專利名稱：啤酒釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種啤酒的釀造方法，尤其涉及一種高濃啤酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
目前，國(guó)內(nèi)啤酒高濃釀造麥汁超過(guò)16度，一般生產(chǎn)工藝為糖化過(guò)程中生產(chǎn)14-15 度麥汁在煮沸過(guò)程中添加部分糖漿或蔗糖來(lái)提高濃度達(dá)16度，此方法成本較高，由于糖漿 生產(chǎn)特點(diǎn)導(dǎo)致啤酒質(zhì)量出現(xiàn)波動(dòng)，口感出現(xiàn)差異?，F(xiàn)生產(chǎn)高濃麥汁一般有二種方法，一種是加大投料量，另一種是添加蔗糖或糖漿。 第一種方法，投料量增加，對(duì)設(shè)備要求較高，加重了設(shè)備的負(fù)荷，并且在生產(chǎn)中會(huì)使糖化、糊 化醪粘度上升，特別是采用過(guò)濾槽方式進(jìn)行麥汁過(guò)濾，麥汁粘度升高會(huì)使過(guò)濾速度變慢、殘 糖偏高，即影響日生產(chǎn)批次又影響原料利用率；加之現(xiàn)煮沸設(shè)備為常壓內(nèi)加熱器煮沸系統(tǒng)， 高濃度麥汁在煮沸中特別是在煮沸終了前30分鐘時(shí)易產(chǎn)生大量泡沫使煮沸困難，煮沸強(qiáng) 度下降，控制不當(dāng)產(chǎn)生撲鍋現(xiàn)象。中國(guó)專利申請(qǐng)CN1045601A公開了一種啤酒的釀造方法，其包括糖化步驟、發(fā)酵步 驟以及過(guò)濾步驟，其中在所述糖化步驟中采用麥芽和淀粉作為原料，不添加糖漿或蔗糖，使 用EBC粉碎機(jī)粉碎麥芽，使用壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過(guò)濾，進(jìn)行煮沸，得到16度高濃麥汁。然而， 由于在中國(guó)專利申請(qǐng)CN1045601A中，采用常壓麥汁煮沸，因此存在蒸汽能耗大的問題。此 外，16度高濃麥汁最易產(chǎn)生麥汁中充氧量不足的問題，中國(guó)專利申請(qǐng)CN1045601A并沒有提 示解決該問題的方案。任平平等(動(dòng)態(tài)低壓煮沸系統(tǒng)在麥汁煮沸中的應(yīng)用，食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，第35 卷第11期，68-77)研究了動(dòng)態(tài)低壓煮沸系統(tǒng)在麥汁煮沸中的應(yīng)用，該技術(shù)可以節(jié)能并且提
高啤酒質(zhì)量。中國(guó)專利申請(qǐng)CN86101367A公開了 一種啤酒快速生產(chǎn)工藝，其中公開了在發(fā)酵后 濾出的高濃度啤酒中可以通過(guò)添加碳酸水來(lái)稀釋。崔進(jìn)梅等(淺談四氫異構(gòu)酒花浸膏在啤酒釀造中的應(yīng)用，釀酒科技，2003，第1期， 63-71)研究了四氫異構(gòu)酒花浸膏在啤酒釀造中的應(yīng)用，其中公開了在啤酒粗濾后，精濾前， 根據(jù)發(fā)酵液的過(guò)濾速度，調(diào)節(jié)浸膏溶液的添加速度。以上現(xiàn)有技術(shù)中均沒有提示如何解決16度高濃麥汁最易產(chǎn)生的麥汁中充氧量不 足的問題。
發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供了一種高濃啤酒的釀造方法，其可有效地 解決16度高濃麥汁最易產(chǎn)生的麥汁中充氧量不足的問題。本發(fā)明所提供的高濃度啤酒的釀造方法包括糖化步驟、發(fā)酵步驟以及過(guò)濾步驟； 其中，在所述發(fā)酵步驟中，采用無(wú)菌空氣進(jìn)行充氧；對(duì)麥汁冷卻速度進(jìn)行控制，保證麥汁從 約98°C冷卻至約8°C，冷卻時(shí)間控制在約50-60分鐘(即麥汁流量約45-54KL/小時(shí))。此種方法由于控制了入發(fā)酵罐麥汁速度增加了無(wú)菌空氣與麥汁的接觸時(shí)間5-10分鐘左右， 可增加麥汁氧含量2-3PPM左右。在所述發(fā)酵步驟中，由于麥汁剛?cè)氚l(fā)酵罐時(shí)發(fā)酵罐為常壓狀態(tài)，進(jìn)入的麥汁由于 截面的變化和壓力的釋放所溶解的分子狀態(tài)氧80%又被釋放出來(lái)而使麥汁氧含量降低，所 以優(yōu)選在麥汁入發(fā)酵罐時(shí)發(fā)酵罐進(jìn)行帶壓0. 04-0. 06mpa左右。