含膠原肽組合物的制造方法

專利名稱：含膠原肽組合物的制造方法
技術領域：
本發明涉及含膠原肽組合物的制造方法。
背景技術：
膠原是作為明膠在食品領域一直以來被使用的動物性蛋白質，但由于其也是真皮或結締組織等的主要成分，因此，近年來，從醫療領域和美容領域的方面來看，也特別受到關注。因此，為了簡便地攝取功能性高的膠原，開發了多種加入膠原的飲食品(例如，日本特開平3-160956號公報等)。此外，為了在體內有效地利用所攝取的膠原，還開發了加入有將高分子的膠原進行低分子量化而得到的膠原肽的飲食品(例如，日本特開2006-204^7 號公報等)。另一方面，由于膠原具有像明膠那樣的惡臭和膠原獨特的令人不愉快的味道，因此，若直接配合到食品中，則存在損害食品本身的鮮美和氣味的情況，有時會與消費者的口味不符。為了掩蓋這樣的令人不愉快的味道或氣味，例如，在國際公開00/24273號小冊子中，公開了一種配合有含三氯蔗糖的掩蔽劑的含膠原可食產品，記載了通過在明膠水解物的3重量％水溶液中配合三氯蔗糖，能夠有意地掩蔽膠原特有的惡臭和令人不快的味道。另外，在日本特開2006-204287號公報中，公開了一種含有三氯蔗糖和甜菊提取物的含膠原飲食品，公開了將膠原肽、三氯蔗糖、甜菊混合物以及丁磺氨鉀混合溶解、調整 PH后加熱滅菌而得到的含膠原飲料。作為與膠原肽同樣地呈現苦味或澀味的肽，還已知有來自大豆蛋白質的肽。例如日本特開2007-97465號公報中，公開了添加有該來自大豆蛋白質的肽和麥芽糖基海藻糖等低聚糖的飲食品，記載有通過添加低聚糖，能夠幾乎不影響甜味和酸味，使含肽飲食品的苦味、澀味降低。另外，在日本特開2000-300190號公報中，公開了在大豆肽中添加檸檬酸鈉等有機酸的鈉鹽、和麥芽糖醇等糖類而得到的苦味降低了的食品和飲料。然而，由三氯蔗糖等掩蔽劑帶來的苦味的降低效果不充分。特別是，為了提高膠原的吸收性而使分子量減小時，成為苦味的原因的末端氨基酸增加，因此很難稱得上是便于飲用。為了緩和苦味，添加大量的甜味劑時，有時會損害味道的舒暢感。因此，對于能夠以高的利用效率攝取膠原并便于飲用的含膠原肽組合物以及含有該組合物的飲食品的迫切期望還沒有充分得到滿足。

發明內容
發明所要解決的課題本發明的目的在于以高的利用效率提供含有膠原并便于飲用的含膠原肽組合物。用于解決課題的手段本發明如以下所述。
[1] 一種含膠原肽組合物的制造方法，該方法包括進行下述掩蔽處理的步驟，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽與相對于該膠原肽1質量份為0. 0001 0. 05 質量份的糖類在pH為5 12的液體中、在70°C 100°C、0. 01小時 2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。[2]根據[1]所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，所述糖類的量相對于所述膠原肽1質量份為0. 001 0. 03質量份。[3]根據[1]或[2]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，所述膠原肽為平均分子量為1000以下的膠原肽。[4]根據[1] [3]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括進行加熱滅菌處理的步驟。[5]根據[1] W]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，所述糖類為選自還原性單糖、還原性二糖、還原性三糖以及還原性低聚糖中的至少一種還原糖。[6]根據[1] [5]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將選自由賴氨酸、脯氨酸以及鳥氨酸組成的組中的至少一種的追加氨基酸添加到通過所述掩蔽處理而得到的反應物中的步驟。[7]根據[1] [5]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將選自由賴氨酸和脯氨酸組成的組中的至少一種的追加氨基酸添加到通過所述掩蔽處理得到的反應物中的步驟。[8]根據[1] [7]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將選自由包合劑和甜味劑組成的組中的至少一種的添加成分添加到通過所述掩蔽處理得到的反應物中的步驟。