專利名稱：含有大豆粉末或豆漿的碳酸飲料的制作方法
技術領域：
本發明涉及含有大豆粉末及/或豆漿的碳酸飲料。更具體而言，本發明涉及一種碳酸飲料，所述碳酸飲料含有大豆粉末及/或豆漿，并且來自大豆的成分不凝固，具有來自大豆的營養素和良好的風味，同時具有碳酸清爽的風味。
背景技術：
大豆也被稱為田地里的肉，與動物性蛋白質類似的氨基酸組成的蛋白質豐富，含有與肉或蛋相匹敵的優質蛋白質。另外，也已知大豆中還富含油分(脂質)，其中50%以上是具有降低血液中膽固醇作用的亞油酸，對于預防成人病、特別是高血壓有效。并且，還已知大豆還含有卵磷脂，作用于腦細胞，具有防癡呆的效果。進而，大豆中還含有維生素Bi、維生素B2、維生素E、維生素K等維生素類、鈣、鉀、食物纖維等營養素。已知上述營養素對于防老化、除疲勞、預防便秘等也有效。另外，有報道指出大豆含有具有溫和的女性激素樣作用的各種異黃酮，對于預防或改善更年期障礙、骨質疏松等也有效。如上所述，大豆含有各種有用的營養素，作為營養價值高且營養均衡性好的非肉類食品原料而備受關注，符合近年來消費者的健康意向，利用了大豆的各種食品或飲料的開發不勝枚舉。另一方面，由于來自大豆的成分(特別是大豆蛋白質)具有易凝集的性質，在配制含有大豆粉末或豆漿的飲料時，重要的是賦予穩定性使飲料不凝固。尤其是在碳酸飲料中配合有大豆粉末或豆漿時，來自大豆的成分變得明顯易于凝集，穩定性被破壞的傾向增強。目前，報道了下述處方作為改善了穩定性的含有豆漿的碳酸飲料，所述處方設定大豆固體成分的含量為3%以下，pH為2. 5 4. 0，填充二氧化碳氣體使氣體體積為2. 5 (參照專利文獻1)。但是，專利文獻1中記載了將大豆固體成分含量設定為4%以上時，不能作為碳酸飲料進行商品化，在專利文獻1的碳酸飲料中，具有下述缺陷，即，能夠配合的來自大豆的成分的含量受到限制，不能充分享受來自大豆的營養素和風味。還記載了專利文獻1 的碳酸飲料將PH設定為4以上填充二氧化碳氣體時，破壞穩定性，只能作為酸性飲料提供， 不能作為能夠發揮大豆本來的風味的中性區域的飲料提供。如上所述，在現有技術中，還沒有實現下述碳酸飲料，S卩，即使來自大豆的成分的含量多時，也不會導致成分的凝集或飲料的凝固，能夠充分享受大豆本來的風味的碳酸飲料，迫切期望開發出該飲料。專利文獻1 日本特開昭60-47637號公報
發明內容
本發明的目的在于提供一種碳酸飲料，所述碳酸飲料含有大豆粉末或豆漿，即使來自大豆的成分的含量多時，也不會使來自大豆的成分凝固，具有來自大豆的營養素和良好的風味，同時具有碳酸清爽的風味。本發明人等為了解決上述課題進行了深入研究，結果發現盡管通常的碳酸飲料的PH被設定在3 4左右，但通過在含有大豆粉末及/或豆漿的碳酸飲料中將pH設定為5. 7 以上，令人驚異的是即使來自大豆的成分的含量多時，也不會使來自大豆的成分凝固，能夠具有來自大豆的營養素和良好的風味，同時具有碳酸清爽的風味。本發明是通過基于上述發現進一步深入研究而完成的。S卩，本發明提供下述方案的碳酸飲料及其制造方法。項1. 一種碳酸飲料，含有大豆粉末及/或豆漿，其特征在于，pH為5. 7以上。項2.如項1所述的碳酸飲料，其中，來自大豆的固體成分含量為1 30重量％。項3.如項1所述的碳酸飲料，還含有糖類。項4.如項3所述的碳酸飲料，其中，糖類是選自葡萄糖、蔗糖、果糖、果葡糖漿、淀粉糖漿、焦糖、難消化性糊精、聚葡萄糖、糊精、山梨醇、異麥芽酮糖及麥芽糖醇中的至少一種。項5.如項3所述的碳酸飲料，其中，糖類的配合比例為0. 1 30重量％。項6.如項1所述的碳酸飲料，其中，以0. 5 3. 