專利名稱：煉乳樣乳清組合物及其制造方法
技術領域：
本發明涉及使用乳清的煉乳樣組合物，即，煉乳樣乳清組合物(或乳清煉乳)，以及其制造方法。
背景技術：
已知乳清為干酪等的制造工序中的副產物，其大量包含各種必需氨基酸、蛋白質、 維生素類、糖類，營養價值高。然而，如果僅僅使乳清干燥，則風味差，作為直接食用是不充分的。因此，以乳清的有效利用為目的，嘗試了各種利用乳清的營養價值的食品的制造。
煉乳(condensed milk)通常是指將全脂乳或脫脂乳減壓濃縮而得的物質，根據有無添加蔗糖而有加糖煉乳和無糖煉乳。煉乳除了在業務用途中使用以外，還作為對咖啡、紅茶或水果等的甜味劑來使用。已知，一般而言，煉乳是通過向原料乳中添加蔗糖，進行預加熱來殺菌，采用減壓濃縮機將其濃縮，冷卻并結晶化來獲得的(例如，參照丸善食品綜合辭典(平成10年3月發行))。
因此，考慮使用乳清作為主原料來制造煉乳樣組合物。
已知若干使用了乳清的煉乳樣組合物，但它們不使用液體乳清(例如，乳清原液)，而使用粉狀乳清(乳清粉)，是所謂的還原型煉乳樣組合物。然而明確了，使用了乳清粉的還原型煉乳樣組合物，其乳風味缺乏，煉乳所特有的焦糖樣的風味也缺乏。
因此，期望開發使用乳清作為主原料并且風味和物性優異的煉乳樣乳清組合物 (乳清煉乳)。
例如，在日本特許第3274018號中記載了在乳類中添加還原淀粉糖化物(還原糖漿、還原麥芽糖糖漿)、糖醇(赤蘚糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇)等來調制的、低卡路里的加糖煉乳樣組合物。這里，作為乳類的原料的例子，可列舉酪蛋白等和乳清蛋白質。然而，這里，對僅以乳清為主成分的情況沒有任何記載，在實施例中雖然有鮮奶、全脂奶粉、脫脂奶粉的使用例，但是沒有顯示使用了乳清的具體例。
此外，日本特公平04-051145號公報中記載了一種煉乳樣組合物的制造法，將原料油脂的固體脂比率調整至40重量％以下，以規定濃度使用乳化劑(卵磷脂)，將脂肪球徑均質化至Iym以下。
日本特開平02-219539號公報中記載了一種全脂加糖煉乳的制造方法，在煉乳的制造工序中進行濃縮后，在進行冷卻、結晶化時，添加α-乳糖，抑制保存中的經時的粘度增加。
然而，這些文獻中記載的煉乳用組合物不使用乳清，而且制造方法也不同。當然，對以乳清粉為主原料的情況下產生的問題也沒有任何研究。
此夕卜，例如，在文獻(Cheng, L. J.，Birkett, R. Α.，Augustin, Μ. A. and Clarke, P. Τ. ；"Viscosity of sweetened condensed milk concentrates :effects of preheat treatment applied during powder manufacture", Aust. J. Dairy Technol. Vol. 55, P. 115-118)中，研究了在原料中使用脫脂奶粉、乳脂油、砂糖的還原型煉乳的粘度與脫脂奶粉的制造工序的加熱條件之間的關系，結果表明了，如果脫脂奶粉的乳清蛋白質的50%以上加熱變性了，則煉乳的粘度增加了。
日本特開2004-147628號公報中記載了一種乳化油脂組合物，其包含基于發酵乳、乳脂肪的酶處理物等的乳制品而制造的呈味原料、選自乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳蛋白質濃縮物(MPC)、酪蛋白鈉、酪蛋白等中的無脂乳固體成分、和包含糖醇等的甜味原料，該乳化油脂組合物保持了與牛乳、濃縮乳相匹敵的乳風味、濃郁味。
然而，這些文獻中，對在以乳清粉為主原料的制造煉乳樣組合物的情況下產生的問題沒有任何研究。發明內容
本發明人等這次不使用粉狀乳清(乳清粉)，而使用液體乳清，將其預先加熱殺菌后，在其中添加蔗糖等輔助原料，加熱殺菌并濃縮，結果在殺菌機、濃縮機的加熱面幾乎不產生焦糊，此外所得的煉乳樣組合物不會過度地增稠，具有適當的粘度，而且風味也良好。
通過使用預先進行了加熱殺菌的液體乳清作為原料，可以解決這些問題，這是預料之外的。本發明是基于這些認識而提出的。
因此，本發明的目的在于提供制造時不產生焦糊、物性和/或風味良好、使用了乳清的煉乳樣組合物。
