專利名稱：一種粉條及其制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體為一種粉條及其制作方法工藝。
背景技術：
粉條是一種很隨和的食品，它能與許多食品搭配，能用多種方式烹調，做出涼熱葷素炒 燴炸蒸各式各樣的菜肴。粉條與白菜土豆豬牛羊肉混合燉制，味道鮮美，雅俗共賞。1.粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物 質；2.粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩 滑，更加爽口宜人。真正的綠色粉條具備紅薯的多數養身功能。營養素每100克含熱量 337. 00大卡、碳水化合物84. 20克、脂肪0. 10克、蛋白質0. 50克、纖維素0. 60克、煙酸(毫 克)0.10、膽固醇11毫克、鎂11. 00毫克、鈣35. 00毫克、鐵5. 20毫克、鋅0. 83毫克、銅 0. 18毫克、錳0. 16毫克、鉀18. 00毫克、磷23. 00毫克、鈉9. 60毫克、硒2. 18微克。傳統工藝制造粉條過程要添加0. 5%左右的明礬，其作用易使粉條凝固，增加粉 條的光亮度和韌性，使粉絲、米粉不斷條、不粘連、不渾湯。而缺點是明礬是一種對人體有害 的鋁化合物。由于鋁離子易與堿基對中含未成對電子的原子結合，并進入神經元細胞中，使 神經細胞釋放的傳遞物質如乙酚膽堿等不能順利通過，從而導致神經傳遞系統受阻，輕者 引起記憶力減退，重者造成老年癡呆。而卡拉膠(Carrageenan)是從某些紅藻類海草中提煉 出來的親水性膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，廣泛應用于食品工業、化學工 業及生化、醫學研究等領域中。它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫 酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽，其獨特性能是不能被其它樹脂所代替，使得卡拉膠工業迅速發展， 現在世界卡拉膠的年總產量已遠遠超過瓊脂的產量由于卡拉膠的諸多物理化學特性，令人 滿意的彈性，透明度及溶解性能擴展了卡拉膠應用范圍；安全無毒的特性已被聯合國糧農 組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會(UECFA)所確認。如何能夠將卡拉膠很好的運用于食品加工領域，尤其是替代副作用大的明礬而運 用于粉條的加工制造，并且在加工制造粉條的過程中減少手工環節而由機器代替，提高生 產效率，已是一個急需解決的問題。
發明內容
為了克服上述現有技術中的不足，本發明提供了一宗用卡拉膠代替明礬而制作粉 條的方法。它不僅能夠使成品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖維，對人體腸道功 能有一定益處。制品配料和工藝也相對簡單，易于推廣應用。本發明的目的是這樣實現的
一種粉條，以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代替明礬作為 添加劑，按重量份數配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0. 5-1份、無水氯化鈣 0. 1-0. 5 份、水 50 份。其制作方法為
(1)打芡取干燥淀粉，用90-10(TC沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準，再加卡拉膠、無水氯化鈣、攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡為底料，連續加淀粉及水于打糊機不斷攪拌，直到淀粉呈現面團性 質時停止攪拌，全部取出入揉糊機；
(3)成型揉糊機有電動手臂不斷擠揉面團以保持其性質，面團連續不斷的流入錘瓢機 經100-120眼漏瓢流入95-100°C沸水鍋中煮0. 5到2min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷 卻；
(4)冷卻、老化經涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化24 30小時；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0°C后速凍至粉條全部結冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經水浴機化冰，入烘干車間烘干，烘干后進包裝車間根據包 裝要求裁剪包裝。本發明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因為卡拉膠是 從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等 特性，被廣泛應用于食品工業。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖 維，對人的身體有益，是價值較高的保健型產品。
具體實施例方式一種粉條，其特征是以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來 代替明礬作為添加劑，按重量份數配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0. 5-1 份、無水氯化鈣0. 1-0. 5份、水50份；
實施例1
(1)打芡取干燥淀粉100份，用沸水90°C沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準，再加 卡拉膠0. 5份，無水氯化鈣0. 1份，攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡的底料，連續加淀粉至100及水50入打糊機不斷攪拌直到淀粉呈 現面團性質時停止攪拌，全部取出入揉糊機；
