專利名稱：葡萄皮保健飲料的生產方法
技術領域：
本發明涉及飲料的制造，特別是葡萄皮保健飲料的生產方法。本發明屬于飲料加 工技術領域。
背景技術：
葡萄含糖量高達10% 30%，以葡萄糖為主。葡萄中的多量果酸有助于消化，適 當多吃些葡萄，能健脾和胃。葡萄中含有礦物質鈣、鉀、磷、鐵(是水果中含復合鐵元素最多 的水果，是貧血患者的營養食品)，以及多種維生素Bp B2, B6, C和P等，還含有多種人體所 需的氨基酸，常食葡萄對神經衰弱、疲勞過度大有裨益。葡萄多用作釀酒，隨著我國葡萄酒 消費的日趨升溫，大量的葡萄果皮被許多廠家廢棄或作為廉價的飼料處理，浪費了大量資 源。據現代科學研究發現，葡萄皮占整個果實重量的8% 10%，其中除了含有一定量的營 養素和豐富的芳香物質之外，主要存在于葡萄皮中的花青素、單寧、類黃酮等物質，能夠延 緩動脈粥樣硬化的形成，果皮中的纖維素主要是可溶性的食物纖維，易被人體利用。它不但 能降低血液中的膽固醇與血糖，而且對糖尿病、便秘、結腸癌等疾病也有一定的預防作用。在葡萄皮資源的綜合開發利用中，多是從葡萄皮中提取各種有效成分，例如多酚 物質、色素、花色苷、花青素、酒石酸、果膠等。其中多酚是植物組織中的一大類化合物，是葡 萄中主要的活性物質之一，主要存在于葡萄皮和葡萄籽中。國內外研究表明，在眾多的植物 多酚中，以葡萄多酚抗氧化清除自由基的能力最強，其抗氧化能力為Ve的50倍，Vc的20倍。 它還表現出強烈的抗氧化、防癌抗癌、免疫調節活性、預防心腦血管疾病、抗疲勞、抗過敏及 抗炎、改善視覺功能、皮膚保健及美容、保護肝臟、清除自由基、抗突變、降低血清膽固醇等 生物活性。因此，用葡萄皮制成的飲料具有多種保健功能，有很大的市場前景。木糖醇具有清涼甜味，可作為抗氧化劑的增效劑，并有助于維生素和色素的穩定， 極易溶于水，微溶于乙醇和甲醇。它具有顯著的保健功能具有蔗糖一樣的甜度，吸收較慢， 能調節血糖；本身不能被可致齲齒的突變鏈球菌利用，也不能被酵母、唾液所利用使口腔產 酸，能防止牙齒被酸蛀蝕；具有與低聚糖類似的改善胃腸功能的效果，在腸道內滯留時具有 緩慢吸收作用，可促進腸道內有益菌的增殖。因此用木糖醇代替白砂糖，不僅不會影響飲料 的口感，而且使其營養保健作用大大提高。超聲波是指頻率高于20kHz的聲波。利用超聲波的機械作用、空化作用、熱效應和 化學效應，可進行超聲焊接、鉆孔、粉碎固體、乳化、脫氣、除塵、去鍋垢、清洗、滅菌、促進化 學反應和進行生物學研究等，在工礦業、農業、醫療、食品等各個部門獲得了廣泛應用。本發 明就是利用超聲波促進酶解反應，改進飲料的生產工藝，提高葡萄皮的出汁率及其飲料的 品質，使其更好地適應市場的需求。
發明內容
本發明的目的是將超聲波和酶解技術應用于葡萄皮加工工藝過程，提供一種葡萄 皮飲料生產的新方法。并且在配方中用木糖醇代替白砂糖，提高飲料的保健功能。本發明的目的按照下述方案實現葡萄皮保健飲料的生產方法，首先制備葡萄皮漿，然后按照以下工藝過程制成產 品超聲波促進復合酶解、過濾或離心分離、調配、脫氣、均質、灌裝、殺菌、貼標、噴碼。所 述制備葡萄皮漿，是以新鮮葡萄皮為原料，通過挑選、清洗、加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸 0. 15%進行護色，破碎打漿而制成。所述的超聲波促進復合酶解，其超聲波頻率為20kHz 80kHz，功率為50W 200W，采用的復合酶為果膠酶和纖維素酶的復合物，其質量比為1 2.5，加酶量為葡萄皮 總質量的0. 01% 0. 15%，酶解溫度為40 60°C，酶解時間為15min 90min。所述的過濾采用100目 350目濾材進行過濾，設備采用板框過濾機、真空過濾機 或袋式過濾機。離心分離采用三足式離心分離機、碟片式分離機或螺旋離心分離機進行。