新鮮纖維狀干酪及獲得該產(chǎn)品的方法。特別是，本發(fā)明涉及一種 獲得新種類的干酪的方法，該干酪為非糊狀，并具有纖維狀和彈性質(zhì)地。
在食品工業(yè)中，需要具有新鮮味道和易酸化乳制品味道的干酪。
干酪含有幾乎所有的牛奶組分，但是，由于其在乳清被去除并且保留了脂質(zhì)、脂溶 性維生素和礦物鹽在酪蛋白凝乳的脂質(zhì)主體中之后的濃縮比例高得多。因此，酶促凝乳干 酪是真正含營養(yǎng)物質(zhì)的食品濃縮物。由于干酪中維生素D和高含量鈣和磷一起的存在，以 及它們的最佳比例，所以干酪被認為是這些元素的最佳來源。干酪中鉀含量低，鈉含量豐j、->邑ο
大多數(shù)干酪中沒有乳糖，或有極少量(l-3g/100g)的乳糖，因為它的一部分被轉(zhuǎn) 化為乳清，而被干酪凝塊保留的乳糖在干酪乳凝過程中部分地或全部地被轉(zhuǎn)化成乳酸。這 就是干酪被推薦作為患有乳糖不耐癥或糖尿病人的飲食的原因。
從營養(yǎng)的角度來看，干酪是具有特殊特性即含有重要礦物質(zhì)鈣，磷和鎂的食品。
此外，在食品工業(yè)中，沒有非糊狀的干酪種類，這是唯一一種既可作為開胃品也可 作為其他特定美食食用的干酪，這證明了這種類型的干酪及其生產(chǎn)方法的新穎性和創(chuàng)造 性。
干酪是通過將酪蛋白凝結(jié)形成凝乳而獲得的產(chǎn)品。干酪的類型范圍非常廣泛，取 決于牛奶的性質(zhì)，稠度和工藝過程。
鮮干酪是通過酸凝酪蛋白獲得的，其特征在于它們的乳脂狀稠度，高濕度，乳 酸發(fā)酵味道和風味。鮮干酪含有13-16%的蛋白質(zhì)和可變脂質(zhì)百分比，取決于其類型 (O. 5-9% )。由于高蛋氨酸和膽堿的含量，鮮干酪具有高膳食價值，可以成為肝細胞的保護 性食品。
在鹽水中發(fā)生乳凝的發(fā)酵干酪是通過酶促凝結(jié)獲得的，在鹽水中短時乳凝，在加 工該羊干酪之后，去除了乳清。在這種類型的干酪中，我國“telemea”干酪處于干酪生產(chǎn) 的首位，被認為是一種傳統(tǒng)產(chǎn)品。它具有類似肉的營養(yǎng)價值(大約20%蛋白質(zhì)；25-30%脂 質(zhì));鈣含量大于500mg/100g。
蒸制干酪具有特定的工藝操作，在12%的氯化鈉溶液中蒸制源于牛，羊或混合奶 的羊干酪。結(jié)果產(chǎn)生具有塑性的主體，將其制成特定的形狀并長時間進行乳凝處理。這種 干酪含有大約24%的蛋白質(zhì)和19-25%的脂質(zhì)。
我們提出的干酪類型具有上述3組干酪產(chǎn)品的特征(分別是鮮干酪，鹽水中發(fā)酵 乳凝處理后的干酪和蒸制干酪)相結(jié)合的生產(chǎn)方法，但它實質(zhì)上是不同于那些已有產(chǎn)品， 因為
1.與鮮干酪相比，本發(fā)明的干酪在高濕度、發(fā)酵味道和風味方面呈現(xiàn)相似性，但其 乳脂狀稠度和蛋白質(zhì)含量與鮮干酪類型不同。
2.與鹽水中發(fā)酵乳凝處理后的干酪相比，本發(fā)明的干酪呈現(xiàn)由酶促凝結(jié)，處理時 間短，去除乳清的羊干酪加工決定的相似性，但本發(fā)明的干酪具有更高的蛋白質(zhì)含量，在生 產(chǎn)方法中可以進行其他捏合、拉伸操作，具有非致密塊狀的彈性及纖維狀外觀。
3.與蒸制干酪相比，本發(fā)明的干酪呈現(xiàn)與塑性主體相似的最終產(chǎn)品，但它在具有 均勻主體的糊狀物稠度、蒸制工藝、注冊的蛋白值方面不同。
由于相對于其他干酪類型的這些差異，本發(fā)明的干酪結(jié)合了一些常見的技術(shù)，產(chǎn) 生了這種新的干酪類型，具有同樣新的生產(chǎn)方法，其特征如下
-它是一種具有低乳凝度的鮮發(fā)酵干酪
