專利名稱：一種山楂酒的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種果酒的制備方法，具體涉及一種山楂酒的制備方法。
背景技術：
我國的山楂資源豐富，制成山楂酒是山楂深加工、充分提升其價值的有效途徑。傳 統的山楂酒制造工藝包括兩種其一，將山楂清洗破碎后，以酒精浸提，再經冷凍下膠、過 濾，調整成分后灌裝；其二，將山楂清洗破碎后加水，調整成分后發酵，再經冷凍下膠、過濾， 陳釀后灌裝。傳統的制備工藝制備的山楂酒容易產生大量絮狀沉淀問題，其品質也不穩定， 影響了山楂酒的口感和外觀，而且其老熟時間長，增加了生產成本。
發明內容
因此，本發明的目的是提供一種山楂酒的制備方法，該制備方法利用新鮮山楂為 原料，制得的山楂酒絮狀沉淀物少且老熟時間短，口感和外觀均得到改善。用于實現上述目的的技術方案如下一種山楂酒的制備方法，該制備方法包括以下步驟(1)將山楂的25 40% (體積/體積)乙醇水溶液浸提物過濾，向濾液中加入葡 萄酒干酵母進行發酵；(2)加熱發酵液至50 76°C，保持10分鐘至2小時。在上述制備方法中，優選地，浸提物是向經壓榨和蒸煮的山楂果實中加入25 40% (體積/體積)乙醇水溶液浸泡而制得的。優選地，發酵的溫度為18 32°C。傳統的 山楂酒發酵工藝一般是將山楂原果直接進行浸泡，然后直接調整成分進行發酵，發酵結束 后也沒有熱處理的過程。本發明的制備方法首先是把山楂中的主要可利用內容物通過浸泡 的方法提取出來，然后不帶原果進行發酵，這就將山楂中部分易造成沉淀的物質進行了首 次分離處理，這是傳統工藝中不存在的。另外，在后發酵結束后加入了熱處理環節，這個過 程主要是針對那些在加熱狀況下易產生沉淀的物質進行去除。而傳統的除雜工藝完全采用 葡萄酒制備工藝的除雜技術，缺乏對山楂的針對性。而且長期的單純浸提會使大量不良口 感的成分進入山楂酒中，使得口感不容易控制。此外，傳統的帶果肉發酵工藝的發酵液粘度 大，發酵速度也比較慢，長時間的發酵過程中也容易造成雜菌的污染。在上述制備方法中，優選地，濾液發酵前經過復合酶處理。更優選地，濾液發酵前 經過復合酶處理和過濾。優選的復合酶為蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和脂肪酶。優選的酶處 理溫度為25 65°C，時間為8 12小時。上述處理使得濾液處于澄清狀態，大大降低了液 體粘度，使得酵母在發酵過程中的有氧及無氧代謝速率有所提高，發酵速度加快，而且由于 沒有長時間對果肉的浸提，使得果肉中不利于口感的物質未被大量溶解到酒液中，使得發 酵結束后的口感遠遠好于傳統工藝。上述制備方法還包括將熱處理的發酵液進行冷凍下膠。優選地，將冷凍下膠后的 發酵液過濾。采用前期的初步過濾除雜以及后期的兩次過濾除雜，進一步確保了山楂中的易沉淀物質被充分溶出。更優選地，對過濾的發酵液進行陳釀，優選的陳釀溫度為0 18 "C。本發明還提供了根據上述制備方法制備的山楂酒。為了解決山楂酒制備過程中容易產生大量絮狀沉淀以及老熟時間長的問題，本發 明在傳統工藝的基礎上，經過大量的基礎試驗，摸索出一種以新鮮山楂為原料制備山楂酒 的新型工藝，這種山楂酒的制備方法實現了以下目標1.應用本發明的制備方法發酵并老熟的山楂酒基本杜絕了絮狀沉淀，僅產生少量 顆粒狀沉淀物，解決了傳統工藝生產山楂酒無法避免產生絮狀沉淀的缺陷。2.本發明的制備方法與傳統制備工藝相比，在將山楂果汁發酵為低于每4克/升 糖的干酒時，通過業內第三方專家組品評(盲嘗比對)，結果表明本發明制備的山楂酒口感 較傳統工藝發酵的山楂酒更為柔和、細膩。以上兩種效果在同類產品中均屬首創，解決了山楂酒生產多年來存在的沉淀嚴 重、老熟時間長的根本問題。本發明制備的山楂酒可以在發酵完畢后直接飲用，保持鮮果發 酵的原香和細膩口感，同時也可以進一步老熟，通過老熟促進口感的醇厚，使得口感變得更 加豐滿圓潤。相比之下，兩種傳統工藝都沒有熱處理過程，造成山楂酒中產生絮狀沉淀的不穩 定現象。此外，傳統工藝均是帶果進行酒精浸泡或者帶果發酵，易引入口感不佳的雜質，或 使得發酵液粘稠，而本發明采用的工藝是將山楂經浸泡并經酶法處理后，以澄清液體進行 發酵，使得發酵速度提高，并使得發酵后的產品口感柔和、細膩。而山楂酒老熟時間的縮短 將使設備的利用率大大提高，單位生產成本降低，增強該產品的市場競爭力。本發明可以適 用于大多數果酒廠生產山楂酒，同時具備果汁制備能力的飲料廠也可以利用本技術進行山 楂酒的生產，使得這些企業的產品種類更加豐富，有利于分散企業市場風險。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明進行進一步的詳細描述，給出的實施例僅為了闡 明本發明，而不是為了限制本發明的范圍。