5氣體體積的比例含有二氧化碳氣體。項7.如項1所述的碳酸飲料，其中，20°C下的粘度為IOOOmPa · s以下。項8.如項1所述的碳酸飲料，其中，白利糖度值為4 23。項9.如項1所述的碳酸飲料，所述碳酸飲料即使在25°C下保存90天，來自大豆的成分也不凝固，外觀性狀穩定。項10. —種含有大豆粉末及/或豆漿的碳酸飲料的制造方法，包括 得到碳酸飲料的步驟，所述碳酸飲料含有大豆粉末及/或豆漿，且PH為5. 7以上； 及將上述得到的碳酸飲料填充在容器中的步驟。根據本發明，能夠提供一種含有大豆粉末或豆漿的碳酸飲料，所述碳酸飲料不被來自大豆的成分的含量左右，不會使來自大豆的成分凝固。另外，本發明的碳酸飲料具有來自大豆的營養素和良好的風味，同時具有由碳酸引起的清爽的風味，能夠滿足營養方面及功能方面這兩個方面。另外，本發明的碳酸飲料在常溫下的長期穩定性也優異，對含有大豆粉末及/或豆漿的碳酸飲料在商業基礎(commercial basis)中的實用化極為有用。另外，使用大豆粉末作為大豆成分時，本發明的碳酸飲料含有大豆中所含有的幾乎全部營養素，其營養價值極高。一直以來，完全沒有報道含有大豆粉末的碳酸飲料，本發明在世界上首次提供了能夠在商業基礎上實用化的、含有大豆粉末的碳酸飲料，期待能夠應對近年來日益增長的消費者的健康志向和多樣化的消費者的嗜好性。
[圖1-1]為表示分散在實施例1中碳酸飲料的制備中使用的調合液1-3中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖1-2]為表示分散在實施例1中碳酸飲料的制備中使用的調合液4-6中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖2-1]為表示分散在實施例2中制造的碳酸飲料I-I 3-1中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖2-2]為表示分散在實施例2中制造的碳酸飲料4-1 6-1中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖3]為表示分散在實施例2中制造的碳酸飲料5-II中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖4-1]為表示分散在實施例2中制造的碳酸飲料I-III 3-III中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖4-2]為表示分散在實施例2中制造的碳酸飲料4-III 6-III中的粒子的粒度分布的測定結果的圖。[圖5]為表示將實施例5中制造的碳酸飲料在4 50°C下保存，經時測定二氧化碳氣體量、PH、白利糖度值及粘度的結果的圖。
具體實施例方式本發明的碳酸飲料的特征在于，含有大豆粉末及/或豆漿作為來自大豆的成分， PH為5以上。以下，詳細說明本發明的碳酸飲料。本發明的碳酸飲料中配合的大豆粉末可以使用對大豆進行加熱處理及粉碎處理所得到的大豆粉，只要在通常的大豆飲料中能夠使用即可，沒有特別限制。本發明的碳酸飲料中使用的大豆粉末的制造，例如如下實施。首先，根據需要，對原料大豆進行用于除去豆瓣(halved beans)、粉碎豆、蟲蛀豆、 其它種子類、雜質等的精選處理。為了除去豆的表面附著的塵土等，可以對所述原料大豆進行水洗等清洗處理。另外，作為所述原料大豆，可以使用按照通常方法、使用適當的脫皮機、 輔助脫皮機等進行了脫皮處理的大豆。