專利名稱：一種無花果微加工技術方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種無花果微加工技術方法。
背景技術：
超高壓技術是一項高新科技，在農產(chǎn)品保鮮加工領域已有較廣泛的應用，但用于無花果超高壓微加工尚未見有成功的報道。微加工果蔬是指的新鮮的水果、蔬菜經(jīng)過分級、 整理、清洗、最后用塑料袋膜或者用塑料托盤盛裝、外覆塑料薄膜包裝，使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)，供消費者立即食用的一種新式果蔬加工方式。微加工果蔬仍有生命活性，能保持新鮮原料的特性。微加工果蔬由于既保持了新鮮原料的品質又食用方便，在歐美、日本等國發(fā)展迅速。我國目前在北京、上海等一些大的城市有少量的微加工的果蔬上市，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏加快，微加工果蔬的市場占有率將逐漸增加。對微加工的無花果進行超高壓處理，不僅可以殺滅微生物，鈍化酶的活性；而且可以保持新鮮無花果原有的特性，延長保質期。我國無花果的種植量逐年增加，部分省、市地區(qū)已成為當?shù)靥厣r業(yè)，我市發(fā)展無花果種植的產(chǎn)量較高，質量較優(yōu)，主栽品種為青皮、布蘭瑞克無花果等，面積468公頃，產(chǎn)量 1. 5萬噸。不少縣、市的鄉(xiāng)鎮(zhèn)已建成具有相當規(guī)模的無花果種植基地。大多數(shù)水果均以鮮食為佳，不僅許多營養(yǎng)成分得以攝取，而且風味與口感均能反映該水果原本味道，故而人們大多提倡“鮮吃鮮做”，近年來鮮食無花果成為人們追求的時尚。但是，無花果鮮果柔軟多汁、成熟于高溫多雨季節(jié)、果實采后保鮮期極短、易氧化變質， 不易保鮮與運輸，其貯藏流通十分困難。鮮食熟的無花果大都僅在無花果產(chǎn)區(qū)采摘和購買，鮮食無花果如不注意衛(wèi)生很難保證食用安全，很容易引發(fā)食源性疾病。將無花果清洗和撥皮食用可以除去表面的灰塵、微生物和農藥，但是清洗時手重了就洗爛了，手輕了洗不好，也沒有什么清洗方式可以去除或殺死病菌和細菌，鮮吃無花果還容易造成皮膚過敏，也有出現(xiàn)植物性日光性皮炎，這其實是接觸性皮炎，俗稱“水果疹”，無花果就是易引起過敏性皮炎的光感性食物。尤其是無花果在生長期中，向周圍散發(fā)特殊氣味易招致害蟲、蒼蠅等污染，無花果熟了之后還容易開口、當?shù)厍嗥o花果品種更易開口，開口后會有蟲子鉆進去，會有蒼蠅、蚊子、鳥類盯上去污染了無花果，許多醫(yī)務人員已多次提醒今年初秋雨水較多，很多水果出現(xiàn)裂口，尤其像無花果本身含糖較高，裂口后易被蒼蠅等害蟲污染，一旦被人食用非常容易患病，對此，新聞媒體有相關報道呼吁人們關注。巴林標準計量管理局(BSMD)已于2009年9月公布了鮮無花果的強制性要求，該技術法規(guī)規(guī)定海灣標準(GSO) “蔬菜、水果及其制品-鮮無花果”第8. 2和第9條(包裝和標簽)規(guī)定的要求為強制性要求。草案其中的規(guī)定有鮮無花果必須以能夠保護其產(chǎn)品性質的方式加工與包裝。無花果的采后壽命在0°C時可達5天，一般情況下，無花果采后置于常溫下只有1 天左右的保鮮期。