發(fā)酵罐微量帶壓可以使麥 汁在進(jìn)入發(fā)酵罐時(shí)更大程度的溶解一部分氧，防止入罐時(shí)原溶入麥汁氧由于突然釋放散失 過(guò)多。高濃麥汁最易產(chǎn)生麥汁中充氧量不足，如進(jìn)行充純氧必須進(jìn)行購(gòu)買純氧或新增加 純氧發(fā)生設(shè)備。因此，本發(fā)明能夠利用較為經(jīng)濟(jì)的文丘里管無(wú)菌空氣充氧設(shè)備，仍采用無(wú)菌 空氣進(jìn)行充氧，對(duì)麥汁冷卻速度進(jìn)行控制，保證每鍋麥汁冷卻流量45-54KL/小時(shí)并在麥汁 入發(fā)酵罐時(shí)發(fā)酵罐進(jìn)行帶壓0. 04-0. 06mpa,以達(dá)到高濃麥汁正常的溶解氧含量8PPM。在所述發(fā)酵步驟中，優(yōu)選發(fā)酵時(shí)控制滿罐溫度為8°C 士0. 5°C。在所述發(fā)酵步驟中，優(yōu)選發(fā)酵時(shí)使用西德酵母，控制滿罐酵母數(shù)為1600-2000萬(wàn) 個(gè)/ml，也可選用其它適宜的啤酒酵母。在所述發(fā)酵步驟中，優(yōu)選發(fā)酵溫度采用低溫發(fā)酵和高溫雙乙酰還原。例如，采用前 期發(fā)酵溫度為10°c 士 0. 5°C，當(dāng)糖度降至8° P 士 0.5° P時(shí)升溫至12°C 士 0. 5°C進(jìn)行雙乙 酰還原的發(fā)酵工藝。關(guān)于上述方法，在所述糖化步驟中，1)采用麥芽和淀粉作為原料，不添加糖漿或蔗糖，使用干法粉碎方法將麥芽進(jìn)行 粉碎；2)使用壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過(guò)濾；3)進(jìn)行煮沸，得到16度高濃麥汁。在所述糖化步驟中，優(yōu)選采用動(dòng)態(tài)低壓煮沸方式進(jìn)行煮沸。在所述糖化步驟中，麥芽和淀粉的重量比約為3 2。關(guān)于上述方法，在所述過(guò)濾步驟中，使用脫氧水溫度在2-4度左右，PH值4. 0-5. 0 左右，溶解氧小于20PPB。在所述過(guò)濾步驟中，可先過(guò)濾后稀釋。在所述過(guò)濾步驟中，可添加四氫異構(gòu)化酒花浸膏。本發(fā)明所公開的采用高濃麥汁進(jìn)行啤酒釀造的方法具有以下優(yōu)點(diǎn)1、解決高濃麥汁最易產(chǎn)生的麥汁中充氧量不足的問題，達(dá)到高濃麥汁正常的溶解 氧含量，并且利用較為經(jīng)濟(jì)的采用無(wú)菌空氣的設(shè)備條件，能夠降低生產(chǎn)成本；2、在生產(chǎn)中采用麥汁的濃度為16度，輔料不添加糖漿或蔗糖，全部使用淀粉或碎 米，麥芽使用干法粉碎方法進(jìn)行粉碎，麥汁過(guò)濾使用麥汁壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，此種方法提高了 麥汁的濃度，減少了浸出物損失，克服了使用過(guò)濾槽麥汁過(guò)濾困難的難題和使用添加糖漿 成本上升問題；3、麥汁煮沸系統(tǒng)使用低壓動(dòng)態(tài)煮沸系統(tǒng)，煮沸過(guò)程不僅保證了煮沸效果又解決了 煮沸時(shí)產(chǎn)生泡沫煮沸困難現(xiàn)象。使用此方法16度麥汁進(jìn)行糖化發(fā)酵生產(chǎn)，糖化最大生產(chǎn)批 次不減少、糖化生產(chǎn)過(guò)程原料利用率不降低，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵度達(dá)標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)產(chǎn)品指標(biāo) 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4927優(yōu)級(jí)要求，產(chǎn)品風(fēng)味不發(fā)生明顯變化。
以下結(jié)合具體實(shí)施方式
來(lái)進(jìn)一步闡述本發(fā)明及其有益效果，然而本發(fā)明并不限于 此。