本發明的煉乳樣乳清組合物是如下獲得的通過在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料來獲得乳清調合液，將該調合液加熱殺菌并濃縮，從而獲得煉乳樣乳清組合物。
本發明的煉乳樣乳清組合物優選為通過在100 150°C的溫度條件下經1 30秒來進行液體乳清的高溫加熱處理而獲得的。
在本發明的煉乳樣乳清組合物中，優選所使用的液體乳清的固體成分濃度為5 35重量％。
本發明的煉乳樣乳清組合物優選地，作為液體乳清，使用作為制造干酪時產生的副產物的乳清原液。
本發明的煉乳樣乳清組合物優選為通過在100 150°C的溫度條件下經1 30秒來進行乳清調合液的加熱殺菌而獲得的。
此外，本發明的煉乳樣乳清組合物的制造方法包括以下工序在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料來獲得乳清調合液，然后將該調合液加熱殺菌并濃縮。
根據本發明的一個優選的方式，在本發明的制造方法中，通過在100 150°C的溫度條件下經1 30秒來進行液體乳清的高溫加熱處理。
根據本發明的一個其它優選的方式，在本發明的制造方法中，液體乳清的固體成分濃度為5 35重量％。
根據本發明的一個更優選的方式，在本發明的制造方法中，作為液體乳清，使用作為制造干酪時產生的副產物的乳清原液。
根據本發明的一個進一步優選的方式，在本發明的制造方法中，通過在100 150°C的溫度條件下經1 30秒來進行乳清調合液的加熱殺菌。
本發明人等在與使用了乳清粉(whey powder)的已知煉乳樣組合物同等條件下制造代替乳清粉而使用了液體乳清的煉乳樣組合物，結果雖然風味優異，但與使用了牛乳等的一般煉乳相比，粘度極端提高，作為煉乳，物性變得不適當。此外，在液體乳清中添加蔗糖等輔助原料來調制調合液，進行加熱殺菌操作和濃縮操作，結果調合液的熱穩定性(耐熱性)降低，在殺菌機、濃縮機的加熱面(傳熱面)，附著(焦糊)變得顯著。因此，代替乳清粉而僅使用液體乳清作為主原料時，雖然觀察到風味的改善，但難以獲得在制造時不產生焦糊、粘度那樣的物性也良好的煉乳樣乳清組合物。
在本發明中，還對所使用的液體乳清預先進行高溫加熱處理。即，在本發明中，在將所使用的液體乳清預先加熱殺菌之后，在其中添加蔗糖等輔助原料，加熱殺菌并濃縮，從而獲得煉乳樣乳清組合物。通過這樣獲得煉乳樣乳清組合物，可以提高其熱穩定性，大幅度抑制殺菌機、濃縮機的加熱面中的焦糊。從制品品質的提高和生產效率上的提高的觀點出發，可以說焦糊的抑制是重要的。此外，所得的煉乳樣乳清組合物不會過度地增稠，具有適當的粘度，而且風味也良好。
圖1顯示實施例1的比較例1的制造工序的概略。
圖2顯示實施例1的本發明的組合物1的制造工序的概略。
具體實施方式
煉乳樣乳清組合物
本發明的煉乳樣乳清組合物，如上所述，是通過在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料，將所得的乳清調合液進行加熱殺菌并濃縮而獲得的。 這里，煉乳樣乳清組合物是指，相對于使用全脂乳、脫脂乳來調制的一般的加糖煉乳(即， 在與乳和乳制品的成分標準等有關的省令(乳等省令)中，“乳脂肪成分8%以上、乳固體成分以上以及全部糖分58%以下”的加糖煉乳)，代替全脂乳等而使用乳清作為主原料來調制，并具有同樣的物性的煉乳用的含有乳清的組合物。更具體而言，是指例如，具有后述那樣的粘度，并且換算成(沒有進行膜處理等)液體乳清原液而包含陽 80重量％ 液體乳清和5 35重量％蔗糖的煉乳用的含有乳清的組合物。
本發明的煉乳樣乳清組合物具有如下那樣的特征(優點)。即，煉乳樣乳清組合物由于作為主原料的乳清比全脂乳、脫脂乳便宜，因此可以設定低于一般煉乳的價格。但是， 風味、物性、品質等與一般煉乳同等或高于一般煉乳。而且，煉乳樣乳清組合物由于乳清蛋白質的含量高，因此與一般煉乳相比營養價值高。此外，乳清為干酪的副產物，其有效利用成為課題，因而成為可以解決該課題的一種方法。
在本發明中，液體乳清是指乳清原液、其濃縮液，不包含經加熱粉末處理而得的乳清粉等、其還原溶液。因此，在該含義的范圍內，還能夠包含乳清蛋白濃縮物(WPC(Whey Protein Concentrate))、乳清蛋白分離物(WPI (Whey Protein Isolate))。