-它是一種由未經(jīng)巴氏消毒的牛奶獲得的干酪
-它是一種無糊狀物干酪
-它是一種白干酪
-它是一種非致密主體的干酪
-它是一種半硬，纖維狀及彈性一致的干酪
-它不具有外殼
-它不易脆
-它不易碎
-它不粘
-它具有硬皮樣的表面
-它具有“線狀束”的外觀
沒有任何產(chǎn)品完全顯示出類似這樣的描述，但通過另一種方法可以獲得纖維狀和 彈性一致性方面有少量相似性的產(chǎn)品，其具有外殼和致密的乳脂主體。該產(chǎn)品是馬蘇里拉 干酪，分別通過美國專利US005925398A和US005567464A以及法國專利W02005/032266A2 獲得一種纖維狀彈性一致的干酪，這是通過向馬蘇里拉干酪中加入作為原料的酸奶，經(jīng)擠 壓機加工而成。
本發(fā)明人得出的結(jié)論是，根據(jù)上面提到的美國專利的方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品干物質(zhì)中 具有較低的蛋白值和較高的脂肪量，該產(chǎn)品含有不同量的乳化劑-硝酸鈉，在常溫條件下 保存，不需要在冷藏區(qū)域保存，通過馬蘇里拉干酪的蒸制過程，然后借助于雙擠壓機加工并 在兩個階段加入硝酸鈉。
這些方法的缺點是保存期短，均衡營養(yǎng)所需的蛋白質(zhì)含量低，由于必需的乳凝時 間，生產(chǎn)后僅有幾周消費期。
另一個缺陷在于開封后保存時間短，根據(jù)外觀和穩(wěn)定性考慮，需添加食品添加劑 如乳化劑檸檬酸鹽或硝酸鹽。
本發(fā)明的一個目的是提供一種完全不同于上述那些的干酪產(chǎn)品。
本發(fā)明的另一個目的是為新的產(chǎn)品市場提供一種快速廉價的制備方法。
本發(fā)明的另一個目的是提供一種具有高蛋白值的無脂肪產(chǎn)品，低脂肪含量，環(huán)保 和天然的不含食品添加劑的產(chǎn)品。
本發(fā)明的另一個目的是提供具有保藏效果即降低主體中乳清含量的干酪，因為這 種干酪的特點是在PH4. 32-5. 43下幾乎除去了乳酪主體中的乳清以及來自鹽水的吸收水。
本發(fā)明的另一個目的是乳酸發(fā)酵的酸化作用結(jié)果降低了腐敗細菌的繁殖，因為本 發(fā)明的方法是通過添加酶促凝乳而凝固而成的，其不再對天然發(fā)酵奶通過形成酸奶而進行 凝固操作。
酪蛋白-磷酸鈣復(fù)合物在高于75°C的溫度時進行改性。酪蛋白-磷酸膠束和可溶性礦物鹽之間存在的平衡會受到影響，一部分可溶性鈣鹽轉(zhuǎn)化為不溶性的磷酸三鈣。這些 改性在奶與凝乳凝結(jié)時產(chǎn)生困難，該缺陷可通過添加氯化鈣消除。
在溫度高于70°C時，乳糖被平衡酸、醇和醛部分分解。
高溫加熱有利于蛋白質(zhì)和乳糖之間復(fù)合物的形成，產(chǎn)生牛奶褐化反應(yīng)-美拉德反 應(yīng)。這種反應(yīng)在形成的復(fù)合物中阻礙了賴氨酸，降低了奶的營養(yǎng)價值。
發(fā)明人意識到，借助于這種具體制備方法的幫助，可獲得未分類的干酪類型，其具 有幾種干酪的特征，具有產(chǎn)品相似性并且具有特定的生產(chǎn)方法。。
因此，借助于這種特定的制備方法，可獲得無糊狀物干酪，其具有整體纖維狀和彈 性主體，手握易碎，即可手動分割為條狀而不破碎，它具有鮮干酪的易酸化發(fā)酵的味道，無 脂肪或具有正常的脂肪含量，它呈現(xiàn)一種全白的表面，它是一種新鮮的經(jīng)巴氏殺菌和快速 凝固的產(chǎn)品。
在該方法的一個優(yōu)選實施例中，得到一種干酪產(chǎn)品，其具有纖維狀非糊狀稠度、均 勻而緊致、新鮮以及天然凝固的干酪風味，同時，顯示出良好的保存質(zhì)量。
在制備過程中，借助于本發(fā)明這種特定的方法獲得一種新鮮的無脂肪的纖維干酪。
