一種延長脫水萵苣片貯藏期的復合護色方法

專利名稱：一種延長脫水萵苣片貯藏期的復合護色方法
技術領域：
一種延長脫水萵苣片貯藏期的復合護色方法，本發明涉及果蔬脫水加工，屬于果 蔬食品加工技術領域。
背景技術：
萵苣，菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。葉用萵苣 又稱春菜、生菜，莖用萵苣又稱萵筍、香筍。萵筍的肉質嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌 漬。萵苣莖葉中含有萵苣素，味苦，高溫干旱苦味濃，能增強胃液，刺激消化，增進食欲，并具 有鎮痛和催眠的作用。萵苣中碳水化合物的含量較低，而無機鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多 的煙酸。煙酸是胰島素的激活劑，糖尿病人經常吃些萵苣，可改善糖的代謝功能。萵苣中還 含有一定量的微量元素鋅、鐵，特別是萵苣中的鐵元素很容易被人體吸收，經常食用新鮮萵 苣，可以防治缺鐵性貧血。萵苣中的鉀離子含量豐富，是鈉鹽含量的27倍，有利于調節體內 鹽的平衡。對于高血壓、心臟病等患者，具有促進利尿、降低血壓、預防心律紊亂的作用。萵 苣還有增進食欲、刺激消化液分泌、促進胃腸蠕動等功能。萵苣的營養成分很多，包括蛋白 質，脂肪，糖類，灰分，維生素A、維生素Bi、維生素B2、維生素B，微量元素鈣、磷、鐵、鉀、鎂、 硅等和食物纖維，故可增進骨骼、毛發、皮膚的發育，有助于人的生長。近年的研究發現，萵 苣中還含有一種芳香烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物質亞硝胺，防止癌細胞的形成，對 于消化系統的肝癌、胃癌等，有一定的預防作用，也可緩解癌癥患者放療或化療的反應。每100克萵苣含水分96. 4克，蛋白質0. 6克，脂肪0. 1克，碳水化合物1. 9克，粗 纖維0. 4克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，胡蘿卜素0. 02毫克，硫胺素0. 03毫克，核黃 素0. 02毫克，尼克酸0.5毫克。脫水蔬菜是將新鮮蔬菜干制加工，使其水分降至可長期安全貯存程度，并保持新 鮮蔬菜的色澤、風味及營養成分的精制品。蔬菜脫水后其水分含量降至4% 13%，水分活度 降至0. 7左右，使微生物和酶處于不活動狀態，產品密封或真空包裝即可長期保存達2 3 年；與新鮮原料相比，質量減輕10 20倍；產品一般3 10 min內即可復鮮，復鮮度大于 90%。蔬菜細胞組織脫水后，引起蛋白質化學特性改變，細胞膜透性加強，細胞的結構和 功能發生改變，細胞水解，一些貯藏物質和部分結構物質，如淀粉、糖、蛋白質、果酸以及少 量的脂肪物質，在酶的作用下分解成簡單物質，其中淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化成單糖， 蛋白質和多肽分解成氨基酸，原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風味有所 提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質損失較小。 由此可見，作為蔬菜深加工產品的一種，脫水蔬菜具有質量輕、食用方便、貯存時間長、營養 成分不流失等優點，是一種極具開發潛力的蔬菜深加工產品。然而，目前我國脫水蔬菜加工 業的發展大多只是數量的增加，其科技含量依然較低，大多數產品仍處于低產品檔次、低經 濟效益的狀況。因此，進行蔬菜脫水技術的深入研究，并引進適合的高新技術，將成為這一產品打開更廣闊的發展空間的關鍵。綠色蔬菜脫水干燥過程中，葉綠素極易受熱損失，使蔬菜的感官下降，商業價值下 降甚至喪失。因此需要護色液進行滲透處理保護葉綠素。常用的護色液有硫酸銅、氯化鋅 等含有金屬離子的鹽類，葡萄糖、蔗糖、乳糖、糊精等一些糖類對葉綠素也有保護作用，而且 在脫水萵苣片的護色中糖類的護色效果還要優于金屬離子護色液。乳糖是乳中特有的成分，來自乳清的碳水化合物。