專利名稱：一種改善調理鹵鴨舌品質的方法
技術領域：
一種改善調理鹵鴨舌品質的方法，涉及肉制品干燥、殺菌工藝，主要用于真空小包 裝休閑熟肉制品的加工，屬于肉制品精深加工技術領域。
背景技術：
鹵鴨舌由于其原料的特殊性決定其價格較高，屬于高端產品，在與其他肉制品同 等利潤率的前提下意味著能獲得更高的利潤，有較大的市場前景，但由于原料體積較小，經 高溫殺菌后產品組織結構軟爛，大大降低消費者的認可度。因此，目前市場上的鴨舌產品多 以未包裝的零售形式出現(xiàn)，要進一步打開鴨舌產品市場，就必須在保證產品貨架期的前提 下突破產品咀嚼性這一技術瓶頸的制約。此項研究對擴大企業(yè)生產、銷售規(guī)模，提高企業(yè)的 經濟效益有著至關重要的作用。部分廠家生產的鴨舌產品在一定強度下(5(T70°C，1.5h)熱風干燥，這在一定程度 上提高了產品的咀嚼性。但效果不佳，經過高溫殺菌后貨架期為6個月。同時熱風干燥耗 時長、耗能大，干燥強度大(終產品水分含量過低)還易造成產品色澤變暗、收縮、發(fā)硬等不 良現(xiàn)象。本發(fā)明的目的是通過添加一定濃度的麥芽糖、乳糖、麥芽糊精滲透脫水劑，結合聯(lián) 合干燥，在保持較高水分含量的前提下降低鴨舌水分活度，保持產品的原有的外觀特征，為 指導現(xiàn)實生產提供可靠的依據(jù)。就國內有關降低水分活度的專利來看，張慜、孫金才、范柳萍等人發(fā)明了一種提高 蔬菜紙綜合性能的方法(中國發(fā)明專利，專利號200610041040)，其特征為蔬菜原料經選 取、去皮、洗滌、切片、漂燙滅酶、護色等預處理后，與適量降水分活度劑及成型劑混合、打 漿、脫氣、成型，干燥至水分含量為20%-30%，經切片后繼續(xù)干燥至水分含量10%-20%，產品 用充氮或真空包裝。該發(fā)明可以在降低產品水分活度的同時提高產品適口性，既能直接食 用也可做食品包材。王勇、陳合、苗志娟發(fā)明了一種延長柿餅保質期的方法(中國發(fā)明專利， 專利號200910022239)，將丙二醇、丙三醇與水混合配制成混合溶液，將原料浸于親水性溶 液中，撈出浙干，在60°C烘至水分含量為23% - 28%,自然冷卻。該發(fā)明利用親水性溶液降 低柿餅的水分活度，結合一定包裝方法，既可得到柿霜白凈、質地柔軟的柿餅，又可有效延 長保質期。在室溫下柿餅的保質期為8個月，4°C下柿餅的保質期可達10個月。上述兩個 專利均為果蔬產品，由于肉制品與果蔬制品在質構、組成成分等方面的差異，上述兩發(fā)明與 本發(fā)明相比，在降水活試劑的選擇及復配上差異很大，同時關于降水活試劑在肉制品應用 的專利鮮見報道。就國內有關真空微波干燥的專利來看，鄭寶東、劉文聰、曾紹校、張怡等人發(fā)明了 一種提高干制蓮子品質及降低能耗的干燥方法(中國發(fā)明專利，專利號200910111967)，原 料經去膜、去芯、護色、浙干、真空微波干燥、包裝制備成干制蓮子成品。應用真空微波干燥 技術對新鮮蓮子進行干燥，提高干制蓮子的品質，延長產品的貨架期；該干燥技術的應用為 新鮮蓮子的干制開辟了另一條干制出路，且易于即時控制，生產環(huán)保。張慜，張衛(wèi)明，李瑞杰等人發(fā)明了一種凍干與后續(xù)真空微波聯(lián)合干燥制備果蔬的方法(中國發(fā)明專利，專利號 200710134873)，屬于休閑食品加工技術領域。將果蔬原料先進行精選、漂燙滅酶或預煮熟 化、在調味液中冷卻浸泡、速凍，先進行冷凍干燥使原料的水分含量降至60% 30%，之后進 行真空微波干燥，使果蔬的含水量最終降至5%以下。本發(fā)明采用前期冷凍干燥與后續(xù)真空微波分階段聯(lián)合干燥脫水的新工藝，在最大 程度保留產品的營養(yǎng)與形狀的同時，可以明顯縮短干燥時間，降低干燥能耗，節(jié)省成本，并 且能夠有明顯的膨化效果，改善了休閑食品的綜合品質。且本發(fā)明通過降水活試劑處理，可 以提高干燥終點水分含量，同時將水分活度控制在較低水平，達到控制微生物生長、進一步 減低能耗的目的。