在這種干酪分類的例子中，可發(fā)現(xiàn)以下類型的未固化的或輕度固化的干酪產(chǎn)品， 例如馬蘇里拉，甜牛干酪，壓縮牛干酪，無脂干酪，乳清干酪，Ricotone，纖維糊狀物，斯卡莫札。
根據(jù)Lexicon，干酪的凝固度代表可溶性氮部分和產(chǎn)生的總氮之間在凝固過程特 定階段的的比例。
凝固體積由水溶性氮和總氮之間的比例決定。
生產(chǎn)的干酪可按如下分組
-非常低凝固度至多15%；
-低凝固度15-30%;
-高凝固度30-50%;
-非常低凝固度50-80%
為了舉例說明，具有低凝固度的第一組中，包括新鮮干酪和下列包括鹽水干酪和 蒸制糊狀干酪的組。
由于本發(fā)明生產(chǎn)方法獲得的干酪類型具有水溶性氮和總氮之間10-20%的比例， 因此其具有新鮮乳酪的和鹽水干酪的部分特征。
按照本專利的方法和產(chǎn)品，通過下列實施例進行闡述，但沒有任何限制作用。
實施例1
通過在2個大氣壓的壓力下蒸汽沸騰，在28_30°C的溫度下加熱1000L奶。
然后過濾掉奶中可能存在的雜質(zhì)和其他異物。
過濾后，將奶儲存在一個1000L罐中，將其以7000ix)t/分鐘的速度轉(zhuǎn)移至分離器 內(nèi)，所得的牛奶按體積計具有O. 15%的濃度。
這是一個標準化操作，之后奶在其整個團塊中具有均勻的濃度。
在上述操作后，使奶進行沉淀，當由乳酸酵素的存在決定的天然乳糖發(fā)酵引起奶 酸化時，在28-30°C的最佳溫度下將其轉(zhuǎn)化為乳酸。在考慮受季節(jié)影響的時間和生產(chǎn)空間的溫度及通常標記為PH5. 4或當用勺子取一定量的奶進行酸化并放在火焰上加熱時，酸化的 奶開始凝結(jié)，并分離出乳清，被認為完成了凝結(jié)操作。所謂的“凝結(jié)”標志此操作結(jié)束，這是 特別重要的，因為，如果奶沒有充分地凝結(jié)，不能獲得最終產(chǎn)品，本發(fā)明的產(chǎn)品是新鮮的無 脂纖維狀干酪。
此操作是最敏感的方法。
將8_20ml量的酶促凝乳以1: 15000的比例加入到酸乳總重中，將其充分摻入酸 乳的整個團塊中。
加入液體酶促凝乳后，立即通過相同裝置的蒸汽沸騰對酸乳進行第二次加熱，直 至酸乳主體的溫度為65-70°C的溫度。
在奶加熱達到最佳溫度和溫度穩(wěn)定在此溫度周圍之后，停止加熱，然后加入另外 的液體酶促凝乳，各8-20ml，全部干酪塊開始形成，繼續(xù)混合操作直至羊干酪塊完全形成。
成型后，僅通過壓縮該干酪塊來去除乳清。
從罐中獲得的新形成的干酪塊大約IOOkg留在罐中，從中切片10kg，在另一個罐 中單獨加工。
此罐專門用于去除乳清和手動捏合，即需要進行捏合這以獲得纖維狀的鮮干酪整 個表面均勻的外觀。
在這些操作后，可獲得一個40cm的干酪片，將其懸掛以排水，排水后它是其自身 長度的兩倍，分別達到比原始長100-150%。
隨后，將其保持在10%鹽水溶液中約24小時，隨后，將其取出并進行干燥大約2-3 小時，然后將其切成不同重量的片，用真空的塑料薄膜包裝。
由此實施例可得到一種新鮮的無脂纖維狀干酪，其具有以下特性
水61.32% ;脂肪1. 5% ;脂肪干物質(zhì)41. 58% ;蛋白質(zhì)39. 39% ;鹽7. 67% ;水 溶性氮 / 總氮-20，18%，pH :5. 43
實施例2
用流過分離器的奶重復(fù)實施例1，并對奶進行標準化處理，奶的脂肪含量為按體積 計 O. 38%。
在經(jīng)過實施例1中完全相同的階段之后，得到一種具有正常脂肪含量的新鮮纖維 狀干酪，其具有以下特性
水44% ;脂肪3. 8% ;脂肪干物質(zhì)45% ;蛋白質(zhì)33% ;鹽5. 5% ;水溶性氣/總 氮-10. 65%, pH 4. 7。
權(quán)利要求