[9]根據[1] [8]中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將抗壞血酸添加到通過所述掩蔽處理得到的反應物中的步驟。[10] 一種含膠原肽組合物，其通過[1] [9]中任意一項所述的制造方法得到，糖類的總量相對于所述膠原肽1質量份為0. 0001 0. 5質量份。[11] 一種含膠原肽組合物，其含有平均分子量為1200以下的膠原肽，對該膠原肽進行茚三酮反應時顯示的游離氨基末端量相對于對與該膠原肽相同質量的甘氨酸進行茚三酮反應時顯示的游離氨基末端量100為5以下。[12]根據[11]所述的含膠原肽組合物，其是通過[1] [9]中任意一項所述的制造方法得到的。[13]根據[11]或[1 所述的含膠原肽組合物，其中，所述組合物中的糖類的總量相對于所述膠原肽1質量份為0. 0001質量份 0. 5質量份。[14] 一種飲食品，其含有[10] [13]中任意一項所述的含膠原肽組合物。[15]本發明的含膠原肽組合物的臭味降低方法，其包括進行下述掩蔽處理的步驟，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽1質量份與糖類0. 0001 0. 05質量份在pH為5 12的液體中、在70°C 100°C、0. 01小時 2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。
具體實施方式
本發明的含膠原肽組合物的制造方法為包括進行下述掩蔽處理的步驟的含膠原肽組合物的制造方法，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽與相對于該膠原肽1質量份為0. 0001 0. 05質量份的糖類在pH為5 12的液體中、在70°C 100°C、 0. 01小時 2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。根據本發明，由于進行使平均分子量為1200以下的膠原肽與能夠發生美拉德反應的規定的糖類在pH為5 12的液體中、在規定的條件下反應的掩蔽處理，因此，在膠原肽的末端的氨基酸和糖類之間發生美拉德反應，使得來自膠原肽的苦味和惡臭降低。其結果是，由于本含膠原肽組合物含有低分子量膠原肽，因此能夠提供膠原的利用效率高、且苦味或惡臭得到了抑制的便于飲用的含膠原肽組合物和飲食品。另外，本發明中的含膠原肽組合物不僅可以是構成作為飲料或食品等最終產品本身的組合物，還可以是構成最終產品的一部分的原料組合物。在作為原料組合物的情況下， 還可以與適用于飲料或食品的其它的同樣的組合物混合，并施加用于產品化的處理，構成
飲食品。此外，本發明中的含膠原肽組合物在掩蔽處理中為液體即可，之后，可以進行干燥處理形成粉末狀，也可以配合增稠劑形成凝膠狀，也可以與水性介質混合形成溶液狀。此夕卜，含有含膠原肽組合物的飲食品也可以同樣地為粉末狀、凝膠狀、溶液狀等任意形態。在本說明書中，所謂“工序”的詞語不僅是獨立的工序，即使在不能明確地與其它工序區別的情況下，只要能夠實現本工序預期的作用，就包含在本用語中。此外，在本說明書中，使用“ ”表示的數值范圍表示包含“ ”前后記載的數值分別作為最小值和最大值的范圍。此外，在本發明中，言及組合物中的各成分的量的情況時，在組合物中存在多種相當于各成分的物質的情況下，在沒有特別說明的情況下，是指存在于組合物中的該多種物質的合計量。以下對本發明進行說明。本發明中所使用的膠原肽是平均分子量為1200以下的低分子量膠原肽。通過使膠原肽的平均分子量為1200以下，使得作為飲食品攝取時的膠原肽的吸收性變高。此外， 只要是該范圍的平均分子量的膠原肽，就能夠將膠原肽本身附著在容器的量降低到允許范圍。從膠原的吸收性的觀點考慮，膠原肽的平均分子量優選為1000以下，更優選為800以下。此外，從味道的觀點或進行加熱處理時保護營養成分的觀點考慮，膠原肽的平均分子量優選為300以上，更優選為400以上。膠原肽的平均分子量可以使用凝膠滲透色譜法(GPC) 進行確認。即，為了通過GPC求出膠原肽的平均分子量，根據事先在相同條件下對分子量已知且各自不同的多種聚乙二醇(PEG)進行測定而得到的保留時間與分子量的關系的校正曲線進行計算即可。本發明中所謂的平均分子量是指按照該方法通過PEG換算而計算出的重均分子量。膠原肽是將明膠用酶或酸水解得到的，是含有大量甘氨酸的蛋白質，可以作為市售品獲得。作為膠原，可以是從哺乳類的膠原組織提取的膠原，也可以是從魚類的膠原組織中提取的膠原，沒有特別的限定。