無花果的保鮮食用除采取低溫冷藏保鮮外，目前尚無其它安全有效的方法，如將其加工成新鮮可口、方便、衛(wèi)生的超高壓無花果，不僅方便消費者的需求，也將有助于無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是提供一種無花果微加工技術方法，以解決新鮮無花果不易清洗、 食用不安全、不易保鮮貯藏流通的問題，無花果經(jīng)過超高壓微加工后，可保持原有色澤、營養(yǎng)和風味，具有天然、營養(yǎng)、方便、安全、口感好等特點，發(fā)揮超高壓加工的技術優(yōu)勢，克服已有技術方法的弊端，以促進無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。無花果微加工技術方法的主要研究內容和目標是⑴進行有效的滅菌保鮮實驗研究，保證食用安全，解決無花果容易引發(fā)食源性疾病的問題；( 測定超高壓處理前后無花果營養(yǎng)成分含量，尋求保持可溶性和熱敏性營養(yǎng)成分的方法與技術參數(shù)，有效保留鮮無花果的營養(yǎng)；C3)研究開發(fā)新的加工食用方法，通過超聲清洗和超高壓處理使之能夠直接食用，并且保留鮮無花果的鮮美風味和鮮嫩口感，為人們帶來新的食用享受。G)、通過工藝研究和小批量生產(chǎn)，達到理想的保鮮保質效果，達到正式批量生產(chǎn)的條件。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種無花果微加工技術方法，其特征是將新鮮無花果經(jīng)挑選和超聲清洗后進行真空包裝，然后放入超高壓容器內，在常溫下將容器內的壓力介質加壓至100-300mpa，保壓 5-30分鐘，然后泄壓取出，即做成可在常溫或低溫下保鮮貯藏的超高壓無花果。新鮮無花果采用手摘、竹筐盛放，其果柄向下平排于筐中，然后運往包裝或加工場所，由于果實發(fā)軟易裂，故應小心采收。所述的挑選清洗，是將采收的無花果小心挑選分級并剔除傷果、病蟲果，用超聲波清洗方法將其清洗干凈。所述的超聲波清洗，是將無花果放入超聲清洗槽內進行超聲處理，洗去其表面粘帶泥土、果梗切口中流出的粘液、藥物及其它殘留物，超聲清洗的超聲波作用功率 600-800W，超聲處理時間為1-3分鐘。采用超聲波清洗是一種損傷小、適合規(guī)模化的清洗， 由于清洗過程中溫度并不升高或升高很低，既有利于保持無花果的生理活性，又有利于保持色、香及不損傷原狀。所述的真空包裝，是將經(jīng)過挑選洗凈的無花果采用軟質食品袋進行真空密封包裝。所述的超高壓處理，是將真空包裝后的無花果置于超高壓容器中進行超高壓處理，其壓力為100-300mpa，保壓時間為5-30分鐘。超高壓處理的壓力最佳值為150_250mpa， 加壓處理時間的最佳值為10-20分鐘；超高壓加工的機械原理是將產(chǎn)品放入有液體的塑料袋里，密封，置于超高壓容器中進行超高壓處理，達到滅菌、滅酶、促使蛋白質變性的目的。超高壓加工的生物原理是從生物學原理看，超高壓的作用只破壞分子弱鍵結合的次級結構。理論和實踐均已證明，在超高壓條件下(一般認為壓力超過IOOMI5a就是超高壓)，生物體內的高分子立體結構中的氫鍵結合、疏水結合、離子結合等非共有結合都會發(fā)生變化，超高壓使蛋白質變性、淀粉糊化、酶失活、細胞膜破裂、菌體內的成分泄漏，使生命活動停止、微生物菌體破壞而死亡。但是，對于蛋白質、氨基酸的縮氨結合、維生素、香氣成分等低分子化合物的共有結合，在超高壓狀態(tài)下不被破壞，可得以完整地保留。