這里，乳清原液是指作為干酪制造或酪蛋白制造等產生的副產物而得的物質。在本發明中，從乳清原液的風味和/或PH值適當、煉乳樣乳清組合物的風味和/或物性變得良好等觀點出發，期望乳清原液使用制造干酪時產生的副產物。
此外，濃縮液是指，不依靠蒸發等利用了加熱的濃縮，而使用通過減壓濃縮、膜過濾進行的濃縮(例如，通過NF(納米過濾)膜進行的過濾、通過超濾(UF)膜進行的過濾)等濃縮操作，由乳清原液獲得的濃縮液。此時，根據需要，可以將乳清原液預加熱(例如，70 80°C (優選為73 78°C ) 5 30秒(優選為10 15秒))，將其濃縮。
此外，這里，液體乳清的固體成分濃度優選為5 35重量％，更優選為5 30重量％，進一步優選為5 25重量％，進一步更優選為5 20重量％。此時，液體乳清的乳清蛋白質濃度優選為0.5 12重量％ (上限以WPC35為前提)，更優選為0.5 10重量％， 進一步優選為0. 5 8重量％，進一步更優選為0. 5 7重量％。從乳清煉乳的風味、物性 (粘度)、品質(保存性、乳糖的結晶化的程度)、輸送效率等觀點出發，在這樣的范圍內是優選的。
另外，在本發明中，水溶液中的固體成分濃度可以通過例如簡易水分測定法、混砂法等那樣的慣用方法、裝置來容易地求出。
對液體乳清期望在高溫加熱處理前根據需要預先調整好其pH值。此時，例如，將 PH值調整至6. 0 8. 5左右，優選為6. 4 7. 0左右。這里，pH值調整優選使用pH調節劑來進行。這里，能夠使用的PH調節劑只要是可以將pH值調整至上述區域并且具有能夠作為食品使用的安全性即可，沒有特別的限制，典型地可列舉氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉和碳酸鈉等。
根據本發明的優選方式，液體乳清的高溫加熱處理在100 150°C的溫度條件下進行1 30秒。溫度條件更優選為110 140°C，進一步優選為110 130°C，進一步更優選為115 125°C，特別優選為約120°C，此夕卜，此時的加熱時間基于各情況更優選為1 25 秒，進一步優選為3 25秒，進一步更優選為5 20秒。
在本發明中，在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料而獲得乳清調合液。這里，所謂的輔助原料，除了蔗糖以外，可列舉其它糖類、糊精、乳蛋白質濃縮物(MPC)、椰子硬化油、有機酸類(檸檬酸等)、有機酸鹽類(檸檬酸鹽類等)、磷酸鹽類、礦物類、香料(flavor)等。
在本發明中，優選在液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料，進行均質化處理，從而獲得乳清調合液。這里，均質化處理可以例如在80 90°C左右(優選為83 87°C左右)， 例如使用均化器在約10 20MPa、約3000 5000L/h左右的條件下進行。此外，如果有必要，可以改變條件多次進行處理。
在乳清調合液中，換算成(沒有進行膜處理等)液體乳清原液而包含液體乳清 55 80重量％，優選為60 75重量％，更優選為65 70重量％、和蔗糖5 35重量％， 優選為10 30重量％，更優選為10 25重量％。
在本發明中，將上述獲得的乳清調合液加熱殺菌并濃縮。這里，乳清調合液的加熱殺菌處理在100 150°C的溫度條件下進行1 30秒。
溫度條件更優選為110 140°C，進一步優選為110 130°C，進一步更優選為 115 125°C，特別優選為約120°C，此夕卜，此時的加熱時間基于各情況更優選為1 25秒， 進一步優選為3 25秒，進一步更優選為5 20秒。
此外，可以在該加熱殺菌處理時對水溶液進一步負荷壓力。通常，在進行加熱殺菌處理的情況下，以防止水溶液的沸騰等為目的，例如，使殺菌壓力為1 lOkg/cm2左右。在本發明的殺菌處理中，除了加熱以外，可以施加這樣的壓力。而且，進行高溫加熱處理的裝置有例如，板式熱交換器、管式熱交換器、蒸汽噴射式殺菌機、蒸汽注入式殺菌機、通電加熱式殺菌機等。
濃縮處理優選通過例如減壓濃縮、冷凍濃縮來進行，更優選通過減壓濃縮來進行。 減壓濃縮可以使用慣用的濃縮機來進行。在進行濃縮操作時，可以調整濃縮水平來使最終組合物的固體成分濃度在60 80重量％ (實施例72. 3 72. 5)的范圍內，優選為70 75重量％，更優選為71 74重量％。此外，此時，還可以測定白利糖度(Brix)值，基于該值來調整濃縮水平。
