專利名稱：一種燉魚專用醬及其加工方法
技術領域：
本發明涉及調味醬，具體地說是一種燉魚專用醬及其加工方法。
背景技術：
本品突破了以往傳統風味醬簡單的工藝及配方，在此基礎上海宇公司采用當今東北地區豐富的豬骨資源利用先進的技術加以提取。根據營養協會的有關資料報道豬骨及其它的動物骨是一個非常豐富的營養組織。它由骨生長促進因子，骨芽細胞、骨細胞、及膠原蛋白、粘多糖等數十種蛋白質和眾多的礦物質組成的。而且骨組織中的礦物質(鈣、磷、鎂) 以及眾多微量元素存在于骨中。而文蛤是一種營養極高的一種貝類，根據營養協會有關資料顯示，文蛤含有蛋白質10%、脂肪1. 2%、碳水化合物2. 5%。還有人體很容易吸收的各種氨基酸、鈣、鉀、鎂、磷、鐵等多種人體所必需的礦物質。而且文蛤還有很高的食療藥用價值，古代李時珍的《本草綱目》記載了，文蛤能消積塊、能解毒，而近代科學資料又報道文蛤有清熱利濕、化痰散潔、健脾等對肝癌有明顯的抑制作用。因此海宇公司采用以上二種營養豐富的原料，利用先進的生物科學技術，結合海宇公司先進生產設備，加以提取。所得骨素油及文蛤液研制成的燉魚醬，可想而知，本品的燉魚醬的營養價值大大高于其它傳統的調味品，它將成為百姓最受歡迎的調味醬。
發明內容
本發明的目的在于提供一種燉魚專用醬及其加工方法。為實現上述目的，本發明采用的技術方案為
一種燉魚專用醬，按重量計，原料組成為黃豆醬65 - 75份、骨素油4 - 6份、文蛤提取液4 一 6份、鮮辣椒18 - 22份、姜0. 15 一 0. 35份、蒜0. 1 — 0. 3份；
所述骨素油為豬骨的水提液，所述文蛤提取液為文蛤肉的木瓜蛋白酶酶解液，所述鮮辣椒為食鹽水鹽漬的鮮辣椒。所述燉魚專用醬的加工方法為
按重量計，原料組成為黃豆醬65 - 75份、骨素油4 - 6份、文蛤提取液4 一 6份、鮮辣椒18 - 22份、姜0. 15 - 0. 35份、蒜0. 1 — 0. 3份；所述骨素油為豬骨的水提液，所述文蛤提取液為文蛤肉的木瓜蛋白酶酶解液，所述鮮辣椒為食鹽水鹽漬的鮮辣椒；
1)將發酵好的黃豆醬用8目的粉碎機粉碎備用；將大蒜去皮和姜清洗后用8目的粉碎機粉碎后備用；將鹽漬的鮮辣椒用8目的粉碎機粉碎備用；
2)將原料按權利要求1所述的配料比例，放入反應釜中，攪拌加熱升溫至 IOO0C -110°C，停止加熱，燜15-20分鐘冷卻至75°C _80°C灌裝，得成品。所述骨素油的提取過程為
1)把新鮮的豬骨清洗干凈后，放入不銹鋼夾層鍋內，加入清水浸沒，然后通過蒸氣加熱，沸騰后撇去表面的浮沫；處理5-30分鐘；2)把已處理好的豬骨破碎成塊狀加入辛香料；裝入提取設備，加入高溫蒸煮，加以提取；提取設備中加入水是豬骨的3-3. 5倍左右，溫度138-150°C之時，時間為3 — 5小時；然后再恒溫熟化，熟化溫度在70-80°C，時間為5 - 6小時；
3)將上述第2項完成后進行過濾和真空濃縮，所得到的液體就是骨素油。辛香料按重量計，花椒0. 1 — 0. 15份、肉桂0. 1 — 0. 15份、丁香0. 1 — 0. 05份、 陳皮0. 1 - 0. 15份。所述文蛤提取液的加工過程為
1)將粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質量的 1. 8 — 2. 2倍；蛋白酶的用量為原料文蛤肉質量的1. 5 — 1. 6%，酶解的PH值為7. 0，溫度應為500C -55°C，時間為2小時；
2)將上述得到的酶解液加熱至80- 90°C時間、保持10 - 20分鐘使其鈍化，從而得到經過酶解后的文蛤液。所述文蛤肉的獲取過程為
