一種含枯茗調味料的液態乳制品及其生產方法

專利名稱：一種含枯茗調味料的液態乳制品及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種配制型液態乳制品的配方及其生產方法，具體是關于一種含有 枯茗調味料的液態乳制品例如調味牛乳或乳飲料及其生產方法，屬于乳制品加工技術領 域。
背景技術：
調味料是世界各地食品最重要的配料之一，也是我國自古以來食品制做和生產 必不可少的一種原料。枯茗，又名孜然，是調味料中一種重要的原料，其是一年生草本 植物枯茗(CumimimcymimimL.)的籽實，氣味芳香而濃烈，具有理氣開胃并可驅風止痛 的功效。
目前市場上含有調味料的食品很多，也有大量技術報道，但沒有含有調味料的 乳制品，尤其是液態乳制品。而涉及含有枯茗調味料的液態乳制品也沒有相關技術報道。發明內容
本發明的主要目的在于提供一種含有枯茗調味料的液態乳制品，以鮮乳或乳制 品為主要原料，加入枯茗調味料以及其他原料調制而成，產品有獨特的美味口感，也能 滿足消費者的較高的營養要求，同時創造出更多品種的液態乳制品。
本發明的另一目的在于提供一種含枯茗調味料的液態乳制品的生產方法，將枯 茗添加到液態乳制品中，實現產品在貨架期內的良好口感以及穩定性。
一方面，本發明提供了一種液態乳制品，以該液態乳制品的總重量為基準， 其原料組成中包括牛奶30% 99.88% (除特別說明外，本發明中所述比例和含量均 為重量比例和含量)，枯茗調味料0.05% 8%，水分保持劑0.01% 0.15%，食用鹽 0.05% 0.3%，乳化劑0% 2%，增稠劑0.01 1%，水0 69.88%。
本發明是以牛奶為主要原料，加入枯茗調味料以及其他配料調制而成，產品有 獨特的美味口感，也能滿足消費者的較高的營養要求，同時提供了新品種的液態乳制 品。優選地，本發明中所述枯茗調味料在液態乳制品中的添加量為0.05% 0.5%，與奶 香風味結合美好。
本發明提供的含有枯茗的液態乳制品，根據產品中乳蛋白指標，可以是調味 乳，也可以是乳飲料。當產品理化指標中的乳蛋白含量》.3%，通常稱為調味乳(或調味 奶)；當產品理化指標中1.0% <乳蛋白含量< 2.3%，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)。 本發明中所使用的原料乳可以是牛乳、羊乳、馬乳中的一種，優選為牛乳(牛奶)。所述 原料牛乳是指符合我國生鮮牛乳收購標準GB6914的鮮奶或還原奶，可以是全脂牛奶，也 可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。通常，當原料組成中牛奶含量>30%，即可滿足產品中的乳 蛋白含量21.0%;當原料組成中牛奶含量275%，即可滿足產品中的乳蛋白含量》.3%。
根據本發明的具體實施方案，所述的枯茗調味料為粉狀或液體狀態，其為植物3CuminumcyminumL.的籽實經粉碎而成的粉末，或經萃取并濃縮干燥而成的粉末或濃縮 溶液。如采用粉末形式，應可通過80目的標準篩，優選為可通過120目的標準篩。枯 茗調味料的添加量0.05% 8%是以其固體干制品的量為準，如果是采用提取液形式則其 添加量要折算成固體干制品的量。
根據本發明的具體實施方案，為進一步調整本發明的液態乳制品的風味，使枯 茗味與乳制品的味道更加協調一致，本發明的液態乳制品的原料組成中，還包括食用 鹽，所用的食用鹽符合國家食用鹽的相應標準。枯茗調味料的添加量與食鹽的添加量之 間的搭配比例對于本發明的液奶乳制品的風味也具有重要影響，根據本發明的優選具體 實施方案，所述食鹽與枯茗調味料之間的添加比例為0.6 2 1。
根據本發明的具體實施方案，為保證本發明的液態乳制品具有良好的穩定性， 本發明中，還包括乳化劑、增稠劑和水分保護劑。適用于本發明的乳化劑可以選自單硬 脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸 單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯中的一種或多種； 所述增稠劑可選自微晶纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、變性淀粉、黃原膠、結冷膠、海藻酸 鈉、麥芽糊精中的一種或多種；所述水分保持劑為選自三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷 酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸三鈉、碳酸氫鈉、碳 酸鈉中的一種或多種。所述增稠劑優選微晶纖維素、結冷膠、卡拉膠中的一種或幾種的 組合，添加量優選為0.01% 0.2%。所述水分保持劑優選為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、 焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸三鈉，添加量優選為0.01% 0.1%。