近些年，從商品形象和安全性等的觀點考慮，優選為來自魚類的膠原。作為來自魚類的膠原的原料，可以為海水魚也可以為淡水魚，可舉出金槍魚 (黃鰭金槍魚)、鯊魚、鱈魚、牙鲆、比目魚、鯛魚、羅非魚、鮭魚等的皮。作為來自哺乳類的膠原的原料，可舉出豬、牛等。此外，對于構成膠原肽的氨基酸組成和氨基酸數目，只要在上述分子量的范圍內就沒有特別的限制，例如，可以舉出具有3個氨基酸殘基O個肽鍵)的膠原三肽等、具有 2 6個肽鍵的低聚肽。在本含膠原肽組合物中，掩蔽處理時的溶液中的膠原肽的含量只要以能進行美拉德反應的量存在即可，一般地相對于溶液的總質量可以為0. 1質量％ 90質量％，從溶解時間和反應性的觀點考慮，優選為1質量％ 80質量％。本發明的掩蔽處理所使用的糖類為與膠原肽的末端氨基之間能發生美拉德反應的糖類。因此，本含膠原肽組合物中的糖類包括具有酮或醛中的至少一種的糖，但不包括不能發生美拉德反應的糖醇。本發明的掩蔽處理中與膠原肽的反應中所使用的糖類只要是能夠發生美拉德反應的酮或醛即可，可以舉出還原糖。從與膠原肽之間高效地發生的美拉德反應的觀點考慮， 作為糖類，優選為還原糖。作為這樣的還原糖，只要是在水溶液中具有還原性的糖即可，從掩蔽處理的觀點考慮，優選為選自還原性單糖、還原性二糖、還原性三糖以及還原性低聚糖中的至少一種還原糖。作為還原糖，例如，可以舉出葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、艾杜糖、阿卓糖、古羅糖、 塔羅糖、阿洛糖、木糖、阿拉伯糖、來蘇糖、核糖、蘇糖、赤蘚糖、赤蘚酮糖、木酮糖、核酮糖、阿洛酮糖、山梨糖、塔格糖等單糖；麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖(palatinose)等二糖；棉子糖等三糖等。此外，還可以為它們的異構化糖，或者也可以為所謂的低聚糖。作為低聚糖，可以舉出低聚果糖、低聚麥芽糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖等。它們可以單獨使用或者兩種以上組合使用。另外，在本發明中，低聚糖是指具有4 20個糖單元的糖類。作為還原糖，從控制反應的觀點考慮，其中優選為麥芽糖。在掩蔽處理中，這樣的糖類以相對于膠原肽1質量份糖類為0. 0001 0. 05質量份的范圍與膠原肽進行反應。糖類的量相對于膠原肽1質量份不足0. 0001質量份的情況下，無法期待有效的掩蔽，另一方面，超過0. 05質量份時，反應速度增加，控制變得困難。從膠原肽的有效的掩蔽的觀點考慮，相對于膠原肽1質量份優選為0. 001 0. 03質量份。本發明中的掩蔽處理在pH為5 12的液體中、在70°C 100°C、0. 01小時 2小時的條件下進行。掩蔽處理中的加熱溫度不足70°C的情況下，難以通過在實際上允許的制造工序時間內的掩蔽反應進行膠原肽的掩蔽，另一方面，超過100°c的情況下，由于反應進行的速度加快，膠原肽的掩蔽的調節變得困難。此外，反應時間不足0. 01小時的情況下，無法期待通過掩蔽反應的有效的掩蔽， 另一方面，超過2小時時，存在反應進行過度而產生令人不愉快的氣味的情況。掩蔽處理中的加熱溫度，從使反應穩定地進行、并調節到適當的程度的觀點考慮， 優選為751 951，更優選為80°C 90°C。此外，從為了獲得充分的掩蔽效果以及不產生由副產物帶來的多余的氣味的觀點考慮，加熱時間優選為0. 05小時 1小時，更優選為0. 1小時 0. 5小時。有效的掩蔽處理優選由加熱溫度和加熱時間的關系來確定。從有效的掩蔽處理和所含成分的惡化的關系考慮，更優選為75°C 95°C且0. 1小時 3小時。
此外，掩蔽處理時的液體的pH為5 12。pH為5以上時，在考慮到實際制造的情況下，能夠在短時間內期待有效的掩蔽，PH超過12時，反應速度增加，反應控制變得困難， 有時產生令人不愉快的氣味。從掩蔽反應的速度的觀點考慮，掩蔽處理時的液體優選pH為5. 3 10，更優選pH 為5. 5 8。可用于pH調整的pH調整劑只要是食品領域中通常使用的pH調整劑即可。作為可使用的PH調整劑，沒有特別的限制，可以舉出檸檬酸、葡糖酸、L-酒石酸、蘋果酸、乳酸、 己二酸、琥珀酸、醋酸、富馬酸、植酸以及它們的衍生物那樣的有機酸、小蘇打(碳酸氫鈉)、 碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鉀等無機酸。它們可以單獨使用或兩種以上組合使用。此外，上述有機酸也可以為鈉鹽、鉀鹽、 鎂鹽的形態。