1)把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2- 3%的海水中進行吐沙，吐沙的時間為M -25個小時，然后取肉；
2)將文蛤肉用粉碎機粉碎。鮮辣椒的原料處理將18-22公分長的鮮辣椒去蒂、清洗，然后鹽漬用16 — 24波美度的食鹽水全部淹沒，鹽漬時間為2-3個月左右，然后用8目的粉碎機進行粉碎備用。本品的燉魚醬的營養價值大大高于其它傳統的調味品，且，味美純正，它將成為百姓最受歡迎的調味醬。
具體實施例方式本品以黃豆醬、文蛤提取液、鮮辣椒、骨素油等多種原料組成。實施例1
一、其配料如下
黃豆醬70重量份、骨素油5重量份、文蛤提取液5重量份、鮮辣椒20重量份、姜0. 25 重量份、蒜0.2重量份；
二、豬骨的原料處理(提取骨素油的要點) 所述骨素油的提取過程為，
1、把新鮮的豬骨清洗干凈后，放入不銹鋼夾層鍋內，加入清水浸沒，然后通過蒸氣加熱，沸騰后撇去表面的浮沫；處理10分鐘；
2、把已處理好的豬骨破碎成塊狀加入豬骨重量0.5%的辛香料(辛香料按重量計，花椒 0. 1份、肉桂0. 15份、丁香0. 1份、陳皮0. 15份)；
裝入提取設備(無錫東冠機械制造有限公司的TQ系列多功能提取罐)，加入高溫蒸煮， 加以提取；加入香辛料，格外增加豬骨的香氣，其目的是讓豬骨原有的腥味去掉；
提取設備中加入水是豬骨的3倍左右，溫度138-150°C之時，時間為4小時；其目的是讓豬骨資源所含有的豐富營養成份，全部提純，然后再恒溫熟化，熟化溫度在70-80°C，時間為6小時；
3、將上述第2項完成后進行過濾、過濾和真空濃縮(使其骨湯的濃度加大，固含量達到80%左右)，得到的液體就是骨素油。(此骨素油價值在于含有豐富的鈣、鐵、磷、鎂、骨膠蛋白、氨基酸等多種微量元素)。三、文蛤的原料處理及提取
1、把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度洲的海水進行吐沙(目的是讓文蛤里的海沙通過文蛤呼吸吐出來)，吐沙的時間為M個小時，然后取肉。2、將文蛤肉用粉碎機粉碎。3、選用木瓜蛋白酶作為酶解催化劑，將文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水， 加水量是文蛤肉質量的2倍。蛋白酶的用量為原料文蛤肉質量的1.5%，酶解的PH值為7.0， 溫度應為50°C -52°C (如果酶解的溫度低于50°C或高于55°C，將會影響蛋白質轉化氨基酸的效果)，時間為2小時。(酶解的目的是把文蛤的蛋白質轉化為氨基酸)；
4、將上述得到的酶解液加熱至80°C時間、保持10分鐘使其鈍化，從而得到經過酶解后的文蛤液；
四、鮮辣椒的原料處理
采用上等的鮮辣椒(18-22公分)去蒂、清洗，然后鹽漬用20BX。的鹽水全部淹沒，鹽漬時間為2-3個月左右，然后用8目的粉碎機進行粉碎備用。五、黃豆醬的原料處理
將發酵好的黃豆醬用8目的粉碎機粉碎備用。六、大蒜、姜原料處理
將大蒜去皮和姜清洗后用8目的粉碎機粉碎后備用。七、將各種備好的原料按上述的配料比例，放入反應釜中，攪拌加熱升溫至110°C， 停止加熱。燜15分鐘，冷卻至80°C灌裝，得成品。實施例2
與實施例1不同之處在于
一種燉魚專用醬，按重量計，原料組成為黃豆醬75份、骨素油6份、文蛤提取液4份、 鮮辣椒22份、姜0. 15份、蒜0. 2份；
將各種備好的原料按上述的配料比例，放入反應釜中，攪拌加熱升溫至105°C，停止加熱，燜20分鐘，冷卻至75°C灌裝，得成品。
權利要求