與其他食用糖相比，乳糖甜度 低，清爽，無后味；如果結晶處理適當，乳糖具有較穩定的吸濕性。乳糖具有增加固體含量， 改善產品質構而不至于使產品過甜的特性。蔗糖是植物界最常見的含量最高的雙糖，是工 業產量最大、純凈度最高的碳水化合物。糖類對葉綠素具有保護作用。而在護色液中加入 微量食鹽，可以增加其協同作用。已經有多篇文獻報道糖類物質對葉綠素有保護作用，且乳糖的保護作用要優于葡 萄糖、蔗糖，而在護色液中加入微量的食鹽，使溶液呈中性，以防止葉綠素的退化(黃勁松， 2006)。食鹽也可以破壞蔬菜中酶或酶的氧化系統，并減少氧氣供給，起到保護作用。陳從貴等(2003)以糊精混合液浸護荷蘭豆，考察浸護處理對脫水荷蘭豆復水性、 色澤和干燥過程失水率的影響。結果表明，10%糊精與10%蔗糖的混合液對提高脫水荷蘭 豆的復水性效果最佳；而向混合液中加入5%的食鹽，則能獲得較佳的護色效果，且不降低 荷蘭豆干燥過程的失水速率。陸勝民等(2007)以新鮮綠豆芽為主要原料，采用10%麥芽糊 精、15%蔗糖、10%食鹽進行護色，提高了復水性。但是以上兩個實驗加入的糖量太大，在貯 存時容易出現返砂現象，且產品因為滲入大量的糖而帶有甜味，遮蓋了本味。劉紀紅等(2009)研究了萵苣的最佳的干制工藝。得出了食鹽溶液的濃度為0. 5%， 乳糖溶液的濃度為6%，乳糖在萵苣干制中的作用有增加固體含量，改善產品質構而不至于 使產品過甜的作用；乳糖在萵苣干制加工及貯藏過程中比較穩定，與其它糖類比較，溶解度 低，受環境濕度的影響較小，可以較好地保持產品的色澤，對提高產品的復水效果也有較好 的作用。乳糖在脫水蔬菜(尤其是出口蔬菜)中將進一步得到廣泛的應用。但是雖然乳糖 護色效果優于蔗糖、葡萄糖等，但乳糖價格相對比較高，所以對于企業來說僅用乳糖進行護 色不經濟。江鈴等(2009)針對脫水萵苣片在貯藏過程中的變色問題進行研究，找出有效的護 色方法。采用各種護色方法進行試驗，最終得出了葡萄糖和鹽的滲透處理是最好的護色方 法。并研究了滲透處理對萵苣片的其他影響，得出滲透處理不但提高了色素的穩定性，而且 降低了水分活度。增加了產品的得率，提高了復水速率。但單一的護色劑護色效果沒有本 發明復合護色液的效果好。楊方銀等(專利申請號200910101525. 3)公開了一種熱風干燥脫水調理萵苣片的 加工方法，包括從原料挑選直到干燥成品出烘，護色液主要為亞硫酸鈉和醋酸鋅的混合溶 液，離心脫水后添加輔料葡萄糖、乳糖、食鹽，然后靜置滲透。此發明提供了一種進行脫水深 加工的規模化熱風干燥脫水調理萵苣片的加工方法，采用該方法可得到質量良好的深加工 脫水萵苣片。低頻(915MHz)微波使用的頻段比正常頻率低，使用這段頻率的優點是能更深地穿 透到大件食品的內部又不致使表面加熱過度，同時又能保持食品的天然質地和成分。一般 運用微波技術進行物料的干燥，近年來，微波應用于天然產物提取領域報道也很多，微波萃取技術作為一種新型的萃取技術，有許多獨特的特點，但是在低頻微波燙漂殺菌滅酶方面 的報道卻很少。孟憲軍等(1996)對微波燙漂與常規方法燙漂食用菌的燙漂效果進行了初步的探 討，結果表明，微波燙漂食用菌不但滅酶效果好，而且在營養成分和感官狀態等方面明顯優 于常規燙漂處理。但是食用菌與本發明所用的材料差別較大，不論是組織還是顏色方面 均較萵苣不同。卓成龍等(2010)對微波燙漂與熱水燙漂毛豆仁風味成分進行了比較，用 GC-MS分析表明微波燙漂對毛豆仁風味形成貢獻較大。在優化的微波燙漂液中對毛豆仁產 生重要影響的化合物保存較好，但未進行微波滅酶活的研究，在貯存過程中殘存酶活力對 產品的品質還是有很大影響的。以上均是有關蔬菜加工護色的研究，雖然研究的方案不少，但并未見采用低頻真 空微波燙漂，結合蔗糖、乳糖、食鹽混合護色的研究。而且所有的文獻研究均未涉及到脫水 萵苣片的貯存期，本發明旨在研究提高萵苣片的貯存溫度，并延長其貯存時間。

發明內容