圖1 本發(fā)明的釀造方法的工藝路線圖；圖2 本發(fā)明的釀造方法的發(fā)酵過(guò)程溫度、壓力、糖度控制關(guān)系曲線，其中， 曲線 為本工藝發(fā)酵過(guò)程溫度曲線；▲曲線為本工藝發(fā)酵過(guò)程壓力曲線；·曲線為本工藝發(fā)酵過(guò) 程糖度曲線。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明所提供的高濃度啤酒的釀造方法包括糖化步驟、發(fā)酵步驟以及過(guò)濾步驟。關(guān)于糖化步驟本發(fā)明在糖化增加部分投料量，原料使用干法粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，麥 汁使用壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，煮沸采用動(dòng)態(tài)低壓煮沸方式的方案進(jìn)行16度高濃麥汁生產(chǎn)。此種 方法提高了麥汁的濃度，通過(guò)粉碎度的加細(xì)和壓濾機(jī)的過(guò)濾效果減少了浸出物損失，克服 了使用麥汁過(guò)濾困難的難題，而且即不需要大的投資又不影響日生產(chǎn)批次，是最簡(jiǎn)單、最有 效的方法。關(guān)于發(fā)酵步驟高濃麥汁最易產(chǎn)生麥汁中充氧量不足，如進(jìn)行充純氧必須進(jìn)行購(gòu) 買純氧或新增加純氧發(fā)生設(shè)備。因此，本發(fā)明利用較為經(jīng)濟(jì)的采用無(wú)菌氧氣的設(shè)備條件決 定仍采用無(wú)菌空氣進(jìn)行充氧，對(duì)麥汁冷卻速度進(jìn)行控制，保證每鍋麥汁冷卻時(shí)間在50-60 分鐘并在麥汁入發(fā)酵罐時(shí)發(fā)酵罐進(jìn)行微帶壓，以達(dá)到高濃麥汁正常的溶解氧含量。發(fā)酵時(shí) 控制滿罐溫度8度，酵母使用西德酵母，為了保證正常發(fā)酵增加酵母加量，控制滿罐酵母數(shù) 1600-2000萬(wàn)個(gè)/ml。發(fā)酵溫度采用低溫發(fā)酵和高溫雙乙酰還原，保證口感和風(fēng)味穩(wěn)定。關(guān)于過(guò)濾步驟過(guò)濾采用先過(guò)濾后稀釋工藝，并添加四氫浸膏增加啤酒的泡沫性 能。使用脫氧水溫度在2-4度，PH值4. 0-5. 0，溶解氧小于20PPB。以下為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，其中所用原料如無(wú)另外說(shuō)明均為市售購(gòu)買產(chǎn)品。實(shí)施例11、配料方案主輔料比(重量比)60 40，麥芽60%，淀粉40%，麥芽使用60% 澳麥、40%國(guó)產(chǎn)麥芽。2、釀造工藝如圖1所示，本發(fā)明的釀造工藝分為三個(gè)步驟，即糖化步驟、發(fā)酵步驟以及過(guò)濾步
馬聚ο1)糖化步驟將5700KG麥芽經(jīng)干粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎后投入到糖化鍋于48°C保溫50分鐘糖化，同 時(shí)將3800KG淀粉投入糊化鍋升溫至92度保溫30分鐘后混入糖化鍋于64°C保溫30分鐘 后升至72°C進(jìn)行保溫糖化，當(dāng)?shù)夥磻?yīng)完全后將糖化鍋升溫至78°C使用壓濾機(jī)將糖化鍋麥 汁過(guò)濾至煮沸鍋采用溫度102°C升壓150mpa降壓50mpa的6次汽提總時(shí)間63分鐘低壓動(dòng) 態(tài)煮沸，煮沸后倒入回旋槽靜止25分鐘后開始冷卻得到45KL溫度8°C 士0. 5°C濃度16° P 麥汁，此麥汁邊冷卻邊進(jìn)入發(fā)酵罐，冷卻時(shí)麥汁流量控制在45-54KL/小時(shí)，時(shí)間50-60分鐘 之間。
2)發(fā)酵步驟圖2示出本發(fā)明的釀造方法的發(fā)酵過(guò)程溫度、壓力、糖度控制關(guān)系曲線，其中， 曲線為本工藝發(fā)酵過(guò)程溫度曲線；Δ曲線為本工藝發(fā)酵過(guò)程壓力曲線；·曲線為本工藝發(fā) 酵過(guò)程糖度曲線。8°C 士0.5°C濃度16° P麥汁在進(jìn)入發(fā)酵罐時(shí)開始充入無(wú)菌空氣和添加酵母，控制 充入無(wú)菌空氣流量為8-9m3/h，酵母添加西德酵母控制滿罐時(shí)酵母數(shù)含量為1600-2000萬(wàn)個(gè) /ml，在麥汁入罐開始用無(wú)菌空氣將發(fā)酵罐壓力備至0. 04-0. 06mpa,并在入麥汁過(guò)程中保持 此壓力，麥汁入發(fā)酵罐結(jié)束時(shí)停止酵母添加和無(wú)菌空氣充入，并緩慢(超過(guò)30分鐘)將發(fā) 酵罐壓力排至零后進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)首先自然升溫至10°C，控制恒溫10°C 士0. 5°C發(fā)酵，當(dāng) 發(fā)酵液糖度降到7. 5-8. 5° P時(shí)自然升溫至12°C，控制恒溫12°C 士 0. 5°C發(fā)酵。7天時(shí)開始 檢測(cè)雙乙酰，外觀濃度4. 3° P且雙乙酰小于0. 