1.獲得“新鮮纖維狀干酪”的方法，從新鮮牛奶或綿羊奶開始，繼續(xù)如下生產(chǎn)步驟 a)在28-32°C溫度下加熱奶； b)奶過濾； c)奶脫脂； d)在足夠長的時間內(nèi)乳酸發(fā)酵至pH5.4 ； e)按以整塊混合物的體積計7.5-18. 5%的比例添加液體酶促凝乳； f)通過蒸汽沸騰加熱混合物至溫度為65-70°C，添加第二部分的液體酶促凝乳； g)形成新的羊干酪塊，并切成片； h)通過捏合手工加工充足的時間以獲得具有纖維狀和彈性質(zhì)地的干酪塊； i)懸掛于支撐物上以除去剩余的乳清，在自身重量下拉伸，成為100-150%的拉伸和延展； j)引入并在濃度為12-17%的鹽水中保持大概20-24小時來調(diào)節(jié)濕度，降低酸度，改善口味以及通過抑制微生物的生長來保藏； k)從鹽水中取出、干燥、分配、用真空塑料薄膜包裝并儲存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中步驟c)進行至脂肪體積達到O.15%，結(jié)果是一種新鮮的無脂纖維狀干酪產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的方法，其中步驟c)進行至脂肪體積達到O.3%，結(jié)果是一種具有正常脂肪含量的新鮮纖維狀干酪產(chǎn)品。
4.根據(jù)權(quán)利要求3的方法，其中步驟d)是通過添加前面所得的乳清，在較短時間內(nèi)進行的。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至3的方法，其中添加風味劑，著色劑，防腐劑和其它添加劑以及適合食品的細菌培養(yǎng)物，以及其它微生物。
6.根據(jù)權(quán)利要求1至3的方法，其中添加配料，例如橄欖，水果，蔬菜片，綠葉蔬菜和橄欖油。
7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項的方法，其中采用離心分離機、混合器、具有相應(yīng)的沸騰設(shè)備的蒸汽發(fā)生器，通過機械和熱處理來實現(xiàn)步驟a)_g)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1至7易于得到的具有新鮮的、輕度酸化的乳制品的口味并且具有固體、半硬質(zhì)、彈性和纖維狀質(zhì)地的干酪。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種干酪型食品及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明所述的產(chǎn)品含有61.32％水，1.5％脂肪，39％蛋白質(zhì)，7.67％氯化鈉，41.58％脂肪干物質(zhì)，pH值為5.43。本發(fā)明所述的方法包括加熱奶至28-30℃的溫度，隨后將其過濾，分離至脂肪體積達到0.15％含量，然后自然發(fā)酵至pH值達到5.4并向奶主體中引入酶促凝乳；加熱混合物使奶主體達到65-70℃的溫度，然后引入液態(tài)酶促凝乳，不斷攪拌，以形成羊干酪塊，其中乳清被除去，通過手動捏合形成主體10kg，隨后使之排水，將其在10％鹽水溶液中保持24小時，隨后干燥2-3小時，結(jié)果得到的是一種具有纖維狀的無脂干酪，然后進行包裝。
文檔編號A23C19/068GK103002746SQ201080066758
公開日2013年3月27日 申請日期2010年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月12日
發(fā)明者路易薩-卡里納·莫拉留, 阿卜杜勒瓦希特·埃杰 申請人:阿卜杜勒瓦希特·埃杰