關于pH的調整，只要在掩蔽處理時pH為5 12即可，pH調整的時機可以為加熱的前后、加熱中的任意一種。特別是，由于通過糖類的添加所引起的PH的變動幅度小到能忽略的程度，因此，如果是對含有膠原肽的溶液在PH調整后添加糖類，則也可以等同視為糖類添加前的pH。用于掩蔽處理的美拉德反應在膠原肽和糖類兩者存在、以及pH條件和溫度條件全部具備的時間開始進行。因此，形成美拉德反應的反應體系的液體只要是可溶解膠原肽和糖類兩者的液體即可，作為這樣的液體，一般可舉出水。此外，美拉德反應開始前的液體可以為不含有膠原肽和糖類中的任意一者的液體，也可以為只溶解了它們中的膠原肽的溶液，也可以為只溶解了它們中的糖類的溶液，也可以為溶解了膠原肽和糖類兩者的溶液，但是，美拉德反應開始時的液體為膠原肽和糖類兩者的混合溶液。為了掩蔽處理，將糖類和膠原肽添加到作為反應體系的液體中的時機沒有特別的限制，可以為加熱前或加熱后，也可以在加熱中添加。此外，糖類和膠原肽的添加順序沒有特別的限制，任意一者在先均能同樣地獲得本發明的效果。例如，向液體中添加糖類的時機可以是添加膠原肽的前后或者同時，此外，可以在上述PH條件和溫度條件滿足之前或者之后，還可以邊加熱邊投入。在邊加熱邊添加糖類的情況下，從縮短處理時間的觀點考慮，優選邊升溫到掩蔽處理溫度邊添加，從容易控制反應的觀點考慮，優選在到掩蔽處理溫度的升溫幅度小的時間點添加。在加熱后將糖類添加到含有膠原肽的溶液的情況下，將糖類的添加時間點設為掩蔽處理時間的開始點。膠原肽向反應溶液中的添加時機由于有時因膠原肽的添加而伴隨PH的變動，因此除了優選在添加后進行PH調整以外沒有特別的限制。從反應均勻性的觀點考慮，優選邊將含有膠原肽的溶液加熱到規定的溫度，邊將糖類添加到該溶液中。在本發明的制造方法中，可以對掩蔽處理后所得到的反應物進一步進行加熱滅菌處理。掩蔽處理后所進行的加熱滅菌處理通常可以為飲食品領域中使用的加熱滅菌處理， 例如，可舉出65°C 100°C下0. 1小時 1小時的處理，從不引起內容物過度的變質的觀點出發，優選可舉出65°C 85°C下0. 1小時 1小時的處理。通過進行該加熱滅菌處理，得到滅菌完成的含膠原肽組合物。由于對掩蔽處理后所得到的反應物進行加熱滅菌處理，因此，也可以在掩蔽處理后所得到的反應物中添加除了上述膠原肽和糖類以外的其它添加成分。掩蔽處理后所添加的各添加成分的添加時機只要是通常的添加時機即可，沒有特別限制。作為這樣的其它的添加成分，可以舉出選自由賴氨酸、脯氨酸以及鳥氨酸組成的組中的至少一種追加氨基酸。通過將追加氨基酸作為對于由掩蔽處理所得到的反應物的添加成分，使得賴氨酸、脯氨酸或鳥氨酸不以與糖反應后的形態提供，而是以維持氨基酸結構的單體的狀態提供。賴氨酸、脯氨酸以及鳥氨酸作為膠原的構成成分或膠原的合成促進成分是已知的。通過添加體內的這些追加氨基酸，使得體內的膠原的生成效率和利用效率提尚ο特別是膠原分子中的賴氨酸和脯氨酸以羥基化等的修飾形態被含有，已知在這樣的修飾形態下在體內不能利用。在本發明中，賴氨酸和脯氨酸通過以未修飾形態添加，與其它的膠原的構成成分一起被利用，使得體內的膠原的生成效率提高。賴氨酸和脯氨酸由于具有氨基酸特有的苦味，向膠原肽中的追加存在困難，但是通過本掩蔽預先減少膠原肽的令人不愉快的氣味，能夠實現一定程度上的高配合。作為賴氨酸和脯氨酸，可以為鹽酸鹽、磷酸鹽等無機酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、α-酮戊二酸、天門冬氨酸鹽等有機酸鹽的形態。作為鳥氨酸，可以舉出L-鳥氨酸和D-鳥氨酸。鳥氨酸可以為通過化學合成的方法、發酵生產的方法等獲得的鳥氨酸，也可以為市售品。此外，鳥氨酸可以為鹽酸鹽、磷酸鹽等無機酸鹽、檸檬酸鹽、蘋果酸鹽、α -酮戊二酸、天門冬氨酸鹽等有機酸鹽的形態。作為添加成分的追加氨基酸的添加量沒有特別的限制，但是，從膠原的生成效率和味道的觀點考慮，相對于膠原肽的質量，優選為0. 01質量％ 50質量％，更優選為0. 1 質量％ 30質量％。含膠原肽組合物中的這些追加氨基酸的添加量從膠原的利用效率的觀點考慮可以分別確定，在賴氨酸的情況下，相對于膠原肽的質量，優選為0. 01質量％ 40質量％，更優選為0. 1質量％ 20質量％，同樣地，在脯氨酸的情況下，優選為0. 01質量％ 50質量％，更優選為0. 1質量％ 30質量％，在鳥氨酸的情況下，優選為0. 01質量％ 40質量％，更優選為0. 1質量％ 20質量％。此外，與追加氨基酸同樣地，從提高膠原的生成效率的觀點考慮，作為進一步的添加成分，優選添加抗壞血酸、其無機酸或有機酸酯衍生物或它們的鹽(以下，在總稱它們的情況下，稱為“抗壞血酸類”)。