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種既能保證鹵鴨舌產品良好咀嚼性，又能有效延長其貨 架期的制作方法；開發(fā)一種外觀(形狀、色澤)、質構、貨架期均優(yōu)于普通產品的半干鹵鴨舌。 通過提高產品品質幫助企業(yè)擴大市場、提高經濟效益，提高消費者對該類產品的整體認可度。本發(fā)明的技術方案為了確保熟肉制品的安全性，生產單位一般都采用高溫高壓 滅菌，此殺菌技術雖能有效殺滅肉品中的各類微生物，但產品質構破壞較大，尤其對鴨舌等 小包裝食品破壞更為嚴重。采用熱風干燥后經高溫殺菌可在一定程度上提高產品的咀嚼 性，但效果不佳，產品貨架期為6個月。熱風干燥耗時長、耗能大，干燥強度大(終產品水分 含量過低)所得終產品色澤易出現(xiàn)變暗、收縮、發(fā)硬等不良現(xiàn)象。針對以上生產中存在的問 題，本發(fā)明通過含有一定濃度麥芽糖、乳糖、麥芽糊精的鹵水溶液浸漬平衡結合真空微波冷 凍及真空微波干燥技術降低產品水分含量及水分活度，后續(xù)殺菌采用高溫高壓殺菌。通過 降低水分活度及熱力殺菌延長產品貨架期。一種高品質半干鹵鴨舌的制作方法，工藝過程為鴨舌解凍、修整、煮制、浸漬平衡 及浙干、聯(lián)合干燥、真空包裝、高溫殺菌、冷卻及貯藏。(1)預處理取冰凍的鴨舌微波解凍，修整后清洗。(2)煮制按預處理后鴨舌500份、水1000份、食用鹽25份、紅曲紅1_2份、花椒5 份、八角8份、香葉2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的配方進行煮制，煮制溫度100°C， 時間 7-9min。(3)浸漬平衡及浙干按水1000份、麥芽糖30份、乳糖30份、麥芽糊精40份的重 量配方配制浸漬液，將煮制后的鴨舌在浸漬液中常溫浸漬50min ；撈出浙干得到鹵鴨舌；
(4)聯(lián)合干燥取100份步驟(3)所得鹵鴨舌微波冷凍干燥調節(jié)微波功率400W，解 析溫度50-60°C，真空度lOOPa，干燥1. 2h，水分轉換點40%士洲；將微波冷凍干燥后的鹵 鴨舌再進行真空微波干燥調節(jié)微波功率97. 15W，真空度90-96kPa，溫度35-46°C，干燥 10-17min后得到半干鹵鴨舌，水分含量為觀%_33%，水分活度為0. 73-0. 76 ；
(5)真空包裝將步驟(4)所得半干鹵鴨舌用鋁箔袋真空包裝；
(6)熱力殺菌調節(jié)溫度121°C恒溫熱力殺菌10-15min，殺菌完成后迅速進行流水冷 卻、貯藏，得到產品高品質調理鹵鴨舌。步驟(2)所述煮制中紅曲紅添加1份。
產品高品質調理鹵鴨舌貯藏一年后的菌落總數(shù)< 40000CFU/g，大腸菌群< 60 MPN/100g，致病菌未檢出。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過采用復配降水活試劑溶液結合微 波凍干及真空微波聯(lián)合干燥降低產品水分含量，提高產品的咀嚼性；通過上述處理降低產 品水分度結合高溫高壓殺菌有效延長產品貨架期。針對不同的小包裝休閑肉制品采用合適 的工藝，最終可以得到品質好、貨架期長的休閑肉制品。解決了未經干燥或經熱風干燥處理 帶來的種種弊端。與未經干燥處理鴨舌產品相比，本發(fā)明可以獲得具有良好咀嚼性的產品，同時還 可以降低產品水分活度，抑制微生物在運輸、銷售、貯藏過程中的生長繁殖。與經熱風干燥的鴨舌產品相比，本發(fā)明可以進一步改善產品質構，在水分含量較 高的前提下，獲得較低水分活度的產品，并可以保持干燥前的形狀、大小及色澤。與常規(guī)小包裝休閑肉制品相比，本發(fā)明結合水分活度控制微生物生長，從而延長 產品貨架期。
具體實施例方式實施例1 調理偏干鹵鴨舌制作工藝