08PPM時(shí)發(fā)酵結(jié)束開始降溫，以0. 25°C /每 小時(shí)降溫至3°C，3°C以后再以0. I0C /小時(shí)的速度緩慢降溫至-1. 5士0. 5°C，降溫時(shí)間大于 48小時(shí)，后貯3天后進(jìn)行過(guò)濾，全部發(fā)酵時(shí)間在14-16天，發(fā)酵度控制在65-68%。3)過(guò)濾步驟過(guò)濾使用硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，同時(shí)加入脫氧水(溫度2-4度，pH4. 0-5. 0，溶解 氧量小于20PPB)進(jìn)行將濃度稀釋至11° p，過(guò)濾時(shí)添加10PPM美國(guó)哈斯四氫異構(gòu)化酒花浸 膏，濁度要求小于0. 4EBC, CO2含量控制在0. 51-0. 55% (m, /m)。3、生產(chǎn)數(shù)據(jù)對(duì)比
權(quán)利要求
1.一種啤酒的釀造方法，包括糖化步驟、發(fā)酵步驟以及過(guò)濾步驟；其中，在所述發(fā)酵步 驟中，采用無(wú)菌空氣進(jìn)行充氧；對(duì)麥汁冷卻速度進(jìn)行控制，保證麥汁從98°c冷卻至8°C，冷 卻時(shí)間控制在50-60分鐘之間。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，在所述發(fā)酵步驟中，麥汁流量為45-54KL/小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其中，在麥汁入發(fā)酵罐時(shí)對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行帶壓 0.04-0. 06mpa。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、2或3所述的方法，其中，發(fā)酵時(shí)控制滿罐溫度為8°C士0.5°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3或4所述的釀造方法，其中，發(fā)酵時(shí)使用西德酵母，控制滿罐酵 母數(shù)為1600-2000萬(wàn)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4或5所述的釀造方法，其中，發(fā)酵溫度開始為10°C士 0.5°C， 當(dāng)糖度降至8° P士0. 5° P時(shí)升溫至12°C 士0. 5°C進(jìn)行雙乙酰還原。
7.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5或6所述的釀造方法，其中，在所述糖化步驟中1)采用麥芽和淀粉作為原料，不添加糖漿或蔗糖，使用干法粉碎方法將麥芽進(jìn)行粉碎；2)使用壓濾機(jī)進(jìn)行麥汁過(guò)濾；3)進(jìn)行煮沸，得到16度高濃麥汁。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的釀造方法，其中，采用動(dòng)態(tài)低壓煮沸方式進(jìn)行煮沸。
9.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4、5、6、7或8所述的釀造方法，其中，在所述過(guò)濾步驟中，先過(guò) 濾后稀釋，并且添加四氫浸膏；使用脫氧水溫度在2-4°C，PH值4. 0-5.0，溶解氧小于20PPB。
10.根據(jù)權(quán)利要求7、8或9所述的釀造方法，其中，麥芽和淀粉的重量比為3 2。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用高濃麥汁進(jìn)行啤酒釀造的方法，其包括糖化步驟、發(fā)酵步驟以及過(guò)濾步驟，其中，在所述發(fā)酵步驟中，采用無(wú)菌空氣進(jìn)行充氧；對(duì)麥汁冷卻速度進(jìn)行控制，保證麥汁從98℃冷卻至8℃，麥汁冷卻時(shí)間在50-60分鐘。本發(fā)明能夠解決高濃麥汁最易產(chǎn)生的麥汁中充氧量不足的問題，達(dá)到高濃麥汁正常的溶解氧含量。
文檔編號(hào)C12C7/26GK102102054SQ20101059483
公開日2011年6月22日 申請(qǐng)日期2010年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月17日
發(fā)明者魏洪仁 申請(qǐng)人:華潤(rùn)雪花啤酒(呼倫貝爾)有限公司