這些的抗壞血酸類通過添加到經掩蔽處理所得到的反應物中，能夠降低因加熱處理引起的分解。作為抗壞血酸或其衍生物或它們的鹽，可以舉出L-抗壞血酸、L-抗壞血酸Na、 L-抗壞血酸K、L-抗壞血酸Ca、L-抗壞血酸磷酸酯、L-抗壞血酸磷酸酯的鎂鹽、L-抗壞血酸硫酸酯、L-抗壞血酸硫酸酯2鈉鹽、L-抗壞血酸硬脂酸酯、L-抗壞血酸2-糖苷、L-抗壞血酸棕櫚酸酯、四異棕櫚酸L-抗壞血酸酯等。它們可以單獨或2種以上組合使用。作為添加成分的抗壞血酸類的添加量沒有特別限制，但從膠原的生成效率的觀點考慮，相對于膠原肽的質量，優選為0. 01質量％ 100質量％，更優選為0. 1質量％ 80 質量％。此外，可以將用于追加氨基酸的掩蔽劑作為進一步的添加成分添加到經掩蔽處理所得到的反應物中。由此，降低因追加氨基酸引起的苦味或惡臭。作為這樣的掩蔽劑，可以舉出飲食品領域中通常使用的包合劑和甜味劑。另外，為了調整含膠原肽組合物的最終的味道，包合劑和甜味劑可以不拘束于有無追加氨基酸地來進行添加。作為包合劑，優選為糊精化合物，在糊精化合物中，更優選為環糊精。環糊精可舉出α-、β-、Y-環糊精、支鏈α-、支鏈β_、支鏈Y-環糊精等。這些糊精相對于追加氨基酸的質量優選為1質量％ 100質量％，更優選為5質量％ 50質量％。作為甜味劑，除了在掩蔽處理中所述的糖類以外，還可以為天然或人工甜味劑。作為這樣的甜味劑，可舉出通常使用的單糖類、二糖類、低聚糖類、多糖類、糖醇等，例如，三氯蔗糖、α-葡萄糖基轉移酶、處理甜菊、阿斯巴甜、丁磺氨鉀、N-乙酰葡糖胺、阿拉伯糖、阿力甜(alitame)、異海藻糖、異麥芽糖醇、異麥芽低聚糖(異麥芽糖、異麥芽三糖、4_ α -葡糖基麥芽糖等)、赤蘚醇、低聚-N-乙酰葡糖胺、半乳糖、半乳糖基蔗糖、半乳糖基乳糖、吡喃半乳糖基(β 1-3)吡喃半乳糖基(β 1-4)吡喃葡萄糖、吡喃半乳糖基(β 1-3)吡喃葡萄糖、吡喃半乳糖基(β 1-6)吡喃半乳糖基(β 1-4)吡喃葡萄糖、吡喃半乳糖基(β 1-6)吡喃葡萄糖、 甘草提取物(甘草甜)、木糖醇、木糖、低聚木糖(木三糖、木二糖等)、丙三醇、甘草酸三銨、 甘草酸三鉀、甘草酸三鈉、甘草酸二銨、甘草酸二鉀、甘草酸二鈉、仙茅甜蛋白(curculin)、 葡萄糖、低聚龍膽糖(龍膽二糖、龍膽三糖、龍膽四糖等)、糖精、糖精鈉、環己胺基磺酸、蔗糖、水蘇糖、甜菊提取物、甜菊末、甘素、山梨糖醇、山梨糖、祝馬丁(索馬甜，thaumatin), theandeoligo> theandeoligosaccharide> Ι" ) IX iItl (tenryo-cha extract) > 1-0-α-D-吡喃葡萄糖基-D-果糖(trehalulose)、海藻糖(trehalose)、尼日利亞漿果提取物(Nigeria berry extract)、黑曲霉低聚糖(黑曲霉二糖等)、紐甜(neotame)、新海藻糖(neotrehalose)、異麥芽糖醇(palatinit)、異麥芽酮糖(palatinose)、異麥芽酮糖低聚糖、異麥芽酮糖糖漿、巖藻糖、低聚果糖(蔗果三糖、蔗果四糖(nystose)等)、果糖轉移酶處理甜菊、蔗果五糖(fructofuranosylnystose)、巴西甘草提取物、果糖、聚葡萄糖、麥芽糖醇、麥芽糖、麥芽糖基環糊精、麥芽四糖醇、麥芽三糖醇、低聚麥芽糖(麥芽三糖、四糖、 五糖、六糖、七糖等)、甘露醇、神秘果提取物(miracle fruit extract)、蜜二糖、羅漢果提取物、乳糖醇、乳果糖、乳糖、棉子糖、鼠李糖、核糖、異構化糖漿、還原低聚異麥芽糖、還原低聚木糖、還原低聚龍膽糖、還原麥芽糖糖稀、還原糖稀、酶處理甘草、酶分解甘草、砂糖結合糖稀(混合糖)、大豆低聚糖、轉化糖、糖稀、蜂蜜等。它們可以單獨或2種以上組合使用。除此之外，一般飲食品中所使用的添加劑例如還可以添加著色劑、防腐劑、增稠穩定劑、抗氧化劑、顯色劑、漂白劑、防霉劑、膠基(gum base)、苦味劑、酶、光澤劑、酸味劑、調味劑、乳化劑、強化劑、制造用制劑、香料、香辛料提取物等。這些添加成分可以添加到掩蔽處理后所得到的反應物中，只要不影響供給到掩蔽處理中的膠原肽和糖類的美拉德反應，也可以添加到掩蔽處理前的液體中。[含膠原肽組合物]本發明的含膠原肽組合物為通過上述制造方法得到的含有膠原肽的組合物，由于進行了掩蔽處理，因此，盡管含有膠原肽，苦味或惡臭也減少。因此，能夠使得甜味劑或掩蔽劑的量比通常所使用的量少。本發明的含膠原肽組合物中，組合物全體所含有的糖類的總量相對于膠原肽1質量份為0. 