專利名稱：塊曲釀造醬油的方法及由該法釀造的醬油的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品發(fā)酵工藝領域，具體涉及制曲及釀造醬油技術領域，特別是 涉及一種塊曲釀造醬油的方法及由該法釀造的醬油。
背景技術：
醬油是一種常用的調味品，已有兩千多年的歷史。傳統(tǒng)的醬油釀造工藝是以黃豆、 豆粕等為蛋白質原料，面粉、小麥等為淀粉質原料，經(jīng)原料混合、加水浸潤、蒸煮、接種制曲、 加鹽水拌曲、發(fā)酵、出油和過濾等工序制得成品醬油。這種工藝具有以下缺陷微生物組成 較為簡單，風味不夠豐富；成曲要立即使用，不能長期保存。塊曲是我國古老的曲種之一，在釀酒和制醋中常用作糖化劑。傳統(tǒng)的塊曲是采用 大麥、小麥和豌豆等為原料經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，因其形似磚塊，故又稱磚曲。塊 曲是利用原料、工具、輔料和周圍空氣中的微生物自然繁殖而成，其組成十分復雜，常有數(shù) 十種微生物棲息在一起，由于微生物種類多，代謝產(chǎn)物也種類繁多，賦予成品酒和食醋豐富 的風味。塊曲成曲后水分較低，曲料較為致密，方便保存和運輸，可保存一段時間后再用于 酒和醋的發(fā)酵。在醬油釀造的制曲步驟引入塊曲模式，使醬油成曲的微生物組成多樣，豐富醬油 的風味，還可以延長成曲的存放時間，在制塊曲的原料除了采用醬油釀造工藝的傳統(tǒng)原料 之外，還可以增加其他有特殊風味而相對廉價的原料，以降低醬油生產(chǎn)企業(yè)的成本，目前， 尚沒有出現(xiàn)過此種醬油釀造的新方法。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種新的塊曲釀造醬油的方法，以醬油成曲的原料為原 料，以塊曲的制作模式進行培養(yǎng)，從而延長成曲的使用壽命，并賦予醬油異于傳統(tǒng)的風味， 同時降低生產(chǎn)成本。本發(fā)明的另一目的在于提供一種由上述塊曲釀造方法釀造出的醬油。本發(fā)明的目的及解決其技術問題是采用以下技術方案來實現(xiàn)的。依據(jù)本發(fā)明提出 的一種塊曲釀造醬油的方法，依次包括步驟(1)原料處理原料包括蛋白質原料及淀粉質 原料，所需的原料混合，加水潤濕，蒸煮；(2)菌種準備準備菌種，均勻地混入面粉中，攪拌 均勻；(3)制曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，放入壓曲 模具，壓成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；(5)發(fā)酵成熟后，出油，過濾， 滅菌，調配，包裝制得成品醬油。根據(jù)本發(fā)明實施例的塊曲釀造醬油的方法，具體地來說，所述步驟(1)中，加水拌 料需要快速均勻，最好選用60-80°C熱水，有利于蛋白質變性；蒸煮的溫度為100 130°C， 時間5 30min。根據(jù)本發(fā)明實施例的塊曲釀造醬油的方法，一般情況下，使用曲模成型，塊曲各面 平整，表面呈微拱形，具體厚度視具體條件的不同而有所區(qū)別。壓成的塊曲，含水量控制在
335 52%。根據(jù)本發(fā)明實施例的塊曲釀造醬油的方法，進入曲房發(fā)酵，前期需要保證塊曲的 成型，待產(chǎn)生足夠的菌絲固化塊曲；中后期需要注意塊曲的通風散濕。根據(jù)本發(fā)明實施例的塊曲釀造醬油的方法，所述的蛋白質原料包括各種蛋白質含 量高的豆類或谷物及其副產(chǎn)物；所述的淀粉質原料主要是淀粉含量高的谷物及其制品或副 產(chǎn)品；所述原料包括如豆粕、小麥、大麥、麩皮、面粉及其制品等。另外，本發(fā)明還提出了一種由上述塊曲釀造醬油的方法釀造出的醬油。借由上述技術方案，本發(fā)明具有以下優(yōu)點1)通過對原料的處理，并運用壓曲工藝，使本來不適合或者難以應用制曲的原料 在壓曲后適用于制曲；2)充分利用多種淀粉原料，可制得各種具有不同風味的新型醬油；3)通過塊曲工藝，使得不容易保存的醬油成曲也可以長期保存和遠距離運輸；4)通過塊曲工藝，豐富了醬油成曲的微生物和酶的組成，可使醬油風味更為豐富， 可使醬油中的氨基酸組成異于傳統(tǒng)醬油，更為鮮美。