需要說明的是，由于葉子的細胞被物理地損傷時，酶類與大豆油作用散發草腥味，所以在該脫皮處理中，期望將裂開、破損等對子葉的機械損傷降至最小，分離皮。接下來，通過對所述原料大豆蒸煮或煮沸，進行加熱處理。從得到下述大豆粉末的觀點考慮，優選采用利用蒸煮的加熱處理，所述大豆粉末盡可能保持大豆中含有的全部營養素，同時風味和口感良好，并且抑制了大豆氣味。利用蒸煮的加熱處理通常可以通過在 65 105°C下使原料大豆與水蒸氣接觸30秒 30分鐘來進行。另外，利用煮沸的加熱處理，可以通過使原料大豆浸漬在沸騰水中來進行。對上述加熱處理后的加工大豆進行粉碎處理，得到大豆粉末。從容易實現粉碎處理的觀點考慮，優選在粉碎處理之前，對加熱處理后的加工大豆進行干燥處理。具體而言， 優選舉出下述方法首先，通過軋輥將加熱處理后的加工大豆壓扁制成片狀，接下來進行干燥處理。所述干燥處理可以采用減壓干燥、風干、加熱干燥等公知的方法，但從有用營養素的損失少、維持良好的口感和風味的觀點考慮，優選減壓干燥。另外，粉碎處理可以使用在本技術領域中粉末化中使用的各種粉碎裝置來進行。作為所述粉碎裝置的具體例子，可以舉出氣流粉碎機(air grinder)。本發明的碳酸飲料中使用的大豆粉末的粒徑沒有特別限制，可以在不破壞飲料的風味的范圍內適當設定。另外，本發明的碳酸飲料中配合的豆漿可以使用通常使用的豆漿。豆漿的制造方法在本技術領域中是公知的。具體而言，豆漿可以如下制造，即，將脫皮的原料大豆磨碎，將其加到水中，濕式粉碎，由此制備懸浮液(emulsified beans ；豆汁)，根據需要加熱處理上述懸浮液后，通過固液分離處理除去固體成分(豆腐渣)，由此可以制造。本發明的碳酸飲料中，作為來自大豆的成分，可以使用上述大豆粉末及豆漿中的任一種，還可以將它們雙方組合使用。豆漿是除去豆腐渣而制造的，與此相對，大豆粉末實質上含有大豆中所含的全部營養素，進而與豆漿相比，使用大豆粉末時喝得過癮且沒有草腥味，因此，作為配合的來自大豆的成分，優選可以舉出大豆粉末。本發明的碳酸飲料中，對于大豆粉末及/或豆漿的含量，沒有特別限制，例如可以舉出大豆粉末及/或豆漿的來自大豆的固體成分含量為1 30重量％，優選為3 21重量％，更優選為5 10重量％，特別優選為7 10重量％的范圍。如上所述，本發明的碳酸飲料中，即使以高含量含有來自大豆的固體成分，也能夠具有由碳酸引起的爽快的風味， 同時來自大豆的成分能夠保持穩定的狀態而不凝固。即，本發明的碳酸飲料通過含有高含量的來自大豆的成分，能夠充分利用來自大豆的成分的風味及營養素，同時也可以兼具由碳酸引起的爽快的風味及優異的穩定性。需要說明的是，本說明書中，來自大豆的固體成分含量為使用微波干燥式水分·固體成分儀測定的來自大豆的成分的量。本發明的碳酸飲料的pH被調節為5. 7以上。通過滿足上述pH范圍，能夠配制碳酸飲料使來自大豆的成分不凝固。從長期穩定地維持抑制來自大豆的成分的凝固的觀點考慮，本發明的碳酸飲料中，可以舉出PH優選為6. 0 7. 0，更優選在6. 2 6. 6的范圍內。 本發明的碳酸飲料中，PH的調節可以通過使用能夠應用于食品的公知的pH調節劑而進行。 通常而言，由于碳酸飲料中含有的碳酸為酸性物質，所以為了調節本發明的碳酸飲料在上述PH范圍內，例如可以添加氫氧化鈉、磷酸氫鈉、氫氧化鉀、焦磷酸四鉀、焦磷酸三鉀、氫氧化鈣、碳酸氫鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鉀、精氨酸等堿劑。上述PH調節劑可以單獨使用1種、 也可以組合2種以上進行使用。另外，本發明的碳酸飲料中可以配合糖類。通過滿足上述PH條件、同時含有糖類， 能夠進一步提高抑制由來自大豆的成分引起的凝固的效果。