本發明的液態乳制品，通過配方中各組分的合理選擇和配比，使枯茗的味道與 奶香味協調一致，具有獨特的美好風味和口感，且產品在貨架期內具有良好的穩定性。
根據本發明的具體實施方案，本發明的液態乳制品中還可包括適量的其他調味 料，例如，包括丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、歐芹、花椒、生姜、 胡椒、肉桂、香莢蘭、芝麻、胡蘆巴、薄荷、蒔蘿、月桂、芹菜、香菜、味精中的一種 或多種，優選為包括丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、花椒、胡椒、味 精中的一種或多種。這些調味料的添加均可采用粉末或提取液的形式。
根據本發明的具體實施方案，為進一步調節產品的風味和口感，本發明的產品 配方中還可包括適量的甜味物質、食用香精等液態奶領域中常用的各種添加劑，例如， 所述甜味物質可以是糖類，也可以是一些甜味劑，具體可以選自蔗糖、麥芽糖、葡萄 糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、糖醇類甜味劑、糖精類甜味劑、三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯 巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合，優選折算成 5%的蔗糖的甜度的含量；所述 香精可以是相關行業標準例如GB2760中所允許添加的食用香精的一種或多種的組合。 為使本發明的飲料可提供更為豐富的營養成分，本發明的產品配方中還可加入適量的營 養素，例如可以是各類維生素中的一種或多種的組合，也可適量添加一些鈣。這些物質 (甜味物質、食用香精、營養素等添加劑)的種類選擇和添加量均可根據需要適當選擇確 定。
除上述各組成外，本發明的產品配方中還可根據需要加適量的水，以滿足各原 料組分之和為100%。
本發明中所用各原料均可商購獲得，各原料應符合相關質量標準要求。
另一方面，本發明同時還提供了上述含有枯茗調味料的液態乳制品的生產方 法，該方法主要包括步驟
調味料預溶將配方量5% 30%的水或奶調整至15 80°C，溶解枯茗調味 料，并加入食用鹽和水分保持劑充分混合均勻；
溶解穩定劑將15% 35%的水或奶調整至65 85°C溶解穩定劑；
將上述調味料溶液與穩定劑溶液均勻混合，并加入其它輔料充分溶解混合，補 充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
定容后的物料通過板式熱交換器間混合物料預熱，在15 25MRI、65 75°C 條件下均質，然后經135°C 142°C、4s以上的殺菌、無菌灌裝，達到商業無菌；進行灌 裝，得到本發明的含枯茗調味料的液態乳制品。
根據本發明所生產得到的含有枯茗的液態乳制品，產品在正常情況下酸度為 13 18° T優選為15 17° T，pH值為6.4 7.0優選為6.6 6.8。產品的粘度優選 是控制在2 15厘泊優選為6.0 7.0厘泊(本發明中粘度測定條件室溫約25°C，利 用BROOKFIELDDVIII+旋轉粘度計進行測量，測定儀轉子轉速60r/min)，該粘度范圍內 的產品將會擁有較好的口感及加工、貯藏特性。本發明的產品風味獨特而美好；且相關 保存實驗顯示，本發明的產品能在常溫保存6個月以上，產品的性狀在保存期間基本沒 有變化，其中的蛋白和脂肪均保持穩定，保存期內風味變化不明顯。
綜上所述，本發明的含有枯茗調味料的液態乳制品，通過對產品中調味料和食 用鹽各組份篩選和配比解決了調味料在配制型液態乳制品中的口感協調問題，使產品具 有良好的口感和獨特風味，增加了產品的品種。同時，穩定劑和水分保持劑的應用解決 了調味料和鹽對液態奶穩定性的影響，能夠適用于6個月長保質期液態奶產品。使產品 具有很強的市場需求前景。
具體實施方式
以下通過具體實施例詳細說明本發明的技術及特點，但這些實施例并非用以限 定本發明的保護范圍。
實施例1、含枯茗調味料的乳飲料及其生產方法。