圖1是本發(fā)明塊曲釀造醬油的制備工藝流程圖。圖2為四種不同醬油的氨基酸組成分析圖。
具體實施例方式為進一步闡述本發(fā)明為達成預定發(fā)明目的所采取的技術手段及功效，以下結合附 圖及較佳實施例，對依據(jù)本發(fā)明提出的塊曲釀造醬油的制備方法其具體實施方式
、步驟、特 征及其功效，詳細說明如后。請參閱圖1所示，本發(fā)明涉及一種新型的塊曲釀造醬油的制備方法，首先處理包 括蛋白質原料及淀粉質原料的原料，將所需的原料混合，加水潤濕，蒸煮；準備菌種，均勻地 混入面粉中，攪拌均勻；待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻， 放入壓曲模具，壓成曲醅；置入曲房制成曲，成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；發(fā)酵成熟后，出油，過 濾，滅菌，調配，包裝制得成品醬油。其中，潤濕原料時加水拌料需要快速均勻，最好選用60-80°C熱水，有利于蛋白質 變性，蒸煮的溫度為100 130°C，時間5 30min。另外，制曲步驟中，采用曲模成型，塊曲各面平整，表面呈微拱形，具體厚度視具體 條件的不同而有所區(qū)別，壓成的塊曲，含水量控制在35 52%。進入曲房發(fā)酵步驟中，前期需要保證塊曲的成型，若成型不好，可用紗布包裹，待 產(chǎn)生足夠的菌絲固化塊曲；中后期需要注意塊曲的通風散濕，若前期使用紗布，則需要去 除，以避免塊曲內(nèi)部水分太多導致爛曲。實施例一(1)原料準備豆粕70%，小麥13%，麩皮11%，面粉6%。(2)原料處理豆粕、小麥、麩皮混合，加入總原料質量86%的80°C熱水，快速而均 勻混合，于121°C蒸煮15min。
(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取 300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。實施例二(1)原料準備豆粕70%，小麥24%，面粉6%。(2)原料處理豆粕和小麥混合，加入總原料質量86%的80°C熱水，快速而均勻混 合，于121°C蒸煮15min。(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取 300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。實施例三(1)原料準備豆粕70%，麩皮24%，面粉6%。(2)原料處理豆粕和麩皮混合，加入總原料質量86%的80°C熱水，快速而均勻混 合，于121°C蒸煮15min。(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取 300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。實施例四(1)原料準備豆粕70%，大麥24%，面粉6%。(2)原料處理豆粕和大麥混合，加入總原料質量86%的80°C熱水，快速而均勻混 合，于121°C蒸煮15min。(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。實施例五(1)原料準備豆粕70%，小麥13%，麩皮11%，面粉6%。(2)原料處理豆粕、小麥、麩皮混合，加入總原料質量80%的80°C熱水，快速而均 勻混合，于121°C蒸煮15min。(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取 300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。實施例六(1)原料準備豆粕70%，小麥13%，麩皮11%，面粉6%。(2)原料處理豆粕、小麥、麩皮混合，加入總原料質量60%的80°C熱水，快速而均 勻混合，于121°C蒸煮15min。