本發明的目的是提供一種延長脫水萵苣片貯藏期的護色方法，將脫水萵苣片的貯 存溫度從-18°C提高到4°C，直至常溫進行貯存，從而節約貯存時倉庫的能耗，大大提高工 廠的經濟效益。本發明的技術方案一種延長脫水萵苣片貯藏期的護色方法，主要過程為將萵 苣進行預處理、護色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行護色，不僅降低了護色成本， 而且改善了萵苣片在不同溫度條件下保藏時的色澤，然后進行燙漂、二次浸泡、干燥，最后 進行包裝貯存，貯存溫度為壙22°C。所述預處理選取顏色深綠、粗細均勻的新鮮萵苣，將萵苣去皮，將萵苣表面的纖 維去除干凈，清洗，切成5mm厚度的萵苣片，切片要均勻。所述護色液浸泡滲透采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行浸泡護色，護色液中各組 份質量濃度分別為乳糖2%，蔗糖2. 5%，食鹽1%，在常溫下浸泡30min。所述燙漂將浸泡后的萵苣片置于915MHz的低頻微波干燥器中的護色液中，低頻 微波燙漂功率為40W，處理;3min ；燙漂后的萵苣片立即撈出冷水冷卻，浙干水分。所述二次浸泡將燙漂后的萵苣片在護色液中再次浸泡，在真空條件下再次浸泡 30mino所述干燥采用兩溫度段進行熱風烘干處理，首先選用78°C烘干2. 5h，當水分含 量降至35%左右時，進入第二階段烘干，采用65°C，烘干3.釙，直至水分含量降至10%以下。 或繼續避光于22°C條件下密封袋中貯存Mh，然后取出在熱風干燥器中80°C烘干lOmin。所述包裝貯存采用真空包裝、避光貯存，貯存溫度為壙22°C。本發明的有益效果本發明通過對護色液的不同嘗試，找到乳糖、蔗糖、食鹽的最 佳配比，不僅減少了價格比較昂貴的乳糖的用量，從而減少生產時相應的成本，而且護色效 果也要好于僅用蔗糖或葡萄糖進行護色的效果。真空低頻微波加熱技術，屬于從內部開始 加熱的加熱方式，燙漂時容易使萵苣組織中心部位的酶喪失活性，滅酶活較徹底，且更易使 護色液滲透。萵苣片首先進行護色液滲透30min，在進行燙漂時對葉綠素具有保護作用，在 燙漂之后進行二次滲透，加熱破壞萵苣內部組織，使護色液更容易滲透，在干燥和貯存過程中保護葉綠素。而燙漂在真空條件下進行，更容易使萵苣組織中的氧氣排除，使萵苣片的顏 色更顯得翠綠，同時減小氧氣對葉綠素的影響。
具體實施例方式實施例1 :4°C條件下貯存脫水萵苣片的加工工藝
挑選新鮮萵苣，去皮，去除去皮后萵苣表面的纖維部分，清洗干凈，將萵苣切分成5mm 厚薄均勻的萵苣片，在濃度分別為蔗糖2. 5%，乳糖2%，食鹽1%的混合液(下稱護色液)中浸 泡30min，將浸泡好的萵苣片置于功率為40W的915MHz低頻微波中燙漂3min，立即撈出并 用流水進行冷卻，在真空條件下于護色液中再次浸泡滲透30min，使萵苣片充分滲透，并利 用真空排除萵苣組織中的氧氣。浙干水分后，進行兩溫度段的熱風烘干處理，烘干溫度分別 為首先選用78°C烘干2. 5h，當水分含量降至35%左右時，萵苣片邊緣開始出現干制，進入 第二階段烘干，采用65°C，烘干3. 5h，直至水分含量降至10%以下。最后冷卻，并進行真空 包裝，避光于4°C條件下貯存。采用本實驗的護色液加工的萵苣片成品，干制品的顏色明顯好于無護色液滲透 的產品，色澤比達到-0. 45，而復水后復水率為19. 30%，平均厚度為2. 8mm,葉綠素含量為 0. 0849mg/100mg, ppo完全失活，pod酶活有殘余，但在4°C條件下對產品色澤變化無影響。 所有指標均高于無護色液滲透及金屬離子護色液滲透的產品。實施例2 :15°C條件下貯存脫水萵苣片的加工工藝
挑選新鮮萵苣，去皮，去除去皮后萵苣表面的纖維部分，清洗干凈，將萵苣切分成5mm 厚薄均勻的萵苣片，在濃度分別為蔗糖2. 5%，乳糖2%，食鹽1%的混合液(下稱護色液)中 浸泡30min，將浸泡好的萵苣片在護色液中于功率為40W的915MHz低頻微波中燙漂處理 3min，立即取出并用流水進行冷卻，在真空條件下于護色液中再次浸泡滲透30min，使萵苣 片充分滲透，并利用真空排除萵苣組織中的氧氣。浙干水分后，進行兩溫度段的熱風烘干處 理，烘干溫度分別為首先選用78°C烘干2. 5h，當水分含量降至35%左右時，萵苣片邊緣開 始出現干制，進入第二階段烘干，采用65°C，烘干3. 5h，直至水分含量降至10%以下。最后 冷卻，并進行真空包裝，避光于15°C條件下貯存。采用本實驗工藝加工的萵苣片成品，色澤比達到-0.49，而復水后復水率為 19. 45%，平均厚度為2. 8mm,葉綠素含量為0. 0907mg/100mg, ppo酶活力完全失活，pod酶活 有殘余，但比實施例1中的pod酶活力殘余量低，在15°C條件下對產品色澤變化無影響。所 有指標均高于無護色液滲透及金屬離子護色液滲透的產品。實施例3 :22°C條件下貯存脫水萵苣片的加工工藝