離 心速度為 3000r/min 5000r/min。所述的調配，果皮漿液40%、木糖醇5%、復合穩定劑0. 12%、異Vc鈉0. 04%、香 草香精0.001%。用檸檬酸和蘋果酸按質量比1 2的比例，調飲料糖酸比，使最終產品的 pH3. 2 4.0，可溶性固形物含量為11% 13%。所述的脫氣、均質，用真空脫氣機進行脫氣，真空度0. 09MPa,時間20 25min。用 高壓均質機均質兩次，壓力30 40MPa，溫度60 70°C。所述的殺菌，采用超高溫瞬時殺菌法。殺菌溫度135 150°C，殺菌時間3 60s。與國內外現有技術相比，本發明的有益效果和優點是(1)采用復合酶水解葡萄皮漿。該復合酶能高效降解葡萄皮漿中的果膠、纖維素等 化學物質，快速分解細胞壁，從而提高葡萄皮出汁率。(2)在復合酶水解過程中，采用超聲波技術進行促進，使酶解反應時間縮短50%， 加酶量減少20%，從而明顯提高酶解效率，降低生產成本。(3)使葡萄皮得到高值化利用，變廢為寶，具有明顯的經濟效益社會效益和生態效 益。葡萄皮含有大量多酚類物質，易與金屬離子反應；另外對光線、溫度、氧化物質敏感。所 以，加工應盡量縮短與高溫、強光、空氣的接觸時間。按本發明生產的產品質量符合以下要求感官指標產品為鮮亮紫紅色，色澤均勻一致，有著原料葡萄特有的香氣，酸甜適 口，細膩無粗糙感，后味較長。無分層，無沉淀，穩定性較好。理化指標固形物彡10%，總酸度彡0. ；34%，銅(以Cu計)彡10. Omg/kg，鉛(以 Pb 計)(1. Omg/kg,砷(以 As 計)彡 0. 5mg/kg。衛生指標細菌總數彡50個/IOOmL,大腸菌群彡3個/IOOmL,致病菌未檢出，保 質期12個月以上。
具體實施例方式例一以新鮮葡萄皮為原料，揀出其中腐爛、霉變的果皮和土石等雜質。用潔凈水清洗葡 萄皮表面的塵土或污物等。加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸0. 15%進行護色，破碎打漿，得到葡 萄皮漿。再將葡萄皮漿泵入超聲波促進復合酶解罐中，超聲波頻率為40kHz，功率為100W，開啟超聲波裝置。向裝置中添加果膠酶和纖維素酶復合酶制劑，加酶量為葡萄皮總質量的 0.01%，酶解溫度為50°C，酶解時間為25min。。酶解結束后，采用200目濾材進行過濾或 用離心速度為4000r/min的離心機進行離心分離。之后，按下列比例進行調配果皮漿液 40 %、木糖醇5 %、復合穩定劑0. 12 %、異Vc鈉0. 04 %、香草香精0. 001 %。用檸檬酸和蘋果 酸按質量比1 2的比例，調飲料糖酸比，使最終產品的pH3. 5，可溶性固形物含量為12%。 然后用真空脫氣機進行脫氣，控制真空度0.09MPa，脫氣時間20min。再用高壓均質機均質 兩次，均質壓力30MPa，溫度60°C。灌裝后在溫度135°C殺菌40s。降溫后貼標、噴碼，檢驗 合格即為葡萄皮保健飲料成品。例二以新鮮葡萄皮為原料，挑選、清洗，加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸0. 15%進行護色， 破碎打漿，得到葡萄皮漿。再將葡萄皮漿泵入超聲波促進復合酶解罐中，超聲波頻率為 20kHz，功率為150W，開啟超聲波裝置。向裝置中添加果膠酶和纖維素酶復合酶制劑，加酶量 為葡萄皮總質量的0. 12%，酶解溫度為45°C，酶解時間為^min。。酶解結束后，采用300目 濾材進行過濾或用離心速度為5000r/min的離心機進行離心分離。之后，按下列比例進行 調配果皮漿液40 %、木糖醇5 %、復合穩定劑0. 12 %、異Vc鈉0. 04 %、香草香精0.001%。 用檸檬酸和蘋果酸按質量比1 2的比例，調飲料糖酸比，使最終產品的pH3.8，可溶性固形 物含量為11%。然后用真空脫氣機進行脫氣，控制真空度0.09MPa，脫氣時間25min。再用 高壓均質機均質兩次，均質壓力30MPa，溫度65°C。灌裝后在溫度140°C殺菌35s。降溫后 貼標、噴碼，檢驗合格即為葡萄皮保健飲料成品。