0001質量份 0. 5質量份，優選為0. 0005質量份 0. 25質量份。這樣，糖類的含量減少，因此，本發明的含膠原肽組合物能夠以高的利用效率含有膠原肽，同時能夠提供舒暢的味道，優選用作易于飲用的飲食品的原料。另外，可以根據目的等適當變更糖類的量，有時也可以含有比上述的含量范圍多的糖類。本發明的含膠原肽組合物中的膠原肽的含量可以根據飲食品的種類和目的等進行選擇，一般地，相對于作為最終產品的含膠原肽組合物的總質量，可以為1質量％ 99質量％，優選為5質量％ 80質量％。此外，本發明的其它的含膠原肽組合物含有平均分子量為1200以下的膠原肽，對該膠原肽進行茚三酮反應時所顯示的游離氨基末端量相對于對與當該膠原肽相同質量的甘氨酸進行茚三酮反應時顯示的游離氨基末端量100為5以下。已知膠原肽的平均分子量為1200以下時會產生苦味，但是對苦味的產生進行深入研究后的結果，發現苦味的原因是肽的游離氨基末端，通過減少其量能夠減少苦味。上述含膠原肽組合物中，作為通過茚三酮反應所顯示的游離氨基末端量，膠原肽的游離氨基末端量相對于與膠原肽相同質量的甘氨酸的游離氨基末端量100為5以下，因此，即使含有平均分子量為1200以下的膠原肽，苦味也減少，能夠優選地用作飲食品。膠原肽的游離氨基末端量能夠通過茚三酮反應估算出來。茚三酮作為氨基酸和肽的顯色試劑使用，在高溫下，使兩者反應，通過來自氨基的氨生成在570nm附近具有極大吸光度的羅曼色素。因此，該羅曼色素的生成量與肽的氨基末端量具有相關關系，從色素生成量可以知道游離氨基末端量。關于組合物中的膠原肽的量，當通過茚三酮反應得出的上述的游離氨基末端量相對于甘氨酸100超過5時，無法得到允許作為飲食品的苦味。從獲得苦味減少了的飲料的觀點考慮，作為上述的特定的游離氨基末端量，組合物中的膠原肽的量相對于甘氨酸100優選為4.6以下。這樣的含膠原肽組合物可以通過適當地進行使平均分子量為1200以下的膠原肽 1質量份與能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應的糖類0. 0001 0. 05質量份在pH為 5 12的液體中、在70°C 100°C、0. 01小時 2小時的條件下反應的掩蔽處理來獲得。對于該掩蔽處理，能夠直接適用上述的事項。此外，對于本說明書中已述的追加氨基酸、掩蔽劑、抗壞血酸等的添加成分、或其它的添加劑等，同樣地也可以組合1種或2種以上而包含在本含膠原肽組合物中。此時，在本含膠原肽組合物的制造方法中，還可以進一步包括添加這些追加成分的工序。進一步優選地，本含膠原肽組合物的制造方法進一步還可以包括對進行掩蔽處理所得到的反應物進一步進行加熱滅菌處理。對于本發明的其它的含膠原肽組合物也同樣，即使含有膠原肽，由于苦味或惡臭減少，因此，能夠使得甜味劑或掩蔽劑的量比通常使用的量少。本發明的其它的含膠原肽組合物中，組合物整體含有的糖類的總量，相對于膠原肽1質量份優選為0. 0001質量份 0. 5 質量份，更優選為0. 0005質量份 0. 25質量份。這樣，由于減少了糖類的含量，因此，本發明的其它的含膠原肽組合物可以以高的利用效率含有膠原肽，同時能夠提供舒暢的味道， 優選用作易于飲用的飲食品的原料。另外，與上述的含膠原肽組合物同樣，在本含膠原肽組合物中，可以根據目的等適當變更糖類的量，有時也可以含有比上述的含量范圍多的糖類。[飲食品]本發明的飲食品含有上述的含膠原肽組合物。特別是，含有加熱滅菌后的含膠原肽組合物，可以僅由該含膠原肽組合物構成，也可以進一步與其它的原材料組合構成。本發明的飲食品與上述含膠原肽組合物同樣，組合物整體所含有的糖類的總量相對于膠原肽1質量份優選為0. 0001質量份 0. 5質量份，更優選為0. 0005質量份 0. 4 質量份。這樣，由于減少了糖類的含量，因此，可以以高的利用效率含有膠原肽，同時能夠提供舒暢的味道，易于飲用。本發明的飲食品中的膠原肽的含量可以根據飲食品的形態進行適當選擇。例如， 溶液狀的飲食品的情況，膠原肽的含量一般地相對于飲食品整體的質量為0. 1質量％ 75 質量％，優選為1質量％ 50質量％。此外，本發明的含膠原肽組合物和飲食品通過使膠原肽和糖類的混合溶液進行加熱反應，從而掩蔽了苦味。含膠原肽組合物和飲食品中含有掩蔽反應的反應產物，該反應產物的存在可以使用膠原肽的結構分析、糖的檢測、色素計、茚三酮顯色反應等進行確認。本發明的含膠原肽組合物和飲食品的pH以20°C下的pH計，優選為3. 0 5. 0，更優選為3. 5 4. 0，特別優選為3. 