超高壓與熱力加工的區(qū)別1)能量的傳遞方式不同。液體介質的加熱是一個緩慢的過程，它通過熱傳導、對流、輻射等方式傳遞熱能，加熱時存在過渡過程和不均勻的溫度場。但是在液體介質中，壓力能的傳遞是瞬時的、均勻的。在密閉的容器中，介質在各個方向上，任何瞬時的壓力都是均等的。因此，從工藝的可控性和可操作性角度看，壓力優(yōu)于熱力。2)改變生物大分子結構的方式不同。超高壓非熱加工，對一級結構沒有影響，有利于二級結構的穩(wěn)定，只破壞弱鍵結合的三、四級結構。熱加工則對所有的結構都有破壞。3)能耗不同。超高壓只有在升壓過程耗電，保壓時間不耗電，因此與熱加工相比較可以節(jié)能90%。本發(fā)明的有益效果1、鮮無花果生食安全有了新的保障多少年來國內外均爆發(fā)過因不當食用果類食品而引起傳染性疾病的流行，今年9 月18日有媒體報導一個題目為“開口無花果放倒五老人”的新聞，新聞記者夏紅堯介紹因食用開口無花果，一小區(qū)的5位老人同時患痢疾。67歲的居民張女士向記者講述了患病過程。老人說，她和大院里另外4名老姐妹邊聊天邊吃無花果，沒想到禍從口起。無花果在生長期中，向周圍散發(fā)特殊氣味易招致害蟲、蒼蠅等污染，無花果熟了之后還容易開口、當?shù)厍嗥o花果品種更易開口，開口后會有蟲子鉆進去，會有蒼蠅、蚊子、鳥類盯上去污染了無花果，所帶入的病菌或病毒會引起人類傳染性疾病。熟鮮的無花果大都由商販在街頭叫賣，鮮食無花果如不注意衛(wèi)生很難保證食用安全，很容易引發(fā)食源性疾病，在食用前人們很難對其進行徹底的加熱火菌，如果真的徹底加熱滅菌，無花果肉質含有大量的水分就會明顯失水，不但損失了營養(yǎng)風味，而且肉質緊縮， 咀嚼度不好。然而，超高壓加工技術在常溫下處理無花果，不會引起無花果受熱變質，可以科學地解決無花果因熱加工導致營養(yǎng)成分損失的弊端，它既能有效地殺滅有害微生物，又保持原有的鮮嫩的口感和鮮美的風味。2、超聲波有效地清洗無花果。無花果采收后，由于其表面粘附大量微生物、泥土，藥物及其它殘留物，為便于保鮮和以后工序，要首先對水果進行清洗，又更必須除去果梗切口中流出的粘液，此種粘液如果不及時除去，則流到果皮上而引起無花果腐爛。經(jīng)實驗研究，采用超聲波清洗是一種損傷小、適合規(guī)?；那逑辞铱蓺⒕谋ｕr技術，由于殺菌過程中溫度并不升高或升高很低，既有利于保持無花果的生理活性，又有利于保持色、香、及不損傷原狀。其作用機理是通過殺死果實內的病菌而達到保鮮作用。見表2是無花果經(jīng)超聲波清洗前后檢測的數(shù)據(jù)。表2超聲波清洗前后檢測的對比
權利要求
1.一種無花果微加工技術方法，其特征是將新鮮無花果經(jīng)挑選和超聲清洗后進行真空包裝，然后放入超高壓容器內，在常溫下將容器內的壓力介質加壓至100-300mpa，保壓 5-30分鐘，然后泄壓取出即成。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種無花果微加工技術方法，其特征還在于超聲清洗的超聲波作用功率600-800W，超聲處理時間為1-3分鐘。
3.根據(jù)權利要求1所述的一種無花果微加工技術方法，其特征還在于超高壓處理的壓力最佳值為150-250mpa，加壓處理時間的最佳值為10-20分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無花果微加工技術方法，微加工是供消費者立即食用的一種新式果蔬加工方式。本發(fā)明解決了新鮮無花果不易清洗、食用不安全、不易保鮮貯藏流通的問題，無花果經(jīng)過超高壓微加工后，可保持原有色澤、營養(yǎng)和風味，具有天然、營養(yǎng)、方便、安全、口感好等特點，發(fā)揮超聲波、超高壓加工的技術優(yōu)勢，克服已有技術方法的弊端，使鮮無花果生食安全有了新的保障，且促進無花果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
文檔編號A23B7/00GK102150700SQ20101057007
公開日2011年8月17日 申請日期2010年11月29日 優(yōu)先權日2010年11月29日
發(fā)明者方華, 王金玲 申請人:威海新異生物科技有限公司