挑選新鮮萵苣，去皮，去除去皮后萵苣表面的纖維部分，清洗干凈，將萵苣切分成5mm 厚薄均勻的萵苣片，在濃度分別為蔗糖2. 5%，乳糖2%，食鹽1%的混合液(下稱護色液)中 浸泡30min，將浸泡好的萵苣片在護色液中于功率為40W的915MHz低頻微波中燙漂處理 3min，立即取出并用流水進行冷卻，在真空條件下于護色液中再次浸泡滲透30min，使萵苣 片充分滲透，并利用真空排除萵苣組織中的氧氣。浙干水分后，進行兩溫度段的熱風烘干處 理，烘干溫度分別為首先選用78°C烘干2. 5h，當水分含量降至35%左右時，萵苣片邊緣開 始出現干制，進入第二階段烘干，采用65°C，烘干3.證，直至水分含量降至10%以下。最后 冷卻，避光于22°C條件下密封袋中貯存Mh，然后取出在熱風干燥器中80°C烘干lOmin，真空包裝，避光于22°C條件下貯存。 采用本實驗工藝加工的萵苣片成品，色澤比達到-0.39，而復水后復水率為 17. 80%,平均厚度為2. 6mm,葉綠素含量為0. 0787mg/100mg,第一次干燥后ppo完全失活， pod酶活有殘余，但比實施例1中的pod酶活力殘余量低，在22°C條件下貯存一天，pod酶 活力有部分恢復，然后在熱風干燥器中80°C烘干lOmin，使恢復的酶喪失活力，在22°C條件 下貯存時使不發生酶促褐變，延長貯存期。所有指標均高于無護色液滲透及金屬離子護色 液滲透的產品。
權利要求
1. 一種延長脫水萵苣片貯藏期的復合護色方法，其特征在于將萵苣進行預處理、護 色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行護色，不僅降低了護色成本，而且改善了萵苣片 在不同溫度條件下保藏時的色澤，然后進行燙漂、二次浸泡、干燥，最后進行包裝貯存，貯存 溫度為4 22°C ；所述預處理選取顏色深綠、粗細均勻的新鮮萵苣，將萵苣去皮，將萵苣表面的纖維去 除干凈，清洗，切成5mm厚度的萵苣片，切片要均勻；所述護色液浸泡采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行浸泡護色，護色液中各組份質量濃 度分別為乳糖2%，蔗糖2. 5%，食鹽1%，在常溫下浸泡30min ；所述燙漂將浸泡后的萵苣片置于915MHz低頻微波干燥器中的護色液中，低頻微波燙 漂功率為40W，處理;3min ；燙漂后的萵苣片立即撈出冷水冷卻，浙干水分；所述二次浸泡將燙漂后的萵苣片在護色液中再次浸泡，在真空條件下再次浸泡 30min ；所述干燥采用兩溫度段進行熱風烘干處理，首先選用78°C烘干2. 5h，當水分含量降 至35%時，進入第二階段烘干，采用65°C，烘干3.釙，直至水分含量降至10%以下；或繼續避光于22°C條件下密封袋中貯存Mh，然后取出在熱風干燥器中80°C烘干 IOmin ；所述包裝貯存采用真空包裝、避光貯存，貯存溫度為4 22°C。
全文摘要
一種延長脫水萵苣片貯藏期的復合護色方法，屬于果蔬食品加工技術領域。本發明以莖用萵苣為原料，將萵苣進行預處理、護色液浸泡，采用乳糖、蔗糖、食鹽混合液進行護色，不僅降低了護色成本，而且改善了萵苣片在不同溫度條件下保藏時的色澤，然后進行燙漂、二次浸泡、干燥，最后進行包裝貯存，貯存溫度為4℃～22℃。本發明力求在每一步的加工過程中使葉綠素的降解達到最小，以實現貯存期良好的護綠作用。
文檔編號A23L1/272GK102077983SQ20101057278
公開日2011年6月1日 申請日期2010年12月4日 優先權日2010年12月4日
發明者何玲飛, 馮宇飛, 葉衛東, 張慜, 黃少波 申請人:江南大學, 海通食品集團股份有限公司