將乳清調合液加熱殺菌并濃縮而得的組合物典型地在如上述那樣進行濃縮之后冷卻，實施結晶化。冷卻時可以使用慣用的冷卻器，例如，將冷卻溫度設定至20 35°C左右。此外，可以根據需要將乳糖起晶(seeding)，冷卻至20 35°C左右并攪拌，同時實施結晶化。
本發明的煉乳樣乳清組合物的粘度典型地為1000 6000mPa · s(cP)，優選為 1000 5000mPa · s，更優選為 1000 4000mPa · s，進一步優選為 1000 3000mPa · s，進一步更優選為1000 2000mPa · s。這里，粘度的測定可以利用例如B型粘度計LVT ( A 夕夕7 4 —卟卜·、 工 > 夕二了丨J >夕’·，#，卜丨J 一文制)、B型粘度計(卜今乂夕夕制)、音叉式振動型粘度計SV-10 (株式會社-一 -r > F-τ 4^)(測定溫度20°C )來進行。
另外，在本說明書中，使用“約”、“左右”的值的表述是在達成設定該值的目的的基礎上包含本領域技術人員可允許的值的變動的意思。
實施例
通過以下的例子詳細地說明本發明，但本發明不限于此。
實施例1 實際制造規模的試驗制造
在將來源于高達干酪(Gouda Cheese)的乳清原液(明治乳業株式會社制)預加熱(73°C、15秒)之后，使用納米過濾(NF)膜(NF-3838/30-FF，Dow社制)來進行濃縮(固體成分濃度18重量％ )，然后使用NaOH (pH調節劑)將pH值調整至6. 5，從而制成作為原料使用的液體乳清(乳清NF濃縮物)。
準備出使用管式殺菌機(巖井機械工業株式會社制)對該液體乳清進行了低溫長時間加熱處理(85°C、30秒)的物質(比較例1)和使用板式殺菌機(日本APV株式會社制)對該液體乳清預先進行了高溫加熱處理(120°C、20秒)的物質(本發明的煉乳樣乳清組合物1)，分別添加砂糖(蔗糖)、糊精、乳蛋白質濃縮物(MPC)和椰子硬化油，調制出乳清調合液(乳清煉乳的原料乳)。
另外，調合液的組成如表1所示。
表1乳清煉乳的配合(例)
權利要求
1.一種煉乳樣乳清組合物，其是如下獲得的通過在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料來獲得乳清調合液，將該調合液加熱殺菌并濃縮，從而獲得煉乳樣乳清組合物。
2.根據權利要求1所述的組合物，通過在100 150°C的溫度條件下經1 30秒來進行液體乳清的高溫加熱處理。
3.根據權利要求1或2所述的組合物，液體乳清的固體成分濃度為5 35重量％。
4.根據權利要求1 3的任一項所述的組合物，作為液體乳清，使用作為制造干酪時產生的副產物的乳清原液。
5.根據權利要求1 4的任一項所述的組合物，通過在100 150°C的溫度條件下經 1 30秒來進行乳清調合液的加熱殺菌。
6.一種煉乳樣乳清組合物的制造方法，其包括以下工序在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料來獲得乳清調合液，將該調合液加熱殺菌并濃縮。
7.根據權利要求6所述的方法，通過在100 150°C的溫度條件下經1 30秒來進行液體乳清的高溫加熱處理。
8.根據權利要求6或7所述的方法，液體乳清的固體成分濃度為5 35重量％。
9.根據權利要求6 8的任一項所述的方法，作為液體乳清，使用作為制造干酪時產生的副產物的乳清原液。
10.根據權利要求6 9的任一項所述的方法，通過在100°C 150°C的溫度條件下經 1 30秒來進行乳清調合液的加熱殺菌。
全文摘要
本發明的煉乳樣乳清組合物是如下獲得的通過在預先進行了高溫加熱處理的液體乳清中添加包含蔗糖的輔助原料而得到乳清調合液，將該調合液加熱殺菌并濃縮，從而獲得煉乳樣乳清組合物。本發明的煉乳樣乳清組合物在制造時不產生焦糊，物性、風味良好。
文檔編號A23C21/08GK102497784SQ20108003922
公開日2012年6月13日 申請日期2010年8月30日 優先權日2009年9月2日
發明者中里正幸, 大友英生, 市場干彥, 鈴木尚樹 申請人:株式會社明治, 筑波乳業株式會社