作為本發明的碳酸飲料中配合的糖類，以能夠應用于食品中作為限度，沒有特別限制，例如可以舉出葡萄糖、蔗糖、果糖、 乳糖、液糖類(例如果葡糖漿)、淀粉糖漿、焦糖、難消化性糊精、聚葡萄糖、糊精、山梨醇、異麥芽酮糖、麥芽糖醇、甜菊、羅漢果等。其中，作為增強抑制由來自大豆的成分引起的凝固的效果的作用高的糖類，可以舉出葡萄糖、蔗糖、果糖、液糖類(例如果葡糖漿)、淀粉糖漿、焦糖、難消化性糊精、聚葡萄糖、糊精、山梨醇、異麥芽酮糖、麥芽糖醇。上述糖類可以單獨使用 1種、也可以組合2種以上進行使用。在本發明的碳酸飲料中配合糖類時，作為其含量，沒有特別限制，例如可以舉出在 0. 1 30重量％、優選在1 20重量％的范圍內。對于本發明的碳酸飲料的粘度，可以適當設定在作為碳酸飲料適合的粘度范圍內，通常可以舉出20°C下的粘度為IOOOmPa · s以下，優選為1 800mPa · s，更優選為1 500mPa · s，較優選為4 IOOmPa · S。使用大豆粉末作為來自大豆的成分時，通過在上述 PH范圍內且滿足上述粘度范圍，能夠長期穩定地抑制來自大豆的成分凝固，使碳酸飲料具有更優異的穩定性。粘度的調節在本技術領域中是公知的，例如可以通過適當調節對粘度有影響的配合成分(例如大豆粉末、豆漿、糖類、增粘劑等)的配合量而進行。需要說明的是，在本發明中，上述粘度的值是使用B型粘度計(轉子No. 19，旋轉速度6. Orpm，測定溫度 200C )測定的值。關于本發明的碳酸飲料的白利糖度值，沒有特別限制，可以根據來自大豆的成分的量等適當設定，例如可以舉出為4 23，優選為12 23，更優選為14 16。在上述pH 范圍內且滿足上述白利糖度值范圍時，能夠長期抑制來自大豆的成分的凝固，能夠使碳酸飲料具有更優異的保存穩定性。對于本發明的碳酸飲料中的二氧化碳氣體量，考慮賦予該碳酸飲料的碳酸風味 (由碳酸引起的爽快感等)進行適當設定，例如可以舉出氣體體積0. 5 3. 5，優選為氣體體積1 3. 5，更優選為氣體體積1. 5 3. 5。通過滿足上述氣體體積，可確實感受到由碳酸引起的爽快感等，能夠實現由碳酸引起的良好的風味。需要說明的是，此處所述氣體體積表示飲料中的二氧化碳氣體量的單位，是在標準狀態(1個大氣壓，20°C)下，溶解在飲料中的二氧化碳氣體的體積相對于飲料的體積之比。與通常的飲料同樣地，在本發明的碳酸飲料中也可以配合適當量的酸化劑、甜味齊 、防腐劑、著色劑、調味劑、穩定劑、抗氧化劑、乳化劑、增強劑、增粘劑等各種添加劑。本發明的碳酸飲料能夠抑制制備時來自大豆的成分凝固，還能夠抑制經過很長時間來自大豆的成分凝固。作為本發明的碳酸飲料的一個方案，可以舉出下述方案即使在 25°C下保存90天、優選保存120天、更優選保存180天，也沒有確認到來自大豆的成分的凝固，呈現出與剛制造后在外觀上實質上沒有變化的液態，外觀性狀穩定。進而，作為本發明的碳酸飲料的另一個方案，可以舉出下述方案即使在50°C下保存5天、優選保存14天、更優選保存30天，也沒有確認到來自大豆的成分的凝固，呈現出與剛制造后在外觀上實質上沒有變化的液態，外觀形狀穩定。本發明的碳酸飲料通過向水中加入規定量的配合成分，填充二氧化碳氣體進行制備。本發明的碳酸飲料中，使用大豆粉末作為來自大豆的成分時，為了提高大豆粉末在飲料中的分散性，優選對在水中添加有大豆粉末及根據需要添加的其它成分形成的液體進行均質化處理。通過如上所述進行均質化處理，能夠得到具有更優異的口感、特別是具有滑膩口感的碳酸飲料。