一、含枯茗調味料的乳飲料的配方(以一噸產品計，各原料的選擇符合相關國 家標準或行業標準)300千克 0.5千克 0.5千克 0.1千克 0.5千克 0.2千克1.2千克 0.25千克 1.0千克 0.8千克
牛奶 食用鹽 枯茗粉 肉豆蔻粉 香菜粉 丁香粉 微晶纖維素 卡拉膠 蔗糖酯L硬脂酸甘油酯5
海藻酸鈉 0.75千克
磷酸氫二鈉 0.5千克
三聚磷酸鈉 0.5千克
六偏磷酸鈉 0.5千克
復合維生素 0.15千克
水余量
二、本實施例的含枯茗調味料的乳飲料的生產方法主要包括以下步驟
1、調味料預溶將各種調味料混合，粉碎研磨至能過120目篩，將30%的水或 奶調整至15°C溶解調味料，并加入食用鹽和三種磷酸鹽充分溶解；
2、溶解穩定劑將35%的水或奶調整至85°C溶解穩定劑；
3、混料將上述原料均勻混合，并加入復合維生素充分溶解混合；
4、定容補充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
5、均質通過板式熱交換器間混合物料預熱，在壓力為20MPa，溫度為70°C 的條件下對料液均質；
6、滅菌將物料經i;35°C 142°C、4s以上的殺菌、無菌灌裝，達到商業無 菌；進行灌裝和包裝。即得到所述的含調味料的液態乳制品。
本實施例的含枯茗調味料的調味乳的產品特征為脂肪含量約為1.0%，蛋白質 含量約為1.0%，食用鹽0.05%，調味料含量0.05%，料液pH約為6.7。
實施例2、含枯茗調味料的調味乳及其生產方法
一、按照以下配方配制本實施例的調味乳(以一噸產品計)
牛奶900千克
食用鹽3.5千克
枯茗粉(干燥粉末，過100目篩)3千克
結冷膠1.3千克
微晶纖維素 2.0千克
海藻酸鈉 0.5千克
單硬脂酸甘油酯1.0千克
聚甘油酯 0.5千克
蔗糖脂肪酸甘油酯0.7千克
磷酸氫二鈉 0.1千克
膳食纖維 1千克
水余量
二、含枯茗調味料的調味乳的生產方法，本實施例的含調味料的調味乳的生產 方法主要包括以下步驟
1、調味料預溶將5%的水或奶調整至15°C溶解調味料，并加入食用鹽和磷酸 鹽充分溶解；
2、溶解穩定劑將35%的奶調整至85°C溶解穩定劑；
3、混料將上述原料均勻混合，并加入復合維生素充分溶解混合；
4、定容補充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
5、均質通過板式熱交換器間混合物料預熱，在壓力為20MPa，溫度為65°C 的條件下對料液均質；
6、滅菌將物料經i;35°C 142°C、4s以上的殺菌、無菌灌裝，達到商業無 菌；進行灌裝和包裝，即得到所述的含調味料的液態乳制品。
本實施例的含調味料的調味乳的產品特征為脂肪含量約為2.7%，蛋白質含量 約為2.5%，食用鹽0.35%，調味料含量0.3%，pH約為6.6。
實施例3、含調味料的調味乳及其生產方法
一、按照以下配方配制本實施例的調味乳(以一噸產品計)
牛奶800千克
食用鹽1.5千克
枯茗粉(干燥粉末，過120目篩)1千克
結冷膠1.3千克
海藻酸鈉 0.5千克
單硬脂酸甘油酯1.0千克
蔗糖脂肪酸甘油酯0.7千克
磷酸氫二鈉 0.1千克
水余量
二、含調味料的調味乳的生產方法，本實施例的含調味料的調味乳的生產方法 主要包括以下步驟
1、調味料預溶將10%的水調整至15°C溶解調味料，并加入食用鹽和磷酸鹽 充分溶解；
2、溶解穩定劑將35%的奶調整至85°C溶解穩定劑；
3、混料將上述原料均勻混合，并加入復合維生素充分溶解混合；
4、定容補充不足的水分和牛奶，定容至配料量；
5、均質通過板式熱交換器間混合物料預熱，在壓力為25MPa，溫度為65°C 的條件下對料液均質；
6、滅菌將物料經i;35°C 142°C、4s以上的殺菌、無菌灌裝，達到商業無 菌；進行灌裝和包裝，即得到所述的含調味料的液態乳制品。
本實施例的含調味料的調味乳的產品特征為脂肪含量約為2.5%，蛋白質含量 約為2.3%，食用鹽0.15%，調味料含量0.1%，pH約為6.6。
產品穩定性測試實驗
以實施例1 3含調味料的液態乳制品為測試樣品在常溫放置、37°C烘箱條件下 靜置觀察，通過對調味料的分布情況以及沉淀量對產品的穩定性進行分析。
(1)目測觀察方法為(工具250ml德國SCHOTT DURAN玻璃中試瓶)
a、產品無菌灌裝在250ml的玻璃中試瓶中，靜置放置。
b、在靜置狀態下透過玻璃瓶目測觀察產品中的整體和局部狀態，主要注重產品 的以下幾個方面
a)組織狀態是否有分層。
b)液面是否有析水現象。
c)產品中是否有凝膠和結塊現象。
(2)脂肪上浮檢測方法為(工具精度為0.5_的直尺，IOOml的比色管)