(3)成型揉糊機有電動手臂不斷擠揉面團以保持其性質，面團連續不斷的流入錘瓢機 經100眼漏瓢流入沸水鍋中煮0. 5 min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；
(4)冷卻、老化經涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化24小時；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0°C后速凍至粉條全部結冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經水浴機去冰，掛在繩上晾曬，曬干后根據包裝要求裁剪包裝。實施例2
(1)打芡取干燥淀粉100份，用沸水95°C沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準，再加 卡拉膠0. 7份，無水氯化鈣0. 3份，攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡的底料，連續加淀粉至100份及水50份入打糊機攪拌待淀粉和成 面團狀呈現一定性質停止攪拌，全部取出入揉糊機；
4(3)成型揉糊機有電動手臂不斷擠揉面團以保持其性質，面團連續不斷的流入錘瓢機 經110眼漏瓢流入沸水鍋中煮1 min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；
(4)冷卻、老化經涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化27小時；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0度后速凍至粉條全部結冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經水浴機化冰，入烘干車間烘干，烘干后進包裝車間根據包 裝要求裁剪包裝。實施例3
(1)打芡取干燥淀粉100份，用沸水iocrc沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準，再加卡 拉膠ι份，無水氯化鈣0. 5份，攪拌均勻；
(2)和粉以熟粉芡的底料，連續加淀粉至100份及水50份入打糊機攪拌待淀粉和成 面團狀呈現一定性質停止攪拌，全部取出入揉糊機；
(3)成型揉糊機有電動手臂不斷擠揉面團以保持其性質，面團連續不斷的流入錘瓢機 經120眼漏瓢流入沸水鍋中煮2 min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷卻；
(4)冷卻、老化經涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化30小時；
(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0度后速凍至粉條全部結冰為
止；
(6)去冰、干燥凍成的粉條經水浴機化冰，入烘干車間烘干，烘干后進包裝車間根據包 裝要求裁剪包裝。本發明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因為卡拉膠是 從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等 特性，被廣泛應用于食品工業。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖 維，對人的身體有益，是價值較高的保健型產品。以上實施例僅用于說明本發明的優選實施方式，但本發明并不限于上述實施方 式，在所述領域普通技術人員所具備的知識范圍內，本發明的精神和原則之內所作的任何 修改、等同替代和改進等，其均應涵蓋在本發明請求保護的技術方案范圍之內。
權利要求
1. 一種粉條，其特征是以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代 替明礬作為添加劑，按重量份數配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0. 5-1份、 無水氯化鈣0. 1-0. 5份、水50份。
2.如權利要求1所述的粉條，其特征在于，其制作方法為(1)打芡取干燥紅薯淀粉，用90-10(TC沸水沏芡勾糊，以粉芡成淡綠變熟為準，再加 卡拉膠、無水氯化鈣、攪拌均勻；(2)和粉以熟粉芡的底料，連續加紅薯淀粉及水于打糊機不斷攪拌，直到淀粉呈現面 團性質時停止攪拌，全部取出入揉糊機；(3)成型揉糊機有電動手臂不斷擠揉面團以保持其性質，面團連續不斷的流入錘瓢機 經100-120眼漏瓢流入95-100°C沸水鍋中煮0. 5到2min，煮熟后撈出，放入涼水中初步冷 卻；(4)冷卻、老化經涼水初步冷卻的粉條掛在桿子上，放在陰涼處冷卻至常溫后全部疊 在一起老化24 30小時；(5)冷凍將老化后的粉條全部放入冷庫，緩慢降溫到0度后速凍至粉條全部結冰為止；(6)去冰、干燥凍成的粉條經水浴機化冰，入烘干車間烘干，烘干后進包裝車間根據包 裝要求裁剪包裝。
全文摘要
本發明公開了一種粉條，以淀粉為主料，采用天然食品添加劑卡拉膠和無水氯化鈣來代替明礬作為添加劑，按重量份數配比制作而成，具體配比為淀粉100份，卡拉膠0.5-1份、無水氯化鈣0.1-0.5份、水50份。本發明提供的粉條制品及制作方法，由于其輔料是以卡拉膠為主，因為卡拉膠是從紅藻中提起的天然多糖植物膠，具有形成親水膠體，凝膠、增稠、乳化、威膜、穩定分散等特性，被廣泛應用于食品工業。所以能夠使制品口味更加純正、勁道，而且含大量的膳食纖維，對人的身體有益，是價值較高的保健型產品，且采用機械和面，提高了工作效率。
文檔編號A23L1/0532GK101999672SQ20101055933
公開日2011年4月6日 申請日期2010年11月25日 優先權日2010年11月25日
發明者黨豪, 劉增有, 劉廣厚, 呂宗旺, 孫福艷, 張廣樂 申請人:河南工業大學