實施例1本發明的山楂酒的制備方法將山楂清洗后以破碎機破碎，要求果肉破碎且果核完整，然后采用浸提罐浸提 (浸提溶劑為30% (體積/體積)乙醇水溶液)10小時以上。去除果肉，向浸提汁中加入 復合酶(蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和脂肪酶)，用量為5 8%。(mg/L)，25 65°C之間保 溫8小時以上。硅藻土過濾機過濾得清汁進行發酵，加入2%。(mg/L)葡萄酒酵母，發酵溫度 保持在25°C，至殘糖值<4g/L。發酵結束后靜置14天，轉移至加熱罐中升溫至60°C進行 熱處理并保持10分鐘以上。然后，在冷凍罐中進行冷凍下膠，冷凍溫度為_4°C，時間一周。 用0.02% (g/ml)的明膠水溶液進行下膠。下膠完畢后進入老熟陳釀階段，老熟時間為六個 月，即加入酒精浸泡進行老熟，比例依照口味而定。對比例1酒精浸泡山楂酒的制備方法將山楂清洗后破碎，要求同發酵酒。將破碎好的山楂放入配制好的酒精度大于25 度的酒中，浸泡時間不低于一周。然后，過濾除掉果肉，進行冷凍下膠，方法同發酵酒。然后， 與發酵酒混合陳釀。老熟時間不低于三百天，老熟結束后使用膜過濾器過濾，進行灌裝。
將實施例1和對比例1制備的山楂酒進行肉眼觀察比對，實施例1制備的山楂酒 中的絮狀沉淀明顯減少。靜置90天后，肉眼直接觀察發現實施例1制備的山楂酒中絮狀沉 淀未見增多，而對比例1制備的山楂酒中絮狀沉淀增多。盲嘗比對結果表明，實施例1制備 的山楂酒口感較對比例1制備的山楂酒更為柔和、細膩。此外，采用對比例1的工藝制備山楂酒時，其主發酵段時間不低于十天，原因在于 帶果發酵，酵母菌前期受果和果浸提出的膠體物質影響，增值速度慢。而采用實施例1的工 藝制備山楂酒時，由于果汁浸提工藝在前期完成，并優選經過復合酶處理，果汁粘度降低， 使得發酵速度提高，而且口感上避免了由于長期浸提造成的山楂酒酸澀感過強的缺陷，其 主發酵期在七天內基本結束(同等發酵條件下與對比例1進行對比)。同時，實施例1由于 采用果汁發酵工藝，果汁中的主體成分含量是一定量的，而對比例1是完全不同的，其采用 帶果發酵造成成分不斷溶出。因此，相比之下實施例1制備的山楂酒的穩定性更好，老熟時 間相對減少，對比例1的山楂發酵酒至少要一年半出酒，實施例1可控制在九個月內出酒。
權利要求
1.一種山楂酒的制備方法，該制備方法包括以下步驟(1)將山楂的25 40%(體積/體積)乙醇水溶液浸提物過濾，向濾液中加入葡萄酒 干酵母進行發酵；(2)加熱發酵液至50 76°C，保持10分鐘至2小時。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述浸提物是向經壓榨和蒸煮的山 楂果實中加入25 40% (體積/體積)乙醇水溶液浸泡而制得的。
3.根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，所述發酵的溫度為18 32°C。
4.根據權利要求1至3中任一項所述的制備方法，其特征在于，所述濾液發酵前經過復 合酶處理；優選地，所述濾液發酵前經過復合酶處理和過濾。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述復合酶為蛋白酶、淀粉酶、纖維 素酶和脂肪酶。
6.根據權利要求4或5所述的制備方法，其特征在于，所述復合酶處理的溫度為25 65°C，時間為8 12小時。
7.根據權利要求1至6中任一項所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法還包括將 加熱處理的發酵液進行冷凍下膠。
8.根據權利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述冷凍下膠后的發酵液被過濾。
9.根據權利要求8所述的制備方法，其特征在于，對所述過濾的發酵液進行陳釀；優選 地，所述陳釀的溫度為0 18°C。
10.根據權利要求1至9中任一項所述的制備方法制備的山楂酒。
全文摘要
本發明提供一種山楂酒的制備方法，該制備方法包括以下步驟(1)將山楂的25～40％(體積/體積)乙醇水溶液的浸提物過濾，向濾液中加入葡萄酒干酵母進行發酵；(2)加熱發酵液至50～76℃，保持10分鐘至2小時。應用本發明的制備方法發酵并老熟的山楂酒基本杜絕了絮狀沉淀，僅產生少量顆粒狀沉淀物，解決了傳統工藝生產山楂酒無法避免產生絮狀沉淀的缺陷。本發明的制備方法與傳統制備工藝相比，在將山楂果汁發酵為低于4克/升糖的干酒時，通過業內第三方專家組品評(盲嘗比對)，結果表明本發明的制備的山楂酒口感較傳統工藝發酵的山楂酒更為柔和、細膩。
文檔編號C12R1/865GK102140402SQ20101062356
公開日2011年8月3日 申請日期2010年12月31日 優先權日2010年12月31日
發明者曾明 申請人:中金豐利酒業有限公司