均質化處理可以通過利用通常的均質器進行，具體而言，使用GAULIN 公司制高壓均質器(LAB40)，在約200-1000kgf/cm2、優選約300-800kgf/cm2的條件下實施。在本發明中，二氧化碳氣體的填充可以使用預混合法或后混合法等公知的方法進行。另外，為了抑制本發明的飲料劣化，可以在填充二氧化碳氣體之前，通過對溶液進行脫氣處理，除去溶液中含有的氧。本發明的碳酸飲料被填充到密閉容器中而供給。另外，填充本發明的碳酸飲料的密閉容器沒有特別限制，可以為玻璃瓶、塑料瓶、罐容器等中的任一種。作為所述密閉容器， 例如可以舉出用收縮膜覆蓋棕紅色的玻璃瓶制成的瓶等。本發明的碳酸飲料的滅菌處理條件沒有特別限制，可以進行加熱滅菌等滅菌處理，還可以從原料的混合至向容器中填充采用無菌操作。[實施例]以下，基于實施例詳細說明本發明，但本發明并不限定于這些實施例。實施例1含有大豆粉末或豆漿的碳酸飲料的制造
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按照以下方法，制造含有大豆粉末或豆漿的碳酸飲料。1.含有來自大豆的成分的調合液的制備作為含有來自大豆的成分的調合液，使用了表1所示組成的調合液。具體而言，調合液1-3為市售的豆漿，調合液4-5為市售的大豆飲料(含有大豆粉末的飲料)、調合液6 為將調合液5用水稀釋2倍得到的液體。另外，分散在各調合液中的粒子的粒度分布的測定結果示于圖1-1及圖1-2。需要說明的是，中值粒徑及粒度分布使用激光衍射/散射式粒度分布測定裝置(堀場制作所制，LA-750)進行測定。另外，對于粘度，使用B型粘度計(東機產業公司制，TVB-10形)，在轉子No. 19、旋轉速度6. Orpm、測定溫度20°C的條件下測定。[表 1]
權利要求
1.一種碳酸飲料，含有大豆粉末及/或豆漿，其特征在于，pH為5. 7以上。
2.如權利要求1所述的碳酸飲料，其中，來自大豆的固體成分含量為1 30重量％。
3.如權利要求1所述的碳酸飲料，還含有糖類。
4.如權利要求3所述的碳酸飲料，其中，糖類是選自葡萄糖、蔗糖、果糖、果葡糖漿、淀粉糖漿、焦糖、難消化性糊精、聚葡萄糖、糊精、山梨醇、異麥芽酮糖及麥芽糖醇中的至少一種。
5.如權利要求3所述的碳酸飲料，其中，糖類的配合比例為0.1 30重量％。
6.如權利要求1所述的碳酸飲料，其中，以0.5 3. 5氣體體積的比例含有二氧化碳氣體。
7.如權利要求1所述的碳酸飲料，其中，20°C下的粘度為IOOOmPa· s以下。
8.如權利要求1所述的碳酸飲料，其中，白利糖度值為4 23。
9.如權利要求1所述的碳酸飲料，所述碳酸飲料即使在25°C下保存90天，來自大豆的成分也不凝固，外觀性狀穩定。
10.一種含有大豆粉末及/或豆漿的碳酸飲料的制造方法，包括得到碳酸飲料的步驟，所述碳酸飲料含有大豆粉末及/或豆漿，且pH為5. 7以上；及將所述得到的碳酸飲料填充在容器中的步驟。
全文摘要
本發明的目的在于提供一種碳酸飲料，所述碳酸飲料含有大豆粉末或豆漿，具有來自大豆的營養素和良好的風味，同時具有碳酸清爽的風味，即使來自大豆的成分的含量多時，來自大豆的成分也不凝固而保持穩定。通過在含有大豆粉末及/或豆漿的碳酸飲料中將pH設定為5.7以上，來自大豆的成分能夠不凝固而保持穩定，可以具有來自大豆的營養素和良好的風味，同時具有碳酸的清爽的風味。
文檔編號A23L1/20GK102469827SQ20108003400
公開日2012年5月23日 申請日期2010年7月30日 優先權日2009年7月31日
發明者堀尾幸男, 小田桐久, 本城花織, 橘高浩史, 長安真智子 申請人:大塚制藥株式會社