將經過微波解凍的鴨舌修整后進行清洗。按鴨舌OAkg、水lkg、食用鹽25g、紅曲紅 2g、花椒5g、八角Sg、香葉2g、小茴香5g、桂皮3g、草果5g進行煮制，煮制時間為7-9min， 之后進行浸漬平衡，浸漬液為水lkg、麥芽糖30g、乳糖30g、麥芽糊精40g，浸漬時間50min。 經撈出浙干后迅速進行聯(lián)合干燥，干燥關鍵參數(shù)為①微波冷凍干燥載量100g，微波功率 400W，解析溫度50-60°C，真空度lOOPa，處理時間1.池，水分轉換點40%。②真空微波干燥 功率97. 15W、真空度96kPa、溫度35_46°C、干燥時間17min，此時產品水分含量為觀％，水分 活度為0.73。真空包裝，包材為鋁箔袋。包裝之后進行高溫高壓殺菌，殺菌條件為121°C 恒溫15min，殺菌完成后迅速進行流水冷卻、貯藏。經保藏實驗證明，產品常溫貯藏9個月后的菌落總數(shù)為35000 CFU/g，大腸菌群 < 60 MPN/100g，致病菌未檢出。經感官評定產品口感好，具有鴨肉特有的香味和質構。所 得產品保質期可以達到9個月。實施例2調理偏濕鹵鴨舌制作工藝
將經過微波解凍的鴨舌修整后進行清洗，之后進行煮制，煮制配料如實施例1所述，煮 制時間為7-9min，之后進行浸漬平衡，浸漬液如實施例1所述，浸漬時間為50min，經撈出 浙干后迅速進行聯(lián)合干燥，干燥關鍵參數(shù)為①微波冷凍干燥載量100g，微波功率400W，解 析溫度50-60°C，真空度lOOPa，處理時間1. 2h，水分轉換點40%。②真空微波干燥功率 97. 15W、真空度90kPa、溫度35_46°C、干燥時間lOmin，此時產品水分含量為33%，水分活度 為0. 76。再進行真空包裝，包材為鋁箔袋。高溫高壓殺菌殺菌條件為121°C恒溫13min，殺 菌完成后迅速進行流水冷卻、貯藏。經保藏實驗證明，產品常溫貯藏6個月后的菌落總數(shù)為38000 CFU/g，大腸菌群 <60 MPN/100g，致病菌未檢出。經感官評定產品較差。所得產品保質期可以達到6個月。
權利要求
1.一種改善調理鹵鴨舌品質的方法，其特征在于工藝過程為鴨舌解凍、修整、煮制、 浸漬平衡及浙干、聯(lián)合干燥、真空包裝、高溫殺菌、冷卻及貯藏；(1)預處理取冰凍的鴨舌微波解凍，修整后清洗；(2)煮制按預處理后鴨舌500份、水1000份、食用鹽25份、紅曲紅1_2份、花椒5份、 八角8份、香葉2份、小茴香5份、桂皮3份、草果5份的重量配方進行煮制，沸煮7-9min ；(3)浸漬平衡及浙干按水1000份、麥芽糖30份、乳糖30份、麥芽糊精40份的重量配 方配制浸漬液，將煮制后的鴨舌在浸漬液中常溫浸漬50min ；撈出浙干得到鹵鴨舌；(4)聯(lián)合干燥取100份步驟(3)所得鹵鴨舌微波冷凍干燥調節(jié)微波功率400W，解 析溫度50-60°C，真空度lOOPa，干燥1. 2h，水分轉換點40%士洲；將微波冷凍干燥后的鹵 鴨舌再進行真空微波干燥調節(jié)微波功率97. 15W，真空度90-96kPa，溫度35-46°C，干燥 10-17min后得到半干鹵鴨舌，水分含量為觀%_33%，水分活度為0. 73-0. 76 ；(5)真空包裝將步驟(4)所得半干鹵鴨舌用鋁箔袋真空包裝；(6)熱力殺菌調節(jié)溫度121°C恒溫熱力殺菌10-15min，殺菌完成后迅速進行流水冷 卻、貯藏，得到產品高品質調理鹵鴨舌。
2.根據(jù)權利要求1所述的改善調理鹵鴨舌品質的方法，其特征在于步驟(2)所述煮制 中紅曲紅添加1份。
3.根據(jù)權利要求1所述的改善調理鹵鴨舌品質的方法，其特征在于產品高品質調理鹵 鴨舌貯藏一年后的菌落總數(shù)彡40000CFU/g，大腸菌群< 60 MPN/100g，致病菌未檢出。
全文摘要
一種改善調理鹵鴨舌品質的方法，屬于肉禽制品精深加工技術領域。本發(fā)明的主要過程為鴨舌經過解凍、修整之后，按配方進行煮制，經降水活試劑浸漬平衡后瀝干，采用真空微波冷凍結合真空微波干燥至一定水分含量(或水分活度)，經真空包裝后進行高溫殺菌。本方法的優(yōu)點通過加入紅曲紅和采用降水活試劑結合微波凍干及真空微波聯(lián)合干燥降低產品水分活度的操作可獲得品質好、保質期較長的鹵鴨舌產品；同時還可以改善產品的質構，提高產品的咀嚼性，最終在延長產品貨架期的前提下獲得高品質半干鹵鴨舌制品。
文檔編號A23L1/312GK102058105SQ201010579940
公開日2011年5月18日 申請日期2010年12月9日 優(yōu)先權日2010年12月9日
發(fā)明者張慜, 徐豐民, 王擁軍, 王毅明 申請人:江南大學, 浙江嚴州府食品有限公司