8 3. 95。pH為3. 5以上時，作為飲用多為合格，另一方面，pH為4. 0以下時，從穩定性的觀點考慮而優選。本發明的含膠原肽組合物和飲食品的pH可以使用上述的pH調整劑進行調整即可。此外，上述的加熱滅菌處理在調整pH后進行即可。本發明的飲食品可以采用主要通過經口途徑供給到體內的各種形態。例如，可以形成粉末食品、片狀食品、瓶裝食品、罐裝食品、軟罐頭食品、膠囊食品、片劑狀食品、流動食品、健康飲品等的形態，作為健康食品、功能性食品、營養補助食品、特定保健用食品等飲食品使用。本發明的含膠原肽組合物的臭味降低方法包括進行下述的掩蔽處理的步驟，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽與相對于1質量份該膠原肽為0. 0001 0. 05 質量份的糖類在PH為5 12的液體中、在70°C 100°C、0.01小時 2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。本發明的臭味降低方法中，由于對膠原肽進行使用了規定的糖類的掩蔽處理，因此，如上述那樣，能夠發生美拉德反應，使得膠原肽中特有的臭味有效地降低。由此，對于含有膠原肽的組合物、例如含有膠原肽的飲食品，能夠同時滿足膠原肽帶來的功能性和良好的口味。對于本發明的含膠原肽組合物的臭味降低方法中的膠原肽、能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應的糖類、以及掩蔽處理的諸條件，可以直接適用于上述的含膠原肽組合物的制造方法中的內容。實施例以下，通過實施例對本發明進行詳細地說明，但本發明并不受這些實施例的任何限制。并且，在沒有特別說明的情況下，“％”和“份”以質量為基準。[實施例1]在精制水IOg中添加膠原肽(來自于魚)(平均分子量700) IOg并加熱到60V溶解后，添加麥芽糖0.05g并溶解，調制成混合溶液。麥芽糖添加前的溶液的pH為6. 2。然后，升溫到70°C后，加熱2小時，進行掩蔽處理。處理后，添加檸檬酸0.8g后，急速冷卻到40°C為止。然后，依次添加赤蘚醇lg、三氯蔗糖0. 02g以及L-抗壞血酸0. 4g，用精制水使總量為30ml，將最終pH調整到3. 9后，在 85°C下滅菌消毒15分鐘，調制成實施例1的試樣溶液。[實施例2 9]除了將各成分的種類和量按照表1記載的那樣變更以外，與實施例1同樣地操作， 調制成實施例2 9試樣溶液。膠原肽溶解后，添加麥芽糖，然后，升溫至85°C或95°C。進行指定時間加熱處理后急冷至40°C為止，途中在降溫到70°C為止的時間點，添加檸檬酸。 并且，表1和表2中的各成分的量用30ml中的mg表示。[實施例10]在實施例5中，除了將麥芽糖的添加在升溫至85°C完成后進行，檸檬酸的添加在即將急冷之前進行，85°C下加熱時間為40分鐘以外，與實施例5同樣地調制實施例10的試樣溶液。[比較例1 4、6 10]除了將各成分的種類、量以及加熱溫度和加熱時間按照表2記載的那樣變更以夕卜，與實施例1同樣地操作，調制成比較例1 4、6 10的試樣溶液。比較例7和8分別使用平均分子量為1200和2000的膠原肽。對于比較例1、6 10，未實施膠原肽的加熱掩蔽處理。[比較例5]在比較例4的調制中，除了將檸檬酸的添加與麥芽糖的添加同時進行，將反應時間變更為2小時，將檸檬酸量減少到700mg以外，與比較例4同樣地操作，調制比較例5的試樣溶液。〈評價試驗〉(1)含膠原飲料的臭味、苦味評價試驗對于飲用實施例1 10和比較例1 10的含膠原飲料時的苦味和肽臭味，通過受試者10人來進行評價。評價基準為1 6的6個階段評價，對于苦味，1為感到苦味的評分，對于臭味，1為強烈感到臭味的評分。平均分表示在表1和表2中(小數點以下進行四舍五入來評價)。(2)游離氨基末端量對于實施例1 10和比較例1 10，取出掩蔽處理后的膠原肽溶液，用精制水稀釋為膠原肽濃度0.5% (w/w) 0另一方面，將茚三酮試液(和光純藥制)用精制水稀釋，調制茚三酮30ymol/mL溶液。將該兩溶液以1 1的比例(質量比)混合，在95°C下加熱15分鐘后立刻冷卻。 冷卻后稀釋適當的倍率，測定該溶液的570nm吸光度。此外，調制0.025% (w/w)的甘氨酸溶液，對該0.025% (w/w)的甘氨酸溶液進行與對膠原肽溶液進行的上述處理同樣的處理。根據兩者的測定結果來求出游離氨基末端量比。結果表示在表1和表2中。如表1和表2所述，相當于本發明的實施例1 實施例10的試樣溶液，苦味和臭味均降低，易于飲用。此外，從游離氨基末端量的結果可知，熱處理后的膠原肽溶液的游離氨基末端量相對于與該膠原肽相同質量的甘氨酸100為5以下時，組合物的苦味降低。