a、產品無菌灌裝在IOOml的比色管中，靜置放置。
b、在靜置狀態下隔著玻璃瓶壁用0.5mm的直尺測量乳液表面白色的脂肪層厚 度，讀數時目光平視。
具體實驗結果如下表
常溫下觀察結果(18 25°C，180天)
權利要求
1.一種含有枯茗調味料的液態乳制品，以該液態乳制品的總重量為基準，其原料 組成中包括牛奶30% 99.88%，枯茗調味料0.05% 8%，水分保持劑0.01 % 0.15%,食用鹽0.05% 0.3%，乳化劑0% 2%，增稠劑0.01 1%，水0 69.88%。
2.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其中，所述枯茗調味料為粉 狀或液體狀態，其為植物CuminumcyminumL.的籽實經粉碎而成的粉末，或經萃取并濃 縮干燥而成的粉末或濃縮溶液，能通過80目的標準篩。
3.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其中，所述水分保持劑選自 三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二 氫鉀、磷酸三鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈉中的一種或多種。
4.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其中，所述乳化劑選自單硬 脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸甘油酯、聚甘油酯、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸 單甘酯、乙酸單甘酯、酪朊酸鈉、硬酯酰乳酸鈉和雙硬脂肪酸甘油酯中的一種或多種。
5.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其中，所述增稠劑選自微晶 纖維素、卡拉膠、瓜爾膠、變性淀粉、黃原膠、結冷膠、海藻酸鈉、麥芽糊精中的一種 或多種；優選為微晶纖維素、結冷膠、卡拉膠中的一種或多種的組合。
6.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，該液態乳制品的原料組成 中，還包括0.1% 5%的丁香、八角、小茴香、大茴香、小豆蔻、肉豆蔻、歐芹、花 椒、生姜、胡椒、肉桂、香莢蘭、芝麻、胡蘆巴、薄荷、蒔蘿、月桂、芹菜、香菜、味 精中的一種或多種。
7.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其原料組成中還包括甜味物 質、食用香精、營養素和水中的一種或多種。
8.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其為調味乳或乳飲料。
9.根據權利要求1所述的含有枯茗調味料的液態乳制品，其酸度為13 18°T，pH 值為6.4 7.0。
10.權利要求1 9任一項所述的含有枯茗的液態乳制品的生產方法，該方法包括步驟調味料預溶將配方量5% 30%的水或奶調整至15 80°C，溶解枯茗調味料，并 加入食用鹽和水分保持劑充分混合均勻；溶解穩定劑將15% 35%的水或奶調整至65 85°C溶解穩定劑； 將上述調味料溶液與穩定劑溶液均勻混合，并加入其它輔料充分溶解混合，補充不 足的水分和牛奶，定容至配料量；定容后的物料通過板式熱交換器間混合物料預熱，在15 25MPa、65 75°C條件下 均質，然后經135°C 142°C、4s以上的殺菌、無菌灌裝，得到含枯茗調味料的液態乳制品 O
全文摘要
本發明提供了一種含有枯茗調味料的液態乳制品及其生產方法，本發明的液態乳制品的原料組成中包括牛奶30％～99.88％，枯茗調味料0.05％～8％，水分保持劑0.01％～0.15％，食用鹽0.05％～0.3％，乳化劑0％～2％，增稠劑0.01～1％，水0％～69.88％。本發明通過合理的配方和恰當的工藝，將枯茗添加到液態乳制品中，提供了一種具有獨特的美好風味的液態乳制品，并實現了產品在貨架期內的良好穩定性以及良好口感。
文檔編號A23C9/154GK102018049SQ20101061209
公開日2011年4月20日 申請日期2010年12月29日 優先權日2010年12月29日
發明者付永剛, 孫超, 張麗媛, 樊啟程 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司