權利要求
1.葡萄皮保健飲料的生產方法，首先制備葡萄皮漿，然后按照以下工藝過程制成產品 超聲波促進復合酶解、過濾或離心分離、調配、脫氣、均質、灌裝、殺菌、貼標、噴碼。
2.如權利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產方法，其特征在于所述制備葡萄皮漿， 是以新鮮葡萄皮為原料，通過挑選、清洗、加入異Vc鈉0. 02%，檸檬酸0. 15 %進行護色，破 碎打漿而制成。
3.如權利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產方法，其特征在于所述的超聲波促進 復合酶解，其超聲波頻率為20kHz 80kHz，功率為50W 200W，采用的復合酶為果膠酶和 纖維素酶的復合物，其質量比為1 2. 5，加酶量為葡萄皮總質量的0.01% 0. 15%，酶解 溫度為40 60°C，酶解時間為15min 90min。
4.如權利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產方法，其特征在于所述的過濾采用 100目 350目濾材進行過濾，設備采用板框過濾機、真空過濾機或袋式過濾機。離心分離 采用三足式離心分離機、碟片式分離機或螺旋離心分離機進行。離心速度為3000r/min 5000r/min。
5.如權利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產方法，其特征在于所述的調配，果皮漿 液40 %、木糖醇5 %、復合穩定劑0. 12 %、異Vc鈉0. 04 %、香草香精0.001%。用檸檬酸和 蘋果酸按質量比1 2的比例，調飲料糖酸比，使最終產品的pH3. 2 4.0，可溶性固形物含 量為11% 13%。
6.如權利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產方法，其特征在于所述的脫氣、均質， 用真空脫氣機進行脫氣，真空度0. 09MPa,時間20 25min。用高壓均質機均質兩次，壓力 30 40MPa，溫度 60 70°C。
7.如權利要求1所述的葡萄皮保健飲料的生產方法，其特征在于所述的殺菌，采用超 高溫瞬時殺菌法。殺菌溫度135 150°C，殺菌時間3 60s。
全文摘要
本發明是葡萄皮保健飲料的生產方法，屬于飲料加工技術領域。本發明以新鮮葡萄皮為原料，通過挑選、清洗、加入異Vc鈉0.02％，檸檬酸0.15％進行護色，破碎打漿制成葡萄皮漿，再經超聲波促進復合酶解、100目～350目濾材過濾或3000r/min～5000r/min離心分離、調配、于真空度0.09MPa真空脫氣20min～25min、30MPa～40MPa下均質、灌裝后在135℃～150℃殺菌35s～60s。然后降溫、貼標、噴碼，檢驗合格即為成品。本方法酶解反應時間縮短50％，加酶量減少20％，從而明顯提高酶解效率，降低生產成本。加工的保健飲料營養豐富，品質好，適合于各年齡段人群食用。保質期12個月以上。本方法使葡萄皮得到高值化利用，變廢為寶，具有明顯的經濟效益、社會效益和生態效益。
文檔編號A23L1/025GK102138687SQ201010577109
公開日2011年8月3日 申請日期2010年12月7日 優先權日2010年12月7日
發明者劉蓉, 王艷萍, 胡愛軍, 鄭捷 申請人:天津科技大學