(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取 300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。實施例七(1)原料準備豆粕70%，小麥13%，麩皮11%，面粉6%。(2)原料處理豆粕、小麥、麩皮混合，加入總原料質量40%的80°C熱水，快速而均 勻混合，于121°C蒸煮15min。(3)菌種準備準備菌種，打散，均勻地混入占總原料質量6%的面粉中，攪拌均 勻，備用。本發(fā)明采用的菌種為現(xiàn)有的醬油曲種(曲精)，可從市場上外購而得。(4)壓曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，取 300-400g曲料放入壓曲模具，壓成長200mm、寬105mm的帶拱頂?shù)拈L方體曲醅。(5)曲房培養(yǎng)用紗布包裹塊曲置于曲房培養(yǎng)，待菌絲布滿塊曲，除去紗布，繼續(xù) 培養(yǎng)至成曲。
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(6)泡曲將塊曲弄碎，與適當?shù)柠}水混合于發(fā)酵缸中發(fā)酵。(7)出油發(fā)酵成熟后出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品。對以上部分實施例中制得的塊曲成曲存放一段時間后進行中性蛋白酶的檢測，結 果如表1所示表1塊曲不同存放時間的中性蛋白酶活比較
權利要求
1.一種塊曲釀造醬油的方法，其特征在于包括以下步驟(1)原料處理原料包括蛋白質原料及淀粉質原料，所需的原料混合，加水潤濕，蒸煮；(2)菌種準備準備菌種，均勻地混入面粉中，攪拌均勻；(3)制曲待蒸煮的原料冷卻到40°C以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，放入壓曲 模具，壓成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；(5)發(fā)酵成熟后，出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品醬油。
2.根據(jù)權利要求1所述的塊曲釀造醬油的方法，其特征在于原料處理步驟(1)中，加 水拌料快速均勻，選用60-80°C熱水，蒸煮的溫度為100 130°C，時間5 30min。
3.根據(jù)權利要求1所述的塊曲釀造醬油的方法，其特征在于制曲步驟(3)中，使用曲 模成型，塊曲各面平整，表面呈微拱形，壓成的塊曲，含水量控制在35 52%。
4.根據(jù)權利要求1所述的塊曲釀造醬油的方法，其特征在于所述的蛋白質原料包括 各種蛋白質含量高的豆類或谷物及其副產(chǎn)物；所述的淀粉質原料主要是淀粉含量高的谷物 及其制品或副產(chǎn)品。
5.根據(jù)權利要求4所述的塊曲釀造醬油的方法，其特征在于所述原料包括大豆、豆 粕、小麥、大麥、麩皮、面粉及其制品。
6.權利要求1至5中任一權利要求所述的塊曲釀造醬油的方法釀造出的醬油。
全文摘要
本發(fā)明是關于一種塊曲釀造醬油的方法，包括步驟(1)原料處理原料包括蛋白質原料及淀粉質原料，所需的原料混合，加水潤濕，蒸煮；(2)菌種準備準備菌種，均勻地混入面粉中，攪拌均勻；(3)制曲待蒸煮的原料冷卻到40℃以下，拌入混有菌種的面粉，攪拌均勻，放入壓曲模具，壓成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用鹽水浸泡發(fā)酵；(5)發(fā)酵成熟后，出油，過濾，滅菌，調配，包裝制得成品醬油。本發(fā)明的塊曲釀造醬油的方法是以塊曲的制作模式進行培養(yǎng)，從而延長成曲的使用壽命，并賦予醬油異于傳統(tǒng)的風味，同時降低生產(chǎn)成本。
文檔編號A23L1/238GK101999630SQ201010607078
公開日2011年4月6日 申請日期2010年12月27日 優(yōu)先權日2010年12月27日
發(fā)明者朱新貴, 袁慧敏 申請人:李錦記(新會)食品有限公司