1.一種燉魚專用醬，其特征在于按重量計，原料組成為黃豆醬65 - 75份、骨素油4 - 6份、文蛤提取液4 一 6份、鮮辣椒 18 - 22 份、姜 0. 15 - 0. 35 份、蒜 0. 1 — 0. 3 份；所述骨素油為豬骨的水提液，所述文蛤提取液為文蛤肉的木瓜蛋白酶酶解液，所述鮮辣椒為食鹽水鹽漬的鮮辣椒。
2.—種權利要求1所述燉魚專用醬的加工方法，其特征在于按重量計，原料組成為黃豆醬65 - 75份、骨素油4 - 6份、文蛤提取液4 一 6份、鮮辣椒18 - 22份、姜0. 15 - 0. 35份、蒜0. 1 — 0. 3份；所述骨素油為豬骨的水提液，所述文蛤提取液為文蛤肉的木瓜蛋白酶酶解液，所述鮮辣椒為食鹽水鹽漬的鮮辣椒；1)將發酵好的黃豆醬用8目的粉碎機粉碎備用；將大蒜去皮和姜清洗后用8目的粉碎機粉碎后備用；將鹽漬的鮮辣椒用8目的粉碎機粉碎備用；2)將原料按權利要求1所述的配料比例，放入反應釜中，攪拌加熱升溫至 IOO0C -110°C，停止加熱，燜15-20分鐘冷卻至75°C _80°C灌裝，得成品。
3.按照權利要求2所述的加工方法，其特征在于 所述骨素油的提取過程為，1)把新鮮的豬骨清洗干凈后，放入不銹鋼夾層鍋內，加入清水浸沒，然后通過蒸氣加熱，沸騰后撇去表面的浮沫；處理5-30分鐘；2)把已處理好的豬骨破碎成塊狀加入辛香料；裝入提取設備，加入高溫蒸煮，加以提取；提取設備中加入水是豬骨的3-3. 5倍左右，溫度138-150°C之時，時間為3 — 5小時；然后再恒溫熟化，熟化溫度在70-80°C，時間為5 - 6小時；3)將上述第2項完成后進行過濾和真空濃縮，所得到的液體就是骨素油。
4.按照權利要求3所述的加工方法，其特征在于辛香料按重量計，花椒0. 1 - 0. 15份、肉桂0. 1 - 0. 15份、丁香0. 1 一 0. 05份、陳皮0.1 - 0. 15 份。
5.按照權利要求2所述的加工方法，其特征在于 所述文蛤提取液的加工過程為，1)將粉碎后的文蛤肉放入酶解罐中，在酶解罐中加入水，加水量是文蛤肉質量的1.8 — 2. 2倍；蛋白酶的用量為原料文蛤肉質量的1. 5 — 1. 6%，酶解的PH值為7. 0，溫度應為500C -55°C，時間為2小時；2)將上述得到的酶解液加熱至80- 90°C時間、保持10 - 20分鐘使其鈍化，從而得到經過酶解后的文蛤液。
6.按照權利要求5所述的加工方法，其特征在于 所述文蛤肉的獲取過程為1)把新鮮的文蛤清洗干凈后，用含鹽度2- 3%的海水中進行吐沙，吐沙的時間為M -25個小時，然后取肉；2)將文蛤肉用粉碎機粉碎。
7.按照權利要求2所述的加工方法，其特征在于鮮辣椒的原料處理將18-22公分長的鮮辣椒去蒂、清洗，然后鹽漬用16 - 24波美度的食鹽水全部淹沒，鹽漬時間為2-3個月左右，然后用8目的粉碎機進行粉碎備用。
全文摘要
本發明涉及調味醬，具體地說是一種燉魚專用醬，按重量計，原料組成為黃豆醬65－75份、骨素油4－6份、文蛤提取液4－6份、鮮辣椒18－22份、姜0.15－0.35重量份、蒜0.1－0.3重量份；所述骨素油為豬骨的水提液，所述文蛤提取液為文蛤肉的木瓜蛋白酶酶解液，所述鮮辣椒為食鹽水鹽漬的鮮辣椒。本品的燉魚醬的營養價值大大高于其它傳統的調味品，且，味美純正，它將成為百姓最受歡迎的調味醬。
文檔編號A23L1/24GK102475260SQ20101056555
公開日2012年5月30日 申請日期2010年11月30日 優先權日2010年11月30日
發明者唐秀清, 張瑞, 王孝麗 申請人:丹東市海宇調味食品有限公司