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表權利要求
1.一種含膠原肽組合物的制造方法，其包括進行下述掩蔽處理的步驟，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽與相對于該膠原肽1質量份為0. 0001 0. 05質量份的糖類在pH為5 12的液體中、在70°C 100°C、0. 01小時 2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。
2.根據權利要求1所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，所述糖類的量相對于所述膠原肽1質量份為0. 001 0. 03質量份。
3.根據權利要求1或2所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，所述膠原肽為平均分子量為1000以下的膠原肽。
4.根據權利要求1 3中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括進行加熱滅菌處理的步驟。
5.根據權利要求1 4中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，所述糖類為選自還原性單糖、還原性二糖、還原性三糖以及還原性低聚糖中的至少一種還原糖。
6.根據權利要求1 5中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將選自由賴氨酸、脯氨酸以及鳥氨酸組成的組中的至少一種的追加氨基酸添加到在所述掩蔽處理后得到的反應物中的步驟。
7.根據權利要求1 5中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將選自由賴氨酸和脯氨酸組成的組中的至少一種的追加氨基酸添加到通過所述掩蔽處理得到的反應物中的步驟。
8.根據權利要求1 7中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將選自由包合劑和甜味劑組成的組中的至少一種的添加成分添加到通過所述掩蔽處理得到的反應物中的步驟。
9.根據權利要求1 8中任意一項所述的含膠原肽組合物的制造方法，其中，該方法還進一步包括將抗壞血酸添加到通過所述掩蔽處理得到的反應物中的步驟。
10.一種含膠原肽組合物，該含膠原肽組合物通過權利要求1 9中任意一項所述的制造方法得到，糖類的總量相對于所述膠原肽1質量份為0. 0001 0. 5質量份。
11.一種含膠原肽組合物，其含有平均分子量為1200以下的膠原肽，對該膠原肽進行茚三酮反應時顯示的游離氨基末端量相對于對與該膠原肽相同質量的甘氨酸進行茚三酮反應時顯示的游離氨基末端量100為5以下。
12.根據權利要求11所述的含膠原肽組合物，其是通過權利要求1 9中任意一項所述的制造方法得到的。
13.根據權利要求11或12所述的含膠原肽組合物，其中，所述組合物中的糖類的總量相對于所述膠原肽1質量份為0. 0001質量份 0. 5質量份。
14.一種飲食品，其含有權利要求10 13中任意一項所述的含膠原肽組合物。
15.一種含膠原肽組合物的臭味降低方法，其包括進行下述掩蔽處理的步驟，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽1質量份與糖類0. 0001 0. 05質量份在pH為 5 12的液體中、在70°C 100°C、0. 01小時 2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。
全文摘要
本發明提供一種含膠原肽組合物的制造方法，其包括進行下述掩蔽處理的步驟，所述掩蔽處理使平均分子量為1200以下的膠原肽與相對于該膠原肽1質量份為0.0001～0.05質量份的糖類在pH為5～12的液體中、在70℃～100℃、0.01小時～2小時的條件下反應，所述糖類能夠與該膠原肽中的氨基發生美拉德反應。
文檔編號A23L1/305GK102480992SQ20108004058
公開日2012年5月30日 申請日期2010年9月29日 優先權日2009年9月30日
發明者佐藤雅男, 原口暢之 申請人:富士膠片株式會社